Voor zij die het nog niet zouden weten, een consommé is een heldere soep. Een klare bouillon!

Veel amateurs durven niet aan de bereiding beginnen omdat ze vrezen dat de consommé toch zal mislukken. Mislukken betekent hier, niet helder worden.... Misschien hebben ze zelfs gelijk want vroeger tijdens de examens werd er regelmatig (verplicht) consommé gemaakt... en wat dacht je? Gemiddeld mislukten er vier leerlingen op zes in het opzet..! De reden hiervoor is eenvoudig; tijdens het klaringsproces moet je over je consommé waken zoals een kersverse moeder dat doet bij haar pasgeboren baby...!

Heel het proces om een consommé te maken en te klaren staat hier in het lang en in het breed beschreven. Vooral in het lang!

Maar in het kort: een sterke krachtige fond, een bouillon, wordt helder gemaakt op een zeer speciale manier. Namelijk door kippeneiwit en eiwitten uit vlees, gecontroleerd te laten stollen in een hete vloeistof, de troebele bouillon in dit geval. Tijdens het stollingsproces neemt het traag vast wordende eiwit, alle onzuiverheden op, waardoor een heldere vloeistof overblijft.

Praktisch komt het hier op neer dat vlees en beenderen samen met diverse groenten en kruiden gekookt worden gedurende lange tijd om zo een sterke bouillon, een fond, een afkooksel dus, te bekomen.

Dergelijke bouillon is altijd een beetje troebel en die moet helder gemaakt worden!

Na afkoeling en het grondig ontvetten van deze fond wordt er een hoeveelheid kippeneiwit en gemalen rundvlees, plus nog een lading fijn gesneden groente, toegevoegd en dit brengt men dan voorzichtig aan de kook. Hier zit nu het kritieke punt....! Als de massa te hevig gaat koken loopt het fout!!! Eens de massa aan de kook komt moet het vuur onmiddellijk zeer laag gezet worden anders treden er hevige turbulenties op in de kookketel... met opnieuw troebel worden van de fond als gevolg.

Eens de massa aan de kook, laat men het geheel zeer zachtjes verder trekken, niet hevig koken, amper borrelen, gedurende een uur tot zelfs twee uur.... Daarna wordt de fond door een zuivere doek gefilterd en voila, de consommé is klaar, zowel in de betekenis van gereed voor consumptie als in de andere betekenis zijnde, helder!

Eens je de juiste techniek begrijpt om een fond te klaren wordt  het werkelijk een zeer eenvoudig klusje om een consommé te bereiden. Hoe leer je de techniek? Door het te doen natuurlijk en liefst verschillende keren!

Dimitri Verhulst zegde enkele dagen geleden op televisie: ‘het internet is een vuilbak!’ Hij zou als schrijver beter moeten weten. Het moet zijn, ‘vuilnisbak’!

Maar hij heeft wel gelijk, als je rommel wil vinden, zeker tussen de recepturen, zoek dan maar op het internet. Toch komen er soms tussen al dat kopieer en plakwerk wel interessante artikeltjes te voorschijn.

Zo vond ik onlangs in deze vuilnisbak een nieuwe techniek om consommé te klaren. Het principe zou ‘ontdekt’ zijn via de moleculaire keuken. ( Iemand nog iets gehoord over de moleculaire keuken de laatste tijd..?)

De site waarop het procedé beschreven vindt je hier.

http://www.molecularrecipes.com/techniques/gelatin-filtered-consomme-gelatin-filtration/

De tekst is Engels... dus een beetje vertalen kan geen kwaad.

The classical clarification technique involves floating a protein raft on the stock but many things can go wrong in the process and requires great culinary skills to prepare a perfectly clear consommé using this technique.

Dus, de klassieke bereidingswijze gebruikt een eiwitnetwerk om te klaren maar dit vergt grote culinaire handigheid en verschillende zaken kunnen fout gaan...! Dat is dus de mening van de Engelstalige schrijver.

Ook zou de smaak, het mondgevoel, van een consommé die op de ‘moleculaire’ manier geklaard wordt minder vol zijn. Als je verder leest wordt wel duidelijk waarom.

Het klaringsprocedé is inderdaad zeer eenvoudig... Tijdens het lezen dacht ik al, dat ga ik ook eens proberen. Toevallig had ik een potje runderfond in de koelkast staan en een handvol gekookte tortellini. ’t Zouden ‘tortellini al brodo’ kunnen worden...

Maar, toen kwam de kat op de koord... of de aap uit de mouw?

De fond moet voor dit procedé voldoende gelatine bevatten of anders werkt deze techniek niet. Mijn fond was van het waterige soort...! Indien er onvoldoende gelatine in de fond aanwezig is moet je gelatine toevoegen tot zo een dertig gram per liter fond.

Een pakje gelatine van 20 gram kost ongeveer 1,25 euro. Dus voor één liter fond maakt dat reeds 1,90 € per liter. Daar haal je dan voldoende consommé uit voor drie personen.

Volgens de klassieke gangbare normen heb je honderd gram gemalen rundvlees nodig en een eiwit of twee. Dat is heel wat goedkoper want de eiwitten zijn meestal ‘overschotten’ en honderd gram mager rundvlees ( schenkel) kost hoogstens één euro! De klassieke “klarif” met vlees brengt ook nog extra smaak in je consommé...

De fond wordt daarna bevroren en na de bevriezing wordt de bevroren blok fond, of  de in blokjes  gesneden bevroren fond, in een met een filterdoek beklede zeef gelegd om uit te lekken tijdens het ontdooien. Het vocht dat er uit lekt is kristalhelder.... en bevat alle smaakstoffen...!

Zeer juist! Behalve de gelatine, want die is niet ontdooid, die blijft als een filterend netwerk over in de zeef.

Deze theorie klopt helemaal. Dikwijls heb ik dat al gezien dat een pot fond die uit de diepvriezer kwam na het ontdooien in een plas heldere vloeistof dreef. De smaak van die heldere vloeistof was, of is, helemaal zoals het zou moeten zijn.

Maar, en nu komen we terug op dat mondgevoel, dat is verdwenen.... Dat mondgevoel ligt nog in de zeef... de gelatine, want het is die gelatine die juist dat speciale gevoel veroorzaakt, een lichtjes plakkerig gevoel in de mond. Het kleeft aan je gehemelte en vult daarbij je smaakpapillen!

Dan komt er nog bij dat dit ontdooien zeer lang kan duren, tot twee dagen als het over een beetje een grote hoeveelheid gaat.

Het ontdooien moet in een koelkast gebeuren. Ten eerste om geen bacteriegroei toe te laten en vooral omdat de gestolde gelatine stevig moet blijven. In een huishoudelijke koelkast neemt dit zeer veel plaats in beslag.

Dus het idee voor mijn ‘tortellini al brodo’ werd afgevoerd!

Dan schreef nog iemand als opmerking dat hetzelfde procedé vier keer sneller gaat als je in plaats van gelatine agar zou gebruiken. Agar is een plantaardig bindmiddel, gelijkend op gelatine, veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Goed, maar in een goede fond zit toch altijd wel een beetje gelatine... wat gebeurt daar dan mee?

Agar is nog duurder dan gelatine, ik ken de prijs niet juist maar om een liter fond hiermee te binden komt het zeker op drie euro als je gezuiverde poeder-agar gebruikt.

Met de ruwe strengen agar wordt het wel wat goedkoper maar waar vindt je die?

In Nederland in de toko, hier in België zou ik het niet weten.

Misschien is dit een interessant idee om een consommé te klaren, om eens getest te worden door hobbykoks of door experimenteerders met veel tijd.

Mijn potje fond uit de koelkast is later veranderd in een gewone ‘dagsoep” gemaakt met wat restjes van groente die er nog inzaten... Het was nog lekker ook.

Een goede consommé zou toch beter geweest zijn.

Ik gebruik hier opzettelijk de termen fond en bouillon door mekaar. Op vele, vooral Nederlandse sites,  laat men doorschemeren dat een fond een sterk ingekookte bouillon zou zijn... ?! (Schouderophalend)

Een bouillon is een afkooksel... Een fond is een bouillon met een specifieke naam... Dat is alles. Blanke fond is dus een bouillon van beenderen en/of vlees die geen specifieke kleur heeft.  Blank. De term ‘fond’ is slechts vrij recent ontstaan. Einde negentiende, begin twintigste eeuw, toen men begon te specificeren dat men in plaats van gewoon uit een universele ketel bouillon, ook bouillons kon maken met specifieke eigenschappen zoals een bruine bouillon of een visbouillon die dan later ‘fumet’ genoemd werd wegens de sterke geur...!

Indien geïnteresseerd in de bereiding van consommé, lees dan absoluut nogmaals het stukje over consommé hier.