|
Die avond zou Mister Wong zou voor mij een kom soep maken om
mijn verkoudheid te genezen. Duck feet soup, voegde hij er nog aan toe...
Toen kreeg ik een grote kom donkere sterk gekruide bouillon waarin
veel frisgroene jonge blaadjes ronddreven
te drinken. Onderin de kom lagen drie of vier gekookte eendenpoten... schattige
oranje eendenpootjes, met de zwemvliezen er nog aan. Vooral die poten zouden
versterkend werken kon ik begrijpen uit Mister Wongs uitleg in het Chinese
Engels...
Niet dat Mister Wong veel om mijn gezondheid gaf, hij
vreesde alleen dat ik anders de rest van de nacht niet zou kunnen verder werken
in zijn restaurant waar ik verondersteld werd de bediening te doen...!
Een Chinees geeft nooit zomaar iets, het moet wat opbrengen!
Dit voorval gebeurde weer zeer lang geleden... en mijn
verkoudheid werd ook echt genezen.
Waren het de eendenpoten, waren het de kruiden of waren het de
groene bladeren? Of was het gewoon het placebo-effect, het geloof dat bergen
kan verzetten, wie weet?
De eendenpotensoep is zowat de meest bizarre soep die ik
ooit gegeten heb denk ik samen met de soep van een viskop die ik opgediend
kreeg ergens in de Karpaten... Daar stond een grote kom rode soep voor mij waaruit
een vissenkop me recht in de ogen staarde...
Beide herinneringen kwamen terug boven toen ik vorige week
bij de koelkasten van de Delhaize stond. Er waren nog net twee eendenpootjes,
individueel vacuüm verpakt in voorraad. Zo had ik nog een hele week tijd om ze,
als het paste, klaar te maken.
Ik bedoel hier eendenbouten, want bij eendenpoten denken
velen aan de oranje looppoten van de eend, wat in feite de voeten zijn. Duck
feet...!
Thuis gekomen zag ik pas dat het boutjes waren van de
barbarie-eend of beter, de barbarijse eend. Een eendensoort die ook muskuseend
genoemd wordt. In Zeeland (NL) spreken ze van een Kaapse Kees... Moeders mooiste zijn deze eenden zeker niet
maar dat doet er hier verder niet toe, zolang je hun kop niet gebruikt om in de
soep te leggen..
Een groot voordeel is wel dat de bouten van deze
barbarie-eenden niet vet zijn. Als je bouten koopt van een eend die eerst gediend
heeft om er de foie gras uit te halen, koop je moddervette bouten die voor
vijfentwintig procent uit vet bestaan.
Als resultaat krijg je dan veel eendenvet ter beschikking,
dat wel!
De prijs van dergelijk bouten valt best mee. Een ietsje meer
dan 10 euro per kilogram meen ik mij te herinneren... een prijs, hoger dan die van
kip maar minder dan die van biefstuk.
Om ze te bereiden moet je wel wat tijd voorzien. Het is niet
zoals een kippenbout die na een half uurtje in de oven reeds gaar is.
Om het vlees een beetje pittiger te maken kan best een greep
grof zout op de vleeskant van de bouten gestrooid worden. Met fijn zout lukt
dit ook wel maar normaal gebruikt men hier grof zout voor. Laat het zout gedurende
en tweetal uurtjes intrekken. Spoel de bouten daarna af en wrijf ze droog.
Neem een diepe braadpan waarop een deksel past en smelt een
stevige klont varkensvet of eendenvet in de pan. Nu weet ik wel dat in de
meeste keukens dito vetten niet zo maar in voorraad zijn, bij mij ook niet. Ik
heb gewoon een ruime geut olie gebruikt, en dat was geen olijfolie, en daarin
de bouten aan weerszijden een mooi zongebruind kleurtje gegeven.
Zout was niet meer nodig. Wel heb ik er nog flink wat zwarte
peper over gemalen en er een greepje ongepelde knoflookteentjes
bijgegooid. Een blad laurier en enkele
takjes tijm mag ook.
Leg nu het deksel op de pan een zet de pan op het
allerkleinste vuurtje dat je kan instellen.
Voeg ook nog een klein scheutje water bij de bouten. Elk
ander vocht is ook geschikt... bier wijn, of hoestsiroop met codeïne, ... zo
doe je ontdekkingen! Contoleer regelmatig of er nog een lekje vocht in de pan
zit en draai de bouten geregeld om.
Tussenin heb je tijd om een praatje te maken met de buurman-
of vrouw, te GSMen of even te checken of je geen mails ontvangen hebt op je
PC...
De bouten hebben twee uur nodig om volledig gaar te worden.
Het vlees moet boterzacht worden zodat het bijna van het bot valt, anders
blijft het taai en is het niet lekker.
Als het vlees gaar is na ongeveer twee uur hoef je verder
niet veel meer te doen.
