|
Het is nog veel te vroeg in het seizoen en toch is het reeds
komkommer- of pruimentijd. De Nieuwjaarsperiode is reeds lang voorbij en Pasen is nog bijlange
na niet in zicht. Niemand interesseert zich nu voor de keuken of enig
kookexperiment. Het is heel opvallend, telkens er een feestdag in aantocht is
stijgt het aantal bezoekers op dit blog en soms zelfs heel spectaculair!
Ik lummel zelf ook zo maar wat aan op het internet op zoek
naar nieuwe ideeën want na bijna zes jaar bloggen is het niet meer zo evident
om telkens nieuwe onderwerpen te vinden om iets zinnigs over te schrijven. Twee
artikeltjes per week, totaal meer dan
800 items, begonnen in mei 2005.
Tot een paar jaar geleden was hier achter het hoekje een
soort Italiaanse traiteur die als specialiteit arancini verkocht... Dat bleken
gevulde rijstballen te zijn. Waarmee ze gevuld waren was behoorlijk
onduidelijk... Veel succes heeft de zaak niet gehad, ze ging al gauw op de
fles. Gevulde rijstballen!?
Nu vond ik toevallig bij Wikipedia een recept voor die
rijstballen en uiteindelijk lijkt het maken ervan een grappig en interessant experiment
te zijn.
Deze rijstballetjes komen oorspronkelijk uit Sicilië en worden
gevuld met kaas, tomatensaus, erwten, ragù (spaghettisaus) of wat al niet meer.
Je maakt ze heel gemakkelijk van een restje risotto. Zorg er
wel voor dat de rijst goed koud is en stevig aanvoelt voor je aan de slag gaat.
Snij mozzarella in kleine blokjes. Klop twee eieren los en
zet een bord met bloem en een met paneermeel klaar. Neem een flinke eetlepel
risotto, stop daar een stukje mozzarella in en vorm een balletje. De kaas mag
niet meer te zien zijn. Rol ze tussen de handen tot ze volledig gesloten zijn. Maak
de ballen niet te groot, want dan wordt het binnenste later niet goed warm en
smelt de kaas niet.
Rol de balletjes door bloem, vervolgens door het geklopte ei
en ten slotte door het paneermeel, leg ze op een schaal en ga zo door tot je
restje risotto op is. Verhit de frituur tot 180 graden. Bak niet te veel
balletjes tegelijk. Na een paar minuutjes zijn ze krokant en oranjebruin;
vandaar misschien de naam; arancini, wat sinaasappeltjes betekent. Laat ze
uitlekken op keukenpapier. Gebruik zuivere olie voor het frituren!
Om te beginnen heb je natuurlijk risotto nodig.
De bereiding van risotto start zoals gewoonlijk. Er wordt
een fijn gesnipperd sjalotje gestoofd in boter of olie, je voegt de rijst toe
en laat die enkele minuten stoven in de vetstof. Daarna voeg je bouillon toe
met kleine beetjes tegelijk en je blijft steeds roeren, zodat uiteindelijk een
smeuïge pap ontstaat. De hoeveelheid bouillon nodig voor deze bereiding is soms
tot driemaal het volume aan rijst. Bij voorkeur wordt ook een glaasje witte wijn
toegevoegd. Voor risotto wordt steeds rondekorrelrijst gebruikt. Bijvoorbeeld
arborio, een speciale Italiaanse risottorijst. Deze rijstebrij wordt gemengd
met een greep geraspte Parmezaanse kaas.
Een goed gemaakte risotto heeft de structuur van een halfvloeibare
smeuïge brij.
Dus, maak een royale portie risotto, voeg daar een
garnituurtje naar believen bij. Zo kan de rijst afgewerkt worden met diverse
elementen zoals, kruiden, ham, kippenlevers, erwtjes, aspergepunten,... keuze te over... Zorg er wel voor dat er nog wat rijst overblijft
voor de volgende dag of daarna.
Bovenstaand voorbeeld was een heel gemakkelijke versie. In
plaats van blokjes mozzarella kan allerlei gebruikt worden; een stevige
bolognaisesaus, erwtjes, gebakken paddenstoelen, gebakken snippers pancetta, gebruik je eigen
fantasie maar...
Maak met de hand een half bolletje van de rijstmengeling en
duw er een putje in. Vul, met als voorbeeld, een beetje bolognaisesaus, sluit
met meer rijst en vorm een mooi balletje. Maak zo balletjes, ongeveer ter grootte van een
mandarijn of wat kleiner.
Paneer ze op de klassieke wijze...
Deze arancini worden lekkere aperitiefhapje, maar met wat
sla of groente ernaast ook een prima kleine maaltijd.
Dit gerechtje zouden we ook rijstkroketjes kunnen noemen
mochten we niet weten dat de Italianen ze arancini noemen.... maar, who
cares?
In 1960 maakten we in school reeds rijstkroketjes maar
noemden ze daar croquettes de riz...
Het recept is oeroud... het komt uit de klassieke Franse
keuken. Alleen, wij maakten er toen zoete kroketjes van.
