|
;
Piet Huysentruyt heeft het bekend. Hij lust geen spruiten. Hij
eet ze wel als hij ze zelf klaargemaakt heeft... Hij maakt er dan iets gewokt
van heb ik begrepen. Het ging te snel om de uitleg te onthouden want het was
tijdens een uitzending van de De laatste show dat hij deze bekentenis
deed... Rode paprikas lust hij ook al
niet...
Peter Goossens lust dan weer geen rode kool... Dat is algemeen geweten..!
Zo zie je maar, zelfs de grootste chefs hebben allemaal wel
een afkeer van een of andere groente of andere etenswaren.
Mijn niet graag eten lijstje is veel langer hoor... Maar
ik maak een onderscheid tussen, liever doodvallen dan dit opeten, of niet
lusten, maar het wel eten als het per toeval voor mijn neus gezet wordt. (Altijd beleefd blijven heeft ons moeder
ons geleerd...en met twee woorden spreken, ja, ja...)
Alles wat maar enigszins op melk gelijkt dat geen ander
smaakje gekregen heeft, met geitenmelk en
geitenkaas op kop, naar de verdoemenis ermee! ... Ook yoghurt, bhwee..!
Desserten met melk, geen probleem. Stinkkaas; des te harder
hij stinkt des te liever ik het heb...
Rode kolen vind ik ook maar vies spul, dat ruikt zo wee....
naar arme-mensen-kost, naar kostschooleten. De worst of het stoofvlees daarbij,
dat is heel wat anders.
Als je navraag zou doen onder de bevolking, om het officieel
te houden, wat eten jullie niet graag, dan denk dat in het lijstje van de
groenten witloof, rode kool, rapen, spinazie en spruiten, bovenaan zouden
staan. Met de spruitjes met stip aan de top.
Vooral kinderen lusten geen groenten... Dikwijls een kwestie
van het goede voorbeeld te krijgen naar het schijnt maar ik geloof dat niet...
Ik lustte vroeger ook geen witloof, spruitjes of rode kool... Melk at ik dan
weer wel, zij het met tegenzin... het opgroeien en het verstandiger worden
brengt daar veel verandering in...
Om kort te gaan, ik wil het hier eens over spruitjes hebben!
Een paar dagen geleden heb ik ze weer eens gekocht. Ik wilde
schrijven, voor het eerst dit jaar, maar dat klopt niet, tijdens het voorjaar
zijn er ook spruiten verkrijgbaar.
Spruitjes zijn een typische wintergroente. De beste
spruitjes zou men verkrijgen nadat de de vorst er over heen gegaan is. Ik zie Koning Albert II al van
Sint-Katelijne-Waver naar Roeselare lopen over al die spruiten...
De smaak van de spruitjes wordt vooral bepaald door het ras van
de plant en daar hebben wij als consument geen zicht op..! De spruiten in de
diepvries stoppen help niet want het is alleen als de spruitjes nog aan de struik,
de spruitkool, staan dat een gedeelte van het zetmeel in de plant omgezet wordt
tot suikers die de spruitjes dan een zoetere smaak geven.
Voor diegenen die het niet zouden weten, spruitjes groeien
als kleine, mini kooltjes, aan de stengel van een grote kool... Eén kool levert
zo zeer veel kleine kooltjes op per plant. Hoeveel stuks per plant, ik heb ze
nooit geteld...
De spruitjes werden voor het eerst geteeld in 1821 rond
Brussel-Bruxelles. (BHV)
Daarom heten spruitjes in het Frans nog steeds choux de
Bruxelles en de Angelsaksen hebben het over Brussels sprouts. Of dit na de
vorming van een nieuwe regering nog zo zal blijven is op dit ogenblik
onvoorspelbaar. Wie weet worden het dan Vlaamse spruiten...of des choux
Wallons? Federal sprouts?
In de klassieke keuken worden spruitjes steeds gebruikt in
bereidingen die dan, à la Brabançonne
genoemd worden. Op zijn Brabants. Ook op zijn Vlaams, à la Flamande.
Een prachtig garnituurtje dat destijds gemaakt werd waren de
taartjes gevuld met spruitjes en kaassaus. Nu zal je er geen eerste prijs meer
mee behalen bij de beste hobbykok maar het blijft nog steeds mooie en lekkere burgerkeuken.
Vorm kleine taartjes uit brokkeldeeg en bak ze met een blinde vulling. Vul deze
nu met een portie gekookte spruitjes en giet daarover een lepel stevige
mornaysaus. Mornaysaus is de klassiek naam voor een kaassaus... Strooi er nog
wat kaas overheen en laat kleuren in de oven zodat alles mooi verwarmd wordt en
een bruin kleurtje krijgt.
Serveer dit bij een mooi zondags gebraden, stuksje van t
zwin zin poepe of een rosé gebraden rosbief
en geef er de natuurlijk braadjus bij enpommes château. Frieten waren
destijds niet zo in.
Mijn spruitjes die ik onlangs gekocht heb staan nu gekookt in
de koelkast te wachten op verdere verwerking.
Telkenmale die kast nu opengaat komt er een geur van
arme-mensen-eten uit... een weeë spruitjeslucht! Jan De Wilde vond reeds jaren
geleden het scheldwoord spruitjesluchtverspreider uit... ik niet! Nu moet ik
er wel elke keer aan denken!
