Aardappelcroutons met rozemarijn, filet van rund met bloemkoolcrème en paddenstoelen
Ingrediënten voor 4 personen: 4 mooie stukken runderfilet klontje boter zeezout en zwarte peper
Voor de aardappelcroutons: 6 dikke frietaardappelen, geschild en in vierkante blokjes gesneden 100 g boter scheutje olijfolie verse rozemarijn zout en peper
Voor de bloemkoolcrème: 1/2 bloemkool 100 ml groentebouillon 100 ml room peper en zout
Voor de paddenstoelen: 250 g mix van verse bospaddenstoelen naar keuze 25 g gehakte peterselie peper en zout boter
Bereidingswijze: Gaar de aardappelblokjes in gezouten water, giet af en laat afkoelen.
Pluk de blaadjes van de rozemarijn en hak ze grof.
Laat boter met olijfolie smelten in de pan en doe er de aardappelblokjes in, kruid af met peper en zout, bak ze mooi goudbruin en roer er op het laatst de rozemarijn door.
Gaar de bloemkool in de room met de groentebouillon. Ga regelmatig na of de bloemkool gaar is. Mix het geheel met een staafmixer en kruid af met peper en zout.
Kruid het vlees aan twee kanten met peper en zout en bak het aan in boter in een hete pan tot het mooi bruin is.
Plaats het ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, haal uit, laat even rusten en plaats voor serveren nog 4 à 5 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C (tijd afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste gaarwijze).
Bak de paddenstoelen in boter en kruid af met peper en zout, werk af met de gehakte peterselie.
Ingrediënten voor 1 persoon: topkwaliteit tonijn (stuk van ca. 20 cm met een dikte van 5 bij 5 cm) 1 kl zoethoutpoeder 1 el sesam 1 el mosterdgraan 1 el curry 1 el olijfolie voor het bakken
Voor de dressing: 2 el pijnboompitjes 1/2 dl goede wijnazijn 1 dl goede extra vierge olijfolie 1 el acaciahoning 1 el mosterd bieslook, fijngesneden peper en zout
Bereidingswijze: Meng alle specerijen goed door elkaar. Rol de tonijn in de specerijenmengeling en bak hem heel kort aan alle zijden. Laat onmiddellijk afkoelen in de koelkast.
Meng voor de dressing alle ingrediënten tot een homogene saus. Haal de tonijn uit de koeling en snijd in dunne plakjes.
Leg de plakjes op een bord - een langwerpig bord is handig - en werk af met de dressing.
Gebruik als finishing touch enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.
Carpaccio van sint-jakobsnootjes met een kruidenslaatje en gember
Ingrediënten voor 1 persoon: 2 verse sint-jakobsnootjes 1 koffielepel gekonfijte gember, fijngehakt een scheutje extra vierge olijfolie dille, bieslook verschillende soorten shiso-cressonette of andere fijne kruiden een scheutje witte balsamicoazijn fleur de sel, zwarte peper
Bereidingswijze: Snijd de sint-jakobsnootjes in fijne dunne plakjes en schik die mooi op een bord.
Pluk de kruiden fijn, doe ze in een kom en meng ze voorzichtig door elkaar.
Meng de gember met de balsamico en de olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en zwarte peper.
Besprenkel de sint-jakobsnootjes met de dressing en werk af naar eigen smaak met het kruidenslaatje.
Kabeljauw met puree van pastinaak en sabayon van Oude Geuze
Ingrediënten voor 4 personen: kabeljauwfilet met vel (180 g / pers.) 4 aardappelen (bij voorkeur franceline), geschild en in stukken gesneden Oude Geuze (zure) hoeveboter olijfolie 4 eidooiers 2 grote pastinaken, geschild en in stukken gesneden karnemelk peper en zout nootmuskaat olijfolie om te bakken platte peterselie
Bereidingswijze: Kook de aardappelen en de pastinaak gaar en stamp ze fijn. Voeg karnemelk, een flinke klont hoeveboter, peper, zout en nootmuskaat toe naar eigen smaak.
Bak de kabeljauw op het vel aan in hete olijfolie en verminder dan het vuur tot zacht.
Doe voor de sabayon vier eidooiers in een pannetje en voeg vier eidopjes geuze toe, kruid goed af met peper en zout en smelt een beetje boter in een andere pan. Opgelet: de boter mag niet bruin worden.
Klop ei en geuze op een zacht vuurtje tot een stevige, schuimige sabayon en voeg voorzichtig de gesmolten boter toe (zonder het witte schuim).
Garneer alles op een bord naar eigen fantasie en werk het geheel af met platte peterselie.
