Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
08-02-2020
Bijna authentieke marmelade
- Ik had al verscheidene keren een poging ondernomen om een “echte” marmelade te bereiden, telkens met wisselend succes. Het resultaat was altijd best eetbaar, zelfs heel lekker maar de structuur van de bekomen marmelade kon beter naar mijn zin. Ik wou eigenlijk een marmelade bekomen zoals de marmelade van “Robertson”, voor mij de authentieke Schotse marmelade. Die mevrouw Robertson begon in 1864 met het maken van marmelade voor haar kruidenierswinkel in Paisley, een stadje in Schotland. Het resultaat was overdonderend en haar pittige “Golden Shred-marmelade” is stilaan de best verkopende marmelade van het Verenigd Koninkrijk geworden en is nu ook een beetje de standaard voor marmelade van sinaasappel. Dat wou ik bekomen, niet om de marmelade te verkopen, maar misschien wel om die cadeau te geven…
Vorige zaterdagmorgen, net op tijd dacht ik er aan dat einde januari, begin februari, het de juiste periode is om sinaasappelmarmelade te maken… Dan komen de daarvoor geschikte sinaasappelen op de markt en daarna is het te laat voor de rest van het jaar. De aanvoer stopt dan.
Maar waar vindt je de juiste sinaasappels, want voor een zo’n marmelade heb je ‘bittere sinaasappels’ nodig en die zijn hier niet zo maar te koop in de lokale supermarkten of winkels. Ik ben ooit speciaal naar Nederland gereden om daar de geschikte sinaasappelen te halen…!
Maar… Elke zaterdag heb je toch in Antwerpen de zogenaamde ‘vreemdelingenmarkt”, op het theaterplein? Daar zou ik misschien wel de gepaste sinaasappelen vinden? En inderdaad. Bij het eerste kraam had de verkoper zelfs twee volle kisten bij en de Chinese dame naast hem verkocht vers geplukte citroenen met de frisse groene blaadjes er nog aan… Die heb ik ook meegenomen voor nieuwe limoncello want mijn voorraad van enkele weken geleden is al uitgeput…
De bittere sinaasappels op de markt waren gemakkelijk herkenbaar; er lag een bordje bij met de vermelding: “Seville Orange” en daaronder… “Appelsienen voor confituur”! Anders zou je het verschil amper kunnen zien want de bitter sinaasappels gelijken heel erg op de gewone eetappelsienen. De schil is wat ruwer, de ‘bobbeltjes’ zijn wat grover, de vorm is minder egaal, de kleur is een beetje donkerder, ze ruiken wel anders, grote en kleine gemengd en ze smaken niet zo bitter maar wel vreselijk zuur… Ze zijn ook aan de prijs herkenbaar. Vijf euro’s per kilo… Dat is ongeveer (of meer dan) het dubbele van de gewone prijs. Maar dat is geen ramp met een kilo en een half sinaasappelen heb ik meer dan zes bokalen marmelade kunnen maken.
De bittere sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen bij rijpheid op de straat om daar te rotten. Hier zijn ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens de maanden januari en gedeeltelijk in februari.
De bittere sinaasappel is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan op onze aardbol. Pomerans is een oude naam, van ‘pomme orange’. De Latijnse naam is, “citrus aurantium”, goudappels… Maar let op, zo werden tomaten vroeger ook genoemd.
De naam “marmelade” komt uit het Portugees, daar is “marmella” de naam voor een kweepeer. De naam is per vergissing, door taalverwarring, overgegaan op de sinaasappelconfituur. De Engelsen hebben foutief de naam marmella opgepikt als zijnde de naam voor de sinaasappelconfituur die de Portugezen ook zo lekker konden bereiden en die van daaruit werd meegenomen naar Engeland. Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor sinaasappelconfituur en deze naam is nu door de rest van de wereld overgenomen.
Dan het recept;
Er bestaan veel mogelijkheden, maar dit is wat ik nu gedaan heb;
Ik had dus 1,5 kilogram sinaasappelen.
Die heb ik eerst gewassen om eventuele sporen van vuil of schimmels te verwijderen. Deze sinaasappels zijn nooit behandeld met wat dan ook, waardoor ze ook zeer snel rotten! Dus na aankoop heel snel gebruiken.
Dan heb ik de sinaasappelen zo op zijn geheel op het vuur gezet in een grote kookpot met veel water. Omdat de vruchten gaan drijven heb ik er een klein deksel op gelegd om ze zo onder water te houden. Ze hebben zeker twee uur gekookt op een zeer zacht vuurtje. Als ze te hevig koken barst de schil open en gaat het sap verloren. Heel erg is dat niet…
Daarna mochten de vruchten een hele nacht laten afkoelen in het kookvocht. Daarna de sinaasappels in twee gesneden en met een eetlepel het vruchtvlees er uit geschept en ook het witte gedeelte zorgvuldig uit de oranje schil geschraapt. In dit geval gaat dat heel gemakkelijk. De vruchten waren snotzacht gekookt…
De uitgehaalde pulp heb ik dan door een bolle zeef gewreven. Dit gaat best met een pollepel; dat is in België een grote lepel in de vorm van een halve bol, die je gebruikt om soep uit of op te scheppen…! Cirkelvormige bewegingen maken met de lepel in de zeef en er terwijl druk op zetten.
Dat is een werkje dat wel even duurt. Er is heel wat van de pulp die niet door de zeef gaat en die gooi je gewoon weg… Het zijn vooral de vliesjes en pitten.
1)- Het doorgestoken vocht moet dan afgemeten worden. Ik had 1,2 liter. Hier mag ook nog een deel van het overgebleven kookvocht bijgevoegd worden maar dan moet de hoeveelheid suiker evenredig aangepast worden.
De gekookte schillen moeten eerst nog in zo fijn mogelijke reepjes gesneden worden… Julienne zoals dat heet! Des te fijner deze gesneden zijn des te mooier het resultaat. Mogelijk heb je niet alle schillen nodig? Dat moet je zelf maar bepalen. Wil je veel stukjes in je marmelade, gebruik dan alles. Anders hou je de rest bij in de diepvriezer, daar kan later misschien wel iets mee gedaan worden. Ik ga proberen om er een sinaasappellikeur van te bereiden… Of gebruiken in een sorbet.
2)- Als suiker gebruikte ik 1,2 kilo speciale suiker voor confituur, de versie 1/1. Dus de suiker waarbij je één 1 kilo suiker moet gebruiken voor 1 kilo vruchten(sap). Dat is veel suiker maar af en toe zondigen mag wel eens, af en toe toch? In Nutella zit trouwens nog meer suiker? So What?
3)- Het sap van twee of drie citroenen… en dat is alles.
Maak nu eerst de gekozen bokalen gebruiksklaar door ze te koken in water gedurende enkele minuten, ook de deksels. Maar ik heb een trucje ontdekt en stop de bokalen nu gewoon in de oven op 125 °C en laat ze zo een tiental minuten staan. Geen enkele kwaadaardige bacterie die dat overleeft! De dekseltjes zet ik wel op het vuur in een pannetje met kokend water en laat ze dan enkele minuten koken. De rubberen rand in het deksel gaat ander stuk als die te warm wordt in de oven!.
De bereiding van de marmelade gaat nu zeer vlug.
Breng de sinaasappelpulp, het citroensap, de fijn gesneden sinaasappelschilletjes en de suiker, af en toe roerend, aan de kook. Gebruik een zeer grote kookpot want de marmelade begint sterk te schuimen en komt omhoog tijdens het koken. Zoals melk overkookt!
Eens de massa aan de kook, blijf je constant roeren gedurende een vijftal minuten of zolang als de fabrikant van de confituursuiker op zijn verpakking vermeld heeft. Maar beter lang genoeg laten koken want deze marmelade is in feite een gelei, en die vraagt altijd een langere kooktijd.
Nu kunnen de bokaaltjes gevuld worden.
Nog een paar tips;
- Een trucje om te weten of de gelei “gepakt” heeft: haal de lepel uit de gelei en trek met je vinger een streep over de bol van de lepel. Als er een duidelijke ‘streep’ gevormd wordt is alles OK.
- Andere truc; laat de marmelade (of elke andere confituur) een minuutje rusten in de kookpan, zonder koken. Er zal aan de oppervlakte een dun vliesje ontstaan, ook dat betekent dat de gelei, marmelade of confituur goed zal opstijven.
- Indien je citroenzuur in huis hebt kan ook nog een klein schepje citroenzuur, helemaal aan het einde van de kooktijd bijgevoegd worden. Ook dat zal het opstijven in de hand werken. De fabrikanten doen dat ook!! (Citroenzuur is een wit poeder en is te koop voor enkele centen in elke Turkse winkel. Het kan niet gesnoven worden, let daarvoor op!)
Giet nu zo snel mogelijk je bekomen marmelade in de nog hete bokalen en schroef er het deksel stevig op vast. Gebruik een speciale trechter om de bokalen te vullen, zo krijg je geen morsige toestanden. Ik draai de bokalen niet om zoals velen aanraden. De confituur, jam of marmelade kruipt dan tussen de randen van de bokaal en het dekseltje, dat plakt vast, en je krijgt later de bokaal niet, of moeilijk open, enzovoorts…
Als je de bokalen wegbergt controleer dan nog eens of de deksels goed gesloten zijn… Als de dekseltjes tijdens het afkoelen na een half uurtje, of zowat, een scherpe ‘klik’ laten horen dan betekent dit dat de bokaal luchtdicht gesloten is…
Nu ben ik weer voor een tijdje gelukkig. In de maand oktober zal de heel bittere “poncirus trifoliata” (een vrij zeldzame citrusvrucht) rijp zijn en dan zal ik een proef doen om met gewone zoete sinaasappelen, plus één miezerig maar vreselijk bitter vruchtje van de genoemde poncirus erbij, proberen om marmelade te maken. Wat het resultaat daarvan zal zijn? In Engeland wordt beweerd dat ook gewone marmelade hiermee opgepept wordt, dus daardoor de typische bittere smaakt krijgt.
Jammer genoeg zijn dergelijke boompjes niet zomaar te vinden maar ik weet er gelukkig wel eentje staan. De boom gedijt zelfs heel goed in onze lage landen…
Wel het waren mooie beestjes, dik in het vlees en de smaak en de structuur vielen wel mee. Alleen, ik heb de borstjes, die ik apart gaar gemaakt heb, een beetje te ver laten gaan. Het was de bedoeling om ze nog een beetje rosé te houden maar ja… babbelen en drinken (of omgekeerd) en tegelijk in de keuken bezig zijn… Dat loopt wel eens fout af.
Ik had de pootjes en de vleugeltoppen apart gaar gestoofd. Deze eerst gekleurd in een braadpannetje, wat bouillon, kruiderij er bij en onder deksel laten gaar sudderen gedurende wel twee uur. De jus die zo ontstond diende als basis voor de saus. De los gekookte sappen van de gewoon gebakken borstjes, nog een klont verse boter en wat peper en zout gingen bij de jus van de pootjes, en dat was het dan.
De - niet rosé gebakken- borstjes in mooie plakjes gesneden, de boutjes ernaast en klaar!
Nog de erwtjes op het bord, je weet nog, voor de “Clamart”. Daarnaast kwam ook nog een koekje samengesteld van in julienne gesneden zoete aardappel, pastinaak en gewone aardappel samen, langzaam gebakken zoals een rösti en dat werd een mooi bord.
Om kort te zijn, voor een duif van twee euro per stuk, viel het wel heel goed mee.
Als nagerecht heb ik op heel “grootmoeders wijze” flensjes gebakken en die gevuld met een eetlepel van mijn pas gemaakte confituur van bittere sinaasappelen, misschien beter gekend als marmelade… Volgende keer meer daarover!!!
Het was trouwens het juiste moment om flensjes te eten, het was toen 2 februari, Lichtmis! En het gezegde gaat toch als volgt; “Er is geen vrouwke noch zo arm, of ze maakt met lichtmis haar panneke warm”… (Maar daar werd vroeger soms ook wel iets heel anders mee bedoeld!)
De flensjes heb ik daarna op een even antieke wijze geflambeerd…! Dunne flensjes even verwarmd in boter, gevuld met een eetlepel marmelade, dan geflambeerd met een stevige geut cognac en het geheel ‘geblust’ met het sap van een sinaasappel en alles nog eens goed opgewarmd. (Ik gebruikte wel armagnac, bij gebrek aan cognac, maar de smaak blijft bijna gelijk…)
Ondanks dat dergelijke gerechten niet meer van deze tijd zijn, te zwaar, te veel alcohol, te veel calorieën smaakte het uitermate naar meer…
Zeker als je nadien ook nog een dutje kan doen. Of een uiltje vangen…
“Ik heb iets met”… Is een foute uitdrukking om aan te geven dat men zich verbonden voelt met iets. Bij mij is dat het stadje Lier.
En waarom?
Wel.. Omdat ik daar mijn vrouw gevonden heb - of zij mij..? En zeker ook omdat ik daar mijn eerste stappen in het jachtige horecaleven heb gezet. In 1963, heb ik als jeugdige enthousiasteling de feestzaal en traiteurszaak, het “Hof Van Aragon” onder de leiding van de legendarische Marcel Van Roy helpen opstarten…
Nog altijd één van de allermooiste periodes uit mijn jeugd! Alle dagen waren een feest!!!
De zaak bestaat nog altijd, zij het onder een ietsje gewijzigde vorm en met andere uitbaters!
De naam Aragon werd aan de feestzaal gegeven omdat het straatje waarin de zaak gevestigd is de naam ‘Aragonstraat’ toebedeeld kreeg. In Lier werd in 1496 het huwelijk voltrokken werd tussen Filips de Schone en Johanna van Castilië, bijgenaamd “Johanna de Waanzinnige”, die onder meer koningin was van het toenmalige Aragón. (Het land ‘Spanje’ bestond nog niet!) Toen een nooit meegemaakte evenement voor de Lierse bevolking.
Lier, het stadje gelegen aan de samenvloeiing van de Kleine- en de Grote Nete is vooral bekend om zijn Zimmertoren, zijn statige belfort uit 1369, nu UNESCO Werelderfgoed, zijn mooie Grote Markt en zijn uitgaansleven… Denk maar aan “La Rocca”. De Lierenaars omschrijven zelf hun stadje als ”Lierke Plezierke”, een uitdrukking die door Lierenaar Felix Timmermans in 1928 voor het eerst werd gebruikt. Veel wordt verklaard als je weet dat er in Lier in de 17e eeuw wel twintig brouwerijen zorgden voor de nodige drank. De laatste brouwerij, Cuykens, sloot de deuren in 1967.
De inwoners van Lier worden Schapekoppen genoemd, een bijnaam waar ze nog altijd fier op zijn. In het begin van de 14de eeuw wilde Hertog Jan II Van Brabant de Lierenaars bedanken voor hun bewezen diensten bij zijn strijd tegen de Mechelaars. Ze mochten daarvoor een beloning kiezen: een veemarkt of een universiteit. De Lierenaars kozen voor een veemarkt en zo verhuisde de veemarkt van Wespelaar naar Lier en de hertog zuchtte: “Oh, die schapenkoppen”. (Domme… onder verstaan…)
Die veemarkt is nu al lang veranderd in een parkeerplaats voor de bussen van ’De Lijn’.
Minder gekend is het bestaan van de Lierse duivenmarkt op zondag. Lier trekt op zondagmorgen, reeds vanaf zes uur, diverse duivensportliefhebbers uit heel het land aan, maar ook uit Nederland, Duitsland, Frankrijk en Engeland. De kopers en verkopers trekken er nog altijd met volle autobussen naar toe om deze markt te bezoeken.
De duivenmarkt van Lier zou al bestaan sinds het midden van de 19e eeuw en ze heeft nog altijd plaats van de tweede zondag van januari tot het einde van de Paasvakantie en dit op zondag van 6 tot 12 uur op de Grote Markt.
Jullie hebben het misschien al begrepen; ik ben ook eens naar de Lierse duivenmarkt geweest. Puur uit nieuwsgierigheid en om er misschien wel een duifje, of meerdere, op de kop te tikken… (Letterlijk te interpreteren!)
Of ik nu ga duiven melken? Neen hoor, ik had heel andere bedoelingen. Op die markt zijn niet alleen wedstrijdduiven te koop. Er bestaan ook duiven die het tijdens hun loopbaan niet al te ver geschopt hebben! Zo bijvoorbeeld als de ‘blauwe geschelpte’ en de ‘wittepen’ te voet van Quiévrain terug naar huis zijn gekeerd. Of als een oververmoeid duifje in La Souterraine is geland in plaats van te Barcelona … Meestal eindigt daar dan meteen hun vliegcarrière…
Ik had geruchten opgevangen dat die minder goede vliegers soms wel te koop aangeboden werden voor culinaire doeleinden. En vermits een gebraden jong duifje een niet te versmaden lekkernij is…?
Ik had veiligheidshalve, nu twee weken geleden, een informateur (niet die van de regering…) op pad gestuurd om na te gaan of er inderdaad duifjes te koop zouden zijn voor humane consumptie.
Vorige zondag dan, zo rond elf uur ben ik zelf gaan kijken hoe de zaken er voor stonden.
Ik kwam net op tijd aan om samen met mijn handlanger aan het aperitief te beginnen…
Niet zoals de duif van die duivenmelker uit Ingelmunster die voor liefst 1.250.000 euro aan een Chinees verkocht werd, zijn alle duiven op de Lierse markt prijsbeesten. Er worden ook meer democratische prijzen gehanteerd voor de minder goede vliegers. Die verkoop gebeurt wel onder de denkbeeldige toonbank.
Mijn informateur was er in geslaagd om na twee zondagen palaveren elf stuks, reeds netjes gepluimde duifjes, op de kop te tikken. Twee euro per stuk. Meer is een slechte vlieger niet waard in de ogen van een duivenmelker.
Op de plastic zakken waarin de beestjes verpakt zijn, staat in viltstift vermeld; “vliegers”! De beestjes wachten nu in mijn diepvriezer tot het uur der verrijzenis is aangebroken. De beestjes waren trouwens al diepgevroren.
Volgens mijn onderhandelaar heeft de verkoper ten stelligste beweerd dat het jonge duifjes zijn. Ik hoop het… Hij of zij die eerstdaags hier mee aan tafel zal schuiven weze hierbij verwittigd… De hoofdschotel van het menu staat al vast.
Vorige jaren werkte ik regelmatig in Frankrijk en daar stonden bijna wekelijks jonge duifjes op het menu. Als het kon, Anjou-duiven, de hoogste kwaliteit, maar ook de duurste. ‘Franse nestduiven’ worden ze ook genoemd, duifjes van hoogstens zes weken oud. Toen 15 tot 18 euro per kilo, nu vind ik prijzen tot 15 euro voor één duifje… Zo’n duif weegt ongeveer 500 gram en is bedoeld voor slechts één persoon… Alleen de borstjes en de boutjes worden geserveerd. Van de resterende karkassen kan een lekkere bouillon getrokken worden.
Dus hoe mijn, hopelijk jonge duiven, die ik kocht voor twee euro per stuk, zullen zijn, taai of heerlijk mals? Ik laat het wel weten.
Mocht het tegenvallen en de beestjes zouden niet kunnen gebruikt worden om te braden, er staat nog altijd een blik zuurkool met spek in de voorraadkast.
Als het oude of taaie duiven zouden zijn, kan ik er bouillon trekken. Voor een smakelijke bouillon heb je oude of taaie duiven nodig, dus die duiven die van Poitiers te voet naar huis zijn gekomen of een gepensioneerde blauwe geschelpte, dat is ook goed…!
Zo een krachtige duivenconsommé werd waar ik werkte in Frankrijk, regelmatig bereid en werd opgediend als een kopje koude consommé tijdens de hete zomeravonden. Net na het aperitief maar vóór de “plateau de fruits de mer”. Hier meer over de werkwijze om zo’n consommé te bereiden.
Duivenbouillon werd lang aanzien als versterkend voedsel, dikwijls voor zieken of voor iemand die zwaar werk te doen had maar de voedingswaarde van bouillon schijnt schromelijk overdreven te zijn. Duiven, jong of oud hebben donker vlees, zowat als het vlees van wild. De bouillon die er van getrokken word is daardoor ook donker gekleurd en geeft daardoor de foute indruk van ‘krachtig’ te zijn…
Maar lekker is ’t ie wel!
Ik zal de duifjes bereiden op de heel klassieke manier; “Gebraden jonge duifjes Clamart”.
Dat klinkt chic maar het betekent gewoon; duifjes met jonge erwtjes. Indien je meer wil weten over de term ‘Clamart’, hier is meer te vinden. Maar in het kort; Clamart is een voorstad van Parijs waar men er in de 17e eeuw in slaagde om als producent de eerste verse jonge erwtjes, primeurs dus, op de Parijse markten te brengen.
Voor de bereiding ‘Clamart’ worden de erwtjes gestoofd samen met kleine jonge uitjes en fijn gesnipperde jonge kropsla. Het is duidelijk… Jonge duif is een typisch lentegerecht. De duifjes zijn nu juist volgroeid, de erwtjes hebben nieuwe zaadjes ontwikkeld en de kropsla begint op te schieten. De lente is in zicht. Nog een beetje geduld...
Zingt Jan De Wilde niet, ik denk dat hij weldra gaat komen?!
En het volgende is van “De Strangers”…
Oh m'nen blauwe geschelpte
gij zeh m'n lievelingsduif
oh m'nen blauwe geschelpte
ge ligd in de boveste schuif
ge zeh' gah begod
de krak van me kot
Op de melodie van “Paloma Blanca” van George Baker
Wel Noëlla Vanaubel van de Lanaakse frituur “Het Frit-Burgerke” verkoopt frieten met choco. Het is eerder een saus die uit een grote Nutellapot komt, het is erg lekker, maar mijn klanten moeten er nog aan wennen”, zo vertelde Noëlla enkele dagen geleden zelf tijdens haar verschijning in het programma, “De ideale wereld” met Jan Jaap Van der Wal, op Canvas. (TV)
Is het niet een beetje vloeken in de kerk Noëlla, Nutella op onze Belgische nationale trots? “Helemaal niet”, zegt Noëlla. “Het zijn niet dezelfde frieten, niet zozeer bedoeld voor de grote honger, maar eerder ter vervanging van een zakje chips of een ijsje.
Noëlla wou op de Lanaakse kerstmarkt met iets bijzonder voor de pinnen komen. En voilà... frieten met Nutella. Haar klanten zijn nu nog een beetje argwanend, maar dat komt wel. Ik vind het alleszins bijzonder lekker, zo vertelde ze nog. En het voltallige publiek van ”De ideale wereld” kreeg een proefpakje friet met choco aangeboden.
Tot zover het wereldschokkende nieuws uit kranten en televisie. (En ‘t is geen fake-news…)
Maar er is niets nieuws onder de zon! Giovanni van Thielen en Joke Verboom van “Frituur Den Heiberg” te Itegem (Heist-op-den-Berg), Jordy Aper van “Frituur Ape'Tyt” langs de Brugsebaan te Lichtervelde en in “Snack Anatolie” te Asse, uitgebaat door een paar Turkse neven worden ook al frieten met choco verkocht. Hun klanten zijn ook nog wat weifelachtig maar het komt wel in orde, zo beweren de uitbaters. Ook in Australië, Japan en Nederland werd er reeds geëxperimenteerd met dezelfde combinatie.
Frieten met Nutella? Kurt Degryse van het Frietmuseum van Brugge uit komt uit de lucht gevallen. Dat is het eerste wat ik ervan hoor. Wat gaan we nog meemaken?
Voor hem is friet met Nutella meer dan een brug te ver. Eén ding is zeker; friet met Nutella komt het Frietmuseum van Brugge nooit binnen!”