Om spruitjes te koken haal je er eerst de buitenste soms
kleine of vergeelde blaadjes af. Snijd het voetje een beetje bij en maak een
ondiepe insnijding op dit voetje. Zo worden de spruitjes regelmatiger gaar. Kook
ze tot ze gaar zijn. Dit voel je best met de punt van een scherp mesje... dat
is niet uit te drukken in minuten. Erg lang duurt het niet. Giet het kookvocht
er af.
Nu kunnen de spruitjes enkele dagen in de koelkast bewaard
worden tot je ze verder wil bereiden tenzij je in Engeland zou wonen, daar
dient men de spruiten zo gekookt op met een klontje boter. Dat heet dan spruitjes
op zijn Engels.
Voor mij zijn de lekkerste spruitjes, spruitjes die gebakken
worden in spekvet met de spekjes er nog bij. Liefst gerookte spekblokjes. Zelfs
met dat gerookte spekspul dat ze nu verkopen in die bakjes voor enkele
eurocenten per bakje... Laten bakken tot er werkelijk een bruin korstje op de
spruitjes komt. Daarna kruiden met een vleugje nootmuskaat. Een beetje
controversieel recept maar dit is wat ik lekker vind..!
Ook eendenvet in plaats van spekvet, want waar haal je vandaag
nog spekvet, is goed bruikbaar. Nu daagt er natuurlijk dezelfde vraag op, waar
haal je eendenvet?
Voor dit laatste, ik heb het al een paar keer geschreven
hier, haal ik telkenmale het dikke vel van een eendenborst en laat dat vel, in
reepjes gesneden, zachtjes uitbakken op een klein vuurtje in een klein
braadpannetje. Niet laten oververhitten want dan kleurt het vet bruin en dat
mag niet. Het vet daarna afgieten in een kommetje. De kaantjes die overblijven
laat je wel goed bruin kleuren en laat daar een koffielepeltje sojasaus over heen
druppelen, schudt alles goed mekaar... en ik garandeer je, na een paar minuten
blijft er niets meer van over, hoe goed je ook probeert om je te beheersen.
Dus ook die eendenkaantjes kunnen gemengd worden met
gekookte spruitjes in plaats van met spekjes... als er nog overblijven!
Spruitjes kunnen gebruikt, worden om soep van te maken.
Waarom niet?
Een dikke ui, spruitjes, een
stukje wit van prei, een klein worteltje, schoonmaken, snijden en aanstoven in
wat eenden- of varkensvet, bij gebrek hieraan in een beetje boter, kortom in
vetstof en voeg er kippenbouillon bij en een in stukken gesneden aardappel.
Laat een twintigtal minuten koken en plof de mixer er in... Nog een klontje
boter of room om af te werken en voila:
spruitjessoep, meer moet dat niet zijn. Uiteraard is dit recept ook te
gebruiken met een restje gekookte spruiten. Nadat de spruiten je reeds de strot
uitkwamen...!
Spruitenstoemp of spruitenstamppot.
Kook de spruiten en de aardappelen afzonderlijk. Van elk
ongeveer evenveel. Laat de spruiten nogal goed gaar koken en druk dan met een
pureestamper zowel de aardappelen als de spruiten tot moes. Spruitjes zijn gaar
als je er met een vork gemakkelijk kan door prikken. Voor de moderne smaak zijn
ze dan reeds te gaar...! Voeg er hete melk bij of gewoon wat spruitjeskookvocht
tot een soepele puree bekomen wordt. Kruidt met peper en zout en nootmuskaat.
Nog een klassieker zijn de spruitjes à la Limousine...
Jullie zien nu de spruitjes in een sjieke koets of open auto voorbij komen... ?
Limousin of Limousine als het een vrouwelijk woord betreft,
duidt dikwijls op de aanwezigheid van kastanjes. De Limousin in Frankrijk is de
streek van de immens grote kastanjewouden, zie je? Ook de luxe langgerekte
auto, de limousine, komt oorspronkelijk van daar toen koetsen, lang geleden nog
het gewone vervoermiddel waren.
De herders uit de Limousin hulden zich in zware kapmantels
om zich te beschermen tegen weer en wind... Ook de koetsiers volgden deze
gewoonte omdat zij afgesloten van de passagiersruimte vooraan op de bok aan weer
en wind blootgesteld waren. Zo ging de naam limousine stilaan over naar een
koets met de bestuurder vooraan, afgesloten van de passagiers... De auto volgde
later.
Reinig een deel spruitjes en kook ze apart gaar. Maak een kruisvormige
inkerving in de bruine lederachtige schil van een handvol kastanjes en dompel
ze een minuutje in kokend water. De schil is er nu gemakkelijk af te halen.
Verwijder ook het donkere grijzige bittere velletje. Lukt dit niet direct, stop
de kastanjes nog eens in het hete water. Kook de kastanjes nu verder gaar in
licht gezouten water. Vijf minuutjes is meestal wel voldoende lang.
Verwarm of bak nu een
hoeveelheid kastanjes samen met de gekookte spruitjes in boter of vet... Blus
uiteindelijk met een scheutje van het kastanjekookvocht.
Zware kost, dat wel, maar lekker. Als je nog een beetje
geduld hebt kunnen deze spruitjes goed dienen bij de kerstkalkoen...!
Maar zover zijn we nog niet!
|