Hiervoor hebben we ook weer een rijstpap nodig maar dit keer
een zoete rijstpap. De rijst mag zowel met vanille geparfumeerd worden als met
saffraan. Het beste kan de rijst daarna uitgespreid worden op een metalen
schaal om hem te laten afkoelen. De rijst moet goed stevig worden na het
afkoelen.
Wij maakten er toen in school peervormige kroketjes van. Als
vulling gebruikten we een gekonfijte kers maar vermits die giftig rood
gekleurde kersen nu uit de gratie gevallen zijn kan je bijvoorbeeld een rode
(even giftige) cocktailkers uit een bokaaltje gebruiken. Andere ideeën, indien
uitvoerbaar, zijn natuurlijk ook bruikbaar. Misschien rode confituur, een amareno
kers?
Deze kroketjes, die niet noodzakelijk peervormig hoeven te
zijn, worden op de klassieke manier gepaneerd. Dit paneren kan gedaan worden
met zoete koekkruimels maar eveneens met gewoon paneermeel Met
speculaaskruimels misschien? Of gebruik eens panko dat is trendy...
De kroketjes worden geserveerd met een vruchtensaus.
Aardbeien, abrikozen, frambozen... De vruchten hiervoor aan de kook brengen met
een bodempje water, citroensap en suiker en een minuutje laten koken. Daarna
door een zeef wrijven.
Op de peertjes staken we dan een lang, fijn stukje
gekonfijte engelwortel angélique - ... dat moest dan het steeltje van de peer
voorstellen.
Hetzelfde kan gemaakt worden van een stevige
griesmeelpap.
Met griesmeel zal het wel beter zijn om uit een dikke laag
afgekoelde griesmeelpap rondjes te steken met een uitsteekvormpje of
vierkantjes te snijden... Alhoewel iemand die wat handig is er ook bolletjes of
peertje moet van kunnen vormen.
Nu we toch aan het fantaseren zijn; er kunnen rozijnen of
gehakte nootjes door de rijst of griesmeelpap geroerd worden of gekonfijte
vruchtjes voor wie dat nog lust.
Een ander klassiek gerechtje is de crème frite...vertaald
tot gefruite room... het gaat hier om stukjes pasteibakkersroom die gepaneerd
wordt en dan gefruit... juist zoals alle bereidingen hierboven vernoemd.
Ik heb dit vroeger ooit eens gemaakt... lang geleden... en ik herinner mij toch dat dit maar een vreselijk
gesmodder was...
Voor wie het wil proberen; gebruik gewoon puddingpoeder van
Imperial of Dr Oetker en maak er een dikke pap van. Dus een pakje poeder voor
een halve liter melk.
Ook weer na afkoeling in vierkantjes snijden, paneren een
fruiten in zuivere olie.
Als toppunt van knoeiwerk kan je de stukjes vanilleroom
zelfs door een frituurbeslag halen en zo fruiten... maar ik begin er niet meer aan.
Gans de keuken onder gesmodderd van boven tot onder om een
gerecht te bekomen waarmee je nog niet eens de laatste prijs kunt halen in de
kookwedstrijd voor klunzen...
Maar het is het idee dat telt!
Ook met aardappelen kan je kroketjes bereiden die niet aan
de gewone verwachtingen voldoen.
Nadat de aardappelen door de passe-vite gedraaid zijn, aangemaakt werden met een
klontje boter, eidooiers en de nodige kruiding kunnen daar nog allerlei andere
smaakmakers bijgevoegd worden. Wat dacht je van groene gehakte kruiden, kleine spekjes,
tomatenpuree, fijn gehakte gekookte of rauwe ham, garnalen, gemalen kaas...
noem het maar.
Ook groenten zoals erwtjes en worteltjes of andere groenten,
in kleine stukjes gesneden, gaar gestoofd en het stoofvocht gebonden zodat er
ook een dikke brij ontstaat. Gebakken champignons of andere paddenstoelen,
mozzarella, roquefortkaas... je eigen fantasie is de limiet.
Al die garnituurtjes kunnen zowel door de aardappelmassa geroerd
worden als gebruikt worden als vulling in de kern van het bolletje.
Om het nu helemaal te zot te maken... ook van deegwaren,
platte noedels bijvoorbeeld, tagliatelle of vermicelli... kunnen kroketten
gemaakt worden. Hiervoor is het wel beter om de gekookte en goed uitgelekte nog
warme deegwaar te mengen met een beetje zeer dikke bechamel- of kaassaus.
Smeer de massa ook weer uit op een geoliede plaat en laat
afkoelen. Hieruit kunnen dan rondjes gestoken worden met een uitsteker of
vierkantjes gesneden worden... Bij de
deegwaren kunnen kleine stukjes gare groente gemengd worden. Zo heb ik vroeger
wel wat kroketten gemaakt van platte deeglinten gemengd met kaassaus en stukjes
broccoli. (Recept gepikt van een restaurant met ster...!)
Daar heb ik zelfs een foto van! (De stukjes vlees zijn gesneden
van een eendenborst.) De kroketten zelf werden toen gebakken in een gewone
braadpan vermoed ik bij gebrek aan een frituur...
En nu met zijn allen de keuken in!
|
