In de klassieke keuken werden zeer dikwijls geijkte benamingen gebruikt voor gerechten.

Een voorbeeld kan dit duidelijker maken. Indien men spreekt over een Saint-Germainsoep weet bijna iedereen dat het om erwtensoep gaat.

Zo zijn er verscheidene benamingen. Meestal zijn het persoonsnamen, als eerbetoon aan die persoon in kwestie of zijn het geografische benamingen, “à la Provençale” bijvoorbeeld.

Sommige namen hebben een echte geschiedenis achter de rug van andere is de betekenis vergeten.

Enkele bekende zijn:

Clamart.

Vele bereidingen met erwtjes worden "Clamart" genoemd.

Clamart is een voorstad van Parijs en tevens een ras van erwten. Hoe dit erwtenras nu ontstaan en beroemd geworden is? Na de Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hunner beschikking gesteld, terrein dat zij prompt beplanten met erwtjes. Toen de erwtjes rijp waren ging men ze verkopen te Parijs. De inwoners van Clamart hadden geluk gehad want hun oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwtjes waren zeer vroeg rijp, door de zeer gunstige ligging van het gekregen terrein. De erwtjesverkopers moesten zelfs niet tot aan de hallen gaan want reeds aan de poorten van Parijs konden zij hun erwtjes verkopen. Andere groentehandelaars worden jaloers op het succes van de Clamartiens en zij planten de erwtjes van Clamart ook op andere plaatsen. Zij veredelden het ras en zo is het erwtenras Clamart ontstaan. Dus in wezen waren de erwtjes van Clamart een primeur en daardoor zo gegeerd. Later hebben de inwoners van Clamart ook nog bewezen zeer spitsvondig te zijn... De grote vijand van de erwtjes zijn de vogels; zij pikken de jonge spruiten af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken. Om de vogels van hun erwtjes weg te houden vonden zij er niets beter op dan de plantzaden in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Voordat de petroleumgeur geweken was; was de plant zo groot dat de vogels er niet meer aan pikten. Door deze methode toe te passen konden de erwtjes van Clamart zelf altijd als primeur aangeboden worden. Door het huidige snelle transport is de cultuur te Clamart verloren gegaan omdat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn.

Nochtans is het erwtenras "Clamart" blijven bestaan en dit ras wordt nog altijd aanzien als één van de beste. ( Kijk maar in de zaadwinkel...niet bij de spermabank, geen vergissingen begaan...)

Crécy

Alle bereidingen met “Crécy” als familienaam hebben jonge wortelen als garnituur of als hoofdbestanddeel.

De reden is dezelfde als bij Clamart. Crécy is een voorstad van Parijs....enz !

Het wortelras bestaat nog steeds.

Vichy

De benaming “Vichy” staat ook weer voor een wortelbereiding.

De naam “Vichy” is beter bekend als soort mineraal water. Toch staat de keukenbereiding van wortelen daar mee in verband.

Het water van Vichy is licht alkalisch. Iets dat in de keuken nu bereikt wordt door natriumbicarbonaat of “maagzout” aan het water toe te voegen.

In dergelijk water worden groenten sneller gaar. (Maar ze worden ook papperiger...)

Nu de vraag; waarom moeten wortelen sneller gaar worden ?

Onze huidige wortelen zijn gaar in een handomdraai. Maar dat is ooit anders geweest. In Turkije heb ik het nog aan den lijve ondervonden dat mooie jonge worteltjes bijna een uur moesten stoven voor ze gaar waren. Waarschijnlijk omdat men daar nog oude wortelrassen gebruikt. In Afrika, hetzelfde probleem!

Om worteltjes dus snel gaar en mals te krijgen: water van Vichy gebruiken !

Argenteuil

Deze benaming is vrij gekend en wordt nog dikwijls gebruikt. Het gaat hier steeds over aspergebereidingen.

Naar het schijnt, maar je weet wel, wat schijnt is niet altijd juist...zouden de asperges in Frankrijk ingevoerd zijn van Bergen-op-Zoom in Nederland alstublieft!

Alle edele witte aspergerassen zouden daar vandaan komen.

Argenteuil is ook weer een voorstad van Parijs, en de rest van het verhaal is al enkele keren verteld geweest.

In België kenden wij de Mechelse asperge. Die bestaat nog maar wordt nu meer gekweekt in Bonheiden.

Ook Puurs en Kalfort zijn historische plaatsen waar asperges gekweekt worden.

Er zijn nog vele van dergelijke namen, maar dat is voor een volgende keer.

Nu waren het allemaal aardrijkskundige namen. Volgende keer namen van personen en dan gaat het er dikwijls hevig aan toe...