Plet de gare knoflookteentjes met een vork en kook de jus
van de bouten nog eens los met een
beetje extra vocht. Giet deze jus door een zeefje en er mag gerust een dik
vetoog op drijven,... eendenvet is een gezond vet.
Vermits er twee uur tijd beschikbaar is tijdens de bereiding,
is er ook veel tijd om een gepast garnituur klaar te maken om bij de bouten te
serveren.
Het allereenvoudigste hierbij is een kom gewone groene sla
aangemaakt met rodewijnazijn en notenolie en geef er zelf gemaakte frietjes
bij... een perfecte combinatie en gemakkelijk te realiseren.
De gereputeerde pommes Sarladaise zouden ook goed passen
mocht het niet zijn dat je hiervoor toch wel een handvol verse truffels nodig
hebt. Die truffels zijn alleen maar tijdens de wintermaanden verkrijgbaar en
mocht je ze al ergens vinden, haal maar enkele honderden euro voor de pinnen...
Mocht je toevallig Davignon heten, pommes Sarladaise maak
je door dunne schijfjes vastkokende
aardappel te bakken in ganzenvet en als de aardappelen gaar zijn gooi je er een
royale greep in dunne schijfjes gesneden zwarte truffel bij... Nog eens goed
mengen..!
Het is evenmin het seizoen van het eekhoorntjesbrood maar volgend
recept is wel haalbaar met gedroogde eekhoorntjesbroden of dezelfde
paddenstoelen uit blik. Week de paddenstoelen in een kommetje heet water en
snijd ze daarna in zeer fijne reepjes. Gooi het weekwater niet weg maar giet
het door een fijne zeef.
Bak dun gesneden schijfjes aardappel ook hier in een beetje
ganzen- of eendenvet, bij gebrek hieraan neem dan gewoon olie en meng de snippers
eekhoorntjesbrood met de aardappelen. Kruid met peper en zout en overgiet met een
goede gevogeltebouillon en het weekwater van de paddenstoelen, tot de
aardappelen bijna onderstaan. Breng alles over in een metalen metalen schaal
die liefst zo op tafel kan gebracht worden.
Breng aan de kook op het vuur en
maak verder gaar in de oven. Dit duurt gemiddeld iets van een half uurtje...
Dat hangt er van af. Proef af en toe eens.
Om nu heel eerlijk te zijn; ik weet niet meer welk soort
aardappelen ik er bij klaar gemaakt heb... In ieder gaval geen frieten want dat
maak in bijna nooit.
De aardappelen met de eekhoorntjesbroden ook niet want ik
heb geen gedroogde eek-en-zo-verder, broodjes niet meer...
t Zullen dan gewone gebakken aardappelen geweest zijn denk
ik.
Als groente had ik ook geen sla maar raapjes... Voor mijn
part zijn rapen het ideale koeienvoer
maar twee keer per jaar wil ik wel eens rapen eten. Eens bij een stukje eend en
een keer in de hutsepot.
In de winkel worden die rapen altijd verkocht in bosjes van
vijf stuks. Daarin vindt je steeds één dikke raap die reeds een beetje voos
is, een tweetal kleinere raapjes, een heel klein babyraapje en eentje dat
gehandicapt is...
Probeer maar om daar iets behoorlijks van te snijden, zodat
je allemaal stukjes bekomt die bijna even groot zijn.
Blancheer deze stukjes raap gedurende een minuutje in kokend
water. Giet af.
Zet ze nu op het vuur in een braadpan met een klont boter,
een greepje suiker, peper en zout, een blaadje laurier en overgiet de raapjes
met sterke bouillon tot op halve hoogte. Laat de raapjes nu hevig koken terwijl
je met de pan schudt. Na enkele minuutjes
zal alle vocht verdwenen zijn en de raapjes (of andere groenten) zullen omgeven
zijn met een laagje stroperige saus. Als de raapjes nu nog niet gaar zijn voeg
je wat extra bouillon toe en herbegin nogmaals... Ook om de groente nadien op te warmen voeg je
een beetje vocht bij en warm alles nogmaals al schuddend goed op.
Deze manier van bereiden wordt glaceren genoemd. Dus hier
worden het geglaceerde raapjes.
Ook erwtjes, uit de diepvriezer, gestoofd met gesnipperde of
zilveruitjes, passen perfect bij deze eendenboutjes. Ook rode kool of zuurkool,
keuze te over...
Dus, eendenbouten zijn dankbare stukjes vlees, zeer lekker
en niet uitermate duur, waarmee men vele kanten uit kan.
Van de voetjes kan een prima bouillon getrokken worden maar
waar dergelijke voetjes te koop zijn?
Trouwens in Europa zal de verkoop daarvan toch weeral
verboden zijn ...!
Ooit zag ik ze liggen in de Chinese supermarkt!
|
