|
Donderdagavond heb ik Jeroen een gerecht zien maken waarvan
ik dacht dit reeds lang afgevoerd was naar de duistere krochten van het
gastronomisch vagevuur... Toch klonk de naam nog modern in de oren; vispannetje
met koolvis, zalm en garnalen.
Kijk
hier voor de bereiding.
Op een zeker ogenblik haalde hij lege schelpen van de sint
jakobsschelp te voorschijn met de bedoeling om die te vullen met de
visbereiding...
Toen brak mijn klomp... zoals
ze in Nederland zeggen!
Die lege schelpen hebben wij jaren geleden moeten dumpen in
de vuilniscontainer omdat dergelijke schelpen onhygiënisch zouden zijn. Ze
werden vooral scheef aangekeken omdat het gebruik ervan ouderwets was...
Op rommelmarkten werden ze later aangeboden aan 50 oude
Belgische centiemen per stuk en zelfs voor die prijs waren ze aan de
straatstenen niet meer kwijt te raken...
Toen ik nog in Frankrijk werkte werden daar wel wat St
jakobsschelpen verzet en telkens ik dan probeerde om de lege schelpen aan het
publiek aan te bieden, belanden ze uiteindelijk toch in de vuilnisbak.
Misschien dat er nu een nieuwe rage zal ontstaan?
Spaar jullie lege schelpen maar, er zal nog geld aan te
verdienen zijn. Het is trouwens volop het seizoen van de St jakobsschelpen. Persoonlijk
vind ik het aanbieden van gerechten in de schelp niet erg smakelijk. Ook
oesters die in de schelp gegratineerd worden...
mensen, dat stinkt echt naar de riool als die schelpen in de oven
zitten.
Op de koop toe wiebelen die dingen altijd, zowel terwijl ze
in de oven zitten als nadien op het bord... De saus loopt er zo uit en ze
wippen van je bord op de tafel of op het Perzische tapijt voor je het in de
gaten hebt.
Ik prefereer daarom een mooi porseleinen schaaltje. Ook het
bruine of anders gekleurde aardewerk begint na een tijdje te stinken als het
dikwijls verhit geweest is.
Er werden ooit zelfs wegwerpschelpen uit stevige
aluminiumfolie gemaakt. Of die nog bestaan weet ik niet. Ik heb ze nog wel eens
gezien maar ze fungeerden toen als asbak...!
In de veronderstelling dat de lege sint jakobsschelpen terug
in de mode zouden komen volgen nu nog wat meer tips.
In de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw ( het pleistoceen
dus..) werden dergelijke gevulde schelpen veel op tafel gebracht. Ze konden
gevuld met worden met allerlei. Zowel met vis maar ook met vleesbereidingen.
De jakobssvrucht zelf kan in zijn eigen schelp opgediend
worden. Tijdens de jaren zestig van vorige eeuw waren sint jakobsschelpen hier
nog vrij onbekend. De schelpen zelf werden wel in de souvenirwinkeltjes aan de
kust en in grootwarenhuizen verkocht. De vruchtjes waren te koop in diepvries.
Wij kookten die nootjes toen gedurende een twintigtal
minuutjes in een court-bouillon omdat we dachten dat het zo hoorde en iedereen
vond dat toen ook zo... Nadien overgoten we de nootjes met één of andere saus
en stopten ze in de oven om te gratineren.
Sint jakobsschelp op zn Provençaals was toen een topper!
Ook een ragout van vis, tongfiletjes bijvoorbeeld met
garnalen en mosselen werd veel gebruikt als vulsel. De bereiding was ongeveer zoals
Jeroen ze nu ook nog maakt.
Enkel mosselen of garnalen als vulling zijn ook een
mogelijkheid.
Ook dezelfde vulling als voor koninginnenhapje kan in een
schelp opgediend worden. Bij een traiteur waar ik vroeger werkte gebruikten we
nooit kip voor dit vulsel maar werd wel een ragout gemaakt met fijn gesneden
mals kalfsvlees, champignons en stukjes kalfszwezerik.
Eigenlijk zijn de mogelijkheden onuitputtelijk... maar dat is wat overdreven...
Elke fijne ragout is geschikt, elke bereiding in een saus is
geschikt en als je de zaak nadien met geraspte kaas bestrooid kan je ze ook nog
gratineren.
Verplicht wordt er eerst een fijn randje van
hertoginnenaardappelen op de rand van de schelp gespoten of er wordt een half
maantje in bladerdeeg gebruikt als decoratie.
Als we dergelijke bereidingen nu, morgen of vandaag, nog
willen maken hebben we dus het probleem dat die schelpen nergens meer te vinden
zijn of je moet eerst een aantal grote verse sint jakobsschelpen kopen... Dan heb je schelpen die een paar keer
bruikbaar zijn. Nadien worden ze echt vies met verbrande randjes die stilaan
beginnen af te brokkelen en stinken doen ze ook nadat ze enkele keren gebruikt
werden.
Een beter alternatief is een bakje van bladerdeeg. De ragout
wordt in een verwarmd bladerdeegbakje gegoten en zo opgediend. Wat we hier een
videeke noemen. Netjes, proper, klasse, maar even ouderwets als de gevulde
schelpen...
Die bakjes zijn gemakkelijk zelf te maken. Ze moeten niet
noodzakelijk rond gevormd worden, ook vierkante of rechthoekige bakjes doen het
uitstekend.
Gebruik rechthoekige lapjes bladerdeeg zoals die in de
diepvries te koop is. De ronde opgerolde deegcirkels die verkocht worden als
taartbodem zijn veel minder geschikt.