Spiesje van pladijs met risotto van wilde paddenstoelen
Ingrediënten voor 4 personen: pladijsfilet zonder vel (3 filets /pers.) peper en zout olijfolie 2 koppen carnaroli-rijst (risottorijst) 1 dl jus van wilde paddenstoelen 1 dl kippenbouillon 1 dl witte wijn klein assortimentje verse wilde paddenstoelen 1 grote sjalot, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1 el boter 3 el geraspte Parmezaanse kaas komijnzaad
Bereidingswijze: Stoof ui en knoflook goudgeel in een weinig olijfolie.
Voeg de rijst toe en laat deze glanzen. Doe er witte wijn, bouillon en paddenstoelenjus bij en laat de rijst krokant gaarkoken. Voeg de paddenstoelen toe en laat nog even meekoken.
Doe er van zodra het vocht bijna weg is de boter en Parmezaanse kaas bij.
Rol de visjes op en steek ze op een spies, kruid ze goed af met peper en zout en een beetje komijnzaad.
Ingrediënten voor 4 personen: 4 mooie stukken filet van hert van 200 gram zeezout en zwarte peper
Voor de puree van pompoen: 150 g pompoen, geschild en in stukken gesneden 150 g aardappelen, geschild en in stukken gesneden 50 g hoeveboter 2 grote eieren een flinke scheut room zout en peper
Bereidingswijze: Kook voor de puree de pompoen en de aardappelen samen gaar in gezouten water. Giet af, laat even drogen op het vuur, voeg boter, room en eieren toe en maak er een smeuïge puree van. Kruid met peper en zout naar smaak.
Kruid het vlees aan twee kanten met peper en zout en bak het aan in een hete pan tot het mooi bruin is. Plaats vijf min. in een voorverwarmde oven op 180 °C, haal uit en laat even rusten.
Plaats het voor serveren weer in de oven tot het mooi rosé is (tijd afhankelijk van de dikte van het vlees).
Perenchutney (bijgerecht)
Ingrediënten voor 4 personen/500 gram: 500 g peren, in blokjes gesneden 80 g ui, gesnipperd 100 g appels, in blokjes gesneden 100 g witte rozijnen 1/2 el geraspte sinaasappelschil sap van 1 sinaasappel 1 kaneelstok 1,25 dl wittewijnazijn 175 g tafelsuiker
Bereidingswijze: Doe alles behalve de suiker en de peren samen in een pan en breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot alles voor een derde is ingekookt. Voeg de suiker toe en kook nog vijf minuten, doe er de peren bij en laat 1 à 2 uur op een laag vuur verder sudderen.
Ingrediënten voor 4 personen: 1 kg bouchotmosseltjes (of kleine mosseltjes) groentebouillon 1 ui, in stukken gesneden 1 butternutpompoen, in stukken gesneden boter en olijfolie pompoenpitolie enkele takjes dille
Bereidingswijze: Stoof ui en pompoen aan in een grote kookpot. Voeg zoveel groentebouillon toe tot alles net onder staat en laat het goed gaarkoken. Mix tot een gladde soep.
Zet de mosseltjes in een pot met deksel op het vuur en laat ze rustig open komen. Giet het vocht door een zeef bij de soep. Haal de mosseltjes uit de schelp en doe ze in een warm diep bordje.
Overgiet met de soep en werk af met een beetje pompoenpitolie en enkele takjes dille.
Werk af met enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.
Ingrediënten voor 2 personen: 300 g tongfilets 200 g tomaten, in plakjes gesneden 150 g preiwit, in plakjes gesneden 200 g wortelen, in plakjes gesneden 30 g ui, in plakjes gesneden 10 ml kruidenolijfolie 150 g gekookte aardappelen
Bereidingswijze: Spoel de tongfilets onder koud stromend water en dep ze droog.
Leg een vel aluminiumfolie open en schik hierop de groenten en de tongfilets. Besprenkel met de olie, plooi dicht en laat ca. 30 min. garen in een voorverwarmde oven op 200 °C.
Serveer in de papillot en geef er de gekookte aardappelen bij.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g dikke kabeljauw royal 3 peterseliewortels, geschraapt en in stukjes gesneden 3 dl melk 5 cl citroensap boter (om te bakken) 200 g boter (voor de hazelnootboter) 30 g hazelnootolie 200 g shiitakes wittewijnazijn 2 polderaardappelen, geschild 50 g platte peterselie 40 g hazelnoten 20 g broodkruim 1 dl olijfolie 1/4 teentje knoflook peper en zout
Bereidingswijze: Stoom of kook de peterseliewortel gaar en mix samen met de melk en het citroensap tot een puree.
Laat de boter bruinen en blus met citroensap. Voeg de hazelnootolie toe en kruid met peper en zout.