Niemand zal er om rouwen vrees ik…
Ik ben ook niet van plan om naar Limburg, West-Vlaanderen Brabant te trekken om daar een frietje met choco te gaan steken. Friet met choco is doodeenvoudig thuis te maken… Ja toch?
Het moet trouwens meer dan tien jaar geleden zijn dat ik nog frieten van de frituur gegeten heb…
Een boke met choco is in veel families de basisvoeding voor de kinderen… En niemand die er de neus voor optrekt, integendeel. Wat is nu het verschil tussen brood met choco en gefrituurde aardappelen met choco?
Antwoord; er is geen verschil!!!
Laten we even vergelijken;
Het deeg voor brood bestaat uit bloem of meel, hoe je het ook noemen wil, water, een ietsje vetstof, gist en zout. Na het bakken van het brood is de gist verdwenen en het water is gedeeltelijk verdampt. Het eindproduct is dan brood en bestaat vanuit voedingsoogpunt uit koolhydraten (zetmeel) en eiwitten, afkomstig van de bloem en een ietsje toegevoegde vetstof. Niet te vergeten: een weinig zout!
Smeer daar voor de ochtendboterham nog choco op en eventueel wat boter, dan worden er extra koolhydraten en vetstoffen toegevoegd en daar heb je een boterham met choco, door iedereen gelust zonder tegensputteren.
Onbewerkte (rauwe) aardappelen bestaan vooral uit zetmeel (koolhydraten), een weinig eiwitten (van goede kwaliteit) en nul procent vetten.
Fruit je de aardappelen nu in olie of vet (wie doet dat nog?) dan blijven er na het fruiten, koolhydraten over (in de aardappelpulp), een weinig eiwitten en een onbepaalde hoeveelheid vetten. De vetten worden opgezogen uit het bakvet. Zout wordt meestal extra over de frieten gestrooid bij het opdienen. Smeer daar nu choco op dan worden er extra koolhydraten en vetstoffen toegevoegd. Conclusie; er is uit voedingsstandpunt geen enkel noemenswaardig verschil tussen beide producten. Boke met choco en frietjes met choco is qua samenstelling zo goed als hetzelfde product!
Er is natuurlijk een smaakverschil; de aardappelen zijn gefrituurd in vetstof en het brood is droog, met weinig vetstof, gebakken in een oven.
Principieel is er geen verschil in samenstelling tussen beide bereidingen… Maar, let wel op, een voedingsdeskundige, een diëtist of diëtiste, zal noch het boke choco, noch de friet met choco aannemen als zijnde een gezonde voeding!
Bemerk ook dat het zout zowel bij het brood als op de frieten een smaakversterker is. Toevallig is het een nieuwe trend om chocolade te combineren met zoutkristallen om een speciaal effect te bekomen. (In Rusland werd of wordt nog, met chocolade omhuld gezouten spek op de markt gebracht… )
Een andere toepassing:
Als kind was een van mijn eerste kookexperimenten, het bereiden van een soort zoete aardappelsoesjes. Het recept had ik gevonden in “Ons Kookboek”, het wereldberoemde kookboek van de KVLV, maar toen nog het “kookboek van den boerinnenbond” genoemd. (Uitgave 1952 denk ik…)
Ik heb geprobeerd om het recept terug te vinden in mijn oude exemplaren van dit kookboek maar vind het nergens meer. Ook het boek zelf is onvindbaar…!?
Maar… ik herinner mij nog hoe het recept van toen er ongeveer uit zag en later begreep ik dat het recept over een soort aardappelsoezen handelde die nu ‘pommes dauphine” genoemd worden… Een recept uit de Haute Cuisine!
Toch is het een heel eenvoudige bereiding. Zeker voor onderstaand recept zijn de hoeveelheden en ook de bereiding niet echt kritisch.
Ingrediënten
2½ dl water
100 gr boter (margarine)
180 gr bloem
4 kleine eieren
300 gr doorgestoken aardappelen
Bereiding
Smelt de boter samen met het water. Wanneer de boter gesmolten is, voeg je de bloem in een keer toe en roer goed tot je een deegbal bekomt. Doe dit op een zacht vuurtje.
Haal van het vuur en voeg één voor één de hele eieren aan het mengsel toe. Roer goed na elk toegevoegd ei.
Meng dit beslag grondig met de doorgestoken aardappelen en meng goed. Breng op smaak met een beetje zout.
Vorm met 2 lepels kleine bolletjes van het beslag en leg ze 5 à 6 minuten in hete olie van ongeveer 160 °C. Laat fruiten tot de aardappelsoesjes mooi bruin zijn. Ze draaien zichzelf om in de hete olie, soms lukt dit draaien niet zo goed, help dan een handje en geef een duwtje op de rand van het soesje met een satéstokje of iets dergelijks… Zie ze zich dan mooi vanzelf omdraaien…
Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met poedersuiker… of serveer er choco bij…
De normaal gebruikte verhouding is de helft soezenbeslag voor de helft doorgestoken aardappelen. (Dus gekookte bloemige aardappelen door een zeef of passe-vite gedraaid.) Maar ook met 1/3 deel beslag en 2/3 delen aardappelen lukt het nog…
Deze aardappelbereiding, zonder suiker of choco, dient gewoonlijk als begeleiding bij wildgerechten of andere heel erg bewerkte gerechten uit de luxe-keuken. Maar de zoete bereiding is heel goed te gebruiken als een nagerecht of warm snoepje. (Maar de diëtisten zullen weer niet akkoord gaan met dit soort bereidingen…!)
Uit dezelfde periode, toen ik nog een kleine snotter was, herinner ik me, dat telkens als de ‘melkboer’ thuis kwam van zijn vermoeiende ophaaltoer een schotel pas gebakken hete frieten kreeg voorgeschoteld overgoten met een geklutst rauw ei en bestrooid met bruine suiker… Vergelijkbaar met een spaghetti carbonara, waar het ei stolt door de hitte van de spaghetti. Hier stolde het ei op de gloeiend hete frieten.
De vrouw van de melkboer maakte dit gerecht dagelijks klaar voor haar man, want hij moest ‘kloek’ staan. De man versleepte dan ook elke dag honderden metalen melkkitten gevuld met 40 liter melk…!
Raar? Hoeveel kinderen krijgen thuis spaghetti met suiker voorgeschoteld. Je zou er verstomd van staan… En lekker dat ze het vinden… Waarom geen frieten met zoetigheid?
’t Is gewoon een kwestie van wennen.
Wat is de kruising tussen Nutella en speculoos?
Speculaas en Nutteloos!
Afbeelding copyright ; Borgerhoff - Noëlla Vanaubel van de Lanaakse frituur ‘Het Frit-Burgerke’
Ik was toen als (verplicht) soldaat-milicien ingelijfd bij de Belgische zeemacht. Of hoe zeg je dat ook alweer? De zee hebbben we nooit gezien, toen toch niet, en goede matrozen zijn we ook niet geworden. Wel zijn we één keer met een groepje matroos- miliciens bootje gaan varen op de vijver van Tervuren. Als volleerde matrozen, in uniform, gingen we in de verkeerd richting in een roeiboot zitten, tot grote hilariteit van de botenverhuurder en alle omstaanders.
Een andere keer hebben we een uitstapje per vliegtuig mogen meemaken, een oude DC6, omdat we zo stijlvol en zonder ongelukken het paleis te Laken hadden bewaakt.
De laatste negen maanden van mijn legerdienst heb ik volbracht in “het fortje van Merksem”. Nog een echt fort van tijdens de tweede wereldoorlog, maar in ’63 een vochtige en tochtige krocht, omringd door een heuse slotgracht. En er huisden ratten…
Het maximum aantal manschappen in die burcht was honderd en twintig.
Om daarvoor te koken waren we met zes koks! Twee beroepsmilitairen die hun koksdiploma gekocht hadden met spaarzegels van een bekend margarinemerk en vier pas afgestudeerde jonge koks-milicien, vers van de hotelschool; drie van Koksijde en één van de school van Namen.
Ons eerste werk was om die twee chef -korporaals op een stoel aan de kant te zetten en hun regelmatig een pint te brengen zodat ze daar zeker zouden blijven zitten. Zo konden ze geen verder onheil uitrichten...
We hebben toen veel veranderingen kunnen doorvoeren in de dagelijkse voeding van de matrozen.
De oorlogsrantsoenen waren nog altijd niet opgebruikt. Er moeten nog karrenvrachten macaroni in voorraad geweest zijn ergens in die donkere bunkers. Voordien werd met de pasta een soort pap gekookt door gare macaroni te mengen met slappe puddingpap. Deze pap belandde toen veelal in de riool...! Met de inhoud van een enorme rest aan doosjes cornedbeef maakten we een soort bolognese saus en schepten die over de gekookte macaroni. Resultaat: iedereen at nu smakelijk en de berg oorlogsmacaroni zakte zienderogen...
Van de blikken gesteriliseerde kaas, die een beetje zandachtig aanvoelde op de tong, maakten we kaaskroketten.., en zo meer....
We hebben er toen zeker toen bijgedragen dat het Belgische leger niet failliet is gegaan.
( Nu weet ik dat lactose in kaas verhardt tot harde scherpe korrels bij een te hoge verhitting van de kaas tijdens het sterilisatieproces... Welke milicien wist dat toen ? Wij dachten echt dat er zand in de kaas zat. Om de maag te schuren?)
Het werd stilaan kerstmis en later onvermijdelijk nieuwjaar en er werd van de koks verwacht dat we iets behoorlijks, iets feestelijks, op tafel zouden brengen voor de verplichte nablijvers.
Na wat overleg met de chef van de bevoorrading konden we een mooi menu opstellen dat door iedereen gelust zou worden en dat ook niet te duur was. Het budget moet in evenwicht blijven, niewaar ?
Vermits we met vier koks waren en twee in-de-weg-lopers konden de taken mooi verdeeld worden.
Twee miliciens met kerstmis en twee met nieuwjaar, zo zouden we het werk verdelen en zeker geen beroeps toelaten; zij kregen per uitzondering verlof! Daar waren we dan van verlost en zo konden ze ons verder niet voor de voeten lopen.
Twee koks per sessie. Iedereen hielp de dag voordien om de nodige voorbereidingen te treffen. Uiteindelijk hadden we ook maar te koken voor een vijftigtal personen. (Een klusje…)
Het werd volgend menu :
Een fris slaatje met een stukje wildpaté,
Tomatenroomsoep met ballekes...
Gebraden kalkoen met roomsaus en champignons,
De onvermijdelijke kroketten,
Een kerststronk en koffie
Waar we het meeste werk aan hadden was aan de kerststronk. De keuken was nog een van het type 1900, dus nog voorzien van kolenfornuizen... Alle kookapparatuur hadtrouwens steenkool als energiebron. Ook de friteuse en de ovens...
In zo een kolengestookte oven een behoorlijke biscuit bakken is geen lachertje. Maar we hadden reeds een paar experimenten ondernomen tot we het konden. (Op hoeveel graden moet de oven staan? Doe er nog maar een schepke kolen bij, manneke...! )
De kroketten hebben we gevormd met behulp van een machine die ik bij mijn toenmalige baas geleend had. (Brave baas…)
Met een beetje ervaring is het paneren van zo een hoop kroketten kinderspel.
Al de rest trouwens ook!
De slager leverde de paté en de reeds gekookte vleesballetjes. Diepvriesdiscounts bestonden toen (nog) niet maar dat was weeral werk dat we niet zelf hoefden te doen.
Het kerstfeest werd een denderend succes. Iedereen had lekker gegeten en een van de officieren toverde op het einde van de maaltijd van ergens drie flessen cognac te voorschijn zodat iedereen nog een “druppel”, zij het uit een bierglas, kreeg! Daarna gratis bier in de kantine!
De collega’s deden het met nieuwjaar even goed, maar zij kregen geen cognac! Misschien was het toen een geheelonthouder als officier van wacht..?
Na nieuwjaar hervatte het kazerneleven zijn normale gangetje...
Begin februari werden alle koks op “het rapport van de commandant” geroepen. Normaal betekende dit dat je wat mispeuterd had, volgens het leger toch, en dat er zware sancties zouden volgen zoals een nachtje slapen in het cachot of enkele dagen verlof kwijt!
Het tegendeel was waar; we werden gefeliciteerd door de commandant. Of hij nu, begin februari, pas had gehoord dat de kerstmaaltijd prima in orde was weet ik niet, maar we kregen vier dagen uitzonderlijk verlof, maar niet alle vier de koks tegelijk! Zo mochten de aan de kant gezetten beroepschefs eindelijk ook eens aan het werk!
Aan alle lezers een vredevol en vrolijk kerstfeest !
Alweer een hele tijd geleden vertelde ik hier dat mijn broer en zijn eega naar Noorwegen zijn geweest en dat ze van daar onder meer een stukje gerookt walvisvlees hebben meegebracht. (Een klein stukje maar, een hele walvis paste niet in hun valies.) Deze gerookte walvis is hier bij mij later veranderd in “carpaccio van walvis” en is reeds lang verteerd. Dit hapje was trouwens best lekker…
Ook een zakje met kleine blokjes stokvis zat in het meegebrachte verrassingspakket. Stokvis is kabeljauw die hangend aan stokken tijdens de wintermaanden gedroogd wordt in de koude lucht van het hoge noorden. Dit drogen duurt tot drie maanden. De vis wordt beenhard en kan zo voor lange tijd bewaard worden zonder koeling. Verwar stokvis niet met ‘bacalao’ of ‘labberdaan’; dat is gezouten kabeljauw die zeer populair is in Portugal en Italië
Vooraleer stokvis kan bereid worden heeft hij tweede en langdurige bewerking nodig; de vis wordt daarvoor gedurende een paar dagen in een ‘loog’ geweekt. Het visvlees verandert dan in een bleekgeel gekleurde, rubberachtige massa. Als kind heb ik dergelijke ‘uitgeloogde’ stokvis nog zien liggen bij de vishandelaar. Stokvis was de vis voor vrijdag en zeker voor “Goede Vrijdag! Vrijdag was de dag waarop volgens de katholiek kerk geen vlees mocht gegeten worden. Niet alleen de vishandelaar maar ook de buurtkruidenier had toen op vrijdag stokvis te koop. De kans is heel groot dat je nu in Frankrijk op een vrijdag in een volksrestaurantje vrijdags nog altijd “morue salé, beurre fondu”, - gezouten kabeljauw met gesmolten boter - voorgezet krijgt!
De Noren houden het tegenwoordig heel simpel. Ze knabbelen de in kleine blokjes gehakte droge stokvis zo maar als een gezonde snack bij de borrel of bij een biertje.
Dat is ook wat ik er nu meermalen mee gedaan heb; een fles Italiaanse witte wijn opgediept uit de kelder en samen met de brokjes Noorse stokvis aangeboden aan mijn dorstige gasten.
Iedereen proefde wel een stukje en beweerde dan beleefd dat zo’n brokje stokvis best meevalt. De moedigen probeerden zelfs twee stukjes, maar reikten nadien toch naar het kommetje met zwarte Turkse olijven. Als gevolg lag er nu nog een mooie portie gedroogde, nogal sterk ruikende stokvis, ergens in een keukenkast rond te slingeren.
Enkele dagen geleden was ik het beu; telkens ik de deur opende kwam er een walm van gedroogde vis uit die kast… Ik zou de stokvis op een middag voor mezelf klaar maken.
Hoe? Dat wist ik nog niet maar eerst en vooral moet de vis geweekt worden. Dat heb ik dan ook gedaan. De vis in een emmertje koud water gezet en twee keer heb ik het weekwater veranderd, want ook dit weekwater begon na een dag nogal sterk te ruiken. Twee dagen heeft de vis in het water gelegen en toen voelde hij voldoende zacht aan. Ik heb de vis wel buiten te week gezet, zo had ik geen last van de geur…
Daarna ging het heel snel.
Ik heb de vis gekookt in (vers) water met een greepje zout gedurende een tiental minuten tot het visvlees gaar was en stilaan in kleinere stukjes begon uit mekaar te vallen.
Dan indachtig hoe men soms in Italië ‘bacala’ bereid, heb ik een dikke langwerpige sjalot (cuisse de poulet) in fijne reepjes gesneden, een viertal teentjes knoflook in plakjes, en deze twee in een plasje olijfolie wat glazig laten worden. Wat peper en zout en de vis met een slokje van het kookvocht ging er bij plus een royale greep grof gehakte peterselie. Dit heb ik een paar minuutjes laten inkoken en terwijl ontdekte ik in de koelkast nog een heel klein restje room. Die ging er dan ook maar bij… De lekkere polderpatatjes stonden ondertussen reeds te koken.
Wel..! ’t Is jammer dat Noorwegen zo ver weg is… Deze bereiding met stokvis was zeer, maar dan ook zeer lekker…! Mochten jullie een recept voor stokvis zoeken, probeer maar eens.
Gedroogde stokvis is hier niet gemakkelijk verkrijgbaar maar waarschijnlijk kan dit recept op dezelfde manier gemaakt worden met gezouten kabeljauw, bacala of zoutevis, wat alle drie hetzelfde is en die hier af en toe wel ergens te verkrijgen is. (Carrefour?)
Wie herinnert zich dit kinderliedje nog?
Handjes draaien, koekebakkevlaaien
Handjes draaien, koekebakkevis
Je kunt het niet geloven hoe lekker dat dat is
Je kunt het niet geloven hoe lekker dat dat is, stokvis
Dan hoorde ik vorige week op Radio 2 tijdens het programma, “De zoete inval”, een vraag over karper. Mocht je het programma “De zoete inval” niet kennen, het gaat zo; Luc Appermont de quizmaster, stelt een vraag die door een luisteraar is ingezonden of de persoon kan ook vanuit het het aanwezige publiek zelf zijn vraag stellen. Een panel van een drietal personen probeert dan op een ludieke manier te raden wat het antwoord is op de dikwijls nogal rare of waanzinnige vraag. Indien het panel er niet in slaagt om het antwoord binnen de gestelde korte tijd te vinden, dan wint de luisteraar 100 euro! In het andere geval gaat de 100 euro naar een goed doel!
Zo was vorige zaterdag een van de vragen; waarom wast men zich in Tsjechië niet meer, vanaf nu ongeveer, tot en met Kerstmis?
Het panel vond het antwoord niet!
Wel, het antwoord is het volgende; in Tsjechië eet men traditioneel met kerstmis schnitzel van karper met aardappelsalade. De karper daarvoor wordt levend gekocht op de markt en wordt dan nog enkele dagen als gezelschapsdier in de badkuip gehouden. (En baden zo onmogelijk maakt.) Met kerstavond ligt deze in plakken gesneden, gepaneerde en gebakken karper, begeleid door aardappelsalade pronkend op de feesttafel en het bad is weer vrij!
Dit is in Tsjechië slechts één van de vele tradities; volgens het christelijk geloof dient men op kerstavond vis te eten. Ook is het gebruikelijk om een stukje van de schubben van de karper te bewaren in de portemonnee. De gedachte hierachter is dat dit ervoor zorgt dat er voor het nieuwe jaar geen geldzorgen zullen zijn.
Tot zover de vraag waarop het antwoord niet gevonden werd! De luisteraar verdiende er 100 euro aan.
De gewoonte om vis, zoals hier de karper, eerst een paar dagen in zuiver water te zetten, heeft als bedoeling de ‘grondsmaak’ die zo eigen is aan veel zoetwatervissen, kwijt te raken.
Deze grondsmaak wordt veroorzaakt door geosmine, een blauwalg … Eigenlijk geen alg maar een bacterie! Deze geosmine is verantwoordelijk voor de typische smaak van rauwe rode biet, maar geeft ook een muffe grondsmaak aan drinkwater, wijn en andere voedingsmiddelen waarin het terecht kan komen. Vissen gekweekt in water waarin geosmine voor komt krijgen zo een grondsmaak. Geosmine is van nature aanwezig in alle voedselrijke zoete wateren van rivieren, meren of vijvers. Deze stof kan heel gemakkelijk geabsorbeerd worden door het visweefsel van gekweekte of wilde vette vis zoals paling, meerval, forel en ‘wilde’ vissen zoals karper en snoek. Bij hoge concentraties kan geosmine de vis zodanig sterk aantasten dat de smaak er sterk onder lijdt. Zoetwatervissen worden daarom een tijdlang in een bassin met zuiver zoet water gehouden om deze grondsmaak te verwijderen. Zo worden bij groothandelaars paling en in Nederland ook wolhandkrabben lange tijd in grote bassins met zuiver water in leven gehouden om zo de grondsmaak en eventuele gifstoffen zoals PCB’s kwijt te raken.
Toevallig was er de vorige week op het televisiejournaal ook te horen dat er nogal wat vissers, afkomstig uit het Oostblok hier bij ons de visvijvers komen leegroven. (uiteraard zonder visverlof.) Er werd op het scherm een visser getoond die een karper in zijn armen hield die hij amper kon dragen. Vooral de dikke zware karpers schijnen zeer in trek zijn. Om die dan te verkopen in hun land, in Tsjechië misschien..?
Vermoedelijk hebben de panelleden van “De zoete inval” niet naar dit journaal gekeken want anders zouden ze het antwoord op de vraag over de karper in de Tsjechische badkuip gekend hebben.
Zo heb ik ooit zelf eens een lading gekweekte forellen thuis in de badkuip willen houden, omdat ik levende forellen nodig had voor een les. Ik wou ”Blauw gekookte forel” bereiden, een beroemd recept uit vervlogen tijden. Daarvoor heeft men zeer verse, liefst nog levende forellen nodig.… De slijmlaag van de vis moet nog volledig intact zijn want het is deze slijmlaag die in contact met de azijn in het kookvocht een blauwe kleur aan de vis geeft.
Maar dat was buiten het oordeel van mijn vrouw gerekend… De forellen hebben dan vlug een nieuw verblijf gekregen in een snel uitgespoelde oude vuilnisbak!
Amper twee vissen hebben de behandeling overleefd… maar de latere bereiding is wel prima geslaagd.
Dan heb ik nog een gelijkaardig recept gevonden voor een grote karper; al dan niet gestolen…
Hiervoor moet de vis ook eerst “uitgewaterd” worden, maar het wordt nu in de keuken gedaan. De vis zal eveneens opgediend worden in zijn geheel. Dus het recept zou perfect passen op een Tsjechische kersttafel.
Men neme hiervoor een mooie levende karper en zet hem eerst in een ketel met zuiver water waarin een licht purgeermiddel is opgelost. De vis zal zo op natuurlijke wijze zijn ingewanden leeg maken. Dit reinigingsproces kan wel enkele dagen duren. Hierbij dient het water in de ketel regelmatig ververst worden en elke keer dient men ook wat vers purgeermiddel toe te voegen.
Als nu de tijd is gekomen om de karper te bereiden, dan zet men de vis weer in zuiver water op het vuur. Maar nu gebruikt men liefst een, "saumonière", dat is een langwerpige kookpan, speciaal gemaakt voor grote vissen zoals zalm. Men gooit er een mooi groenteboeket bij: wat prei en selder, een uitje en wat wortel zal het zeker doen. De vis die totaal uitgehongerd is zal de groenten verslinden en zo zichzelf opvullen…!
Wacht niet tot de vertering begint maar zet de saumonière terstond op het vuur! Men verwarmt de ketel zachtjes, voegt nog wat zout en peper toe en een kruidenbosje. Laat de vis de nodige tijd zachtjes koken tot hij voldoende gaar is en dien op met gesmolten boter.
Dit is natuurlijk geen recept uit de Libelle van vorige maand maar dateert ergens uit de 18e eeuw. Het visvlees zal helemaal doordrongen zijn met de smaak van de geurige aromaten. Zo beweert de schrijver van dit recept toch.
Hoogst hoogstwaarschijnlijk was het recept toen reeds als grap bedoeld.
