Oostends vispannetje.

Het is frambozentijd!

Trifle Met Crème Anglaise met frambozen
=======================================
1 liter melk

8 eierdooiers

220 g suiker

1 vanillestok

voor de trifle:

1 kleine kant-en-klare cake

een scheutje Mandarin Napoléon

1 bakje framboosjes

slagroom



.
Spoel de pan met water. Giet er de melk in en breng aan de kook.

Snijd de vanillestok overlangs door en schraap er de zaadjes uit. Doe
de zaadjes en de hulzen bij de melk en laat even doorkoken.

Klop intussen de eierdooiers schuimig met de suiker. Giet de kokende
melk al kloppend door de eierdooiers. Doe alles terug in de pan en zet
op een laag vuurtje.

Blijf roeren tot de dooiers beginnen te binden.

Blijf wel onder het kookpunt, want dan gaat alles schiften. Mocht dit
toch gebeuren, kan je de anglaise redden met een staafmixer.

Bedek de achterkant van je lepel met wat van het mengsel. Als je er een
streep door kan trekken is de anglaise voldoende ingedikt.

Giet over in een andere kom om af te koelen.

Dit is de basis voor heel wat desserts.

Heel lekker is een Engelse trifle, die je ook met echt Belgische
ingrediënten kan maken.

Snijd de cake in stukken van 2 op 2 cm en sprenkel er flink wat
Mandarin Napoléon of een andere lekkere likeur overheen.

Doe de stukjes cake in een groot wijnglas en strooi er wat framboosjes
overheen.

Vul het glas met crème anglaise en laat goed koud worden in de koelkast.

Werk af met slagroom. 

Nog eens paling vandaag

Matelote van rivierpaling      grootmoeders feest
=================================================
1 kilogram rivierpaling in stukken gesneden

boter

150 g verse zilveruitjes

2 preiwitten

250 g champignons

150 g gerookt spek in reepjes

1/2 l rode wijn(cabernet-sauvignon)

peterselie

bruine instantroux

2 knoflookteentjes

een takje tijm

2 blaadjes laurier

peper en zout

een snuifje suiker

2 sneetjes toastbrood

.
Week de zilveruitjes in warm water zodat ze gemakkelijk pellen.

Bak de stukken paling in boter bruin en kruid ze met peper en zout en
doe ze in een stoofpot.

Bak in dezelfde pan de in vier gesneden champignons,de zilveruitjes en
de in plakjes gesneden prei gedurende 5 min.

Voeg er de spekreepjes,tijm en laurier bij.

Voeg het geheel bij de paling.Déglaceer de pan met de rode wijn,doe er
een snuifje suiker bij en giet dit vocht over de paling met de groenten.

Plaats een deksel op de pot en laat rustig stoven gedurende 30 min op
een zacht vuurtje of in de over.

Bindt de saus met wat instant roux en werk af met gehakte peterselie.

Serveer de paling met gekookte aardappelen of frietjes en garneer met
de toast.

Gentse waterzooi             Hoofdgerecht
=========================================
- 1 Franse kip

- 2 eetlepel gehakte peterselie of 2 bolletjes kervel (diepvries)

- 3 wortelen

- 3 takken witte selder

- 250 gram champignons

- 2 preiwitten

- 1 ui

- 2 deciliter droge witte wijn

- 2 deciliter lichte room

- 1 eidooier

- sap van 1/4 citroen

- 4 eetlepel. boter

- 3 eetlepel. bloem

- 1 laurierblad

- 1 takje tijm

- peper en zout

.
De dag voordien:

Breng 3 liter water aan de kook met daarin de witte wijn, tijm,
laurier, peper en zout.
Leg er de kip in, dek af en laat zachtjes gaar sudderen gedurende 45 à
60 minuten. Zet
koel weg tot 's anderendaags.

De dag zelf:

- Snij de wortelen en de selder in kleine stukjes, de prei in fijne
ringetjes.

- Snipper de ui fijn.

