Donderdag 11 februari 2010
Module desserten 2009.
Onze cursisten.
Wij zijn gestart met een cursus Volwassen Onderwijs aan de Koevliet in Zele.
De cursus nagerechten met als docent Pierre Duyts.
Tijdens de lessen werden enkele foto's gemaakt van de taarten, koekjes en andere lekkernijen. Maar ook de cursisten werden niet vergeten.
In naam van alle cursisten en in de eerste plaats van onze leraar Pierre Duyts hopen wij dat de bezoekers van deze blog er een aangename tijd gaan aan beleven.
Reageer op dit bericht
Reageer op dit bericht
Woensdag 10 februari 2010
Dit hoort ook bij onze cursus.
het avondeten van Pierre
Onze Haccep les indachtig: alle PMD in een afzonderlijke emmer.
De beurtrol van het schuren.
Afwassen en afdrogen.
Onze Haccep les indachtig: alle PMD in een afzonderlijke emmer.
De beurtrol van het schuren.
Afwassen en afdrogen.
Woensdag 10 februari 2010
Ijstaart met een vulling van ganache op een bodem van biscuit vanille bourbon.
We hebben een frambozen ijs gemaakt .
En voor de volgende les een ijstaart van ganache op een bodem van biscuit vanille bourbon.
e
En voor de volgende les een ijstaart van ganache op een bodem van biscuit vanille bourbon.
e
Woensdag 10 februari 2010
Streng maar oh zo rechtvaardig.
Onze Pierre, hij is toch zo lief, madame. Dus allemaal met alle moed en wilskracht terug aan het werk. We babbelen niet meer, we wegen , we meten in de maatbekers af en t'is juist of we in een chique patisserie in de werkkamer stage aan het doen zijn.
En zijn koekjes zijn zo lekker!
En zijn koekjes zijn zo lekker!
Woensdag 10 februari 2010
Wie is daar niet aan het opletten?
Wat zie ik daar? Patisserie is geen koken hoor!!Alles tot op de gram afwegen,geen snuifje hier of een schepje daar. Alle moet minutieus afgewogen en gemeten worden.Dinsdag 9 februari 2010
les 2 :Roerdeeg voor dessertkoekjes en Palet des dames.
klaar om afgebakken te worden
Dinsdag 9 februari 2010
vervolg les 2
- enkel spatel gebruiken
- voorzichtig beetje bij beetje bloem en eidooiers bijvoegen
Dinsdag 9 februari 2010
vervolg dessertkoekjes.
beeldmateriaal
- de patisserie bloem die weinig gluten bevat
- het overleggen van de taakverdelingen
Dinsdag 9 februari 2010
Les 2 :Roerdeeg voor dessertkoekjes en Palet des dames.
Roerdegen steeds bewerken met een spatel.
Steeds patisserie bloem gebruiken.
Steeds patisserie bloem gebruiken.
Dinsdag 9 februari 2010
vervolg les 2
Aanleren van de juiste spuit techniek
Dinsdag 2 februari 2010
Dessertkoekjes.
Een zelfgebakken koekje nuttigen bij een tasje lekkere koffie blijft nog steeds een echte lekkernij.
De basisgrondstoffen bij het koekjes bakken zijn:
Vetstof Suiker Bloem (gebruik patisseriebloem) Eieren Smaakstoffen(kaneel,vanille,citroensap enz.) Werkende stoffen(bakpoeder,zelfrijzende bloem kan ook).
De basisgrondstoffen bij het koekjes bakken zijn:
Vetstof Suiker Bloem (gebruik patisseriebloem) Eieren Smaakstoffen(kaneel,vanille,citroensap enz.) Werkende stoffen(bakpoeder,zelfrijzende bloem kan ook).
Dinsdag 2 februari 2010
vervolg dessertkoekjes.
2010
Een groot aanbod aan verschillende spuitmondjes. Voor de dessertkoekjes hebben wij oa. een gekartelde spuitmond gebruikt . Onze spuitzakken zijn er die op een grote rol aangeboden worden.
Voor huishoudelijk gebruik kan men die ook kopen, maar daar is het wel aangewezen om slechts 1 maal te gebruiken.
Onder het waakzaam oog van Pierre.
zeer tevreden over het resultaat.
Hier de reeds afgewerkte dessert koekjes. Ook een bijzondere sterke persoon die kok van beroep is.
Final touch: chocolade
Met de goedkeuring van Pierre.
Spuitzakken en gekartelde spuitmond.
Perfect gespoten koekjes. Hier wordt nadien confituur ingedaan met een spuitzakje in vetpapier. Zelfvouwen, een techniek die wel eventjes opletten vraagt. Na een tijdje lukt dit wel.
Voorzichtig met een schaar een klein puntje van het zakej afknippen.
Een groot aanbod aan verschillende spuitmondjes. Voor de dessertkoekjes hebben wij oa. een gekartelde spuitmond gebruikt . Onze spuitzakken zijn er die op een grote rol aangeboden worden.