Het is begin december en als vooruitziende kok moet er nu reeds aan de eindejaarsfeesten of -feestjes gedacht worden. Zo kan er eerst nog een en ander getest (proef gekookt) worden of voorgeproefd. Ook de aankopen kunnen reeds stilaan gedaan worden of minstens de bestellingen geplaatst zodat er niet op het laatste nippertje nog allerhande dient gekocht te worden dat dan nergens meer te vinden is…
Ik heb onlangs een nieuwe opdracht aangenomen die veel van mijn tijd zal opslorpen waardoor de tijd om aan mijn blog te werken sterk verminderd word. Ook vind ik dat ik niet zo veel meer te vertellen heb: ik ben met deze blog begonnen in het jaar 2005 en ik ben zo wat uitgepraat. Zeker omdat de keuken die ik ken als klassiek geschoolde kok niet meer overeen komt met de huidige trends, die mij niet zo liggen… Alhoewel: ik wil alles wel eens proberen maar toch..!?
Het is bijna 15 jaar (je leest het goed ; vijftien jaar) dat ik met deze blog en website “Keukentheorie” en “Woordenboek” bezig ben en het is goed geweest.
Wel zal ik af en toe eens, als ik wat interessants te vertellen heb, nog verder schrijven. Dat zal dan terug te vinden zijn op mijn facebookpagina.
Om nu het jaar af te sluiten zou ik zeggen aan al degenen die op zoek zijn naar recepten of ideeën voor de eindejaarsfeesten; kijk eens bij mijn teksten van vorig jaar! Daar heb ik toen vijf opeenvolgende menu’s uitgewerkt die ook nu nog van pas kunnen komen.
Alleen is er reeds in menu 1 een element gebruikt dat ik nu nog amper zou durven op tafel brengen, namelijk foie gras… Maar troost je, voor deze bereiding kan de eenden- of ganzenlever perfect vervangen worden door kippenlevertjes die snel gebakken werden in wat hete boter. Voeg er nog een gesnipperd sjalotje bij en alleen specialisten zullen het verschil proeven.
Mochten jullie nog andere vragen hebben, stuur ze maar. De knop om te mailen vindt je in de rechter kolom.
Na oudejaarsavond kom ik zeker terug want ik ga, in goed gezelschap, nieuwjaarsnacht doorbrengen in Oostende en daar zal er weer een en ander (heel decadent) gesmikkeld worden.
Nu reeds aan iedereen prettige feestdagen toegewenst…
In het voorjaar, in de maand mei, heb ik hier al heel wat geschreven over de verschillende citrusboompjes die ik in mijn stadsbinnentuintje probeer te kweken of beter gezegd, die ik tracht in leven te houden… Nu meer dan zes maanden later, is de tijd gekomen voor de evaluatie.
Twee van de vier soorten hebben er niet veel van terecht gebracht; de yuzu heeft nog niet eens één bloempje gekregen en de calamondin heeft juist geteld één klein vruchtje voortgebracht. Doe volgende keer beter jullie best doen…! (Heb ik hen gezegd!)
De twee andere boompjes deden het heel wat beter. Van de Australische fingerlime heb ik bijna dertig minivruchtje kunnen oogsten waarvan de inhoud, de ‘limoenkaviaar’, gediend heeft om een lading oesters op te fleuren. Maar de kampioen van de citrusvruchten werd de limequat, een klein groen/geel gekleurd, zeer sappig citrusvruchtje, dat slechts enkele centimeter groot wordt. Het woord zegt het een beetje zelf; de limequat is een kruising van een limoen en een kumquat. Kumquats zijn die kleine oranje gekleurde, ovale mini-sinaasappeltjes, die je tijdens de eindejaarsperiode wel eens in de betere groentewinkels kan vinden en die je kan eten met de schil er nog aan…!
De limequat kan ook in zijn geheel gegeten worden, met de schil incluis. Pitten zitten er praktisch niet in, of soms eentje, dat wip je er dan met de puntig mesje uit.
De thuis gekweekte (home-grown…) limequats werden tot nu door mij vooral gebruikt om drankjes op te fleuren. Mooi is dat; zo een mini schijfje citroen op de rand van een glas of zwevend in een aperitiefje.
Nu is het is bijna december en ik weet niet in hoeverre deze limequats bestand zijn tegen de koude, dus er moet iets mee gedaan worden… En dat zou limoncello worden; zo heb ikzelf unaniemsolo beslist!
Een authentieke Italiaanse limoncello wordt gemaakt met de gele schil – de zeste - van dikke Sorrento-citroenen als smaakgever maar andere citroenen zijn ook bruikbaar, als het maar onbehandelde, vers geplukte en vooral geurige citroenen zijn. Dus de drank die ik zou bekomen kan geen authentieke limoncello worden maar wel iets wat er sterk op lijkt.
Dat werd dus afwachten. Maar nu staan er twee flessen pseudo-limoncello te wachten op de eerste proevers.
Ik had ongeveer 330 gram mini vruchtjes bijeen geplukt. Ik had er niet eens eens ladder voor nodig… Het was ook niet gans de oogst, er hangen nog heel wat vruchtjes aan het boompje te wachten; ik zal dus nog veel aperitiefjes moeten drinken…!
Ik heb niet uitsluitend de gekleurde schil gebruikt, dat was trouwens niet mogelijk, de schillen van de vruchtjes zijn zo dun dat je ze niet kan afschillen met een dunschiller om alleen de gekleurde schilletjes over te houden. Daarom heb ik de vruchtjes in heel dunne schijfjes gesneden en de eventuele pitjes eruit gehaald. Dat was het dan. Deze schijfjes in een literfles met brede hals en schroefdeksel gestopt en overgoten met een halve liter alcohol van 90° (procent) alcohol.
Deze schijfjes hebben dan ongeveer een week (ik was de tel kwijt…!) mogen trekken en de fles heb ik af en toe eens goed geschud. Langer dan een week laten macereren mag ook en schrijf misschien met een viltstift de startdatum op de fles...!
Dan heb ik de alcohol door een fijn zeefje van de vruchtenschijfjes afgegoten en de schijfjes (dronken) limequat daarna overgoten met 700 gram gefilterd water. (Gewoon kraantjeswater is ook goed hoor…!!) Dit water heb ik dan na enkele uren door een (hetzelfde) zeefje van de schijfjes afgegoten en opgekookt met 600 gram kristalsuiker. Door zo te werken heb ik (bijna) de laatste druppel alcohol uit de limoenschijfjes gerecupereerd…
De bekomen suikerstroop mocht dan afkoelen.
Tenslotte heb ik de met limoen doordrongen alcohol gemengd met de gearomatiseerde suikerstroop en daarmee heb ik twee gewone driekwartliterflessen kunnen vullen en er eerst een slok kunnen van proeven; de smaak was prima! Het drankje ziet er lichtjes troebel uit, zoals het hoort. De kleur is niet echt geel zoals bij een originele limoncello maar veel bleker, en dat is normaal, van een groene schil kan je geen mooie gele kleur bekomen!
De flessen mogen nu best nog een paar weken rusten, zo wordt de smaak optimaal en verdwijnt de scherpe alcoholsmaak. Het alcoholpercentage in het afgewerkte product bedraagt ongeveer 30 tot 35 procent. Dus met mate(n) drinken. Deze limoncello kan aangelengd worden met tonic of met schuimwijn en neem dan liefst een ‘prosecco’ zo blijf je in de Italiaanse sfeer…
Maar nu had ik die uitgeloogde schijfjes limequat nog over. Die gooi je toch niet zo maar harteloos weg?!
Daarom… Ik zou er marmelade van maken!
Heel simpel en snel. Ik had nog 350 gram gemarineerde citrusschijfjes over, daarbij 350 gram suiker en 5 gram pectine gevoegd, alles enkele minuten gekookt en in twee gewone, uitgekookte, standaard confituurbokalen gegoten. De twee bokalen waren boordevol en ik heb gelukkig nog één klein schepje kunnen proeven… Heerlijk smaakte dat! Ik kijk er naar uit om er aan te beginnen…!
Vermits jullie (waarschijnlijk) thuis geen losse pectine hebben, gebruik dan geleisuiker of gewone kristalsuiker en PEC. De gewone PEC voor confituur 1/1, vruchten/suiker.
Limequats kan je ook, net als elke andere citrusvrucht drogen. Snijd de citrusvrucht daarvoor in fijne schijfjes en laat deze op een siliconenmatje of bakpapier drogen in een oven op 50 tot 70 graden Celsius gedurende 2-3 uur. Strooi er eventueel eerst een dun laagje fijne suiker over. Heerlijk en mooi als toevoeging in thee of om nagerechten te pimpen.
Ik heb de limoncello ‘zuinig’ genoemd omdat er geen enkele rest overblijft, na de bereiding zelfs geen schillen. Alles is volledig opgebruikt en opgeruimd staat netjes!
En de pitjes? Die kan je nog planten, maar wat er uit voortkomt, dat weet je nooit op voorhand. Limequats zijn kruisingen van diverse andere citrusrassen en welk ras de bovenhand zal halen bij het kiemen, dat weet je niet op voorhand.
Wortelhalva…
Er komt een konijn bij de bakker en vraagt: heeft u worteltjestaart..? Je kent de mop vast wel, ik zal ze niet nog eens herhalen maar wist je dat 2 februari ‘Carrot Cake Day’ is!
Toch is het niet al te gek om wortelen te gebruiken als taart- of cakevulling. Worteltjes bevatten ongeveer 5 gram suiker per honderd gram en dat is bij benadering evenveel als in appelen, aardbeien of rode bessen… Dus zo veel verschil is er niet.
Heel lang geleden heb ik ergens een recept opgepikt voor ‘wortelhalva’… Wortelhalva leek mij toen iets zeer exotisch te zijn en ik heb het recept daarom genoteerd. Ik heb het recept ooit gebruikt om een grote groep vegetariërs, wel 150 personen, van een voedzaam dessertje te voorzien. (’t Recept is niet veganistisch!)
Later begreep ik dat ‘halva’ zoveel betekent als ‘zoet’ of zelfs synoniem is voor suiker of zoet… Je zou het ook kunnen schrijven als ‘halouwa’…of iets dergelijks. Het woord is van Arabische origine. Wortelhalva betekent dus zoveel als wortelzoet of zoete wortel… De oorsprong is duidelijk Indisch door het gebruik van boter, melk en kardemom. Ergens vond ik dat het oorspronkelijke een ayurvedisch recept zou zijn.
De bereiding is eenvoudig maar duurt wel even en er moet regelmatig geroerd worden en het is zeker is geen low-calorie food. Het resultaat is wel op zijn minst speciaal te noemen en de moeite waard om eens geprobeerd te worden.
Wortelhalva
Benodigdheden : - 500 gram wortelen, geraspt
- 500 gram volle melk
- 75 gram boter
- 75 gram suiker
- 100 gram rozijnen
- 50 gram gehakte noten (+ nog eens 50 gram voor de afwerking)
- gemalen kardemom
Bereiding : - Gebruik liefst dikke winterwortelen, dus winterpeen. Breng de grof geraspte wortelen aan de kook samen met de volle melk in een brede pan met een zware bodem. Liefst met anti-kleef bodem. Voeg de kardemom toe. Minimum een koffielepel vol maar een hele gevulde eetlepel mag ook, misschien ook een snuif kaneel, alles naar smaak. Om sneller te werken kan misschien gecondenseerde melk gebruikt worden, neem dan de helft, hier dus 250 gram. Gebruik geen koffieroom, die is te vet!
- Laat regelmatig roerend koken tot alle vocht verdampt is. Voeg dan de boter en de suiker toe en laat al roerend verder stoven tot de massa goed droog is. Voeg de rozijnen en de grof gehakte noten toe. Gebruik zeker ook pistachenoten. Zelfs gezouten pistachenootjes zijn bruikbaar; het beetje zout schaadt niet aan de bereiding.
Laat verder sudderen tot de massa heel droog wordt en stort dan in een licht geoliede platte schaal. Druk de massa effen en laat afkoelen. De volgende dag kan de halva in porties gesneden worden.
- Serveer met dikke gezoete yoghurt of licht opgeslagen room en bestrooi met de rest van de gehakte noten.
Ik zal later eens proberen om kleine balletjes te vormen van de wortelmassa en die door geraspte kokos- of amandelpoeder te draaien. Zulke balletjes kunnen dan perfect dienen als zoet hapje voor een receptie…(Nieuwjaar lonkt reeds van ver…!)
Dan nog iets helemaal terzijde…
Ik heb mij een schilderij aangeschaft. Niks bijzonders zou je denken maar schilderijen handelend over de moderne keuken, die zie je niet veel. Schilderijen van oude meesters uit de 17e eeuw die zie je genoeg, zij schilderden prachtige stillevens met hazen, fazanten en allerlei dure vruchten en de middeleeuwers maakten excellente tekeningen van keukeninterieurs.
Mijn schilderij (nu toch van mij) toont een keuken met een kok, een kokkin, bakkerin, een visvrouw, en op de achtergrond een wegspurtende ober… Het doek doet een beetje Ensor-achtig aan door de vele rode en oranje toetsen en de grimmige gelaatsuitdrukkingen… Het doek is geschilderd door Anne Picard, een Française. Ik heb het schilderij gekocht op Catawiki en de prijs die doet er niet toe… Maar die was zeer raisonnabel.
Vorige keer had ik het hier over peren, en wie peer zegt, denkt ook aan appels en wie appels zegt denkt aan appelmoes. Daarom vandaag: over appelen en dito moes!
Van kennissen kreeg ik enkele dagen geleden een kist vol appels. Het waren afgevallen appels, wel mooie appels, een beetje wormstekig, wat vervormd en links en recht waren ze een beetje gedeukt en hadden ze wat bruine plekken maar verder mankeerde er niets aan. Pure bio-appels dus en de ideale appels om er appelmoes van te maken!
Het waren appels van een zeer oud ras, grauw, grijzig groen, met een ruwe schil. De eigenaars van de boom kenden ook het ras niet. De boom groeide en bloeide er reeds toen zij hun huis met aanpalende boom vijfenveertig jaar geleden kochten.
De appel behoort zoals zoveel andere fruitsoorten tot de rozenfamilie. Het is een van de meest wijdverspreide vruchten over de hele wereld. De appel is waarschijnlijk afkomstig uit het zuidwesten van China en tijdens zijn verovering van de wereld heeft hij spontaan kruisingen aangegaan met appels uit het Kaukasusgebergte. Nu wordt er geschat dat er een twintigduizendtal soorten appels bestaan. Omdat ze zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond gekweekt worden, hebben we hier het hele jaar door de beschikking over verse appels. Daarbij komt nog het voordeel dat appels lang kunnen bewaard worden. Ook zijn appels gezonde vruchten, daar is iedereen het over eens. Trouwens zegt het Engelse spreekwoord niet: 'an apple a day keeps the doctor away'?
Appels zijn onmiddellijk na de pluk nog niet ideaal om te eten; ze moeten nog wat narijpen. Dit wil zeggen dat men moet wachten tot al het in de vrucht opgeslagen zetmeel zich omgezet heeft tot suiker. De bewaartijd heeft grote invloed op dit proces. Bij een luchtvochtigheid van 90 tot 95 procent en bij een temperatuur van 0 tot 5°C blijven appels maandenlang goed, zelfs tot de volgende oogst. Daarom bewaarde men vroeger de appels op de zolder, onder de pannen, lekker fris en omdat het hier regelmatig regent was de lucht er vochtig genoeg.
Appels scheiden bij kamertemperatuur ethyleengas af: een gas dat andere vruchten aanzet tot rijpen. Daarom is het aan te raden om in de keuken appels apart te bewaren omdat ze de andere vruchten in de fruitschaal sneller doen rijp worden. Een trucje dat reeds lang gekend is, is de truc om een avocado sneller te doen rijpen. Men stopt daarvoor de avocado samen met een appel in een plastic zak. De avocado wordt dan vlugger rijp! (Met een banaan werkt het ook…!)
Appels worden ingedeeld in twee soorten: eetappels en moesappels.
Moesappels zijn ideaal om verwerkt te worden tot moes zoals de naam het reeds zegt. Op dit ogenblik is het niet gemakkelijk om nog echt goede moesappels te vinden in de kleinhandel. Geschikte, en nog verkrijgbare soorten zijn bijvoorbeeld de renetten.
- Er bestaan meerdere soorten renetten, soms gespeld als ‘reinette’ , op zijn Frans, wat koninginnetje betekent!!!) ).
- James Grieve is ook een geschikte vroege soort. Belle de Boskoop of goudrenet… is een late moesappel en is ook een renet.
- Ook Braeburns worden genoemd. Indien je het niet weet neem dan zure appels, die zijn doorgaans ook geschikt voor appelmoes.
Eetappels of handappels zijn appelen die tijdens het koken niet uit mekaar vallen. Ze zijn geschikt om uit het vuistje te eten of om verwerkt te worden tot taarten en andere bereidingen waarbij de appel niet tot moes mag koken.
Ze zijn niet erg geschikt om verwerkt te worden tot moes maar soms is het wel eens het proberen waard.
Enkele bekende appelsoorten:
Canadarenet: uit Frankrijk afkomstige grauwe appel. Stevig vruchtvlees, niet erg sappig, zacht zure smaak.
Elstar: kruising van de Golden delicious en Ingrid Marie. Handappel, met aangename zuur zoet verhouding, aromatisch. Tamelijk kleine appel.
Gloster: kruising uit Glockenappel en Red delicious. Bewaarappel met mild, compact vruchtvlees, niet al te zuur.
Golden delicious: belangrijke appel in Europa. Bewaarappel, eerst knapperig, dan wat zachter, zoet en aromatisch. Weinig smaak.
Granny Smith: een spontane mutatie uit Australië, veel in Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika verbouwd. Stevig vruchtvlees, sappig en zurig. Lekkere knapperige eetappel. Wordt ook verwerkt in slaatjes.
Idared: kruising uit de VS van Jonathan en Wagenerappel. In Europa veel verbouwde bewaarappel; sappig, fris zuur.
James Grieve: sappig, zoet en aromatisch. Vroege appel met aangename zuurheid, oorspronkelijk uit Schotland. Geschikt om moes van te maken.
Jonagold: kruising uit de VS van Golden delicious en Jonathan. Goede handappel, sappig en zoet, prettige zuurheid. Meest geteelde appel in België.
Jonathan: mutatie uit Woodstock. Bewaarsoort die in de herfst rijp is. Sappig en zoet, aangenaam zurige smaak.
Rode boskoop: rode variant van de Goudrenet, eveneens een bewaarappel met een prettige zurige smaak.
Royal gala: spontane mutatie van de Nieuw-Zeelandse gala. Zoet, sappig en aromatisch, maar wordt snel melig.
Schone van Boskoop: of goudrenet. Bewaarappel met een fruitige, krachtige, zure smaak. Ideaal voor compotes en appeltaart. Komt oorspronkelijk uit de Nederlandse gemeente Boskoop in Zuid-Holland.(Ook ‘Belle de Boskoop’)
Maar we zouden appelmoes maken en als er nu iets eenvoudig is, dan is het wel appelmoes maken! Indien de appels onbeschadigd zijn hoeven ze zelfs niet eens geschild te worden maar later wat meer daarover.
Mijn gekregen appels heb ik wel geschild, de wormen verjaagd en de bruine plekken er uit gesneden. Daarna in grove stukken verdeeld en ik heb de stukjes dan toch maar gewassen want de inwonende wormen produceren een soort zwarte korrels die ik liever niet in de appelmoes terug vind...
Een bodempje, dat is echt maar heel weinig, water in een kookpan, de stukken appels erbij en dan een deksel erop. Nu aan de kook brengen. Af en toe eens kijken voorzichtig roeren en stilaan veranderen de appels in moes; appelmoes. Dan doe je er wat suiker bij naar eigen smaak, godsvrucht en vermogen...
Je mag tijdens het koken er ook een staafje kaneel bijstoppen. Naar wens. Ik hou er niet zo van. Appelmoes moet naar appel smaken.
Nog even goed doorroeren met een spatel (of klopper/garde) om de stukken wat te breken. Laat nu maar afkoelen. Totale kooktijd, vijf minuten misschien?
Zo verkrijg je appelmoes met “stukjes”; de duurste soort in de winkel!
Een snelle methode bestaat er uit om de appels gewoon te wassen in vier stukken te snijden en er dan moes van te koken met suiker en een ietsie pietsie water. Daarna wordt de ganse zooi door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid. Zo verkrijg je een fijne appelmoes met een lichte, grauwe kleur.
De schillen, de pitten, steeltjes en klokhuizen blijven over in de zeef. Deze methode lukt alleen maar als je geschikte moesappels gebruikt. Industrieel wordt alle fijne doorgestoken appelmoes op deze wijze gemaakt; appels schillen om appelmoes met stukjes te bereiden vraagt (hand)werk en dat kost!
Nu rest er ons alleen nog een lekkere gebraden kip, een bloed- of andere worst te vinden om er de appelmoes bij op te dienen... Of ’s morgens een dikke laag op de boterham…!
We maken eerst nog een “Tarte Tatin”, de ondertussen wereldberoemd geworden warme appeltaart, voor het eerst gemaakt door de gezusters Tatin.
In een zware koperen vorm wordt daarvoor een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter worden er op gelegd en bedekt met kwartjes geschilde appel. Als appels zijn vooral de goudrenet en de Jonagold heel geschikt. De vorm afdekken met een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg. De randen van het deeg langs de randen in de taartvorm duwen. De taart wordt nu gebakken in een zeer hete oven met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een voorverwarmde schotel. De suiker moet licht gekaramelliseerd zijn.
Het verhaal doet de ronde dat het idee voor de omgekeerde taart, de ‘tarte à l’envers’, zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed, een appeltaart had laten vallen... en dan maar ondersteboven opdiende... Maar er worden veel verschillende verhalen verteld.
Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet dan ook "Hotel Tatin". De oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt ook recht tegenover het station van Lamothe-Beuvron. (Ik ben er tientallen keren voorbij gereden en nooit binnen geweest… Stom van mij, maar ik vrees dat het huidige restaurant en ‘trappe à touristes’ is.
Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, oppassen dit is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet werkelijk proppensvol zitten en het geheel af te dekken met een laagje brokkeldeeg...
De randen van het deeg in de taartvorm duwen. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten, en dan omkeren op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.
Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje lekker roomijs in een apart schaaltje er naast, dat mag...
De herfst is volop in het land en de winter komt stilaan in zicht. Deze tijd van het jaar wordt op fruitkundig gebied gekenmerkt door een overvloed aan vruchten, vooral aan appelen en peren.
Vijf jaar geleden kondigde Rusland een handelsboycot tegen het Westen aan. Dat was in ons land vooral een klap voor de fruitteelt en specifiek voor de perenkwekers want 60 procent van de Belgische peren werden uitgevoerd naar Rusland. De perentelers zitten nu met de handen in het haar!
Daarom gaan we proberen de peer en perenkwekers een duwtje in de rug te geven door de peer te promoten…! (of toch een poging ondernemen…)
Wist je dat het kweken en veredelen van peren een Belgische aangelegenheid is?
In het begin van de negentiende eeuw zette de Brusselaar Jean-Baptiste Van Mons (1765-1842) het eerste wetenschappelijk onderbouwde kweekprogramma voor peren op door middel van zaadselectie. Hij beschikte over een proeftuin met wel tachtigduizend zaailingen. In zijn leven zou hij meer dan veertig perenvariëteiten hebben ontwikkeld, waaronder de legendarische dubbel-flip, bekend van het boek van Ernest Claes; De Witte van Zichem.
De in Noord-Amerika veelvuldig geteelde cultivars Beurré d'Anjou en Beurré Bosc, zijn cultivars door Van Mons ontwikkeld. Beide zijn vlezige perensoorten met een boterachtige structuur en smaak, vandaar de naam ‘beurré of ‘boterpeer’! Bij zijn dood liet Van Mons duizenden boompjes na in de buurt van Leuven. Deze werden gered en overgeplant naar Saint-Rémy-Geest (Geldenaken). Geldenaken en Gembloers werden later de centra van de perenkweek . Het veredelen van peren werd zo een Belgische aangelegenheid!