- Snij de champignons in 2 of in 4.

- Verhit 1 eetlepel. boter in een kookpan en laat er de gesnipperde ui
glazig in stoven.
Doe er de rest van de groenten bij en laat afgedekt gedurende 10 à 15
minuten. stoven.

De dag zelf:

Schep het gestolde vet van het kookvocht en haal er de kip uit. Snij ze
in stukken.
Doe het kippenvlees weer in de bouillon en verwarm zachtjes.

Smelt 3 eetlepel. boter en doe er de bloem bij. Meng goed en laat even
bakken. Leng al roerend aan met kippenkookvocht, dat u er door een zeef
beetje bij beetje bij giet. U moet een gladde, lichtgebonden saus
bekomen. Doe er de gestoofde groenten bij en de gesnipperde peterselie
of de bolletjes diepgevroren kervel.

Klop in een soepterrine de eidooier met de room los en meng er het
citroensap door. Kruid met peper en zout. Giet er de groentesaus bij en
meng goed. Breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.

Afwerking

Schik enkele stukken kip in diepe borden en schep er de groentesaus
over. Serveer met gekookte aardappelen (die schikt u rond de stukken
kip alvorens ze met de saus te overgieten).

Nog eens een keer kalfsvlees.

Kalfslapjes Met Brie
====================
4 kalfsslapjes

2 eetlepels olie

100 g brie

2 tomaten

100 g sjalotjes

Peterselie

Basilicum

Oregano

Paprikapoeder

Peper, zout



.
1. Verwarm de grill van de oven voor op de hoogste stand.

2. Masseer het vlees met de olie en de kruiden.

3. Snij de tomaat in kleine stukjes, de sjalotten in ringen en de brie
in plakjes

4. Verwarm een braadpan even voor op een hoog vuur. Zet het vuur dan op
de halve stand, leg de varkenslapjes in de pan en bak ze gedurende 5
minuten zachtjes langs beide kanten bruin en gaar.

5. Leg de varkenslapjes in een vuurvaste schaal, kruid met peper en
zout en schep de tomaten en de sjalot erop.

6. Leg de brie erover en laat het geheel onder de hete grill snel bruin
worden.

Voorbereidingstijd: 10 minuten Bereidingstijd: 15 minuten

De hollandse nieuwe is er!!!

Maatjes met lauwe aardappelen
=============================
bieslook:  1 bosje

olie:  6 soeplepels

lenteuien:  1,50 bosje

pistache:  3 soeplepels

witte wijn:  3 soeplepels

witte wijnazijn:  6 soeplepels

zout en versgemalen peper 

nieuwe aardappeltjes:  900 gram

Maatjes:  6

.
Was de aardappelen en laat ze 20 minuten in de schil gaarkoken in
gezouten kokend water.

Laat ze uitlekken en ontdoe ze van de schil zodra ze niet àl te heet
meer zijn.

Snijd ze in dikke schijven en leg ze in een slakom. Giet er wat witte
wijn over en bestrooi met peper.

Snijd de uien en de bieslook fijn.

Snijd de maatjes in stukken van 2 centimeter.

Meng de olie en de azijn al kloppend en voeg peper en zout toe.

Meng alle ingrediënten en dien alles meteen op.

Serveer hierbij een groene sla.

Lekker lammetje:

Zomerse Lamsfilet In Spekjasje
==============================
4 lamsfilets

± 12 flinterdunne sneetjes gerookt spek

± 15 feta kaasblokjes in olie

4 tomaten

Provincaalse kruiden



De dag voordien:

Plet de kaasblokjes.
 
Snijd de filets middendoor tot bijna aan de rand en plooi open.

Beleg met de geplette kaasblokjes en vouw weer goed dicht.

Wikkel elke lamsfilet in gerookt spek.

Strijk in met de olie uit de bokaal van de kaasblokjes en zet koel weg
tot de bereiding.

