vervolg les 2

beeldmateriaal

• de patisserie bloem die weinig gluten bevat
• het overleggen van de taakverdelingen

Roerdegen steeds bewerken met een spatel.
Steeds patisserie bloem gebruiken.

Aanleren van de juiste spuit techniek

Een zelfgebakken koekje nuttigen bij een tasje lekkere koffie blijft nog steeds een echte lekkernij.

De basisgrondstoffen bij het koekjes bakken zijn:

Vetstof Suiker Bloem (gebruik patisseriebloem) Eieren Smaakstoffen(kaneel,vanille,citroensap enz.) Werkende stoffen(bakpoeder,zelfrijzende bloem kan ook).

2010




Een groot aanbod aan verschillende spuitmondjes. Voor de dessertkoekjes hebben wij  oa. een gekartelde spuitmond gebruikt . Onze spuitzakken zijn er die op een grote rol aangeboden worden. 
Voor huishoudelijk gebruik kan men die ook kopen, maar daar is het wel aangewezen om slechts 1 maal te gebruiken.


Onder het waakzaam oog van Pierre.

zeer tevreden over het resultaat.

Hier de reeds afgewerkte dessert koekjes. Ook een bijzondere sterke persoon die kok van beroep is.

Final touch: chocolade

Met de goedkeuring van Pierre.

Spuitzakken en gekartelde spuitmond.

Perfect gespoten koekjes. Hier wordt nadien confituur ingedaan met een spuitzakje in vetpapier. Zelfvouwen, een techniek die wel eventjes opletten vraagt. Na een tijdje lukt dit wel.
Voorzichtig met een schaar een klein puntje van het zakej afknippen.

Een zelfgebakken koekje nuttigen bij een tasje lekkere koffie blijft nog steeds een echte lekkernij.

De basisgrondstoffen bij het koekjes bakken zijn:

Wij zijn met een nieuwe module gestart : ijsbereidingen en dessertkoekjes.
Een gulden regel: dessertkoekjes steeds met goede boter bereiden.
Zeer hygiënisch werken bij het maken van ijsroom.
Vandaag de basisbereidingen geleerd voor vanille- en chocoladeroomijs.




geen poeders, alles met super verse ingrediënten



goed mengen zeker met een spatel

door de chinois=puntzeef gieten

draaien in de machine

volledig klaar

ieder zijn eigen deel meenemen

Bisquitbeslag is samengesteld uit:

• eieren
• fijne kristalsuiker(lost beter op in de eieren)anders verkrijgt men grijze stippen in het gebak
• zachte tarwebloem

de eerste is de warme methode
de tweede werkwijze is een koud beslag met scheiding van eierdooiers en eiwitten.

• bisquit volledig laten afkoelen
• snijden middendoor met een bisquit mes
• nu kan de afwerking beginnen

• zeker sauceren
• bekleden met slagroom, eventueel met stukjes fruit,
• crême au beurre past ook zeer goed bij bisquit
•  

• een dun laagje uitgerolde marsepain 
• voorzichtig op de bovenkant van de taart aanbrengen

marsepain wordt uitgerold in het midden van 2 vellen plastiek, zo dat er niets aan de werktafel en aan de deegrol gaat kleven



versieringen met de hand gemaakt

test 3

Bavarois les met de cursisten die op donderdagavond komen.

Wat we zeker bij de les bavarois moeten onthouden:

-werken met gelatine
-de soorten gelatine
-slagroom of Italiaans schuim
en hier komt de kers op de taart:

-een assortiment van bavarois en mousses

Soezenbeslag behoort tot de familie van de kookdegen,daar de vetstof en de vloeistof worden verwarmd tot kooktemperatuur.
de 4 basisgrondstoffen voor soezenbeslag zijn:

• vetstof
• water of melk
• bloem 
• eieren

Assortiment soezen:

• Chocolande soezen
• Advokaatsoezen
• Mokkasoezen
• Kriekensoezen
• Black en white soezen
• Tijgersoezen
• Italiaanse toren
• Windschermsoezen
• Mandjes met vers fruit
• Malakoffsoezen
• Eclairs of bliksems
• Amandeléclairs
• Slagrooméclairs
• 
  

Er zijn nog meer soezen maar dat is dan voor in de cursus.

Van september tot eind januari:

Het is wel onmogelijk om een volledige cursus hier op een blog te plaatsen.

Express bladerdeeg of de All-In-Pastry bladerdeeg.

Cakebeslagen.

Soezenbeslag.

Halfzachte broodjes.

Bladerdeeg groot.

Bisquitbeslag : - de warme
                        - de koude bereidingsmethode

Boterdegen.

Truffels.

Eiwit en amandelbeslagen.

Koud bisquitbeslag.

Dessertkoekjes.

Zachte luxedegen.

Bavarois.


Gegiste fruittaarten.

Kerstgebak.

Bladerdeeg - kleingebak.

Roomijs,sorbets en bordsauzen.

Speciale recepten en soorten ganaches.