Wel moet erbij vermeld worden dat ook in Frankrijk - waardoor veel peren een Franse naam kregen - en in Nederland door kwekers heel wat succesvolle experimenten werden uitgevoerd.
Net als de appel behoort de peer tot de familie der roosachtigen en ze is een van de oudst bekende vruchten. De oorsprong van de gekweekte peer ligt waarschijnlijk in de Kaukasus of mogelijk in Anatolië.
Wereldwijd worden er nu zo'n 2.500 soorten (of meer) gekweekt, zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond. Peren worden vooral gegeten als handfruit, slechts een heel klein gedeelte wordt verwerkt tot conserven of tot sap.
Nadat ze geplukt zijn moeten peren narijpen vooraleer ze op smaak komen. Dit in tegenstelling met appelen die volrijp (zouden) moeten geplukt worden. Peren worden van de boom geplukt als ze nog hard zijn. Daarna is het wachten tot het juiste ogenblik komt waarop ze perfect rijp zijn. Men moet er zelfs ’s nachts bij waken en toehappen op het juiste moment. Zo werd toch beweerd door ‘kenners’ in de 19e eeuw…
Bij juiste opslag kunnen peren zeer lang bewaard worden, maar minder lang dan appelen. Dit bewaren gebeurt bij verlaagde temperatuur, in kamers die gevuld zijn met een inert gas bestaande uit stikstof met een ietsje zuurstof. Er wordt CO² bijgevoegd tot net boven de 1 % . Zo worden de ademhaling en de ethyleenproductie van de vruchten sterk afgeremd waardoor het rijpingsproces vertraagd wordt. Bij deze gassamenstelling worden ook allerhande bederf-reacties tegengehouden. Door de peren terug in normale luchtomstandigheden te brengen gaan ze verder rijpen.
Enkele bekende soorten:
Beurré Hardy: door de kweker M. Bonnet in Boulogne-sur-Mer (Fr) omstreeks 1820 gekweekt en rond 1830 genoemd naar mijnheer Hardy, de directeur van de Jardin du Luxembourg te Parijs. Geelachtig wit, middelmatig vast, smeltend, zeer sappig, harmonisch zoetzuur, min of meer geurig. Matig aroma. De vrucht wordt snel beurs (buikrot) vergeleken met andere peren
Clapp's Favourite: middelgrote, geelachtig groene tot gele, meestal roodgevlamde of gestreepte peer. Komt oorspronkelijk uit de VS. Hij kenmerkt zich door zijn fijnkorrelige zoete vruchtvlees en is zacht zuur, een beetje kruidig en zeer sappig. Als hij overrijp wordt, wordt ze snel melig.
Conference: groen/bruin gespikkelde prima handpeer die lang bewaart en ook zeer laat op de markt is. Zoet en sappig. Zwak maar aangenaam aroma. Deze van oorsprong Engelse peer kreeg in 1885 zijn naam op een conferentie over peren in Cheswick, waar deze peer, deconference, tot beste peer ter wereld werd uitgeroepen. In België de meest gekweekte soort.
Dr Jules Guyot: zomerpeer die snel rijpt na het plukken. Groen na het plukken, snel vergelend bij het rijpen. Ze krijgt vlug last van buikrot. Aangenaam zoete handpeer. Frankrijk, Spanje.
Doyenné du Comice: de Koningin der peren. Zeer aangename peer wegens het smakelijke zoete vruchtvlees, dik van stuk en sappig. De naam verwijst naar 'le comice', Frans voor een boerencomité dat het ras in 1849 veredelde. De ideale peer om te serveren bij een Stilton kaas.
Durondeau: een typisch Belgische peer. Ze werd gecreëerd in Tongre-Notre-Dame nabij Ath, in Henegouwen. Roodbruin gekleurd met een ietwat ruwe huid en een licht zure wijnsmaak.
Williams Christ: geelgroene steeds geler wordende, uitstekende handpeer. Van deze peer wordt de bekende eau-de-vie de poire Williams gestookt.
Dubbel flippen: een goede stoofpeer. Ook ‘Double-Philippe’
Gieser Wildeman: kleine stoofpeer. Afkomstig uit Nederland en daar het meest geliefde stoofpeertje. Heel geschikt om, gekookt in wijn, te serveren bij wildgerechten.
St-Rémy: een grote perfecte stoofpeer.
De kweepeer is geen echte perensoort maar behoort tot een ander ras waarvan de kweepeer de enige vertegenwoordiger is. Indien ze goed rijp zijn, zouden ze eventueel ongekookt kunnen gegeten worden, maar hier wordt er bijna uitsluitend gelei van gemaakt. Deze kweeperen werden vroeger ook gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van de woning.
De Japanse sierkwee levert bloemen en kleine harde vruchtjes die eetbaar zijn en die gebruikt worden voor een zurige gelei met een zeer kruidige smaak. Past goed bij wild en foiegras…(voor wie dit nog durft aan zijn gasten voor te zetten…?
Naschi-peren zijn wel degelijk peren maar met weinig smaak en met een waterachtig zeer knapperig vruchtvlees. Deze peren gelijken uiterlijk op een appel en zijn afkomstig uit Japan. Dus duur!
Van waar komt de uitdrukking; met de gebakken peren blijven zitten?
Wel, in Luik bestonden voor de tweede wereldoorlog, tot de jaren zestig van vorige eeuw ambulante verkoopsters van gebakken peren. Zij verkochten peren gekookt in een dikke stroop bestaande uit water, witte of bruine suiker, ‘sirop de Liège’, en eventueel een kaneelstokje. Zij droegen de peren in een blikken doos met een zinken deksel boven op hun hoofd en prezen hun koopwaar aan door luidkeels te schreeuwen; “Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres”.
(In het Waalse dialect; “gebakken peren, wie wil mijn lekkere gebakken peren?”)
Hiervoor werden stoofperen van het ras Saint Rémy gebruikt. Wie niet voldoende verkocht bleef dan uiteraard met de gebakken peren zitten! Of, met de onaangename gevolgen blijven zitten.
In nieuwe recepten vindt men soms de toevoeging van rode wijn maar dat is absoluut niet origineel.
St Rémy stoofperen of cûtès peûres. Het traditionele recept voor 3 tot 8 stuks is dit; een halve liter water, twee opgehoopte eetlepels Luikse siroop. (mag ook Limburgse stroop zijn!!!) en minstens 4 soeplepels witte of liever, bruine suiker. Eventueel een kaneelstokje maar het hoeft niet per sé.
- De niet geschilde peren in een diepe lichtjes geboterde braadslede schikken en overgieten met het water en de andere producten toevoegen. Aan de kook brengen en voor minstens 1,5 uur in de oven voldoende laten gaar worden. De peren regelmatig overgieten met het kookvocht en het vocht inkoken tot een dikke stroop waarmee de peren nadien bedekt worden. Ze kunnen zowel koud als warm gegeten worden. (Streetfood avant la lettre…)
Peertjes in rode wijn kunnen gebruikt worden als nagerecht; dan wordt er graag een bolletje vanilleroomijs bij geserveerd of een dot slagroom. Gebruik hiervoor kleine geschilde peertjes, bijvoorbeeld de Gieser Wildeman. Kook ze gaar in gesuikerde rode wijn met een kaneelstok, enkele kruidnagels, een citroenschilletje en eventueel een stukje steranijs. Laat het kookvocht inkoken tot een stroop of bind dit vocht lichtjes met arrowroot of beter nog met johannesbroodpitmeel.
Dezelfde peertjes, maar dan niet te fel gezoet, kunnen goed dienst doen als begeleiding bij wildgerechten.
Peer Belle Helene of Poire Belle-Hélène zoals dit nagerecht dikwijls in het Frans genoemd wordt, is een dessert de bestaat uit een in een suikersiroop met vanille gepocheerde Williams peer, overgoten met warme chocoladesaus. Er komt soms ook vanille-ijs bij maar dat is een modeverschijnsel van latere datum.
La Belle-Hélène is de heldin uit de gelijknamige operette, op muziek gezet door Jacques Offenbach en voor het eerst opgevoerd als opera bouffe in 1864. Het verhaal gaat over de Griekse prinses Helena die de aanleiding gaf tot de oorlog tussen de Grieken en de Trojanen.
Men schrijft de creatie van het dessert toe aan Auguste Escoffier die wel meer recepten noemde naar vrouwelijke artiesten, zoals de Pavlova of de Pêche Melba. Maar… in 1865, het jaar waarin de operette uitkwam, was Escoffier pas achttien en moest nog naar het leger. Dus, deze stelling is heel twijfelachtig.
Kloosterflensjes zijn stevige pannenkoeken waarin kleine blokjes malse sappige peer gebakken worden.
Bedek de bodem van een goed warme, geboterde flensjespan met een dun laagje van je geliefde flensjesbeslag. Strooi hierover kwistig kleine blokjes sappige peer. Laat even bakken en bedek nu de blokje peer met een volgende lepeltje beslag. Laat verder gaar bakken en draai de pannenkoek nu voorzichtig om. Serveer royaal bestrooid met poeder- of bruine suiker.
Deze pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter, leg de pannenkoek hierop en laat de suiker tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend. Draai daarna de pannenkoek voorzichtig om. Serveer op een geboterd warm bord. Let wel op, de zo ontstane karamel is gloeiend heet!
Zo… Ik heb mijn best gedaan om de Belgische peren in een goed daglicht te stellen. Nu Poetin nog overtuigen. Daarom heb ik wat recepten bijgevoegd. Voor Poetin er misschien nog bijvoegen dat de flensjes uit het klooster mogen geflambeerd worden met wodka?
Vlaams minister van Toerisme, Zuhal Demir zei afgelopen weekend tijdens een evenement van Jong Keukengeweld dat ze het Vlaamse culinaire erfgoed op de kaart wil zetten via Toerisme Vlaanderen. ‘We willen de wereld laten kennis maken met al het lekkers dat Vlaanderen te bieden heeft.’ Wat mij betreft, mogen ‘ballekes in tomatensaus’, sowieso in de Vlaamse canon, voegde ze er nog aan toe.
Haar quote werd de voorbije dagen druk gedeeld op sociale media waarop Gents burgemeester Mathias De Clercq via Twitter venijnig repliceerde; ‘zelfs onze kookpotten worden het voorwerp van de politiek om een ‘Vlaemsche’ natie te realiseren’!
Waarop Zuhal retweette dat, zij het met een korreltje zout, er voor ‘Waterzooi op Gentse op wijze’, ook een plaatsje is in de Vlaamse canon.’
Tot zover de politiek!
Iedereen die ook maar iets afweet van koken of van de keuken in het algemeen weet dat een gerecht als ballekens in tomatensaus niet typisch Vlaams is. Elk land of streek heeft wel ergens een eigen recept voor een gelijkaardig gerecht. Köfte in Turkije, köttbullar in Zweden, meatballs in de Verenigde Staten, albondigas in Spanje, kibbeh in het Midden-Oosten, poplette in Italië en Engelse faggots zijn slechts enkele voorbeelden van benamingen voor gehaktballen in saus in diverse landen.
De vraag stelt zich nu; kennen wij eigenlijk wel gerechten die typisch Vlaams zijn?
Dirk De Prins, een bekend Vlaams culinair journalist, vertelde gisteren in ‘Nieuwe Feiten’, het middagprogramma van Radio 1 het volgende;
“Overal in de wereld maken ze gehakt, en overal maken ze er ballekens van.” “Ik denk dat ballekens zeer Europees zijn”. Tomaten komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika.(15e eeuw) en bij ons is de doorbraak van de tomaat pas in de 19de eeuw gebeurd. De Italianen en Spanjaarden waren ons zeker voor!”
Men moet ook weten dat tomaten pas na de tweede wereldoorlog algemeen bekend werden in Vlaanderen! Lange tijd dacht men zelfs dat tomaten giftig zouden zijn. De tomatensaus was in de eerste helft van de 20e eeuw een bechamelsaus gemengd met tomatenpuree. (Die ingevoerd was uit Italië.)
En wat met Gentse Waterzooi?
“Dat je er een plaatsnaam op plakt is als verkoopargument natuurlijk wel makkelijker” zegt De Prins. “Maar of dat historisch gezien klopt? Daar heb ik mijn twijfels over. Waterzooi werd in heel West-Europa klaargemaakt op een gelijkaardige manier. Het is een manier van bereiden die uit heel Europa stamt, want het is gekookte kip met wat groenten en een roomsausje.”
Maar daar vergist De Prins zich toch een beetje. Gentse Waterzooi werd origineel bereid met riviervis en nu wordt daarvoor kip gebruikt! Ook de huidige Gentse waterzooi - met kip - is niet meer het gerecht zoals het 100 jaar geleden werd bereid. Toen was er geen sprake van het toevoegen van room. Room was een luxe product. Ook een binding met eierdooiers of met roux kwam aan het originele recept niet te pas. Het kookvocht, de soep, werd gebonden met verkruimelde beschuit… En er werden boterhammen bij gegeten om de maaltijd compleet te maken.
En biefstuk-friet dan? Dat is toch typisch Belgisch?
“Wij zien het wel zo, maar in Frankrijk vinden ze het dan weer typisch Frans.”
Misschien is stoverij echt Vlaams zegt De Prins, omdat stoverij met bier gemaakt wordt natuurlijk. Het is een gerecht dat ontstaan is in de 18de eeuw toen de mensen geen wijn meer konden betalen, met dank aan de Oostenrijkers die ons hier bezet hielden.”
“Bij ons werd de overgang gemaakt van koken met wijn naar koken met bier, en dat is wel typisch voor bij ons. Zowel typisch voor Vlaanderen als ook voor Brussel. Auguste Escoffier, de beroemde Franse chef-kok, spreekt ook over ‘carbonades Flamandes’. Maar hij bedoelt er wel Noord-Frankrijk mee. (Frans Vlaanderen)
Het enige wat De Prins verder nog kan bedenken is dat een stukje vlees of vis combineren met groenten én aardappelen typisch Belgisch is”.
Maar hier beweren de Nederlanders dan weer dat dit gebruik typisch Hollands is.
A la Flamande?
- Volgens de Franse ‘Larousse Gastronomique’ zijn voor een bereiding ‘à la Flamande’, kool en spruitjes de belangrijkste elementen. Hieraan worden soms nog wortelen, raapjes en aardappelen toegevoegd. De bereiding wordt dikwijls met nootmuskaat gekruid.
Nootmuskaat komt ook typisch voor in de bereiding van ‘Asperges à la Flamande’. Kruidnoot zoals nootmuskaat hier genoemd wordt, was vroeger, samen met een laurierblad en peper, de enige specerijen die in de dagelijkse keuken gebruikt werden. Hieruit zou men zou kunnen afleiden dat bereidingen ‘à la Flamande’ wijzen op het gebruik van nootmuskaat.
Maar Nederland gebruikt nog meer nootmuskaat dan de Vlamingen.
De conclusie die men hieruit trekken is dat er eigenlijk geen rechte lijn te trekken is in wat nu authentiek Vlaams is en wat niet. Het is een feit dat de wereld stilaan één groot dorp aan het worden is en ieder pikt het beste van de ander. Het nationale Vlaamse gerecht is geen “biefstuk friet” meer, maar is stilaan “nep - spaghetti Bolognaise” aan het worden met pizza Hawaï als voorgerecht.
Gerechten als ‘Paling in ’t groen’, ‘Tomaat met garnalen’ en ‘Garnaalkroketten’ zijn wel typisch Vlaams. Vooral sterk verbonden met een bezoekje aan de kust.
Ook gerechten zoals de donkere mierzoete “Vlaai” uit het Waasland, “Lierse vlaaikens” en "Limburgse vlaaien" zijn streekgebonden.
Tatjespap en zurkelpatatten zijn bijna synoniemen voor West-Vlaanderen. (Maar voor Oost-Vlaanderen ook wel een beetje…)
Brusselse en Luikse wafels zijn eerder Belgisch te noemen zo ook de Belgische pralines en chocolade maar de basisgrondstof hiervoor moet wel ingevoerd worden.
Sommige producten zoals de Luikse of Loonse peren- of appelstroop zijn zowel Vlaams als Waals. Gerechten zoals spekpannenkoeken waarin deze stroop verwerkt wordt kunnen toch Vlaams genoemd worden. De Luikenaars maken de ballekens niet in tomatensaus maar met een saus waarin Luikse siroop verwerkt is en heten dan ‘Boulets à la Liègeoise’
Louis Paul Boon had zo zijn eigen mening over de Vlaamse keuken en hij schreef er een boek over. Geen kookboek met ingrediëntenlijstjes en baktemperaturen, maar aanstekelijke, humoristische verhalen over al het lekkers dat de eigen Vlaamse keuken te bieden heeft: paling in ’t groen, goudgeel en gekookte uier, zwarte worst met rodekool, stinkkaas met hete koffie, patatterkoek. Hij liet aan duidelijkheid niets te wensen over in zijn voorwoord bij zijn boek: “Eten op zijn Vlaams”. Een liefdesbetuiging aan het eenvoudige en deugdelijke eten van vroeger, vol aanstekelijke, humoristische verhalen over al het heerlijks dat de Vlaamse keuken te bieden heeft;
… ondertussen denkt niemand eraan, dat we onze eigene en heel wat fijnsmakender scheutjes van de hoppeplant hebben. Hoppescheutjes of -keesjes, heb je dat ooit reeds gegeten? Nee meneer, onbekend meneer. En mijn egoïstisch tonggehemelte denkt dan soms: gelukkig maar, nu hoef ik bij de hoppeboer niet te staan smeken en bidden om een schotel scheutjes.
Zeker ook ik pakte vroeger met die vreemde namen uit: gisteren zijn we nog Hongaars wezen eten: goelasj! Of Russisch: bordsj! En om iedereen het hoofd af te slaan: Hawaiaans! Ach, en wat was dat, Hawaiaans? Een gebakken banaan. Moest je eigen vrouw je op je eigen tafel een gebakken banaan voorschotelen, je ging haar meteen een gebakken muilpeer toedienen, zodat ze “hawaai hawaai” zou beginnen te schreeuwen.
Nee, lieve mensen, we hebben zelf meer dan genoeg smakelijke en deugdelijke gerechten, waarvoor we reklaam moeten beginnen te maken. En waarvan we eens alle recepten moeten opschrijven, onder titel ‘De Ware Vlaamse Volkskeuken’. Wedden dat ze het meteen vertalen in het Frans, en het Duits, het Engels en het Italiaans? Ja, dat de Italianen dan zullen zeggen: nee, vandaag geen spaghetti bolognese, geef me maar eens Vlaamse stoofkarbonade met doorgestampte patatten, en een schuimend glas bier erbij.’
In het eerste kookboekje van de Boerenbond; “Ons Kookboekje” van 1927 vond ik een overduidelijk Vlaams gerecht:
Vlaamsche-Leeuwpudding
1 l. melk – 100 gr. suiker – 1 pakje
vanillebloem – 1 pakje chocoladebloem
Een pudding maken, op gewone manier, met een
pakje chocoladebloem, en een met gewone vanillebloem,
ieder afzonderlijk. Een leeuwvorm vullen eerst met de cho-
coladepudding, vervolgens met vanillepudding ; alzoo
bekomt men een “zwarten leeuw op geluw veld” bij
het omschudden.
Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een ‘maïzena vla’ zoals de Nederlanders dit noemen. Dat is geen echte pudding in de letterlijke zin van het woord, maar in Vlaanderen wordt dit nu eenmaal zo genoemd. Vanillebloem en chocoladebloem zijn twee producten die typisch Vlaams zijn. (en nog verkocht worden). In een papieren pakje is een mengsel verpakt van maïzena, vanillesmaakstof en gele kleurstof. In een ander pakje, maïzena met cacaopoeder dat de chocoladesmaak en een donkere kleur geeft. Deze producten worden ‘puddingpoeder’ of verwarrend ‘vanillebloem’ genoemd..
Vorige eeuw werden speciale aardewerken of porseleinen puddingvormen gemaakt met de negatieve afbeelding van een klauwende Vlaamse leeuw in de bodem. Dat deel van de vorm werd eerst gevuld met chocoladepudding en na een korte wachttijd kon de gele vanillepudding er bovenop worden geschept zodat een ‘zwarte’ leeuw op een geel (geluw) veld ontstond.
Mijn moeder had vroeger een dergelijke vorm waar de pudding uitkwam in de vorm van een roos. Ze goot dan een beetje rode “grosseille” of grenadine over de pudding om zo een mooie geel en roze pudding te bekomen.
Mocht iemand op zijn zolder of kelder nog zo een leeuwenvorm hebben of er een vinden op een rommelmarkt, laat maar weten!. Ik zoek al lang naar zulke puddingvormen maar ze zijn blijkbaar nogal breekbaar…!
0
1
2
3
4
5
- Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen) Categorie:Culinaire geschiedenis Tags:Ballekens in tomatensaus, Boulets à la Liègoise, Vlaamsche-Leeuwpudding, Louis Paul Boon
30-10-2019
Over yacon, kastanjes en mispels
Om nog even verder te gaan over mijn verjaardagfeestje: zoals de drie koningen bracht ook elke genodigde een cadeautje mee. Geen goud, wierook of mirre maar vooral alcoholische dranken en er kwam zelfs een heuse smartphone te voorschijn. Bedankt iedereen!
Maar de prijs voor het meest originele cadeau gaat naar een inwoonster uit Hasselt; zij bracht vijf stuks zelfgekweekte yaconknollen mee. Gewoon verpakt in een plastic tasje van de supermarkt. (Zonder strik!)
Yacon?
Yacon, is een vrij nieuwe knolgroente maar die ik toch al een tijdje kende. Twee jaar geleden, in 2017 heb ik de groente voor het eerst gezien en geproefd. Toen werd met veel bombarie het verschijnen van de yacon op de markt aangekondigd op radio, televisie en in de kranten. Toch was de groente niet vlot verkrijgbaar. De bevoorrading van de markt gebeurde door ‘Bel- Orta’ en de knollen waren slechts met mondjesmaat verkrijgbaar in sommige supermarkten. Onder meer in de Carrefour supermarkten, vooral in Limburg.
Yacón, ook appelwortel genoemd, is een knolgroente die afkomstig is uit het Andesgebergte. De groente wordt in België, vooral in de provincie Limburg geteeld. De yacon is een vrij grote plant met een dubbel wortelgestel waaraan, laat in het najaar, grote en kleine knollen ontstaan.
De grote knollen vormen het eetbare gedeelte en bevatten het reservevoedsel voor de plant. Uit de kleine broedbollen kan de plant verder gekweekt worden.
Het zijn deze grote knollen die als groente gegeten worden. Ze smaken lichtjes zoet, wat men niet direct verwacht bij een groente. In Zuid Amerika wordt de yacon daarom ook aanzien als een fruitsoort. De zoete smaak is afkomstig van de inuline, een onverteerbare zoetstof die in de plant aanwezig is. Inuline wordt ook in schorseneren, chicoreiwortels en aardperen aangetroffen. Deze inuline kan niet worden opgenomen door ons lichaam, maar geeft wel een zoete smaakgewaarwording. Voor sommige personen is inuline niet zo gemakkelijk verteerbaar en veroorzaakt een opgeblazen, winderig gevoel.
De langwerpige, donkere bruin/paars gekleurde knollen worden hoofdzakelijk rauw gegeten maar ze kunnen ook gestoofd, gebakken, gedroogd of tot sap verwerkt worden. Door de groente minstens enkele weken te bewaren wordt de smaak nog zoeter en de knollen kunnen ook thuis zeer lang in de koelkast bewaard worden. Voor wie zelf yacon wil telen; de plant wordt vrij groot en de bladeren kunnen gebruikt worden om een infuus van te maken.