Voor huishoudelijk gebruik kan men die ook kopen, maar daar is het wel aangewezen om slechts 1 maal te gebruiken.
Onder het waakzaam oog van Pierre.
zeer tevreden over het resultaat.
Hier de reeds afgewerkte dessert koekjes. Ook een bijzondere sterke persoon die kok van beroep is.
Final touch: chocolade
Met de goedkeuring van Pierre.
Spuitzakken en gekartelde spuitmond.
Perfect gespoten koekjes. Hier wordt nadien confituur ingedaan met een spuitzakje in vetpapier. Zelfvouwen, een techniek die wel eventjes opletten vraagt. Na een tijdje lukt dit wel.
Voorzichtig met een schaar een klein puntje van het zakej afknippen.
Dinsdag 2 februari 2010
Dessertkoekjes.
Een zelfgebakken koekje nuttigen bij een tasje lekkere koffie blijft nog steeds een echte lekkernij.
De basisgrondstoffen bij het koekjes bakken zijn:
De basisgrondstoffen bij het koekjes bakken zijn:
Dinsdag 2 februari 2010
Ijsbereidingen en dessertkoekjes.
Wij zijn met een nieuwe module gestart : ijsbereidingen en dessertkoekjes.
Een gulden regel: dessertkoekjes steeds met goede boter bereiden.
Zeer hygiënisch werken bij het maken van ijsroom.
Vandaag de basisbereidingen geleerd voor vanille- en chocoladeroomijs.
geen poeders, alles met super verse ingrediënten
goed mengen zeker met een spatel
door de chinois=puntzeef gieten
draaien in de machine
volledig klaar
ieder zijn eigen deel meenemen
Een gulden regel: dessertkoekjes steeds met goede boter bereiden.
Zeer hygiënisch werken bij het maken van ijsroom.
Vandaag de basisbereidingen geleerd voor vanille- en chocoladeroomijs.
geen poeders, alles met super verse ingrediënten
goed mengen zeker met een spatel
door de chinois=puntzeef gieten
draaien in de machine
volledig klaar
ieder zijn eigen deel meenemen
Zondag 31 januari 2010
Bisquitbeslag: De warme en koude bereidingsmethode.
Bisquitbeslag is samengesteld uit:
de eerste is de warme methode
de tweede werkwijze is een koud beslag met scheiding van eierdooiers en eiwitten.
marsepain wordt uitgerold in het midden van 2 vellen plastiek, zo dat er niets aan de werktafel en aan de deegrol gaat kleven
versieringen met de hand gemaakt
- eieren
- fijne kristalsuiker(lost beter op in de eieren)anders verkrijgt men grijze stippen in het gebak
- zachte tarwebloem
Bisquitbeslag kan op 2 methodes gemaakt worden.
de eerste is de warme methode
de tweede werkwijze is een koud beslag met scheiding van eierdooiers en eiwitten.
- bisquit volledig laten afkoelen
- snijden middendoor met een bisquit mes
- nu kan de afwerking beginnen
- zeker sauceren
- bekleden met slagroom, eventueel met stukjes fruit,
- crême au beurre past ook zeer goed bij bisquit
- een dun laagje uitgerolde marsepain
- voorzichtig op de bovenkant van de taart aanbrengen
marsepain wordt uitgerold in het midden van 2 vellen plastiek, zo dat er niets aan de werktafel en aan de deegrol gaat kleven
versieringen met de hand gemaakt
Zaterdag 30 januari 2010
soezen.
test 3
Zaterdag 30 januari 2010
Donderdagavond cursus.
Bavarois les met de cursisten die op donderdagavond komen.
Wat we zeker bij de les bavarois moeten onthouden:
-werken met gelatine
-de soorten gelatine
-slagroom of Italiaans schuim
en hier komt de kers op de taart:
-een assortiment van bavarois en mousses
Wat we zeker bij de les bavarois moeten onthouden:
-werken met gelatine
-de soorten gelatine
-slagroom of Italiaans schuim
en hier komt de kers op de taart:
-een assortiment van bavarois en mousses
Zaterdag 30 januari 2010
Soezen.
Soezenbeslag behoort tot de familie van de kookdegen,daar de vetstof en de vloeistof worden verwarmd tot kooktemperatuur.
de 4 basisgrondstoffen voor soezenbeslag zijn:
de 4 basisgrondstoffen voor soezenbeslag zijn:
- vetstof
- water of melk
- bloem
- eieren
Zaterdag 30 januari 2010
Soezen.
Assortiment soezen:
- Chocolande soezen
- Advokaatsoezen
- Mokkasoezen
- Kriekensoezen
- Black en white soezen
- Tijgersoezen
- Italiaanse toren
- Windschermsoezen
- Mandjes met vers fruit
- Malakoffsoezen
- Eclairs of bliksems
- Amandeléclairs
- Slagrooméclairs
Zondag 24 januari 2010
Wat we allemaal gemaakt hebben.
Van september tot eind januari:
