|
.
Dit is het derde menu, zoals de titel het reeds zegt.
Dit keer misschien toch een meer bewerkelijk menu.
Carpaccio van St Jakobsvruchten
Een Russische rode
bietensoep
Runderrib met
bearnaisesaus
Vanillebavarois en exotische
vruchten
Voor dit menu moet je zeker op tijd de bestelling doorgeven
aan de slager en aan de vishandelaar.
Voor de Sint Jakobsschelpen neem je best de verse exemplaren
in de schelp. De nootjes uit de diepvries zijn niet geschikt voor deze
bereiding.
Er worden ook wel losse (verse?) nootjes van Sint
Jakobsschelpen verkocht maar die vertrouw ik niet. Dat zijn nootjes die bewaard
werden in een vloeistof die een scherpe pikante smaak kan nalaten op je tong...
en dat is alles behalve aangenaam.
Ook het vlees moet tijdig besproken worden. We willen hier
een dikke entrecote, mooi saignant gebakken serveren met een kom bearnaise er
bij en frietjes...
Klinkt ouderwets maar je zou eens moeten weten hoeveel
mensen hiervoor desgewenst hun bloot gat zouden tonen... Je bent nu reeds verwittigd...
Het enige probleem is de bakwijze. Als er haters bij zijn
van rood vlees kom je in de problemen natuurlijk. Vis eerst uit of al je gasten
wel rood gebakken of gebraden vlees op prijs stellen.
De soep van rode biet levert geen enkele moeilijkheid op en
het dessert evenmin.
We beginnen met de soep. Haal bij de (dezelfde) slager een
dik stuk soepvlees of een runderschenkel plus nog een extra doorgezaagde mergpijp.
Blancheer dit vlees en been eerst in kokend water gedurende een tweetal minuten
en gooi dit eerste vocht weg, het zal er trouwens vrij vies uit zien.
Zet het vlees opnieuw op met een prei, een stuk selder, een
dikke wortel en een ui bestoken met een kruidnagel. Voeg nog tijm, laurier en
peterseliestengels toe.
Laat dit vlees in de bouillon trekken gedurende een uur of
drie op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen. Haal dan het vlees uit
de bouillon maar laat de bouillon zelf nog een uurtje trekken met het been.
Laat alles afkoelen.
De volgende dag haal je het vet van de bouillon, als dit vet
koud is gaat het zeer gemakkelijk.
Snij uit het soepvlees en mooie reep vlees zonder vet of andere
minder mooie onderdelen en snijd dit vlees in fijne reepjes die passen in een eetlepel,
een julienne dus. Van de rest kan je
bouillisalade maken voor later gebruik.
Snij nu ook een rode biet in een mooie julienne en kook deze
gaar gedurende een uurtje in de gezeefde bouillon. Nu verkrijg je een dieprode
soep. Snij ook wat fijne juliennereepjes van andere groente zoals prei, selder
en wortel... en laat deze ook nog een kwartiertje meekoken, gewoon een beetje
ter versiering. Het moet geen groentesoep worden maar een rode bietensoep.
Voeg nu de vleesreepjes toe en breng de soep op smaak met
peper en zout, als dit niet reeds voordien gedaan was.
Serveer in kommetjes met een klodder halfopgeklopte zure
room drijvend op de soep.
Voor de soep komen eerst de Sint jakobsschelpen...! Hier
aanzien we de carpaccio als het hapje bij het aperitief. Als drank is ook hier
weer een droge witte wijn of schuimende wijn op zijn plaats. Vergeet niet dat
er ook prima Belgische schuimwijnen bestaan...!
Zorg ook nog voor een extra versnapering zoals wat rauwe
groenten als extra knabbeltje. De carpaccio zelf is geen echt substantieel
gerecht...!
Hoeveel schelpen of nootjes van de Sint Jakobsschelp je per
persoon wilt voorzien moet je zelf beslissen. Twee is echt het minimum. Drie is
reeds beter.
Hou de schelpen zolang mogelijk koud in de koelkast, of
buiten, want tijdens de winter is het buiten soms kouder dan in de koelkast...
zorg er wel voor dat poezen en andere dieren uit de omgeving weg blijven.
Op het ogenblik dat je de schelpen in de warme keuken haalt zullen
ze zich na een paar minuten voorzichtig openen. Dat is het moment om het lemmer
van een lang scherp mes tussen de bovenste en de diepe schelp te schuiven en zo
de bovenste schelp los te snijden. De witte noot kan er nu gemakkelijk
uitgehaald worden met behulp van een lepel of gewoon met de hand. De rode
koraal kan later nog voor wat anders gebruikt worden maar nu niet! Al de zwarte
vliezen en ander slierten mag je gewoon weggooien. (Of aan de poezen buiten
geven...)
Leg de verse nootjes in een kom met water en ijsblokjes.
Laat ze daar voor een tiental minuten in liggen. De nootjes stijven op door
deze behandeling.
Haal de nodige kleine bordjes uit de koelkast. Ja, ijskoude
borden. Leg een nootje in je linkerhand en snijd met een vlijmscherp mesje het
nootje in drie of vier schijfjes! Dit gaat gemakkelijker dan je denkt.
Leg de schijfjes open op het bord en besprenkel deze nu met
een scheut fijne olijfolie. Draai er met de pepermolen over en gebruik witte
peper!!!
Druppel er nu wat citroensap over uit en bestrooi met een
klein snuifje grof zout. Sel de Guerande of iets dergelijks... fleur de sel,
Maldon salt...