Vorige week heb ik dan enige schijfjes van een wortel gesneden en geproefd. De smaak is aangenaam, flauw zoet en de groente voelt vooral zeer knapperig en sappig aan in de mond. Zeer crunchy, zouden de Engelsen zeggen! Echt aangenaam om zo rauw te eten…
Ik heb daarvoor de wortel eerst geschild, in dunne plakjes gesneden en deze plakjes nadien nog eens in lucifergrote staafjes. Julienne noemt men zulke snijwijze in keukenterminologie. De gesneden sliertjes hebben de neiging om snel grijs te verkleuren. Daarom heb ik er enkele druppels citroensap over uitgeperst en toen werden ze mooi wit.
Zo maar als test heb ik er ook nog een klein beetje fijn zout over gestrooid.
En zo is het dat ik deze groente verder zal eten: zoet, zuur en zout tegelijk. Als het ware de heilige Drievuldigheid: subliem lekker!
Ook heb ik een schijfje van de groente in de magnetron gestopt (Kabouter Lui...) en inderdaad, zoals in de reclame vermeld, de zoete smaak versterkt daardoor nog.
Van een geraspte yacon zou ook sap kunnen geperst worden (of met een sapcentrifuge) maar dat heb ik (nog) niet geprobeerd: ik had voldoende andere dranken in voorraad.
Wie meer over yacon wil weten kan er hier ongeveer alles over vinden.
De voornaamste eigenschappen van de yacon op een rijtje;
- Fris zoete smaak
- Knapperig mondgevoel
- Warme en koud te gebruiken
- Rijk aan vezels, kalium en antioxidanten
- Lang te bewaren, liefst bij 10 °C en donker
- Rijk aan inuline, bevat weinig calorieën
- Bevordert de spijsvertering
- Versterkt het immuunsysteem
- Verhitting van de yacon maakt de knol nog zoeter.
Kastanjes
Het is nu volop kastanjeseizoen en met een beetje geluk liggen de kastanjes op veel plaatsen zo maar voor het rapen.
Er bestaan drie soorten kastanjes :
- De gewone kastanje...
- De Franse marron
- De paardenkastanje.
Nummer één is de kastanje die hier te lande in de bossen en parken gevonden wordt, zowat vanaf oktober. De vruchten zitten verpakt in een groene, ruwe bolster die bezet is met kleine scherpe, groene stekels. Als de vrucht rijp is valt ze uit de boom, barst daarbij en dan komen er één of twee, soms zelfs drie glimmende zaden, de kastanjes, vrij.
De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar ze bevat slechts één kastanje per bolster en wel een heel grote. Dergelijke kastanjebomen groeien niet in onze contreien, dacht ik... Deze Franse marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, welke door de Fransen “châtaigne” genoemd wordt.
Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet eetbaar is. Ze is zelfs zeer lichtjes giftig. Voor kinderen is het wel een aangenaam speelgoed. Met wat tandenstokers en enkele paardenkastanjes kunnen er allerlei olijke figuurtjes geconstrueerd worden.
Kastanjes worden vooral gebruikt om te poffen, iets wat de ouderen zich nog wel zullen herinneren. De kastanje werd vroeger op de hete plaat van de kolenkachel gegooid, een keer omgedraaid en na een paar minuten verkreeg men zo een warm, zoet smakend hapje. De gepofte kastanjes worden zo uit het vuistje gegeten en sommigen smeren er nog boter op of dopen ze even in zout.
Kastanjes kunnen ook gekonfijt of “geglaceerd” worden, iets wat vooral met de grote marrons gedaan wordt. Maar dat is een specialistenwerkje.
Van kastanjes kan vooral puree gemaakt worden! Typisch als begeleiding bij wildbereidingen.
Daarvoor moeten de kastanjes wel eerst gepeld worden en dat is een onaangenaam werkje. Men kan de kastanjes daarvoor best niet al te vers te gebruiken zo beweren de specialisten. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.
Er wordt eerst een kruisvormige insnijding gemaakt aan de bolle kant van de kastanjes en ze worden dan ofwel gestoomd of enkele minuten in kokend water gehouden. Vroeger kieperden wij ze (in de restaurantkeukens) in de frituur, dat ging wel zeer snel maar het frituurvet was nadien wel naar de vaantjes…
De schil barst zodoende open en dan kunnen de kastanjes gemakkelijk gepeld worden. Kastanjes poffen in de microgolfoven gaat ook. Hoelang ze er in moeten, dat moet gewoon even getest worden.
Als alles goed verloopt verkrijgt men op een van deze werkwijzen mooie witte, gepelde kastanjes.
Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij wildgerechten.
De gekookte kastanjes worden daarvoor zonder kookvocht door een roerzeef gedraaid en gemengd met wat boter en/of room. Ook een beetje van het kookvocht kan erbij tot een puree ontstaat van de gewenste dikte. Nu kan dit werkje vlotter gedaan worden met een keukenrobot. De puree wordt op smaak gebracht met peper en zout een met beetje suiker indien gewenst.
Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar dan wordt alleen suiker en vanille toegevoegd en deze zoete puree kan gebruikt worden als vulling voor bijvoorbeeld gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het suikergehalte hoog genoeg is (50/50) zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje likeur geeft ook een originele toets.
In water of bouillon gaar gekookte kastanjes kunnen ook als groente gebruikt worden. Samen met spruitjes is het een bekende combinatie. En dan nog spekjes erbij denk ik zo… Bij kalkoen bijvoorbeeld...
Mispels
Mipsels noemden we vroeger, als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Liefst niet proberen…!
Mooi kan je een mispel ook niet noemen, met een kleur als van een afgedankt legeruniform, oogt een mispel niet echt aantrekkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels uit de winkel maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een zak vol pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen! Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt.
De gekregen inheemse mispels verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.
Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Eetklare mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Zoals een bruine plek op een gekneusde appel. Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Je wordt er misschien wel dronken van want de suiker in de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.
Om mispels te eten moet wel het juiste protocol gevolgd worden;
- Zet jezelf best aan tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.
- Peuter eerst het vijfpuntige kroontje uit de mispel en gooi dit weg.
- Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)
- De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.
- Geniet er van!…
- Zuig de schil helemaal leeg.
- Spuw de pitten één per één uit...
- Lik je vingers schoon en gooi de kleverige schil weg.
- Spoel je handen.
- Neem nu mispel nummer twee…
Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er waarschijnlijk eentje hebt ingeslikt…!
Vorige keer in het verslag over het verjaardagsfeest heb ik vluchtig vermeld dat we een zeevruchtenschotel gehad hebben als voorgerecht.
Als eerste gerecht van een maaltijd is zo’n schotel altijd prachtig maar er zijn ook enkele nadelen aan verbonden. Voor een “plateau de fruits de mer” wordt je bijna verplicht om te veel aan te kopen… Lege schalen op tafel, dat ziet het er zo zielig uit… Dus zijn er onvermijdelijk ook heel wat overschotten. De bruikbare resten kunnen, gelukkig maar, voor minstens een deel hergebruikt worden. Toch blijft er nog altijd een heel groot deel echte afval over; oesterschelpen, schelpen van gekookte wulken, de schalen van roze gamba’s en krab, schelpjes van kokkels, leeg gepeuterde kreukeltjes en dergelijke. Als je die niet snel kunt afvoeren, trekt dit soort afval een horde vieze insecten aan en het ruikt bovendien nog erg vies ook.
In mijn geval waren er ook een deel pantsertjes van grijze garnalen over. Die garnalen hadden de functie op zich genomen om als zoute “chips” te dienen bij het aperitief maar er was slechts heel weinig van gegeten… Daarom heb ik de rest de volgende dag gepeld en ze gebruikt in een gerecht voor de volgende eters. Een deel is de diepvriezer in gegaan. (Zuinig zijn, niets weggooien !) Maar de garnalenpantsers bleven wel over.
Nu zou je denken, weggooien die handel…!
Maar niks daarvan!
Ik had in het voorjaar reeds ontdekt dat die zogenaamde afval nog perfect kan gebruikt worden. Van een kilo ongepelde garnalen heb je, ongeveer 650 tot 700 gram pellen over. En uiteraard 300 - 350 gram gepelde garnalen. Van deze pellen kan vrij gemakkelijk “garnalenpoeder” gemaakt worden! Dat poeder is dan weer uitermate geschikt om er garnaalkroketten mee te bereiden!
Niet alle garnalen worden in Marokko gepeld zoals wel eens beweerd wordt. Hier ten lande worden ook, af en toe, als bijverdienste of als huisvlijt, garnalen met de hand gepeld en er bestaan ook machines die garnalen kunnen pellen! De afval die na het pellen overblijft, dus de schelpen, de pellen, de pulp, zo noemt men deze afval, wordt zelfs nog op de markt gebracht. Elke vishandelaar, de naam waardig, kan wel een hoeveelheid “garnalenpulp” voor jou bestellen! Of je koopt de pulp gewoon, online! Gewoonlijk is deze pulp verpakt in pakken van 2,5 kilo. Er zijn meerdere leveranciers die dit product kunnen leveren. De prijs bedraagt 5 euro of zowat per kilo…
Je kan natuurlijk ook zelf enkele porties garnalen pellen.
De garnalenpulp tot poeder verwerken is heel eenvoudig. Ik heb eerst een restje kleine rauwe garnaaltjes gedurende een half uurtje in een oven van ongeveer 200°C gestopt. Deze rauwe garnalen waren nog een restje van de uitstap naar de Waddenzee dit voorjaar.
Na dat half uur heb ik de temperatuur van de oven verlaagd tot 100°C en heb de verkregen afval van ‘mijn’ garnalen toegevoegd en nog een paar uur verder laten drogen. Het drogen heeft wel heel de dag geduurd in die zin dat ik om het uur de oven eventjes voor tien minuten inschakelde zodat de pellen telkens weer goed verhit werden en elke keer werden ze ook droger en droger. Tijdens dit bakken/drogen moeten de garnalen regelmatig omgeschept worden. Hoelang dit bak/droogproces nu juist moet duren hangt er een beetje van af. Er is maar één goede methode; regelmatig controleren. De pulp of de garnaaltjes moeten kurkdroog en krakend worden. Ze moeten echt kraken als je een handvol vastneemt en knijpt, dan moeten ze breken.
Daarna heb ik de gedroogde garnalen nog een dag laten staan in de oven vooraleer ik er poeder van gemaakt heb. Het verwerken tot poeder gaat heel snel. Je hebt er wel een geschikt keukentoestel, eentje dat kan hakken, voor nodig. Ik gebruikte een Moulinex hakmolentje.
De droge garnalen(pellen) veranderen bijna onmiddellijk in een fijn stof. Dit poeder heb ik gezeefd en verdeeld over twee bokaaltjes; één potje met het zeer fijn gemalen gezeefde stof en een tweede met hetgeen in de zeef overbleef, de grovere stukjes.
Van één kilogram ongepelde garnalen hield ik ongeveer 190 gram poeder over.
Wat kan je hier nu mee aanvangen?
Ik had nog een bakje gepelde garnalen in de koelkast, vacuüm verpakt, en samen met het poeder zouden die twee veranderen in garnaalkroketten.
Daarvoor heb ik in een halve liter hete melk 2 opgehoopte eetlepels, samen 25 gram, van het garnalenpoeder laten trekken gedurende een kwartiertje. Dan een roux gemaakt van 40 gram boter en 30 gram bloem en toen die roux voldoende gedroogd was er de (nogmaals) doorgezeefde, gearomatiseerde, garnalenmelk bijgevoegd. Stevig roeren is dan de boodschap! Je moet een vrij stevige basissaus bekomen. Kruiden met peper en zout en een vleugje nootmuskaat. (Sommigen voegen er ook een lekje citroensap bij.)
Proef!
Laat de saus een tiental minuutjes zachtjes en al roerend verder koken. Die lange kooktijd zal er voor zorgen dat de kroketjes nadien goed opstijven. Na de tien minuten kooktijd voeg je een liaison – een binding- van één eierdooier gemengd met een scheut room toe. Laat even goed roerend doorkoken en voeg tenslotte een greepje geraspte harde kaas toe. Ik gebruikte ongeveer 25 gram geraspte Parmezaanse kaas. Voeg tenslotte nog 125 gram gepelde garnalen toe. (Ik wilde nog wat garnalen overhouden want er mogen zelfs tot 200 gram garnalen bij. Elk zijn smaak en portemonnee.)
Deze massa heb ik dan overgegoten in een licht geoliede diepe schaal om af te koelen en op te stijven.
Na een nachtje afkoelen in de koelkast heb ik er kroketjes van gevormd, gepaneerd en getest.
Het paneren kan je best dubbel doen. De eerste keer zoals gewoonlijk; eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er af schudden, dan door goed losgeklopt ei of eiwit halen en daarna door paneermeel. Laat de kroketten dan een uurtje opdrogen en paneer ze een tweede keer op dezelfde manier maar het door de bloem wentelen is nu niet meer nodig.
Zelfs zonder toevoeging van gepelde garnalen verkrijg je op deze manier de lekkere smaak van een garnaalkroket maar je mist wel de “bite” van de garnalen zelf. Veronderstel nu dat je geen gepelde garnalen hebt dan kunnen stukjes scampi, goedkope maar smaakloze roze garnalen of andere brokjes van schaaldieren, bijgevoegd worden. Het resultaat zal dan dan iets minder van kwaliteit zijn maar de grijze garnalensmaak blijft wel overheersen!
Mocht je op het ogenblik dat je deze kroketjes bereid toevallig garnalenbisque of garnalenglace in voorraad hebben, dan kan je een schep bisque toevoegen en de hoeveelheid melk evenredig verminderen. De commerciële garnalenglace is een redelijk goede smaakversterker.
Tenslotte moeten de kroketjes nog gefruit worden en bij voorkeur worden ze opgediend met een partje citroen en een bosje gefruite peterselie. (Een bosje goed droge peterselie enkele tellen in de hete frituur gooien, uithalen, bestrooien met fijn zout en drogen op keukenpapier.)
Deze kroketjes kunnen ook perfect diepgevroren worden. Vooraleer ze te bakken de kroketten wel enkele uren in de koelkast deels laten ontdooien.
Dan nog wat over die speciale rare paddenstoelen.
Alweer over paddenstoelen, denk je nu!! Vorige week ging het ook (weeral eens) over paddenstoelen. Juist ja, maar nu heb ik wel een heel speciale te pakken gekregen.
De cordyceps sinensis; als-‘t-u-belieft!
Ik heb de paddenstoelen gekocht op de markt, hier in Antwerpen. De zaterdagse markt op het plein voor de Stadsschouwburg. Waar elders ze nog te koop zouden zijn; ik zou het niet weten, tenzij…? Misschien bij de apotheker of via het internet? Op sommige dubieuze sites worden ze wel eens aangeboden maar dan onder de vorm van pillen of poedertjes…
Het gaat hier niet om één paddenstoel maar over een massa paddenstoeltjes. Eén minuscuul paddenstoeltje is ongeveer zo groot als een lucifer en weegt bijna niets… Dus om een maaltje paddenstoelen bijeen te zoeken zou je wel heel veel tijd nodig hebben… Dus je koopt ze beter op de markt. Trouwens dit soort paddenstoel groeit niet in onze contreien, toch niet de soort die nu te koop aangeboden wordt; de cordyceps sinensis. Sinensis betekent “van China”! En China, dat is heel ver van hier…
Er bestaan wel enkele aanverwante soorten cordyceps die romantische namen gekregen hebben zoals rupsendoder of wespendoder.
Ik hoorde er voor het eerst van in de jaren 70 van vorige eeuw en toen was een inlandse variant bekend als cordycepsmilitaris, dat vertaald werd tot: wespendoder. Ik heb er ooit eens eentje gevonden; de (dode) wesp hing nog aan de voet van het paddenstoeltje!
Het gaat zo; paddenstoelen produceren geen zaden maar “sporen”, dat leert men reeds in de lagere school! Sporen van paddenstoelen (en schimmels) zijn microscopische kleine ‘zaadjes’ die door de wind of door dieren verspreid worden. Zo kunnen de sporen van de cordyceps toevallig door een wesp opgepikt worden en de spore haakt zich dan ergens vast op, of in haar lijfje. De spore ontkiemt even later, als de omstandigheden ideaal zijn, en gebruikt het inwendige van de wesp als voedingstof om zo een nieuwe paddenstoel te vormen. De paddenstoel verteert dus het levende dierlijk materiaal. De uitleg klopt wel niet helemaal… ’t Is om het principe te begrijpen!
Vandaar de naam: wespendoder!
De Chinese wespendoder voedt zich niet met wespen maar verteert de rups van een nachtvlinder (een soort wortelboorder) en zo ontstond de naam: rupsendoder. De huidige naam van de paddenstoel is Ophiocordyceps en hier lees je er meer over.
Nu zou deze paddenstoel reeds eeuwen gekend zijn bij de Chinezen, in de Himalaya of in Tibet en nog op veel andere plaatsen maar altijd ergens heel ver weg in Azië. Zoals zo veel zaken in het Verre Oosten waar men nog gelooft aan berggeesten, spoken en demonen is het niet moeilijk om te begrijpen dat paddenstoelen die rupsen of vlinders eten, zeker heel krachtige eigenschappen kunnen bezitten. Deze ‘wilde’ paddenstoelen uit de Himalaya, met de rups er nog aan worden verkocht aan astronomische prijzen en ze zijn goed tegen ongeveer alle ziektes en kwaaltjes die er bestaan. Zo wordt toch aangenomen!
Gelukkig zijn degene dat hier op de markt verkocht worden heel wat goedkoper. Het zijn dan ook gekweekte paddenstoelen. Ze worden gekweekt op rijst en niet op rupsen of wespen.
Wil je er meer over weten, tik dan “cordyceps sinensis” in de zoekbalk van je browser en er gaat een wonderbaarlijke wereld open van magie, van yin en yang, van geloof en van kwakzalverij. De cordyceps kan ongeveer alles genezen of is een middel tegen gelijk welk kwaaltje of kwalen die je, je kan inbeelden. Van impotentie tot zweetvoeten en uiteraard kan ook kanker er door genezen worden… Zo wordt beweerd!
Dus; ik voel mij nu kiplekker want vorige zaterdag heb ik mij voor 3,75 euro, 150 gram cordyceps aangeschaft op de markt en eet er dagelijks een beetje van. Ze mogen hoogstens een beetje opgewarmd worden in boter, zo wist een ver familielid me te vertellen anders gaat alle smaak verloren… Ik meng nu een handvol oranjekleurige sliertjes even door een saus of vleesjus en eet ze zo.
Er is inderdaad weinig smaak aan waar te nemen maar deze paddenstoeltjes op tafel brengen met de bedoeling om nadien eens (verhit) te gaan discussiëren met de tafelgenoten over de al dan niet vermeende kwaliteiten… Dan heb je de juiste aankoop gedaan!
Ik kocht ze hier. Een kraam ergens in het midden van de markt voor de ingang van de Stadsschouwburg…!
Heb ik al gezegd dat ik enkele weken geleden verjaard ben? Neen waarschijnlijk, want intussen heb ik de leeftijd bereikt waarop men niet zo veel belang meer hecht aan verjaardagen. Ik ben er nog en dat is het belangrijkste!
Maar festiviteiten ter gelegenheid van de verjaardag worden nog altijd georganiseerd. Zo ook vorig weekend.
Ik zal ook maar direct toegeven dat ik een beetje te veel hooi op mijn vork genomen heb door vol enthousiasme ineens twee etentjes na mekaar te organiseren. Het eerste op zaterdagavond en het volgende op zondagmiddag… Dus feestvieren maar… Joepie!
Eigenlijk was wel een beetje na mijn juiste verjaardagsdatum, maar mijn broers en zussen samen aan tafel krijgen op dezelfde dag en op hetzelfde uur, dat is geen eenvoudige opgave. En dat zal niet alleen bij mij zo zijn vrees ik.
Goed, zaterdag waren ze er dan, niet allemaal stipt op tijd maar ’t was nog aanvaardbaar. Wie eerst kwam kreeg de meeste aperitieven..!
En wat hebben we gegeten?
Eerst een aperitief uiteraard, en wat past er best voor een verjaardag? Juist… iets met bubbels en ’t begint met C. Wat hapjes erbij, waarvan het meest opvallende de sneetjes walvisvlees waren. Door mijn broer meegebracht uit Noorwegen. Vacuüm verpakt had het pakje in de koelkast gewacht tot op de juiste dag. Netjes in mooie ronde plakjes gesneden mocht iedereen proeven en raden welk beest ze aan het eten waren.
Een groot beest,
Een heel groot beest!
Nog groter… Nog groter! Maar niemand die aan walvis dacht…
En de smaak? Wel lekker; mals donkerrood, grof vezelig vlees, stevig gerookt en en nogal zout… Maar iedereen vond het meevallen qua smaak. Ik heb de prijs op het pakje gezien en die viel niet mee….
Daarna, om te beginnen een “plateau de fruits de mer”, of “zeevruchtenschotel” voor de flaminganten! Een witte bourgogne er bij, misschien niet de best passende wijn maar die flessen lagen al een hele tijd te wachten in de kelder om gedronken te worden. Voor het eerst hebben we onder andere Ierse oesters geproefd, mogelijk oesters van Galway. ’t Stond niet vermeld op de verpakking maar dat doet er niet toe, ze waren lekker.
Vanmorgen is, gelukkig maar, de vuilniswagen voorbij gekomen en het was hoog tijd; dikke zwarte vliegen hadden de vuilniszakken met de lege schelpen en schalen ondertussen ook al ontdekt..!
Als hoofdgerecht was er een “specialleke”!
Een paar weken geleden ben ik naar Engeland geweest om er mijn zuster te bezoeken die er al 30 jaar of nog langer woont en waar ik nog nooit op bezoek was geweest. Daar zijnde dacht ik er aan dat in Engeland een speciaal soort “wild” te koop is; de muntjack! Een kleine hertachtige, afkomstig uit China, maar die ook in Europa op verschillende plaatsen voor komt en beschouwd wordt als invasief wild, dus wild dat hier niet thuis hoort en daarom gans het jaar mag bejaagd worden. (Denk ik toch…???) Het beestje komt ook voor in Nederland op de Veluwe en in Engeland werd de muntjack destijds ingevoerd voor de jacht. Zelfs in België zijn er gesignaleerd in Brasschaat, in het Peerdsbos.
Om nu een lang verhaal te omzeilen zou je dit eerst dit moeten lezen; over de muntjack!
Helemaal aan het einde van bovenvermeld verhaal is te lezen dat het vlees van de muntjack verkrijgbaar is in Engeland bij enkele gespecialiseerde slagers. Mijn zuster is er dan een paar weken geleden in geslaagd om twee “saddles” – zadels - van muntjack te bemachtigen en heeft ze (diepgevroren) mee naar België gebracht. Het zadel is de ganse rug en het beste stuk van een dier.
Ik heb de ruggetjes dan ontbeend, dat leverde 4 mooie lange filets op en vier kleinere ‘echte’ filets. In het totaal bleef er van de meegebrachte 2,5 kilogram zadel nog 1,5 kg bruikbaar vlees over. Het is wel vlees van prima kwaliteit, te vergelijken met het vlees van ree… De prijs was ‘navenant’!
Van de beenderen heb ik een bruine wildfond bereid die diende als basis om een bruine wildsaus te bereiden waar ik een lading cantharellen aan toegevoegd heb. (En een scheutje cognac, er waren toch geen kinderen bij.)
Als garnituur; aardappelen in de oven met kastanjeboleten. Heel eenvoudig; bloemige aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden met de mandoline. Een ui eveneens fijn hakken of snijden. Er stond reeds sinds een week een grote hoeveelheid voorgebakken kastanjeboleten klaar in de koelkast. Dat ging zo: eerst de in schijfjes gesneden paddenstoelen bakken in veel olijfolie. Zo bewaren ze vanzelf voor een week – of langer - in de koelkast. Ze zuigen daarbij wel veel olie op en daar moet je later rekening mee houden door geen extra vetstof meer toe te voegen aan de verdere bereiding.
Daarna de aardappelen, de vooraf aangefruite ui en de voorgebakken boleten (in olie) samen mengen en naar een hoge braadslede of ovenschotel overbrengen. Overgieten met kippenbouillon (blokje…!) en aan de kook brengen. Eventueel bijkruiden en alles in de oven stoppen voor een uurtje tot alle vocht opgeslorpt is en de aardappelschijfjes goed gaar zijn. Er komt ook een smakelijk bruin korstje op de aardappelen. Deze aardappelen heb ik dan in een hoge ring geduwd om ze een mooie ronde presenteerbare vorm te geven.
Deze aardappelbereiding is een zeer smakelijke variant van de “pommes boulangére”, een gerecht uit de oude traditionele Franse burgerkeuken. Jeroen Meus legt het hier uit.
Het werd dus een echt wildgerecht met muntjack en met wilde paddenstoelen. De aardappelen bleven er zeer kalm en rustig bij. (Voor meer info over deze paddenstoelen, hier.)
We dronken er een “Côtes du Rhone Villages” bij…
Als nagerecht heb ik een gerechtje gemaakt dat destijds in Douchapt een klassieker was: “Perzik in de oven met port”. (Douchapt is het dorpje in Frankrijk waar ik vroeger tijdens de zomervakanties, en dit gedurende 13 jaar, de keuken verzorgde in “Les Templiers”, een B&B van hoger niveau. )
Liefst witte perziken gebruiken, het is nu wel het einde van het perzikenseizoen maar ik vond er toch nog geschikte op de markt. Voor deze bereiding moeten de perziken juist ‘op punt’ rijp zijn. Daarvoor even voelen en ruiken aan de perzik… Dan, zoals bij tomaten, de perzik enkele tellen in kokend water dompelen om zo gemakkelijk de schil er af pellen. De perzik in vier partjes verdelen en de pit verwijderen. In een vuurvast schaaltje drie stukken perzik schikken. Een in vier gesneden grote rijpe vijg erbij en eventueel enkele braambessen. Nog een klontje boter en een schepje (bruine) suiker toevoegen en de kommetjes met perziken in een heel warme oven schuiven. Na een tiental minuutjes als de perziken goed warm en zacht geworden zijn nog een scheutje port over de vruchten gieten… Als afwerking een trosje rode bessen of wat blauwbessen er over strooien… Nog een bolletje vanille-ijs ernaast, apart in een klein schaaltje, (om niet te smelten).
En dat was het dan voor zaterdag!
Zondag werd het dan een chaotische dag… Van de drie genodigden was er ’s middags eentje mooi op tijd. Een tweede kwam meer dan een uur te laat en de derde genodigde is pas ’s avonds, het was reeds donker, gearriveerd.
Alles, ook de keuken was wel netjes opgeruimd van de dag voordien maar in de koelkast en omgeving was het nog een rommel van jewelste… Daar moest dringend orde in geschapen worden en heb ik het voorziene menu volledig aangepast om alle restanten te kunnen verwerken.
Op het menu kwam een ‘krabcocktail’, een ouderwets gerecht uit grootmoeders tijd maar wel heel erg lekker want ik heb het pure krabvlees gebruikt uit de scharen van Noordzeekrab. (Ook een restje van de dag voordien…). Een cocktailsausje om over de krab te scheppen was snel gemaakt.
Als hoofdgerecht een “gratin van zeevruchten”; of een vispannetje zoals men het ook wel noemt. Eerst een rand van “pommes dûchesse” spuiten in een bord of schotel die in de oven kan. Dit zijn doorgestoken aardappelen gemengd met ei en boter. Ik heb de meeste resten van de vorige dag kunnen verwerken in het gerecht… Gekookte mosselen en garnalen, van beide een greep, twee gepocheerde oesters, twee gare tongfilets, ook nog een schepje paddenstoelen (witte beukenzwammen).
Een sausje voor dergelijke gegratineerde gerechten is ook snel gemaakt: visbouillon (in mijn geval ook mosselkooknat) gebonden met roux, een stevige scheut room erbij en op smaak gebracht. Een handvol kaas bijvoegen kan maar hoeft niet. Hetzelfde geldt voor een paar eierdooiers. Eens de saus over de vis geschept mag er nog een greepje geraspte kaas over uit gestrooid worden, maar zeker niet te veel; ’t is geen kaasgerecht!
Zo werd de lichtje geïmproviseerde maaltijd een volledig vismenu en waarvoor niemand kwaad was. Ook de laatkomer niet.
Dezelfde perzik uit de oven kwam als nagerecht.
Hoe het kwam weet ik niet maar maandagmorgen voelde ik mij zo fris als een natte schotelvod… Kwam het door het harde werken of was het de drank die er voor iets tussen zat? Wie weet, maar de eerstvolgende vijf jaar verjaar ik niet meer, dat is zeker!
Bovendien heb ik geen enkele behoorlijk foto van de festiviteiten. Maar ik beschouw dit als een goed teken. Men kan geen twee dingen tegelijk goed doen; en lekker eten en fotograferen…!
’t Is herfst! Maar dat is nu waarschijnlijk een overbodige constatatie.
Frank Deboosere heeft het reeds enige weken geleden aangekondigd en je merkt het elke dag opnieuw; het wordt vroeger donker, het regent om de twee dagen en ik heb al wat warmer ondergoed uit de kast moeten halen…
Toch is de herfst voor velen het mooiste seizoen van het jaar; “de lente is het voor de vrouwen en de herfst is het mooiste seizoen voor de mannen”, zo wist misterLee, een oude wijze Koreaanse taxichauffeur me ooit eens te vertellen.
En misschien is dat wel waar. Het geldt toch ook voor mij want in de herfst zijn er weer veel paddenstoelen te vinden..!
Alhoewel, ik heb dit jaar nog niet veel gevonden, om de eenvoudige reden dat ik nog niet gezocht heb. Maar er zijn wel lieve mensen die paddenstoelen voor mij plukken en ze soms zelfs brengen…
Vorige week lagen er ook pakjes cantharellen van 150 gram - ingevoerd uit Rusland - in de groenterekken van de Colruyt, voor een prijsje. Iets van een drietal euro voor een pakje. Ik heb ineens drie pakjes meegenomen! Hopelijk komen ze niet uit de omstreken van Tsjernobyl?!
De ogen waren weer eens groter dan de buik en dan ontstond plotseling het (luxe)probleem; wat doe ik in godsnaam met 450 gram (Russische) cantharellen? Bovendien lagen er nog enige (gekregen) eekhoorntjesbroden in de koelkast te wachten op verdere verwerking.
Er moesten dus hoogdringend paddenstoelen geconserveerd worden!
Nu is het niet eenvoudig om paddenstoelen - gelijk welke soort – behoorlijk voor een lange periode te bewaren zonder al te veel aan kwaliteit en vooral aan smaak te verliezen.
Drogen lukt prima voor boleten, dus voor eekhoorntjesbrood of kastanjeboleten maar cantharellen worden vreselijk taai als je ze droogt en in de diepvries stoppen zonder extra voorbereiding geeft ook een taai resultaat.
Er bestaan wel twee goede methodes om paddenstoelen te conserveren:
- De eerste manier is om de paddenstoelen te bakken in veel olie, liefst van de olijf. Zo blijven ze vanzelf voor weekje goed in de koelkast. Ze zuigen daarbij wel veel olie op en daar moet later rekening mee gehouden worden door geen extra vetstof meer toe te voegen aan de verdere bereiding.
- Je kan ze echter ook inmaken in bokalen; steriliseren of ‘wecken’.
Maar echte bospaddenstoelen steriliseren is niet gemakkelijk, juist omdat ze uit de vrije natuur komen. Er kunnen zich onbekende schimmels of andere vreemde stoffen op de paddenstoelen bevinden die zich niet zo maar laten doden bij een normale kooktemperatuur van 100 °C. Er is een hogere temperatuur nodig. Maar daar hebben we het volgende op gevonden; in een goede drukpan kan een temperatuur bereikt worden tot 120 °C en dat is hoog genoeg om alle schadelijke organismes te doden. Tot hiertoe heb ik geen slechte resultaten gehad door het zo te doen. Kleine bokalen van ongeveer 300 gram inhoud steriliseer ik gedurende een uur en laat ze daarna afkoelen in de drukpan. Zo deed ik het vroeger toch...
Nu heb ik ondervonden dat je hetzelfde effect kunt bereiken in een heteluchtoven. Een kom water in de oven zetten om een vochtige atmosfeer te creëren en de temperatuur op 125 °C instellen. De bokalen gaan ook een uur in de oven en koelen er daarna in af…
Deze methode is ideaal voor eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen en eventueel andere soorten zoals de gewone huis-tuin-en-keukenchampignon. De paddenstoelen uit het bos fruit ik eerst aan in een beetje olie en dan gaan ze in de bokaaltjes met toevoeging van een weinig water en zout; en that’s it!
Voor de gewone champignons blancheer ik ze eerst in een bodempje water met zout en een lekje citroensap om ze wit te houden, daarna gaan ze in een bokaaltje en ook voor een uur in de oven. Dit laatste doe ik alleen als er toevallig extra verse en dus spierwitte champignons te koop zijn en dat gebeurt niet alle dagen.
In een heel oud boek daterend van 1891 vond ik dat die steriliseertijd (van een uur) te lang is maar wat men in 1891 vertelde moet altijd wel voorzichtig beoordeeld worden. (Het boek: ‘La conserve alimentaire’van Jules Corthay)
Ook vond ik in dit boek eindelijk de verklaring voor een woord dat mij al lang intrigeert; “gribouis”; een woord dat slechts heel zelden in de Franse keukenliteratuur terug te vinden is maar heel soms vindt je het in oude recepten uit de Franse keuken. Het woord is ook niet in een Frans woordenboek terug te vinden, want het blijkt Russisch te zijn.
In de “répertoire de la cuisine” wordt het woord gribouis vermeld in het hoofdstuk “Légumes”, onderdeel; “Cèpes, morilles, oranges”.
Dit staat er te lezen :
- Gribouis : – Cépes séches. Tremper a l’eau. Laver. Etuver au beurre, Lier sauce Smitane.
De « sauce Smitane » is een saus bestaande uit gesnipperde, in boter blond gekleurde uien, geblust met zure room in ingekookt tot de saus verdikt. Doorzeven om de uien er uit te halen en afwerken met enkele druppels “Cabul sauce”…. Wat dat laatste ook moge wezen?!
‘Smitane’ of ‘smetana’ is Russisch voor ‘aangezuurde room’.
Deze gribouis zijn dus boleten verwant aan het ons bekende eekhoorntjesbrood maar een variëteit die overvloedig in Rusland voorkomt en in meer andere Noordelijke landen. Ze groeien in de buurt van berkenbomen, zo blijkt, misschien zijn het “berkenboleten”? Deze paddenstoelen worden vooral gedroogd of ingelegd in pekel gebruikt. Op deze wijze heeft men een heel jaar beschikking over dit soort paddenstoelen.
Deze Russische “gribouis” kunnen vervangen worden door het gewone eekhoorntjesbrood, liefst de gedroogde versie en zo heb je reeds een eerste recept om gedroogd eekhoorntjesbrood te verwerken.
Ik gooi dikwijls een handjevol gedroogde boleten bij een lamsragout. Zo maar, zonder ze eerst te te weken. Ze worden vanzelf mals en geven zo ook het maximum aan smaak af.
Meestal laat ik de stelen en de minder mooie stukken van zelf gevonden boleten drogen. Een nachtje op een radiator en de klus in geklaard. Tijdens de warme dagen kan men schijfjes paddenstoel aan een draad rijgen en ophangen in een warme plaats, boven de kachel of buiten in het herfstzonnetje. Men kan ze ook drogen in een warmeluchtoven bij max 50°C. Wel voldoende lang laten drogen tot ze letterlijk ‘kurkdroog’ zijn. Nadien bewaren in gesloten glazen bokalen of blikken dozen.
In hetzelfde boek over conserven uit het jaar des Heeren1891 vind ik ook een recept voor het pekelen van paddenstoelen. De schrijver vermeld erbij dat je nooit met de vingers in de recipiënt met paddenstoelen mag komen omdat er anders een kwalijk uitziende schimmel op kan komen. Dit doet mij sterk denken aan “fermenteren”, nu het stokpaardje van vele koks… Ik heb het ooit zelf geprobeerd met gewone witte champignons maar met slecht resultaat en veel anderen hebben reeds hetzelfde gemeld. Misschien is de nu volgende manier van doen een goeie methode? Te proberen op eigen verantwoordelijkheid… (en met mate..!)
Om ze te pekelen, zo schrijft de Heer Corthay, (maar dan in ‘t Frans), zodat ze gans het jaar door kunnen gebruikt worden moeten ze op hun geheel in een tonnetje gestapeld worden nadat de steel vlak tegen de hoed afgesneden wordt. De stelen kunnen beter gedroogd worden omdat ze soms insecten bevatten.
Per kilo paddenstoelen voegt men 25 gram zout toe en perst dit goed samen. Na drie dagen wordt het bekomen vocht weggegooid en vervangen door een pekel van 8 graden. (dat is ongeveer 11 gram zout per liter water) Leg een houten hekwerkje met een gewicht (een zware steen?) boven op de paddenstoelen om ze onder vocht te houden.
Op hoop van zegen… Ik zou het wel eens durven proberen als ik eens een goeie oogst kan binnenhalen.
Nog een recept.
Boleten opgelegd in azijn.
Verwijder van ongeveer 400 gram boleten de geelachtige buisjes. De buisjes van boleten voelen nogal “snottig” aan… Daarom. Was ze grondig in heet water en laat uitlekken. Snijd de grote en middelgrote paddenstoelen in stukken, maar laat de kleine heel. Steek ze in een glazen bokaal met een bosje peterselie, 5 in schijfjes gesneden knoflookteentjes, 1 koffielepel grof geplette korianderzaadjes en 10 grof gemalen zwarte peperbolletjes, een takje tijm, een laurierblad en zout naar smaak. Bedek met een mengsel van 3 delen appel- of wittewijnazijn en 8 delen water. Laat 4 tot 5 dagen staan in een omgeving van 10-18 graden Celsius. Laat uitlekken en verwijder de knoflook, laurier, tijm en peterselie.
Deze boleten in ‘t zuur kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt in een salade door er gekookte macaroni, mayonaise, schijfjes tomaat, gehakte peterselie en bieslook aan toe te voegen.
Ik heb dit ooit gemaakt met honingzwammen en ook met cantharellen, en gaf ze bij het aperitief maar daarvoor smaken ze een ietsje te zuur. Wel interessant om te mengen in salades.
Indien je er zou in lukken om kleine boleten te vinden van ongeveer gelijke afmetingen kan je daar een mooi gerechtje van bereiden. (Soms te koop op de markt, maar duur!) Verwijder eventueel de buisjes als ze wat te oud zijn en snij de stelen af tegen de hoed aan.
Hak de stelen en voeg er een greepje gehakte peterselie, sjalot en knoflook naar smaak aan toe alsook peper en zout en een goede klont verse boter en een greepje paneermeel. Kneed dit alles bijeen en verdeel het mengsel over de hoeden van de boleten en strooi er nog wat paneermeel of Parmezaanse kaas over en zet ze een twintigtal minuten in een hete oven of tot ze mooi gebruind en goed gaar zijn.
Dit is een recept van Denis-Joseph Vuilemot (1811-1876) en het staat te lezen in Alexandre Dumas’ “le Grand Dictionnaire de la Cuisine” en daar heb ik ook de mosterd gehaald.
Vuilemot was een bekend restaurateur die als vriend van Alexandre Dumas, zijn technische medewerking verleende aan diens enorme boekwerk : “le Grand Dictionnaire de la Cuisine”. (1873).
Vuillemot exploiteerde een van de eerste restaurants, die naam waardig, in Parijs en hij organiseerde ooit ter ere van Dumas een banket dat beroemd werd omdat al de opgediende culinaire creaties de naam kregen die een titel van Dumas' boeken suggereerde. Ook bereide hij eens een gerecht gemaakt met de tongen van 60 wilde konijnen…
Om af te sluiten nog een gerechtje met aardappelen en met paddenstoelen naar keuze.
Snij rauwe aardappelen in niet te dikke blokjes van ong 1 cm. Bak spekreepjes (lardons, gezouten of gerookt) in een pan in een beetje olie. Voeg nog een grof gesneden ui toe en bak voorzichtig mee. Voeg aardappelen, ui en spekjes samen en bak verder, continue omscheppend tot de aardappelen bijna gaar zijn. Voeg tenslotte nog een deel in blokjes gesneden paddenstoelen toe. Gewone witte champignons zijn hiervoor prima geschikt.
Je kan dit gerecht bijna beschouwen als een volledige maaltijd als er ook nog een groene salade bij geserveerd wordt.
Een tweetal weken geleden op een zondagavond ontdekte ik dat mijn website “Keukentheorie” verdwenen was van het internet… Nergens meer te vinden, spoorloos verdwenen!
Maandagmorgen was ze, gelukkig maar, weer online. Zucht van opluchting! Proximus had blijkbaar zware werkzaamheden uitgevoerd tijdens de nacht. Na een eerste vluchtige controle van de website leek alles inderdaad normaal te functioneren. De website reageert nu zelfs razendsnel … tot…!
Verbijstering… Bijna alle afbeeldingen waren verdwenen! Help!
Om een budgettaire redenen heb ik alle afbeeldingen op een ‘gratis’ site, ‘Tinypic’ genaamd, bijeengebracht. Van daaruit worden ze dan in mijn website geladen. Zonder ook maar enige verwittiging hebben die kerels (boeven?) van Tinypic hun diensten gestopt en alle foto’s..? Foetsie.!
Het heeft mij bijna een week gekost om alle foto’s terug te zetten. Nu staan ze (veilig?) bij postimages.org/, die site schijnt wel betrouwbaar te zijn?!
Het was een hele job om alles te herstellen maar terwijl heb ik ook links en rechts enkele fouten kunnen rechtzetten en enige kleine veranderingen aangebracht.
Zo was ik vergeten dat er in het hoofdstuk over “Vissen” ook een deel handelt over zoetwatervissen. Over snoek, pangasius, zalmforel… en nog veel andere.
Wel interessant dacht ik om er mijn blog(je) mee te vullen.
Op de website start het hoofdstuk over vissen hier. De zoetwatervissen worden op ‘Vissen 2’ behandeld, onderaan; Hier.
Ineens weet je dan ook wat of welke, “Anadrome” of “Katadrome” vissen zijn…
Nog gemakkelijker; je kan het nu hier lezen:
Zoetwatervissen
Forel Truite
De meest verkochte forel is de gekweekte regenboogforel.
Forellen worden als hele vissen en als verse of gerookte visfilets verkocht.
Zalmforellen zijn ook gekweekte forellen maar met zalmkleurig visvlees, gekleurd door het caroteen in de voeding.
Ook wilde forel met roze visvlees is een forel die veel caroteenhoudend voedsel kon eten, zoals zoetwatervlooien, (kleine schaaldiertjes) en daardoor roze vlees kreeg.
Karper Carpe
Karper wordt weinig gebruikt in de keuken. Vissers maken wel een onderscheid tussen een vijftal soorten karper, zijnde de boerenkarper, de spiegelkarper, de rijenkarper, de lederkarper en de graskarper. In de Joodse keuken is karper wel populair en wordt daar veel gebruikt voor een gerecht dat gefillte fish heet. Alle karpers bevatten zeer veel graten.
Paling / aal Anguille
Paling is een trekvis. Tot het volwassen stadium, dus tijdens de groei, leeft hij in zoet water. Voor de voortplanting trekken de palingen naar de Sargassozee ten zuiden van de Bermuda’s.
Palingen worden vers, levend verkocht. Gerookte paling in zijn geheel of in filets. Soms spreekt men ook van rivierpaling om het onderscheid met zeepaling (de niet meer toegelaten verkoopsbenaming voor hondshaai en doornhaai) te benadrukken.
Paling is op z'n best als hij een duim dik is.
Pangasius Panga
Pangasius is een tropische zoetwatervis die voor de vishandel van aanzienlijk commercieel belang geworden is.
De vis wordt tegenwoordig gekweekt, vooral in de Vietnamese Mekongdelta.
In de handel is de vis soms ook als panga te koop. De ingevoerde diepgevroren filets worden ontdooid verkocht.
Pangasius vormt een goed alternatief voor bedreigde vissoorten en heeft een zachte smaak. Er worden enkele soorten meervallen, want pangasius is een meerval, gekweekt die in de handel gebracht worden onder de naam: pangasius.
Snoek Brochet
Deze roofvis is erg lekker, komt niet dikwijls in de handel, en is dan tamelijk duur.
Hij heeft ook veel graten, vandaar dat een van de klassieke gerechten met snoek, visballetjes (quenelles) zijn.
Snoek kan echter ook gebakken of gepocheerd geserveerd worden.
De snoek is vooral bekend als gekookte vis met een blanke botersaus; de "beurre Nantais".
Snoekbaars Sandre
Snoekbaars behoort tot de familie van de baarsachtigen.
Deze zoetwatervis is zeer milieugevoelig en komt daarom niet erg verspreid voor. De meeste snoekbaars vinden we in het IJsselmeer en in de Friese meren.
Ofschoon iedereen veronderstelt dat het hier gaat om een kruising tussen de snoek en de baars, is snoekbaars een zelfstandige soort. Rond de eeuwwisseling is deze vis via de grote rivieren in ons land terechtgekomen. Het aanpassingsvermogen van snoekbaars is enorm, want de vis komt zowel in heldere meren als in troebel water en zelfs polderslootjes voor.
In Nederland wordt de vis gekweekt en uitgezet. Het visvlees is bijzonder stevig, waardoor het op veel manieren gebruikt kan worden. De smaak is uitstekend en de vis is gemakkelijk te combineren met andere gerechten.
Tilapia Tilapia
Tilapia is een baarsachtige die in de tropen op veel plaatsen voorkomt.
De kerncentrales, die veel koelwater gebruiken dat opnieuw gebruikt wordt en in tussentijd in grote bassins opgeslagen wordt, hadden een aantal jaren geleden een probleem met algen; tot men tilapia ging kweken in die bassins. De tilapia bleek prima in staat al die algen te verorberen. Zo werden in België onder andere tilapia's gekweekt in het koelwater van de kerncentrales van Doel en van Tihange.
Tilapia is een van de meest gekweekte zoetwatervissen ter wereld en overtreft alle andere soorten in verspreiding en aantal gekweekte vissen.
Een tilapia kan uitgroeien tot een mooie grote vis en wordt zowel in zijn geheel als in filets verkocht.
Zalm Saumon
Bij de zalmsoorten maakt men verplicht een onderscheid tussen de Atlantische zalm (Salmo salar) en de Pacific zalm (Oncorhynchus spp.). De Atlantische zalm wordt bij ons vooral vers (in zijn geheel, in visfilets en in vismoten) en gerookt (al dan niet voorgesneden) verkocht. De Europese zalmen (Salmo salar) komen nog voor in Scandinavische, Ierse en Schotse rivieren. Hij wordt vooral gekweekt in de Noorse fjorden en de Schotse wateren. De Pacific zalm is altijd een wilde zalm.
Zalm is een trekvis, die de rivieren opzwemt om zich voort te planten.(anadroom)
Zalmforel Truite saumonée
Zalmforellen zijn regenboogforellen die zalmkleurig visvlees hebben gekregen omdat ze caroteen (astaxanthine) in hun voeding te eten kregen. De smaak is dezelfde als die van de gewone regenboogforel, maar het roze vlees oogt mooier.
Zalmforel laat men langer groeien, tot een lengte van 50 cm dan hebben ze een gewicht tot 5 kg. Ze worden in zijn geheel, in filets of in vismoten verkocht.
Ze worden gekweekt in enkele Waalse forelkwekerijen. Die kunnen de behoefte echter niet dekken zodat het merendeel wordt ingevoerd.
Zeelt Tanche
De zeelt is een vis die door sportvissers gevangen wordt en is niet in de handel verkrijgbaar. Het is wel een smakelijke maar zeer vette zoetwatervis. Voorwaarde is wel dat hij gevangen wordt in zuiver water anders krijgt hij de typische ‘grondsmaak’.
Zeelt wordt soms ingevoerd als consumptievis uit Oost-Europa.
Anadrome en katadrome vissen:
Sommige vissen kunnen zowel in zoet als in zeewater leven. Ze verhuizen ofwel slechts één keer in hun leven, ofwel regelmatig, van het ene milieu naar het andere. Daarom worden ze ook wel trekvissen genoemd.
De anadrome vissen.
Een anadrome vis is een vis die vanuit de zee de rivieren optrekt om er te paaien. Anadrome vissen zijn bijvoorbeeld de elft, de Europese zalm, de Noordzeehouting, spiering, steur en de zeeforel. Deze vissen kunnen zowel in zeewater als in zoetwater leven.
Deze vissen worden in de rivier geboren en trekken naar zee om daar verder te leven.
De katadrome vissen.
Een katadrome vissen zijn vissen die vanuit het zoete water (rivieren, meren) naar zee trekken om daar te paaien.
De paling, als voorbeeld wordt in zee geboren en leeft nadien verder in de rivieren. Bekendste voorbeelden zijn; de paling, de bot en de wolhandkrab.
Ik ben nog opgegroeid in de tijd dat je ’s morgens veel boterhammen met spek en eieren moest eten om groot en sterk te worden en vooral “om kloek” te staan voor de rest van de dag.
Blijkbaar moet er toch wat geschort hebben aan dat ontbijt want geen enkele van de genoemde drie eigenschappen heb ik later op mijn palmares kunnen schrijven…
Alles bij mekaar valt het nog wel mee hoor, maar ik ben noch erg groot, noch beresterk noch erg kloek… (Alhoewel… dat laatste… als het over ‘t gewicht gaat???)
Ik zie en hoor nu dat velen zich ’s morgens op ontbijtgranen van alle mogelijke variëteiten storten en daar ook nog melk bij gieten…
Niet mijn meug, zeker de melk niet! Sinds mijn jeugd heb ik altijd een afkeer gehad van melk, vooral als de link met de koe nog duidelijk merkbaar is door de weeë geur, de kleur en de smaak…
Eens de melk veranderd is tot een “nieuw” product zoals pudding, roomijs, desserten enzoverder; dan is er geen enkel probleem…. ’t Is vooral de geur van de koe die ’t hem doet… En ik ben niet de enige in de familie!
Toch heb ik, eens tot de jaren van verstand gekomen, melk in mijn ontbijt opgenomen; melk onder de vorm van yoghurt. Yoghurt ruikt niet (of minder) naar de koe, smaakt niet naar melk maar lichtjes zurig en heeft de structuur van een slap puddinkje en yoghurt is iets wat je gemakkelijk zelf kan maken, dat is altijd meegenomen…
Ik ben voor het eerst begonnen met zelf yoghurt maken toen ik nog in Korea werkte en woonde. Hier te lezen.
Heel stilaan kan ik nu een perfecte yoghurt bereiden (vind ik toch) en mijn wekelijkse yoghurtproductie verloopt optimaal. Mijn eerste probeersels heb ik bereid met behulp met een installatie die kan betiteld worden als "kunst en vliegwerk", maar later heb ik mij een goedkope yoghurtmaker aangeschaft bij een niet nader genoemde firma maar die een "akte van vertrouwen" aflevert. Het toestelletje heeft twintig euro, of zowat, gekost en doet al drie jaar feilloos dienst.
De eerste keer, als eerste start, gebruikte ik melk uit een brikverpakking, gewoon gekocht in de supermarkt. Het eerste pakje startferment voor yoghurt kwam van 'Brouwland" en kostte een paar euro. Een klein rekensommetje leerde mij dat zo een pakje ferment voldoende is om voor ongeveer tien jaar mijn dagelijkse portie yoghurt te bereiden... Maar daarvoor je moet het wel slim aanleggen.
Met een pakje yoghurtferment start je een liter melk volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Deze met yoghurtfermenten geënte liter melk, wordt dan in porties verdeeld over twaalf bekertje en je zet ze in de “yoghurtmaker”. Dit startproces, om de melk om te zetten tot yoghurt met het gekochte ferment, duurt de eerste keer vrij lang; tot twaalf uur. Je kan zien wanneer de massa dik geworden is als je even een potje lichtjes schuin houdt.
Behalve één portie gaan tenslotte de overige afgekoelde 11 porties, goed verpakt, de diepvriezer in.
Met de resterende, niet bevroren, portie start je weer een liter melk op en die verandert dan vrij snel in yoghurt. De melk moet dit keer ‘slechts’ gedurende een viertal uur warm gehouden worden aan een temperatuur van ongeveer 45 graden Celsius.
Van deze liter melk bekom je zodoende weer ongeveer 10 porties, of meer.
Na 9 keer ontbijten hou je dan nog één portie over en die dient om een nieuwe liter melk te veranderen in yoghurt.
Daarvan hou je weer de laatste portie over… Zo kan je tot vijftien keer een liter melk omzetten tot yoghurt... En zo verder tot in de eeuwen der eeuwigheid, amen!
Ik ben de tel kwijt maar dit doorstarten lukt veel meer keren dan vijftien maal. Je ziet het wel; de yoghurt zal na ettelijk keren doorstarten slapper worden. Dan gebruik je een nieuw potje uit de diepvriezer en je bent weer zoet voor enkele maanden.
Een elektrische yoghurtmaker haalt een inwendige temperatuur van 45 à 47 graden. In feite is zo een toestel niets meer dan een verwarmingskist met een doorzichtig deksel.
In de winter kan de yoghurt ook gemaakt worden op een warme radiator. In de zomer lukt het buiten in de warme zon, de potjes afgedekt met een deken of slaapzak oid… In een thermosbox een pan heet water zetten met de potjes geënte melk er rondom en dan zo een viertal uren laten rusten… Op gelijk welke manier de geënte melk warm houden gedurende de nodige tijd en je bekomt yoghurt… De temperatuur mag ook een beetje lager zijn maar dan duurt het langer.
Na een tijdje heb ik ontdekt dat je een heel stevige yoghurt verkrijgt als je per liter melk een paar eetlepels melkpoeder toevoegt. Dus meer eiwitten toevoegen. Met een half flesje gecondenseerde melk (koffiemelk) bereik je hetzelfde resultaat. Poedermelk vind ik bij de Albert Heijn supermarkten. (van Campina)
Ook een restje room bijvoegen mag ook.
Als melk lukt deze bereiding het beste met volle melk maar halfvolle melk is ook geschikt.
Bij mijn yoghurtje eet ik dan graag een plakje "Geurige kruidenkoek".
Een kennis heeft mij het recept aan de hand gedaan. Het stond op een receptenkaart, gekregen in een “Bio” winkel. Het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!
Het recept voor deze "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig.
- 1/4 theelepel van elke kruid (of beter, specerij!): kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper… Er kan ook een gekocht mengsel van ‘koekkruiden’ gebruikt worden. Alles naar eigen smaak maar zeker niet zuinig omspringen met de kruiden.
- 1 eetlepel venkelzaadjes.
-75 gram grof gehakte, gemengde noten
- 300 gram gezeefde bloem
- 25 gram bakpoeder (twee pakjes!)
- 250 gram donkere rietsuiker (of andere)
- 1 ei
- 250 ml (volle) melk
- Verwarm de oven voor op 175°C.
- Beboter een cakevorm.
- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.
- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.
- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.
- Bak 1 uur in de oven.
- Controleer of de kruidenkoek gaar is met een prikker.
- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
- De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is zeer hoog. Ik gebruik een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder en kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. Maar soms ook nog laurierpoeder, foelie en gember… Elke keer in een andere combinatie.
De venkelzaadjes stamp ik eerst fijn in de vijzel en zeef daarna de grove stukjes er uit. De koek smaakt daardoor lekker naar anijs… (Gekocht venkelpoeder smaakt naar niets.)
- Als suiker gebruik ik donkere bruine suiker voor de mooie kleur… Eigenlijk heeft de soort suiker geen belang. Soms voeg ik afhankelijk van wat voorradig is ook een scheut kandij- of gembersiroop toe.
- Als rijsmiddel gebruik ik twee pakjes bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Zoveel is nodig, het gebak wordt anders nogal zwaar …
- Als noten; gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Zelfs pinda‘s. Alles grofweg gebroken. Ook heb ik al eens stukjes gekonfijte gember toegevoegd; dat is ook zeer lekker! Als je tenminste van gember houdt.
- Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk gewoon uit een pak.
De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg…
In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden lichtjes te bestrooien met bloem want het deeg heeft neiging tot plakken wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid van de eierdooier en de noten. Daarom voeg ik soms een scheut gewone olie of een klont gesmolten boter aan toe, de cake wordt daardoor wat malser.
De koek voelt eerst nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie wordt de cake zachter… De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. De cake bewaart gemakkelijk een week zonder koeling, en altijd goed ingepakt in folie.
Ik gebruik deze cake nu als ontbijt maar serveer ik ook bij de koffie als er gasten komen of bij een schaaltje roomijs past de cake perfect.
En wat is een ontbijt zonder confituur?
Mijn zogenaamde hulpje, destijds in de Dordogne in Frankrijk, had een mandje vol braambessen geplukt. Onvoldoende om er gelei van te maken. Dus daarom de braambessen in de diepvriezer gestopt. (Ik wil er er speciaal de aandacht op trekken dat confituur perfect kan gemaakt worden van diepgevroren vruchten.)
Enkele dagen later had mijn assistent weer een portie bramen geplukt maar nog altijd onvoldoende om er mee aan de slag te gaan. Maar de tijd begon te dringen. We zouden maar een week in de Dordogne blijven!
Dus toch, al was het maar voor één bokaaltje, de diepgevroren en de verse braambessen in de kookpot gekieperd en enkele minuten laten koken. Daarna de malse vruchten met behulp van een pollepel door een zeef gewreven tot we een lading braambessensap verkregen.
Nu meende ik mij te herinneren dat het sap van braambessen weinig pectine bevat en dus moeilijk verdikt. Daarom heb ik een half pakje PEC bij het sap gedaan en evenveel suiker als sap gebruikt. Na vijf minuten koken begon het sap zeer duidelijk een gelei te vormen; het sap vormde een draadje als het van de lepel liep.
Dan de gelei in een zuiver uitgekookt confituurbokaaltje gegoten, dekseltje er op en voila! Toen was het tijd voor een aperitiefje...
Er zat nog een klein restje gelei in de kookpot, dat doe ik meestal in een klein kommetje en dat wordt dan gebruikt voor onmiddellijke consumptie. Dat betekent dan; de dag nadien bij het ontbijt. Zo krijgt men ook een goede controle over de dikte van de confituur, na afkoeling.
‘s Anderendaags ‘s morgens bleek de gelei, geen gelei te zijn, maar een soort rubberachtige substantie waarvan gemakkelijk stuiterballetjes konden gemaakt worden.
Nu waren we wel verplicht om weer op bramenjacht te gaan om die betonnen materie aan te lengen en zo een bruikbare gelei te bekomen. Maar dit keer zonder pectine toe te voegen weliswaar....
Op de gekende stek waren alle bramen reeds weggeplukt… Maar vlak naast de bermkant waar de bramen groeiden was er een verwaarloosde wijngaard.
Daarom snel een mandje druiven geplukt (gestolen) en reeds een half uur later hadden we druivensap, gemaakt op dezelfde manier als het sap van de bramen. Het druivensap samen met de rubberen bramengelei werd dan opnieuw opgekookt, zelfs nog een ruime scheut water er bij gedaan en na weer eens een paar minuutjes koken zag de gelei er zeer behoorlijk uit.
De gelei had wel een licht korrelige structuur gekregen. Waarschijnlijk is de pectine niet meer volledig gesmolten tijdens de tweede kooktijd, alhoewel dat theoretisch wel zo had moeten zijn... Wat weeral eens bewijst dat theorie en praktijk niet altijd kloppen. Dat dacht ik toen…!?
Dit voorval deed zich reeds ettelijke jaren geleden voor.
Nu, veel later, weet ik wat er toen gebeurd is. Braambessen bevatten veel calcium, wel twee keer zoveel als de meeste andere vruchten.
Nu weet ik ook dat calcium een invloed heeft op het verdikken van gelei of confituur. Gewone reeds gemaakte confituur wordt terug vloeibaar na opwarming. Indien er veel calcium in de bereiding aanwezig was wordt die gelei rubberachtig van structuur en smelt niet meer na opwarming; de binding of gelering, wordt dan “onomkeerbaar” genoemd!
Onderaan vindt je twee links over dit verschijnsel en een toepassing ervoor.
Zo, dit werd dan een zeer stevig ontbijt…!
Laat mij er ook nog aan toevoegen dat ik mijn ontbijt ook start met minstens twee stukken fruit en dat ik één kopje koffie drink bij mijn sneetje kruidenkoek!
Zondagavond ontdekte ik dat mijn website “Keukentheorie” en al wat er aan vasthangt, verdwenen was van het internet… Nergens meer te vinden, spoorloos verdwenen.
Zoals gewoonlijk is er dan via de helppagina op de site van MyProximus geen oplossing of uitleg te vinden over de mysterieuze verdwijning en aan de telefoon vertelde een computerstem me dat het lang zou kunnen duren eer er iemand tijd had om me te wat uitleg te verschaffen. Tot ik dan maandagvoormiddag ergens op het forum van dezelfde hulppagina vond; ze zijn 20 minuten geleden terug online gegaan! ( Ze = Proximus users/)
Zucht van opluchting!
Na een eerste vluchtige controle van de website leek alles inderdaad normaal te functioneren tot…!
OMG… Bijna alle afbeeldingen waren verdwenen! !!
Nu niet door toedoen van de CEODominique Leroy die misschien wel erg boos is op de beheersraad van Proximus, maar door de fout van “Tiny Pic”. Die site is er gewoon zonder verwittiging mee gestopt. Tiny Pic is een website waarop je foto’s kan uploaden. Jarenlang heeft die site (redelijk) goed voldaan aan de eisen tot maandag 16 september. Nooit is er ook maar één piepklein mailtje verzonden geweest om te verwittigen dat 16 september de ultieme datum zou zijn waarop je, je “verloren” foto’s nog kon terug halen voordat het schip zou zinken…
Al wat ik nodig had, de meeste afbeeldingen voor mijn website zijn weg, foetsie, verschwunden!
Het vraagt dagen werk om alles terug in orde te brengen.
Technisch bekeken; de foto’s stonden op een aparte website omdat ik bij Proximus maar 50 MB ruimte ter beschikking heb. Daar kunnen ettelijke bladzijden tekst op geplaatst worden maar afbeeldingen slokken te veel van deze MB op. Daarom, ongelukkigerwijze, stonden al de afbeeldingen op de site van Tiny Pic.
Lees nogmaals de twee bovenste lijntjes!
Nu denken jullie misschien dat ik een azijnpisser, azijnzeiker, azijndrinker of azijnsmoel ben maar je zou voor minder depressief worden…
Nu, gedane zaken nemen geen keer zegt een oud Vlaams spreekwoord; mijn mouwen zijn al opgestroopt. Begrijpelijkerwijze kan ik daarom vandaag, en met een lang gezicht, alleen maar uitweiden over een heel zuur onderwerp:
AZIJN !
Azijn, vinaigre, vinager, essig… «Arzijn » zei mijn grootmoeder altijd. (en ook cintroen!?)
Ik begin altijd graag met een woordverklaring want het woord azijn is al een heel oud woord. De Franse benaming is gemakkelijk te begrijpen tenminste als je het Franse woord - vinaigre – verstaat; dan weet je dat vin aigre... zure wijn betekent.
De Nederlandse naam ‘azijn’ is afgeleid van het Latijnse woord voor zuur: acetillum. Dat is in de loop der tijden geëvolueerd naar aisijl, dan naar asjijn naar, asijn…
Vinager in het Engels. Essig voor de Duitsers.
Azijn is dus (volgens de Fransen) zuur geworden wijn. Dat is slechts gedeeltelijk waar want azijn kan ook gemaakt worden van elke andere alcoholhoudende vloeistof of van elke vloeistof die suiker bevat. Om helemaal bij de basis te beginnen; ook van zetmeel!
Een eenvoudig voorbeeld; als men een fles wijn laat open staan, zal na verloop van tijd, mogelijk na enkele weken, de wijn spontaan veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal men zien dat er boven op de wijn een vliesachtige rimpelige substantie ontstaan is, de mère de vinaigre of de moeder van de azijn, de azijnmoer.
Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormden. Deze bacterie, de acetobacteraceti, is een van de vele soorten azijnzuurbacteriën behorende tot het geslacht acetobacter. Dit geslacht van bacteriën komt overal vrij in de lucht voor. Met deze kennis in het achterhoofd kan men gemakkelijk zelf azijn maken.
Wijnazijn
Men heeft er best een azijnvaatje met kraantje voor nodig maar echt nodig is het niet. Gewoon in een (wijn)fles lukt het ook wel. .
Er bestaan twee mogelijkheden.
- Ofwel heb je een stukje (gekregen) azijnmoer voorhanden en dan is het eenvoudig. Stop de azijnmoer bij de wijn en wacht... Zorg er wel voor dat de azijnmoer drijft, anders gaat ze dood! (De azijnmoer is een levend product!)
- Het kan het ook anders. Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan met water tot hij nog maar zo'n 8 procent alcohol bevat. De meeste wijn bevat 12 tot 14 procent alcohol. Als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet, heb je het juiste percentage alcohol. Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer een derde van zijn volume aan goede (gekochte) wijnazijn. Leg het deksel op het azijnvaatje, er moet wel lucht bij de vloeistof kunnen. Wacht nu ongeveer zes weken. Zet terwijl het azijnvaatje in een warme plaats. In de keuken bijvoorbeeld en zorg er voor dat fruitvliegjes niet in de wijn geraken. (Afsluiten met een gaasje.) De wijn zal zich vanzelf omzetten tot azijn en er zal een dik vlies boven op de azijn komen drijven; de azijnmoer...
Nu is het moment aangebroken om de azijn af te tappen. Tap hoogstens één derde van het volume af. Doe dit via het kraantje en vul het vaatje bij met nieuwe wijn. Doe dit voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken! Dit vlies moet in contact blijven met de lucht. De acetobacteraceti is een zuurstofminnende bacterie, ze heeft zuurstof nodig om de alcohol om te zetten tot azijnzuur.
Nu kan je de azijn zo gebruiken of je kan een variant maken door de azijn te parfumeren met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De meest bekende zijn knoflook, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden of een met Spaans pepertje.
Men kan ook vruchten of vruchtensap bij de azijn voegen, bijvoorbeeld frambozen of het sap ervan.
Appelazijn of ciderazijn
Hetzelfde principe kan toegepast worden startende van een vruchtensap. Het best gekend is appelazijn. Van appelsap kan appelwijn gemaakt worden. Wel wordt appelwijn, cider genoemd na gisting… maar het blijft sap van appelen. Dit betekent ook dat er azijn kan gemaakt worden van cider in plaats van wijn als basis… Maar cider bevat doorgaans slechts 4 à 5% alcohol en dat alcoholgehalte is te laag zodat dit product wettelijk geen azijn mag genoemd worden. Het product dat men wel bekomt, de slappe azijn, wordt edik genoemd. Edik is een woord dat reeds in de Bijbel voorkomt. In de Bijbel staat het verhaal te lezen over de gekruisigde Jezus, die om zijn dorst te lessen een in edik gedrenkte spons aangereikt kreeg. Misschien reikten de Romeinse soldaten hem wel posca aan, een drank gemaakt van water, honing en azijn, een populaire volks- en soldatendrank in het toenmalige Palestina.
Elke andere vruchtenwijn met een voldoende hoog alcoholgehalte (8 %) kan omgezet worden tot vruchtenazijn.
Moutazijn
Nog een stap verder; van graan kan bier gemaakt worden. (Dat weet toch elke rechtgeaarde Belg) Bier kan verzuren en zich omzetten tot azijn, dat wordt dan “moutazijn”. Moutazijn wordt op dezelfde manier gebrouwen als "ale", het Britse bier. Moutazijn is vooral in Groot-Brittannië een veel gebruikt ingrediënt. Deze azijn wordt als smaakmaker over de bekende "fish and chips" gegoten. (Rare jongens die Britten… en ik zwijg nog over de Brexit…!)
Als basis wordt gerst gebruikt die wordt gebrouwen zoals bier, waarbij het zetmeel uit het graan wordt omgezet tot maltose. Deze maltose, een soort suiker, wordt tijdens een gistingsproces omgezet tot alcohol. Zo ontstaat de ale. Als je daarna de alcohol in het bier laat omzetten door azijnzuurbacteriën dan krijg je moutazijn.
Moutazijn is lichtbruin van kleur, is mild van smaak, bevat azijnzuur en een hoog percentage natuurlijke suikers. Daardoor is moutazijn minder zuur dan de gebruikelijke azijnsoorten.
Tafelazijn, natuurazijn, synthetische azijn
Velen denken bij het woord azijn aan een witte kristalheldere vloeistof. Dit is inderdaad ook azijn, maar is in de echte zin van het woord geen natuurlijk ontstane azijn. Dergelijke witte tafelazijn wordt gemaakt door met water aangelengde alcohol gedurende enkele uren door een lading beukenhoutkrullen te laten stromen terwijl een temperatuur van ongeveer 35 °C wordt aangehouden. Dit proces kan ook verlopen in gesloten vaten. Deze azijn wordt toch natuurazijn genoemd.
Azijn is ook chemisch te maken. Deze synthetische azijn wordt vaak gebruikt als basis voor reinigingsmiddelen of als hulpstof voor de industrie.
(Toch heb ik ooit in Afrika, dergelijk azijnzuur aangelengd met water en gebruikt als keukenazijn. Niemand is er aan doodgegaan!)
Tenslotte nog een mooi verhaal over azijn. ’t Gebeurde al heel lang geleden, dus ’t zal wel waar zijn…!
De Egyptische koningin Cleopatra ging met Marcus Antonius een weddenschap aan dat zij hem een maaltijd zou voorzetten die honderd maal, honderdduizend sestertiën zou kosten. Zoiets klonk natuurlijk ongelooflijk en Marcus Antonius nam de weddenschap aan, zeker omdat de maaltijd reeds de volgende dag zou plaatsgrijpen. Toen 's anderendaags het uur van de maaltijd was aangebroken vertelde Cleopatra dat wat zij alleen zou eten reeds zeshonderd maal honderdduizend sestertiën gekost had. Marcus Antonius kon natuurlijk zijn oren niet geloven. Daarop nam Cleopatra een parel ter grootte van een duivenei uit haar oorhanger en loste hem op in een beker wijnazijn. Toen de parel voor de helft opgelost was begreep Marcus dat hij de weddenschap verloren had, want de parel was van een ongekende schoonheid en was fortuinen waard. Cleopatra dronk toen zonder een spier van haar gezicht te vertrekken de beker, met de opgeloste parel, leeg. Toen ze de tweede parel uit haar andere oorhanger ook nog wilde oplossen gaf Marcus Antonius zich gewonnen. Deze tweede parel werd later door de Romeinen in twee gezaagd en sierde de oren van Venus in haar tempel op het Pantheon in Rome.
Enkele dagen geleden tijdens het “afstruinen” van het internet viel mijn oog plotseling op het woord “snelkookpan”. Interessant onderwerp voor mijn blog dacht ik zo!
Een snelkookpan was vorige eeuw in bijna elke keuken te vinden maar is nu blijkbaar van het toneel en van de markt aan het verdwijnen, of toch bijna.
Ik herinner mij nog dat mijn ouders in de jaren vijftig van vorige eeuw op een mooie zondagnamiddag heel fier thuis kwamen van een bezoek aan “de handelsbeurs” en daar een gloednieuwe glanzende “prespot” hadden gekocht. De volgende dag zou er een dame komen om een demonstratie te geven want met zo een drukpot of -pan moest je wel eerst leren werken…
De volgende dag kwamen er zowel een dame als een heer uitleg en een demonstratie geven om de pan op de juiste manier te leren gebruiken en om enkele gerechten te bereiden. De kooktijden zouden veel korter zijn dan bij het gewone koken maar er moest wel opgelet worden bij het afstellen van het vuur. Zij demonstreerden onder andere hoe stoofvlees te maken, aardappelen te koken en ze bereiden een pan vol rijstpap in een mum van tijd. Ik herinner het mij nog als was het gisteren; vooral de rijstpap…!
Wat er zou kunnen mislopen, daar werd wijselijk over gezwegen.
Er werd in die tijd heel wat afgekookt met de snelkookpan maar er waren ook heel wat huisvrouwen die de pan voor geen geld durfden aan te raken. Ze vonden het nogal beangstigend als zo’n pan luid sissend en fluitend zijn stoomwolk begon uit te blazen.
Horrorverhalen over ontploffende pannen die hun inhoud drapeerden tegen het pas geverfde keukenplafond deden al vlug de ronde. Daarom adverteerde Tefal in de jaren tachtig met de slogan: ‘Wie is nu nog bang voor de snelkookpan?” (Ik heb het toch, maar veel later zelf eens meegemaakt… en ’t was mijn eigen fout!)
De snelkookpan, of hogedrukpan, werd reeds in 1679 door de Fransman Denis Papin uitgevonden. Zo lang bestaat het principe van ‘koken onder druk’ al. Door water te koken in een hermetisch gesloten pan ontstaat daarin een hoge druk en kan er een temperatuur van ongeveer 115 - 120 graden bereikt worden in plaats van de normale 100 graden. Het kookpunt van water stijgt evenredig met de druk die er op uitgeoefend wordt. (Toen ik in Zwitserland werkte kookte daar het water bij een temperatuur van 97 °C op een hoogte van 1700 meter waar de luchtdruk dus lager is. Daarom moesten de aardappelen 5 minuten langer koken dan op de begane grond of zeeniveau)
In de industrie werd de uitvinding van Papin alras een papiniaanse pot genoemd, later werd het een “autoclaaf”. Papin die protestant was moest vanuit Frankrijk door de protestantenvervolging uitwijken naar Engeland. Daar demonstreerde Papin in 1681 dat het onder hoge druk koken van de botten van een konijn een prima gelatine opleverde. In zijn snelkookpannen kookte hij ook een volledig banket voor de leden van de Royal Society, onder wie de koning. Daarbij verbruikte hij slechts zes ons kolen en bekwam hij toch een fantastische hoeveelheid rijke saus en uitstekende gelatine, de heerlijkste die ik ooit proefde noteerde John Evelyn, lid van de Society.
De papiniaanse pot wordt snel populair in de voedingsindustrie en in de geneeskunde. Het drukvat werd nu “autoclaaf” genoemd. Autoclaaf omdat het vat zichzelf -auto- sluit en zichzelf vergrendeld tijdens de werking. Om te vergrendelen is er een gewoonlijk een sleutel nodig en – clavis- betekent sleutel in het Latijn.
In een autoclaaf wordt – zoals ook in de snelkookpan - een hoeveelheid vloeistof verwarmd tot een hoge druk wordt bereikt door de verdamping van die vloeistof, dikwijls is dat water. Conservenfabrikanten steriliseren zo hun producten, verpakt in glazen bokalen of blikken bussen in de autoclaaf. In de medische wereld en microbiologische laboratoria wordt de autoclaaf gebruikt om materialen en gereedschappen zoals klemmen, scalpels, scharen en andere marteltuigen steriel te maken, dus om de bacteriën te doden.
In 1915 verscheen de eerste aluminium hogedrukpan en in 1937 bracht Alfred Vischler een kleine hogedrukpan op de markt die bedoeld was voor de moderne keuken. Het is in de jaren '30 dat de snelkookpan als dagelijks keukeninstrument zijn intrede doet in de huishoudens, zoals Papin het had bedoeld.
“Miss Mary” was toen een heel bekend merk. Zelfs zo bekend dat een Miss Mary dikwijls gebruikt werd als synoniem voor een snelkookpan. Wij hadden thuis een Duromatic, een merknaam die blijkbaar nog altijd bestaat.
Overal verschenen er kookboeken of -boekjes waarin recepten te vinden waren voor het koken met de Miss Mary of met de drukpot. Wij hadden een boek bij onze Duromatic gekregen dat nog jarenlang ergens rondgeslingerd heeft in de keuken tot het later in de papierslag van de Chiro verdwenen is. De meeste van die boeken zijn nu nog terug te vinden in de tweedehands boekenhandels.
Men kan met een snelkookpan zeer spaarzaam en vooral snel koken.
Toch hielden de Franse koks – die van de haute cuisine - niet zo van de snelkookpan. De koks van destijds beweerden dat het voedsel gekookt in een snelkookpan, veel van hun voedingswaarde en vitaminen verloren. Maar zij dwaalden! Het is bewezen dat koken in de snelkookpan een beter resultaat oplevert dan bij het gewone koken. Door de kortere kooktijd en door het weinige water dat daarbij nodig is, is het verlies kleiner dan bij het gewone koken. De snelkookpan zou het zelfs winnen van de microgolfoven.
Maar de snelkookpan is stilaan van het toneel aan het verdwijnen.
Waarom toch?
- Misschien omdat de chefs van sterrenrestaurants geen snelkookpannen gebruiken?
- Omdat de televisiekoks nooit met een snelkookpan werken? (Maar ik kan mij vergissen want ik kijk bijna nooit naar kookprogramma’s.)
- Omdat in de kookrubriek van kranten of tijdschriften, de snelkookpan nooit aan bod komt?
- Misschien omdat wie het over de drukpan heeft, meewarig wordt bekeken? Culi's gebruiken hem niet of houden het verborgen!
- Maar ook denk ik dat het komt door de nu snel sterk veranderende levensstijl van de gezinnen. Niemand heeft nog tijd, altijd is het druk, druk en haastig, haastig. (Met burn-out als resultaat) Daarom worden reeds bereide gerechten of hele maaltijden buitenhuis besteld; pizza op kop.
- Spaghetti is bijna het nationale gerecht van België aan het worden. Er wordt niet meer of toch veel minder thuis gekookt.
- Vooral zijn de eetgewoontes drastisch aan het veranderen. De klassieke combinatie, vlees, aardappelen en groenten is passé. Men eet nu vegetarisch of vegan, glutenvrij, low carb, paleo, raw of nog een ander exotisch “dieet”. Veel kookwerk komt er niet aan te pas en zeker geen lange kooktijden.
Misschien is er toch nog hoop. De cocotte minute is in Frankrijk nog altijd een onmisbaar stuk keukengerei. In Franse damesbladen is het gebruik van de casserole à pression of de autocuiseur niet weg te denken. Ook op de vele forums zoals dat van Marmiton worden snelkookpannen nog altijd volop gebruikt. Men kan er zelfs reacties van lezeressen vinden die aantonen dat Franse huisvrouwen niet meer weten hoe iets moet gekookt worden zonder hun casserole à pression.
Toen ik in de Provence in de bistro “Chez Magali” in Allemagne-en-Provence een hapje ging eten kreeg ik de kans om door de open deur in de keuken te kunnen kijken. Wat er zoal te zien was? Minstens zes cocottes minute – grote en kleine drukpannen - stonden op het fornuis luid sissend stoom te blazen. De chef schoof met zijn casseroles als speelde hij piano… (Een zalige tijd was dat daar. Ik was er de “chef fourier” voor verschillende jeugdkampen…!)
Ikzelf heb een bijna nieuwe snelkookpan van SEB die in de kelder staat te roesten… Alhoewel, dat kan niet want het is een roestvrij exemplaar. Vroeger had ik een kleine aluminium snelkookpan van Britse makelij… Die pan heeft zeer lang meegegaan maar op zekere dag is de veilheidsstop er uit gesprongen en toen was het ermee afgelopen… De inhoud van de pan, ’t was stoverij dacht ik, plakte aan het plafond en dat is waarvoor de sceptische gebruikers zo’n panische angst hebben…
Nu gebruik ik de pan alleen nog om er paddenstoelen in te steriliseren. Met paddenstoelen bedoel wel ik de wilde soorten zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen als er daarvan te veel zijn. Dan worden die ofwel gedroogd ofwel gesteriliseerd!
Maar wilde bospaddenstoelen steriliseren is niet echt gemakkelijk, juist omdat ze uit de vrije natuur komen. Er kunnen zich onbekende schimmels of andere vreemde stoffen op de paddenstoelen bevinden die zich niet zo maar laten doden bij de normale kooktemperatuur van 100 °C.
In een goede drukpan kan een temperatuur bereikt worden van maximum 120 °C en tot hiertoe heb ik geen slechte resultaten gekend. Kleine bokalen van ongeveer 300 gram inhoud steriliseer ik gedurende een uur en laat ze daarna afkoelen in de pan. Zo deed ik het vroeger toch. Nu heb ik ondervonden dat je hetzelfde effect kunt bereiken in een heteluchtoven. Een kom water in de oven om een vochtige atmosfeer te creëren en de temperatuur op 125 °C instellen. De bokalen gaan ook een uur in de oven en koelen er in af…
Ideaal voor eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen en eventueel andere. De paddenstoelen fruit ik eerst aan in olie en dan gaan ze zo in de bokaaltjes met toevoeging van een weinig water en zout en; That’s it!
Dat men met het steriliseren van paddenstoelen extra voorzichtig moet zijn heb ik ondervonden toen ik (weeral eens) lang geleden in een chic hotel in Trémolat in de Dordogne werkte.
Heel het verhaal is hier te lezen maar het dateert reeds van 2006 en dat is al even geleden. De tekst zou wel wat beter gekund hebben maar… ’t was pas het elfde stukje tekst dat ik toen geschreven heb… dus?!
De titel van het stukje is; “De ontploffende paddenstoelen”. Hoe paddenstoelen kunnen ontploffen dat lees je daar maar!
Ik heb mijn boekentas van de zolder gehaald, mijn kleurpotloden gepunt, mijn agenda ingevuld, een propere zakdoek genomen en mijn schoenen tot hoogglans gepoetst… En hier zijn we dan weer; terug van niet weg geweest!
Paraat voor een nieuw seizoen en dat werd hoog tijd volgens sommige regelmatige lezers van dit blog die beweren dat ze afkickverschijnselen beginnen te vertonen omdat ze hun wekelijkse stukje culinair getinte literatuur missen.
Nu denken jullie misschien dat ik gedurende al die weken dat ik afwezig was van een deugddoende vakantie heb genoten? Wel, niets daarvan! Gewoon kalm en rustig thuis verder geboerd zoals gewoonlijk. Eén verlengd weekend uitgezonderd; mijn zuster woont al dertig jaar of nog langer in Engeland en ik was er nog nooit op bezoek geweest. Daar is tijdens dit lang weekend aan verholpen.
Een ander geldig argument voor mijn afwezigheid op dit blog zou ook kunnen zijn dat ik ondertussen al een paar keer “in den bak” gezeten heb… Jullie lezen het goed; in de “lik”, in de “petoet” of in het “cachot”… Maar dat argument gaat niet op want die activiteit begon reeds voor het schoolverlof … En maak jullie geen zorgen, ik mocht er ook elke keer weer uit!! Alleen even vriendelijk vragen aan chef portier of hij de zware getraliede poort wou openmaken…
- Mijn broer en zijn eega, die trokken op trip naar de landen van het hoge noorden en zij brachten een hele resem specialiteitjes uit die streken mee. Zo bijvoorbeeld wilden ze walvis meebrengen maar een heel beest kregen ze niet in hun valies dus brachten ze maar een klein stukje gezouten en gerookt walvisvlees mee. Netjes vacuüm getrokken ligt dat pakje nu in de koelkast te wachten tot een geschikte gast zich aanmeldt om mee een ‘carpaccio van walvisvlees’ te degusteren. Ook een zakje met kleine brokjes stokvis zat in het verrassingspakket. Stokvis is kabeljauw die hangend aan stokken tijdens de wintermaanden gedroogd wordt in de koude lucht van het hoge noorden. Het drogen duurt tot drie maanden. De vis wordt daardoor beenhard en kan dan voor lange tijd bewaard worden, ook zonder koeling. Vooraleer de stokvis kan bereid worden heeft hij een langdurige bewerking nodig. Maar de Noren knabbelen de nog droge stokvis, in kleine blokjes gehakt, als gezonde snack bij de borrel of bij een biertje. Dat is ook wat ik er mee gedaan heb, een fles Italiaanse witte wijn opgediept uit de kelder en samen met de brokjes van de Noorse stokvis opgediend blijkt die combinatie perfect samen te gaan. Om de rest van de stokvis verder te consumeren is het nu misschien het juiste moment om me een fles aquavit aan te schaffen?
Een blik rendiervlees en een droge elandworst wachten ook nog op latere consumptie…
En of ikzelf iets speciaals van mijn trip naar Engeland meegebracht heb?
Uiteraard wel!
We hebben tijdens een uitstapje met de familie onder meer in een van de buitenwijken van Londen wat rond gesnuisterd in enkele uitheemse voedingssupermarkten; meestal uitgebaat door Indiërs of Pakistanen. Daar vond ik een literblik puree van Alphonso mango’s. Alphonso’s de lekkerste mango’s ter wereld… (Zo beweert toch de lichtjes overdreven reclame).
Vorige week vrijdag heb ik dan wat mini zoete hapjes gemaakt voor een receptie en heb daarvoor de inhoud van het blik mangopuree gemengd met één liter half opgeslagen room. Met een stevige scheut suikerstroop erbij en 25 gram gelatine bekwam ik 60 mini porties uitermate lekkere mangobavarois. Nog een bosbes en een (rode) aalbes er op gelegd ter versiering en we verkregen (ongeveer) de Belgische driekleur. Ideaal om als dessert te dienen voor 21 juli.
En klein bokaaltje kokkelvlees ging ook in het winkelmandje. Heel lekker bij spaghetti of een andere pasta. Een fijngehakt sjalotje aanfruiten in wat boter, een scheut room erbij, een greepje gehakte peterselie of basilicum en daar de kokkeltjes bij samen met een deel van het vocht uit het bokaaltje. Mengen met een portie al dente gekookte spaghetti en heerlijk eten is dat! Deze kokkels in blik of bokaal zijn hier soms ook wel te vinden maar daar stonden de bokaaltjes zo maar grijpensklaar voor mijn neus.
Ook heb ik nu eindelijk een pak demerarasuiker gevonden. Ik had er al ettelijk keren over gelezen, vooral in Angelsaksische recepten, maar deze ‘speciale’ suiker nog nooit van dichtbij gezien of geproefd. (Dat is zoals borsten; er is een heel verschil tussen kijken of voelen…) Nu weet ik het; demerarasuiker is iets gelijkaardigs als onze bruine suiker die we hier cassonade noemen. Dus een basterdsuiker gemengd met melasse of donkere karamel. Goed om te verwerken in mijn dagelijkse portie kruidenkoek.
Ook een blik ‘black treacle’ ging in de boodschappentas. Daar had ik eveneens al dikwijls over gehoord of er over gelezen in recepten maar nog nooit gezien of geproefd…. Treacle wordt zelfs vermeld in meerdere Harry Potter-verhalen want ‘treacle tart’ is de favoriete pudding van Harry Potter. (Elk dessert is volgens de Britten een “pudding”…!) De Belgische donkere kandijsiroop van Candico kan perfect deze ‘black treacle’ vervangen… Dat weten we dan ook alweer.
We hebben ook wat aan cultuur gedaan en het Hampton Court Palace bezocht, destijds de thuishaven van Henry the VIII. Hij was er trouwens nog in levende lijve aanwezig, ik heb hem zelf gezien. Hampton Court Palace is een reusachtig, indrukwekkend en majestueus paleis waarin wij natuurlijk eerst de keukens en de groentetuin bezocht hebben… In het kasteel was er een aparte chocoladekeuken te zien en in de tuin groeiden er enkele kruiden waarvan ik nog nooit gehoord had! (Dat kan!)
Ook hebben we van een ‘high tea’ genoten in de golfclub van mijn schoonbroer en bij hen thuis stond er ’s avonds een ‘Roast leg of lamb’ met pastinaak en ‘baked potatoes’ op het menu. Met een kommetje authentieke ‘mint sauce’ er naast, zoals het hoort.
En Wiske..? Je hebt Wiske - mijn klein lief konijntje - toch geen gans weekend zonder eten alleen gelaten zonder eten hoor ik jullie al denken. Neen, natuurlijk niet! Wiske is als een grote meid naar een hotel gegaan… Op weekend in een echt knaagdierenhotel. Ik heb haar gebracht, wel te verstaan. Naar Deurne, in dezelfde buurt als waar Bart De Wever woont…! Nu huppelt Wiske weer vrolijk rond op het koertje bij mij en vernielt er gretig de vuilniszakken en verspreid dan ijverig al de rommel over heel de vloer.
Nog een grappige anekdote. We reisden samen, mijn broer, zijn vrouw en ikzelf met de Eurostar. Juist voor ik in Antwerpen op de tram stapte om naar het station te gaan vond ik een vergeten smartphone op een van de zitbanken in het tramhokje. Een duiveltje fluisterde in mijn oor: meenemen, meenemen… zo heb je eindelijk zelf een smartphone… Maar ik heb de ‘verliezer’ (’t was in feite een verliester) in de adressenlijst gevonden en maandagavond toen ik weer thuis was kon ze haar telefoon komen terug halen… Als geschenkje bracht ze een reusachtig stuk, nog warme, zelfgebakken broodpudding mee… ! Ik kon er vlot twee keer van eten… Zo wil ik elke dag wel een smartphone vinden.
Terwijl de rest van de bevolking zich druk bezig hield met het reizen van hot naar her schoof de tijd hier rustig verder, soms regende het en soms liep de temperatuur op tot woestijnhitte. (Maar in de kelder blijft het hier altijd lekker koel.) Voor de plantjes is zo’n weer echt een zegen… De vijgenboompjes barstten uit hun potten en de citrusboompjes tierden welig zodanig zelfs dat de ‘Citrus australasica’ - ook vingerlimoen of kaviaarlimoen genoemd - nu juist geteld vierentwintig langwerpige ovale vruchtjes draagt die weldra rijp zullen zijn. De schil begint al bleekgroen te verkleuren. Eens rijp, dan hoor je er nog wel van.
Ook heb ik een zakje minuscule zaadjes van de “piper auritum” , of “hoja santa”, gezaaid maar tot hiertoe zonder resultaat ondanks het perfecte weer om zulke zaadjes te doen ontkiemen. Reeds twee keer heb ik een poging ondernomen. Maar zonder resultaat. Er zijn nog wat zaadjes over; indien iemand het zelf eens wil proberen…!? Laat het dan maar weten. Hoja Santa is een zeer interessante en decoratieve zeer snel groeiende plant met reusachtige bladeren die vooral in de Mexicaanse keuken gebruikt worden.
En wat is dat nu met die gevangenis?
Wel ik heb altijd al gehoopt om ooit eens een gevangenis aan de binnenkant te kunnen zien. Je ziet het soms wel in de film, maar dat is niet hetzelfde. Ook lukt het niet om naar het gevang te stappen en te vragen of je eens binnen mag om wat rond te kijken…
Een moord plegen helpt wel maar dat zou ik niet aanraden!
Lang geleden in Brugge lukte het bijna… Na het galabanket waaraan gans de school had meegewerkt tijdens “Het Salon van de Gastronomie” had ondergetekende een aardig glaasje te veel op en wou met zijn auto naar huis rijden… Maar pech, de politie had mij zien morrelen aan de deur van de auto en ze wilden beletten dat ik in dergelijke toestand auto zou rijden… (Blazen, alcoholtest en andere toestanden zoals nu bestonden toen nog niet…!)
Toen ik wat tegensputterde dreigden ze ermee om mij “in den bak” te steken… Een voorstel dat ik heel enthousiast onthaalde; eindelijk, joepie! De twee politiemannen namen mij mee in de combi en hebben me thuis afgezet en mijn vrouw uit haar bed gebeld… ’t Werd mijn beste dag niet…!
Maar nu onlangs kreeg ik de mogelijkheid om mee te werken aan een project waarbij in de gevangenis een extra activiteit gestart wordt om de gevangenen… - het eerste wat we leerden was om niet het woord “gevangenen” te gebruiken maar wel gedetineerden te zeggen – (what’s in a name?) … de gedetineerden dus, de mogelijkheid te bieden om wat extra nuttige kennis op te doen tijdens hun gedwongen verblijf. Zo worden er onder andere taalcursussen gegeven, EHBO-lessen en nog verschillende andere activiteiten waarvan ik geen weet heb!
Zo heb ik de vraag gekregen om mee te helpen aan een project; koken in de cel…! Genaamd “Cell’s kitchen”. Er zijn een achttal gedetineerden die zich hiervoor interesseren en ze zijn wel geweldig enthousiast. Hoogstaande gerechten kunnen niet gemaakt worden want de middelen waarmee we moeten werken zijn zeer beperkt… Als kooktoestellen zijn er alleen vier microgolfovens met grill en dat is het. Alleen glazen kommen om in te koken, geen messen behalve enige kleine aardappelmesjes en uitsluitend papieren borden en plastieken bekertjes. Als grondstoffen mogen uitsluitend producten gebruikt worden die in de “gevangeniswinkel” verkrijgbaar zijn. Je ziet het; er is heel wat inventiviteit nodig om op die manier iets speciaals te bereiden…
Maar zowel de gedetineerden als wijzelf maken er een aangename namiddag van en de moeizaam bereide gerechten worden nadien gezellig samen opgegeten. Zo heb ik bovendien één van de zeven werken van barmhartigheid beoefend; "De gevangenen bezoeken"!
Er kunnen een soort pizza’s gemaakt worden of wraps. Ook met aardappelen is er wel wat aan te vangen. Gemengde salades met tonijn of worstjes van kippenvlees zijn zeer gewild. Zo herinner ik mij nog een nagerechtje gemaakt met de vierkante (kinder)koeken die onder de merknaam ‘Delacre gateau’ verkocht worden. De koeken worden geprakt met wat melk of water tot een soort grof deeg. Daarin worden schijfjes banaan gestopt en het geheel dan ‘gebakken’ in de microgolfoven. Als afwerking wordt er een geutje roze fruityoghurt in een vooraf gemaakt putje in de ‘koek’ gegoten… Echt hoogstaand is het niet maar ik heb het thuis eens nagemaakt en ’t viel best mee…
En zo kan ik nu af en toe het gevang binnenstappen en er vlot terug uitkomen zonder problemen en ik kan jullie verzekeren dat er aangenamer decors bestaan om in te werken…Nu weet ik eindelijk toch hoe een gevangenis er aan de binnenkant uitziet en hoe het er aan toe gaat.Toch zit ik liever thuis in mijn eigen keuken of kijk ik op televisie naar Amerikaanse films zoals “The Shawshank Redemption”…