De dag zelf: 

Bak de lamsfilets ongeveer 10 min. op een matig vuurtje in de pan of op
de barbecue.

Tip Dit recept is ook lekker met dunne kalkoensneetjes: vouw ze dicht
in plaats van open te snijden.

Tomaten op de grill:

Halveer de tomaten, bestrijk met wat olijfolie en bestrooi met
Provençaalse kruiden. Schik in aluminium schaaltjes en laat samen met
het vlees bakken op de grill of in de voorverwarmde oven op 200 °C.

Afwerking Serveer de opgevulde lamsfilets met een gegrilde tomaat en
een aardappel in de schil.

Vrijdag = visdag

Gegrilde Scampi Met Limoen
==========================
20 scampi

Peper en zout

4 satéstokjes

2 aardappelen

8 eetlepels olijfolie

Sap van 2 limoenen

Half vanillestokje



.
Pel de scampi,laat de staart eraan en verwijder het darmkanaal, kruid
ze met peper en zout.

Als je houten satéstokjes gebruikt leg ze dan een tijd in water,dan
verbranden ze niet op de BBQ.

Rijg de scampi aan een satestokje.

Gril de scampibrochettes op de barbecue.

Snijd de aardappelen in schijfjes en gril deze eveneens op de barbecue.

Meng de olijfolie met het sap van de limoenen en het merg van het
vanillestokje. Kruid met peper en zout.

Giet  de saus over de scampi en dien op met de aardappelen.

Karakollen zoals op de kermis!

Karakollen      Wulken
======================
Koop bij voorkeur diepgevroren wulkenvlees bij een vishandelaar of
diepvriesdiscount.

Deze wulken zijn reeds voorgekookt en zijn van dezelfde grootte.

Verse wulken
laten soms op vlak van kwaliteit te wensen over.




.
1) op basis van verse wulken

Maak een bouillon van water, veel zout, een laurierblaadje, veel peper,
cayennepeper en selderstengels. Proef eerst deze bouillon want de peper
moet sterk doorsmaken. Was de verse wulken en kook max. 15 tot 20
minuten (anders worden ze taai). Haal de slakken uit het huisje en
verwijder het zwarte gedeelte.

Zeef de bouillon en voeg verse selder toe, proef opnieuw van de
bouillon en kruid eventueel bij en voeg tenslotte de slakken toe. Laat
niet meer koken, hou deze hoogstens warm.

2) op basis van diepgevroren wulken

Volg dezelfde bereidingswijze zoals hierboven maar voeg een blokje
visbouillon toe aan het kookvocht. Gezien deze wulken reeds gaar zijn
moet je ze niet meer koken enkel verwarmen.

Aperitief

Krabbeignets
============
krabvlees  400  gram

paneermeel 4 koffielepels

citroen  1

olijfolie

mosterd

ei  1

paprikapoeder  1  koffielepel

Worcestersaus

tabasco

kruidensalade



.
Leg het krabvlees in een kom en voeg een koffielepel mosterd toe.

Meng goed.

Voeg vervolgens de paprika, enkele druppels tabasco, een lepeltje
worcestersaus en het eitje toe.

Meng goed totdat u een homogeen mengsel bekomt.

Voeg 4 koffielepels paneermeel toe, totdat u een stevig mengsel bekomt.

Rol dit mengsel in de handpalm tot kleine balletjes met een diameter
van ongeveer 4 cm.

Giet een scheut olie in een kookpan en laat de krabballetjes aan elke
kant mooi goudbruin bakken.

Schik ze vervolgens op een vel absorberend papier.

Dien warm op met een kruidenslaatje en citroen.

Tip : De krabbeignet prijkt steevast op de menukaart van elk
visrestaurant in Baltimore. Er bestaan dan ook evenveel recepten als
chefs: elke kok maakt een eigen variant door te spelen met de grootte
van de balletjes en de ingrediënten. Zo kan u bijvoorbeeld uien
toevoegen of het eiwit opkloppen, wat het geheel omtovert in een
soufflé. Men dient ze op met een pikant sausje of wat mosterd, maar in
geen geval met ketchup.