Leg eventueel twee laagjes (ontdooid) deeg op mekaar. Smeer
wel een beetje losgeklopt ei tussen de laagjes. Snijd er met een scherp mes
vierkante of rechthoekige vormpjes van en borstel ze nogmaals in met losgeklopt
ei en teken met de punt van een mes een dekseltje op de bovenkant van het lapje
deeg. Prik er enkele keren in met een eetvork en bak ze gedurende ongeveer
twintig minuten bij een temperatuur van 200 graden C.
Eens ze gebakken zijn kan je de vooraf ingesneden dekseltjes
er uit peuteren. Nog gemakkelijker; bak gewoon een rondje, vierkantje of
rechthoekig lapje bladerdeeg, ingestreken met ei en geprikt. Nadat het gebakken
is splits je het in twee. Zo verkrijg je een bodem en een bovenstuk.
Nog een alternatief is het gebruik van gezouten flensjes.
Bak kleine flensjes van een niet gesuikerd flensjesbeslag. Deze flensjes kunnen
dan gevuld worden met diverse ragouts, dubbel geplooid worden en zo geserveerd.
Ook zeer ouderwets!
De flensjes kunnen zelfs gepaneerd worden nadat ze gevuld
werden en zo gebakken in de frituur. Zeer smakelijk maar nogal zware kost.
Nog een andere mogelijkheid is het vormen van kromeski of
cromesquis, hoe het juist geschreven wordt is nogal onduidelijk...
Het zijn een soort kroketten die niet gepaneerd worden maar
die in een frituurdeeg gedompeld worden en dan gebakken worden in de frituur.
Dikwijls opgediend met een lepeltje goed gekruide tomatensaus. Om dergelijke
dingen te vormen heb je uiteraard een zeer stevig en afgekoelde vulling nodig
zoals voor kroketten.
Welke vulsels kunnen nu allemaal gebruikt worden.
Eerst even over de dikte van de vulling. Voor het opvullen
van schelpen of bladerdeegbakjes mag de vulling niet al te zwaar of papperig
zijn. De elementen die er in verwerkt zijn mogen gezien worden!
Voor het vullen van flensjes of voor kromeski moet de
vulling wel vrij stevig zijn, hetzelfde als voor het maken van kroketten.
Vullingen met vis maak je op ongeveer dezelfde manier zoals
in het filmpje bovenaan getoond wordt. Gebruik liefst een vaste vissoort en
zeker geen vette vis. Erg geschikt zijn tong, tarbot, kabeljauw, koolvis,
heilbot, staartvis, pieterman... De stukjes vis worden zo groot of zo klein
gesneden als je zelf wil. Champignons horen er altijd bij. Ikzelf stoof de
champignons liefst in een beetje met citroen aangezuurd vocht. Dat vocht gaat
dan ook bij de saus. Verse garnalen worden liefst niet mee opgewarmd in de
saus, ze worden dan taai en verliezen hun smaak. De garnalen uit
vacuümverpakking kunnen gemengd worden met de saus, de goeie smaak daarvan is
toch reeds verdwenen.
Een visfumet maak je door
netjes gewassen graten van witte vis zachtjes te laten trekken met half
water, half witte wijn, samen met een takje selder, een kruidenbosje, een in
schijven gesneden ui en wat citroensap. Twintig minuten kooktijd is voldoende.
Afschuimen indien nodig. Doe nog geen peper of zout in de fumet.
Indien je mosselen gebruikt in de bereiding mag en moet ook het
kookvocht van de mosselen mee gebruikt worden. Opletten voor zand...!
In een dure versie kunnen ook sint jakobsnootjes gebruikt
worden maar let op dat ze niet overkookt worden. Dan worden het taaie smakeloze
stukjes rubber. Hetzelfde geldt voor oesters.
Voor een vulling met kip ga je ongeveer hetzelfde te werk.
Gebruik daarvoor een hele kip of kippenbouten. Desgewenst een oude soepkip maar
de kwaliteit van de bereiding wordt dan naargelang natuurlijk.
Zet de kip op in een pan met juist voldoende water om de kip
te bedekken, breng aan de kook en schep het eventuele schuim er af. Voeg ook
weer een stengel selder, een wortel een ui en enige groene bladeren van prei
toe, plus een kruidenbosje. Laat ongeveer een drie kwartier zachtjes koken.
Haal de kip uit het vocht, laat ze wat bekoelen en haal het
vel en de beenderen er af. Hou het zuivere vlees apart. Laat de beenderen nog
eventjes verder trekken in de bouillon.
Deze bouillon dient nu als basis voor de saus waarin dan
stukjes gekookte kip, champignons, en desgewenst kleine gehaktballetjes of
stukjes gekookte kalfszwezerik gemengd worden.
De bouillon wordt altijd gebonden met een blanke roux en
afgewerkt met een scheutje room en enkele druppels citroensap.
In plaats van kip kan ook kalfsvlees in kleine stukjes
gesneden gebruikt worden. Ook uitsluitend zwezeriken kunnen dienst doen.
Daarvoor neemt men dan de keelzwezerik, die is
goedkoper en hij moet toch in kleine stukjes gesneden worden, dan heeft
het uitzicht niet zoveel belang.
Verder zijn de basisrecepten voor kaaskroketten en garnaalkroketten
geschikt om als vulling te dienen in de flensjes of kromeski....
Zo, dat was weer een hele boterham... en nu weet je wat te maken als zondags
voorgerecht... !
|