Kook de shiitakes op met een scheutje wittewijnazijn en een beetje boter.
Cutter of mix de peterselie, hazelnoten, broodkruim, olijfolie en knoflook tot een pesto.
Leg de kabeljauw gedurende 20 min. in gezouten water, spoel af, dep droog en bak in wat boter.
Haal kleine bolletjes uit de aardappelen en bak ze goudgeel in een beetje boter.
Voor een feestelijk bord: Schik de kabeljauw in een diep bord. Leg er de peterseliewortelpuree, peterseliepesto en de gebakken aardappelbolletjes tussen. Lepel de hazelnootboter over de vis. Werk af met wat peterselie.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g tarbot (netto) boter 1 bloemkool room 2 dl chardonnay-azijn 400 g vastkokende aardappelen, geschild 2 dikke sneden Belottaham, in dobbelsteentjes gesneden bieslook olijfolie zout
Voor de picklesbouillon: 3 sjalotten, fijngesnipperd 300 g pickles 4 dl gevogeltebouillon
Bereidingswijze: Doe voor de picklesbouillon de sjalot bij de gevogeltebouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg de pickles toe en laat het geheel een nachtje rusten in de koelkast.
Verdeel de vis in stukken en bak die aan in een beetje boter.
Pluk enkele roosjes van de bloemkool.
Verwarm de chardonnay-azijn, giet over de roosjes en laat die in de azijn afkoelen in de koelkast.
Stoom de rest van de bloemkool. Cutter in de blender (of mix met een staafmixer) met een scheutje room en een snuifje zout.
Stoom of kook de aardappelen.
Meng nadien met een beetje olijfolie tot een puree.
Warm de picklesbouillon op en passeer door een zeer fijne zeef.
Voor een feestelijk bord: Leg de aardappelpuree in het midden van het bord. Leg daarop de tarbot met toefjes bloemkoolpuree, enkele zure roosjes en blokjes ham. Werk af met wat bieslook. Lepel er aan tafel de bouillon rond zodat je een spiegeleffect krijgt.
Ingrediënten voor 2 personen: 4 grote sint-jakobsschelpen (bij voorkeur) of 4 mooie sint-jakobsnootjes olijfolie 5 cl mayonaise 50 g trompettes de la mort, kort gebakken en fijngesneden 2 sneetjes wit brood 50 g mozzarella van buffelmelk peper en zout
Voor de risotto: 100 g risottorijst 1 dl gevogeltebouillon 2 sjalotten, fijngesnipperd 2 dl room 30 g geraspte Parmezaanse kaas schilfers Parmezaanse kaas (voor afwerking) 30 g boter
Voor de saus: 2 sjalotten, fijngesnipperd 5 dl schaaldierenbouillon 1 dl sherry 2 cl sherryazijn peper en zout
Bereidingswijze: Mix de mayonaise met de trompettes de la mort.
Beleg de sneetjes brood met wat mozzarella. Versnijd ze in kleine vierkantjes en bak ze krokant.
Stoom de rijst in gezouten water.
Maak een saus met de gevogeltebouillon en sjalot. Voeg de room toe en laat inkoken tot een dikke soep.
Doe de warme gestoomde rijst bij de warme saus. Meng voorzichtig en dek af met plasticfolie. Laat 10 min. rusten.
Voeg dan de parmezaan en de boter toe.
Doe de sjalotten in de schaaldierenbouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg sherry en azijn toe. Kruid naar smaak met peper en zout.
Haal de nootjes uit de schelpen, spoel ze heel goed en dep droog.
Bak ze kort aan in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout.
Voor een feestelijk bord: Serveer in een kommetje of een diep bord: de risotto aan een kant, de sint-jakobsnootjes aan de andere kant en daarrond de saus. Werk af met stukjes brood, schilfers parmezaan en toefjes mayonaise.
Ingrediënten voor 4 personen: wilde palingfilet (480 gram), in stukken van 5 cm gesneden 1 paprika 6 jonge worteltjes 1 courgette een weinig bloem peper en zout verse oregano 1 ui, fijngesnipperd olijfolie 2 à 3 flesjes Rogier-bier
Bereidingswijze: Haal de stukken paling door de bloem en kruid ze goed af met peper en zout.
Bak de paling vervolgens goudgeel in olijfolie. Doe er bier bij tot de paling volledig onderstaat en laat rustig sudderen op een zacht vuurtje.
Snijd de paprika, worteltjes en courgette in blokjes van 2 op 2 cm, voeg ze samen met de ui toe aan de paling en laat alles nog een halfuurtje pruttelen. Kruid goed af met peper en zout en verse blaadjes oregano.
Serveer in een diep bord en werk af met een takje oregano.