Home Cookin Chapter: Kwartels

Kwartelborstjes En Pootjes Met Een Lauw Slaatje Voorgerecht
===========================================

voor 7 personen:

Verschillende soorten sla

2-1/2 centiliter notenolie

1-1/2 doosjes spekreepjes

Boter

125 gram. pijnappelpitten

7 kwartelborstjes 

14 kwartelpootjes

3 eetlepel.sherryazijn

1 deciliter. kippenbouillon

peper en zout

.
Alle sla schoonmaken en mengen met de notenolie.

Het spek in de de boter bakken.

Rooster de pijnappelpitten in een pan met antikleefbodem .

Smelt een klontje boter in dezelfde pan  en bak er het kwartelvlees in
circa. 3 minuten..

Kruid met peper en zout.

Neem ze uit de pan en blus met de azijn en bouillon en laat inkoken.

Kruid met peper en zout.

Verdeel de sla over de borden,leg er het vlees op,doe er wat
spekreepjes op en de pijnappelpitten.

Giet tot slot de warme vinaigrette over het bord en dien dadelijk o

een streekgerecht

Lierse Vlaaikens
================
20 g amandelpoeder

40 g kandijsuiker

100 g peperkoek

60 g zachte boter

1 ei

25 g bloem

0,5 dl melk

1 kruimeldeeg


.
Leg het deeg in de kleine ronde vormpjes. Druk mooi aan en snijd het
overtollige deeg bovenaan gelijk af met de vorm. -

Week de peperkoek in de melk en roer de bloem en de boter eronder met
de garde. -

Voeg een geklutst ei, amandelpoeder en de kandijsiroop toe. -

Kruid met kaneel en speculaaskruiden.

Giet de vulling bovenop het deeg in de vormpjes. -

Bak in een voorverwarmde oven van 170 graden gedurende 15 minuten

Voor de jonge mensen:

Varkensgyros
============
1 kg varkensfilet of mals vlees uit de ham

1 dikke ui

1 geperst teentje knoflook

1 groene paprika, ontpit en in fijne reepjes gesneden

1 koffielepel oregano en komijn, (of kant en klare gyros kruiden)

2 eetlepels paprikapoeder, eventueel een beetje kerriepoeder

het sap van een halve citroen of een scheutje azijn

1 dl arachideolie



.
- Snij het vlees in fijne reepjes en meng het met de groene paprika, ui
en knoflook.

- Kruid met oregano, komijn of gyros kruiden, peper en strooi er ook
het paprikapoeder over.

- Voeg het citroensap toe en eindig met flink wat olie, meng alles
flink onder elkaar.

- Dek af met folie en laat één nacht in de koelkast marineren.

- Bak de gyros snel in een ruime pan of wok zonder toevoeging van extra
olie of vet.

- Serveer bijvoorbeeld met rijst, verse rode uienringen en sla. Of eet
de gyros in een pitabroodje

Gamba of tijgergarnaal

Gegrilde Gamba’s Met Chorizosalade
===============================
- 16 tijgergarnalen ‘Gamba’ (diepvries)

- 2 limoenen

- 2 teentjes knoflook

- 8 eetl. olijfolie

- 8 blaadjes munt

- peper

Voor de salade en vinaigrette

- 100 g chorizo (sneetjes)

- 100 g jonge gemengde slascheuten

- 15 halfgedroogde tomaten

- het sap van 1/2 citroen

- 6 eetl. olijfolie

- 1 voorgebakken stokbrood

- peper en zout




.
Rasp de schil van 1 limoen.

Breng water aan de kook en kook de geraspte schil gedurende 1 min.

Pers de 2 limoenen uit (rol de limoen eerst op tafel terwijl u goed met
de handpalm drukt. Snij in 2 en pers uit met de hand).

Hak de munt grof.

Pers de teentjes knoflook.

