Zo maak je de perfecte mosselen

Mosselkok Piet Devriendt van restaurant De Oesterput helpt je stap voor stap door het favoriete gerecht van de Belgen

De nieuwe mosselen zijn er. En ze zijn lekker, al laten de vlezigste nog drie weken op zich wachten. Een pot mosselen, het blijft het favoriete gerecht van zowat échte Belg. Maar thuis wil het wel eens mislukken. Niet genoeg open, te weinig gekruid, uitgedroogd vlees. Piet Devriendt, chef van het befaamde restaurant De Oesterput in Blankenberge, geeft de ultieme tips.

1 'Kies in de winkel voor mosselen van de categorie Super . Ze zijn een stuk goedkoper dan Jumbo's , en je krijgt meer stuks. Wat voor veel mensen toch gezelliger is. Iets meer dan een kilo volstaat per persoon, dan heb je ongeveer 350 gram mosselvlees.'

2 'Spoelen hoeft eigenlijk niet meer, ze worden in de supermarkt kant-en-klaar verkocht. Al kan je ze best even in gezouten water leggen. De mosselen die na een half uurtje nog steeds bovendrijven gooi je beter weg.

3 'Wat zeker niet mag en wat veel mensen doen, is de mosselen al van een dag eerder in een emmer water laten weken. Dan hebben ze geen zuurstof en worden ze slecht.'

4 'Veel mensen versnijden allerlei groenten voor de mosselen. Nergens voor nodig. Wortelen geven misschien wat kleur, maar ze geven geen extra smaak. Kies voor Mechelse selder, die geeft veel smaak, en voor ajuin. Een halve kilo ajuin en een bussel selder is voldoende voor vier porties mosselen. Mensen snijden de ajuin meestal in ringen, maar veel beter is om hem fijn te snijden. Zo kunnen de stukjes écht in de mossel binnendringen.'

5 'Doe in een kom een half centimetertje water en draai een paar keer met de zeezoutmolen. Zo kom je het best in de buurt van echt zeewater. Doe de mosselen in de pot.'

6 'Het is niet nodig om de groenten aan te stoven in boter. Ik doe de ajuin en de selder bovenop de mosselen.'

7 'Voor een beetje extra smaak kan je nog wat opgewerkte boter toevoegen. Ik meng een blokje echte boter met wat geperste look, gesnipperde peterselie en een scheut ricard. Een eetlepel van dat botermengsel volstaat per portie.'

8 'Heel belangrijk, maar het wordt vaak vergeten. Kruid de mosselen en de groenten stevig met peper. En neem het woord stevig maar letterlijk, schrik hebben van de pepermolen is echt niet nodig, mosselen hebben veel peper nodig.'

9 'Vanaf dan is de voorbereiding eigenlijk klaar en kan je beginnen met koken. Het vuur moet zo hoog mogelijk. Eén portie heeft drie minuten nodig, voor een grote pot voor het hele gezin mag je rekenen op acht à negen minuten. Het deksel moet op de pot, maar je mag best af en toe eens kijken. Je mag de mosselen laten koken mét deksel tot het schuim van het water uit de pot begint te borrelen.'

10 'Vanaf het moment dat de bovenste mosselen open zijn, moet er opgeschud worden. Alles wat boven in de pot zit, moet naar beneden en omgekeerd. De mosselen zijn perfect als ze allemaal goed open zijn, er moeten ongeveer twee vingers inpassen. En ze moeten nog mooi glanzen, anders zijn ze te droog.'

 Jan CLAEYS, foto's Maarten DE BOUW