Dat is eigenlijk voldoende...
Desgewenst kan een andere pepersoort gebruikt worden zoals
bijvoorbeeld roze peper, maar die bolletjes moet je dan wel eerst fijnstampen
in een vijzel.
Overdadige kruiding zal de smaak van de verse en (vrij dure)
sint Jakobsschelpen verknoeien!!!
Serveer met zeer fijne sneetjes stokbrood.
Goed! De soep was reeds behandeld en hopelijk ook opgegeten.
Bij de soep kan je eventueel een klein hartig gebakje
serveren dat je maakt door een rondje dun uitgerold bladerdeeg te vullen met
een vulsel van fijne kippenragout. Zoals een mini appelflap maar dan met kip...
Pirosjki noemt men zoiets in het Russisch voor zover ik juist ingelicht ben.
Deze hapjes geef je dan bij de soep in plaats van brood.
Voor het vlees; voor de entrecote heb je dus op voorhand met
de slager beraadslaagd welk vlees het zal worden. Hiermee bedoel ik, niet zo
maar een gewone dagelijkse entrecote, maar een dikke lap gesneden uit een
betere kwaliteit rund dan gewoonlijk...
Dat moet je zelf met je slager bedisselen wat het zal worden.
Reken maar op een tweehonderd gram vlees per persoon want er
is wel wat afval aan het vlees door de vetlaag die er op ligt en laat dit vet
er alsjeblief ook op liggen... dat vet
geeft de lekkere smaak... Cholesterol, dat is een probleem voor morgen!
Trouwens er komt nog meer van dat...!
Het vlees moet je bakken of grillen en nadien een tiental
minuten laten rusten in een uitgedoofde oven, zodat het vlees gelijkmatig gaar
wordt.
Iemand die dit soort gerecht wil maken zal ook wel weten hoe
je rood vlees moet bakken of braden veronderstel ik want daar is echt geen zinnige
uitleg bij te geven.
Waarschijnlijk zal het ook wel duidelijk zijn dat dit
gerecht niet voor veel personen kan gemaakt worden zonder dat je de beschikking
hebt over een industriële keuken... Zes tot acht personen zal zowat het maximum
zijn. Voor acht personen moet je zeker reeds over twee heel dikke entrecotes
beschikken. Twee keer achthonderd gram...
Het stuk vlees mag ook op zijn geheel blijven. Dan maak je
er een ideale rosbief van! Die snij je nadien in dikke plakken. Zo krijg je ook
de mogelijkheid om iemand die toch iets meer gebakken vlees wenst de buitenste randjes
te geven die altijd verder doorbakken zijn dan de binnenste sneden.
Het vlees opdienen op hete borden! - De oven is vrij!- Ofwel
de borden langdurig verwarmen in de gootsteen in heet water...
Voor de bearnaise
kan je best eerst dit eens lezen.
In het kort komt het hier op neer dat je voor, zeg maar,
acht personen toch een viertal eidooiers samen met een achttal eetlepels sterke
dragonazijn of gastrique ... opklopt tot een stevig schuim. Doe dit in een
klein pannetje met dikke bodem op een klein vuurtje met een soepele
sausklopper.
Roer er dan van het vuur weg ongeveer 300 gram geklaarde
boter door, maar gewoon gesmolten boter is ook goed, zoals je mayonaise maakt. Werk
de saus af met fijn gehakte dragonblaadjes en kervel. Indien je deze saus nog nooit
gemaakt hebt is enige oefening voordien wel aangeraden!!!
Heel klassiek wordt hier een salade van waterkers bij
geserveerd. Waterkers die verpakt is per busseltje. Die miezerige sprietjes die
verkocht worden in een bloempotje daar heb je niet veel aan en zijn duur! De
sla aanmaken met wat citroensap en olie, peper en zout.
Geef er dikke zelf gebakken frieten bij!
De bavarois kan gemakkelijk gemaakt worden door een klein
beetje hulp te kopen in de winkel. Er bestaat zoiets als een Engelse saus of room
in brikverpakking meestal van een Frans merk. Dat wordt de gemakkelijke basis.
Die busjes bevatten 250 gram gele saus met vanillearoma.
Voor één busje heb dan 6 gram gelatine nodig. Het gewicht van de
gelatineblaadjes staat te lezen op de verpakking!!!
Week deze gelatine in koud water.
Klop 250 gram room van 40 % vetstof op tot slagroom. De
slagroom mag nog half vloeibaar blijven. Bewaar in de koelkast.
Breng enkele eetlepels melk aan de kook en smelt de geweekte
gelatine in deze melk.
Roer nu de gesmolten gelatine met een klopper door de
vanillesaus en wacht even tot de massa begint te pakken. Roer er nu de
slagroom door.
Giet de nog dik vloeibare bavarois in kleine, lichtjes met
olie ingestreken, plastic potjes en zet in de koelkast, afgedekt met folie tot je
ze nodig hebt.
Om op te dienen keer je een potje om op een klein bord. Omdat
de potjes geolied waren komt de bavarois
er vanzelf uit los. Schep een lepel frambozencoulis decoratief op het bord en
versier verder met allerhande rode en exotische vruchten tot een decoratief
geheel.
Er zijn vele vruchten verkrijgbaar deze periode. Carambola
is zeer decoratief, kleine mini Victoria ananasjes, physalis, rode bessen, een halve passievrucht... Kies zelf maar.
|