Meng 8 eetl. olijfolie met het limoensap, de limoenschil, het knoflook,
de munt en peper. Laat er de gamba’s 2 u in marineren.

Snij het stokbrood in sneetjes.

Bereiding (20 min.)

Verhit 3 eetl. olijfolie in een pan en bak de sneetjes stokbrood
goudbruin.

Voeg de sneetjes chorizo toe. Haal uit de pan en laat uitlekken op
keukenpapier.

Voor de vinaigrette: blus de pan met het sap van 1/2 citroen en 3 eetl.
olijfolie. Kruid naar smaak met peper en zout.

Meng de jonge slascheuten met de halfgedroogde tomaten, de sneetjes
stokbrood en de chorizo. Zet koel weg. 
Steek de gamba's per 4 op 2 brochettestokjes en bak gedurende 4 min.
aan elke kant op een matige grill.

Tip Afwerking Besprenkel de salade met vinaigrette, verdeel over de
borden en geef er telkens een gambabrochette bij.

Vrijdag = visdag!

Stokvis Op Z’n Portugees
========================
600 g gedroogde en gezouten stokvis

600 g aardappelen

3 ajuinen

1 dl olijfolie

4 tomaten of een klein blik tomaten

2 teentjes knoflook

1 dl witte wijn

zwarte olijven

laurier

4 hardgekookte eieren



.
Week de stokvis gedurende minstens 48 uur of zelfs langer in water dat
minstens één keer per dag ververst wordt.

Snijd de vis in stukken en kook hem halfgaar in water. Verwijder vellen
en graten

Kook de aardappelen.

Fruit de grof gesnipperde uien en de look in olijfolie, voeg de tomaten
toe alsook de laurier en peper. Eventueel een snuifje zout.

Voeg de stokvis en de witte wijn toe. Eventueel wat kookwater.

Leg de aardappelen in een geoliede ovenschaal, leg de gesneden eieren
en de olijven op de aardappelen, schik hierop de vis en overgiet met de
saus.

Laat een half uur tot drie kwart uur bakken in een zachte oven.

Eenpansgerecht

Stoofschotel Met Zuurkool
=========================
600 g varkensschouder in blokjes

750 g aardappelen

2 dikke uien

350 g zuurkool

1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)

1 ½ dl fruitige witte wijn

1 ½ dl vleesbouillon

1 klont boter

Vers gemalen peper, zout




.
Schik de aardappelen en snijd ze in plakjes.

Pel de uien en snijd ze in ringen.

Beboter royaal een ruime vuurvaste schotel en bedek de bodem met een
laagje aardappel, een laag uien, een laag zuurkool en een laag
vleesblokjes.

Ga zo voort tot alles opgebruikt is.

Bestrooi elk laagje met peper en zout.

Voeg het kruidentuiltje toe en overgiet met wijn en bouillon.

Bedek met een dubbelgevouwen vel alu-folie en leg er nog een deksel
bovenop.

Schuif in het midden van de op 180°C voorverhitte oven en laat ongeveer
3 uur stoven.

Neem uit de oven, laat even rusten, verwijder het kruidentuiltje en
serveer meteen.

Vandaag een eenpansgerecht

Gerookte zalm met bloemkool
===========================
1 bloemkool, in roosjes en gekookt

400 g gerookte zalm

250 g kerstomaatjes, gehalveerd

250 g grijze garnaaltjes

0,5 liter kaassaus

aardappelschijfjes, gekookt of aardappelpuree

1 el fijngesnipperde bieslook

peper




.
Doe de aardappelschijfjes of de aardappelpuree in een ovenschotel.

Leg de lapjes gerookte zalm op de aardappelen.

Leg de bloemkoolroosjes op de zalm.

Verdeel de kerstomaatjes over de bloemkool.

Verdeel de grijze garnaaltjes over de bloemkool.

Kruid met bieslook en peper.

Giet de kaassaus over de bloemkool.

Zet de schotel 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.