|
Het wordt misschien ooit nog eens mosselseizoen.
Het duurt wel erg lang dit jaar. Waar normaal de mosselen al
verschijnen einde juni, moeten we nu wachten tot in augustus alstublieft,
voordat ze er zullen zijn.
Allerlei (drog)redenen worden aangehaald, te koud geweest in
het voorjaar, ecologische redenen maar vermoedelijk ook winstbejag van de
mosselverkopers....en kwekers.
Ik heb het hier over de Zeeuwse mosselen!
In Frankrijk hebben we reeds gedurende drie weken lang
lekkere mosselen , met de nadruk op lekker, gegeten! Les moules de bouchots. Mosselen van
hangcultuur noemt men ze hier.
De Belgen en de Nederlanders kijken er zo een beetje
minachtend op neer omdat het maar kleine mosseltjes zijn.
Bij ons moet alles groot zijn om lekker gevonden te worden .
Waar dit waanidee vandaan komt is mij nog steeds onduidelijk...
Maar ....Klein is lekker, alle smaak zit dan geconcentreerd
in dat ene kleine brokje !!!
Die bouchot mosseltjes hoeven ook niet klein te zijn, er
bestaan er evengoed grote....maar de Fransen weten reeds lang dat klein lekker
is, zij moeten geen grote mosselen !
Trouwens de schelpen van die bouchots zitten proppensvol.
Daar waar de Zeeuwse mossel misschien op zijn toppunt 300 gram mosselvlees
bevat per kilogram haalt de bouchot mossel er gemakkelijk 100 gram meer.
De manier van kweken is ook enigszins anders. De bouchot mosselen
worden gekweekt op palen die omwikkeld zijn met touw. Ook aan netten. Met de
getijden komen de mosseltjes ook af en toe in aanraking met de lucht. Daardoor
is het mosselvlees steeds mooi geel. Dit heeft niets te maken met mannetjes of
vrouwtjes zoals sommige snoeshanen wel eens beweren.
Op het internet is er wel een en ander te vinden over deze
kweekmethode maar bijna niets in het Nederlands...
Het verschil zit hem hier in, dat de bouchot mosselen aan
palen hangen en dus de zeebodem niet raken waardoor er ook geen zand in de
mossel kan komen. Daarom spreekt men ook wel over hangcultuur mosselen of
zandvrije mosselen.
De Zeeuwse mosselen worden gekweekt op de zeebodem en
daardoor krijgen we er af een toe eens een slijkmossel gratis bij en durven de
beestjes wel eens wat zand bevatten. Dit laatste is de laatste jaren wel erg
verminderd door een betere controle!
Nog even dit : de Zeeuwse mosselen worden ingedeeld volgens
grootte in 5 categorieën :
Extras 70 80
stuks per kg
Supers 60 70
Imperialen 50 60
Jumbos 40 50
Goudmerk 30 40
De Franse bouchots worden niet of maar amper gesorteerd, dus
steeds kleintjes en grotere door mekaar.
Ook de plaats waar de bouchots gekweekt worden bepaalt
uiteraard de smaak van deze mosseltjes. Ze worden een beetje overal langs de
Noordzee en Franse Atlantische kust gekweekt.
Toch gaat het hem hier over dezelfde mossel als de Zeeuwse
mossel !!!
De mytillus edulis. Mytillus betekent muisje en edulis
eetbaar, dus eetbare muizen !
De duurste mosselen in Frankrijk in de viswinkel heb ik nu, vorige week,
juli dus, 5 per kilogram betaald, dit was wel in een luxe viswinkel. De
supermarkt prijzen varieerden van 3 tot 4,25 per kilogram. Niet cadeau
gegeven maar nog steeds een stuk minder dan hier.
Ik begrijp ook wel dat je ervoor niet eventjes naar Frankrijk
kan rijden.
Maar ze zijn hier ook te vinden ! In Brussel bijvoorbeeld
bij de Marokkaanse groothandels.
Of een bevriende vishandelaar kan er wel wat bestellen, liefst
wel iets meer dan 250 gram !
Er worden ook Spaanse mosselen aangeboden, maar dat zijn
andere specimen, ze heten daarom ook Spaanse mosselen: de Mytillus
galloprovincialis....(t is gratis hoor ...) !
Een grotere mossel, met een plattere schaal en met een
donkergele of oranje gekleurde mossel er in.
De schaal is ook wat breekbaarder. Een typische mossel om te
gebruiken bij de paella.
Tijdens een blinde proeverij werd deze mossel als beste
ervaren.
Ik deel deze mening niet maar dat is uiteraard weeral eens
zeer subjectief.
Daarna kwamen de Zeeuwse mosselen, dan de bouchots, dan nog
wat Noorse, Canadese en Ierse mosselen ....
Mijn lijstje is ; Bouchots..... afgelopen....
Ik eet zelfs geen Hollandse mosselen meer !
Die Hollandse jumbos lijken meer op ranzige, taaie
schoenzolen, om over goudmerk maar te zwijgen....( Daarom voeren zij ze
misschien ook uit naar België, ze eten ze zelf niet !)
De Spaanse galloprovincialis is lekker, opgediend als rauwe
mossel : des moules parquées en als decoratie van de paella.
Waarschijnlijk zal ik weer wel enkele venijnige opmerkingen
krijgen, maar dit is compleet mijn oordeel over de zaak. Over smaken en kleuren
wordt er niet getwist !
Zo nog wat lossen sprokkels :
- Tijdens mijn verblijf in de Verenigde staten, ging ik
regelmatig mosselen plukken op de rotsen van Bandon by the Sea aan de
Pacific. Ze waren gewoon lekker, maar eveneens taaie beesten. Ooit heb ik twee
exemplaren gevonden die 350 gram per stuk wogen....Even geprobeerd of ze
eetbaar waren. Na twintig minuten koken gingen de schelpen eindelijk open maar
de inhoud deed sterk denken aan een merk van autobanden....zo dat merk met dat
bolle mannetje...hij heeft zelfs een mooie naam waar ik nu even niet kan op
komen...ja, ja, toch ; bibendum !!!!!
- Mijn vrouw heeft haar schooljeugd gedeeltelijk doorgebracht
in de Kempen, de parel der Kempen zelfs...
In Het Sparreke bij Martha, werden tijdens het seizoen ook
mosselen verkocht en dan zette zij een bord buiten waarop ze met krijt de
aankondiging schreef : HEDEN VESSE MORSELEN.
De schoolkinderen
veranderden dan elke keer opnieuw de tekst tot ; VERSE MOSSELEN en
Martha hield voet bij stek en corrigeerde telkens opnieuw naar ; HEDEN VESSE
MORSELEN....
- In mijn geboortedorp, tijdens de oogstmaanden kwam er op
de gepaste dagen , dat zal toen wel vrijdag en/of woensdag geweest zijn zeker,
een kar voorbij gedokkerd met daarop een hoop mosselen, zo maar een hoop.
De bestuurster van de kar of het paard, ja bestuurster, was
Cor de Kluts, een ongewassen en er woest uitziende vrouw. Maar schijnt een lief mens geweest te zijn. Zij verkocht alleen mosselen, appelsienen en citroenen. Zij was en is nog altijd een zeer bekend Liers figuur.
Als klein manneke mocht , moest, ik dan een emmer mosselen
gaan halen. Zo een ganse gevulde emmer kostte toen 20 frank of iets....voor 5
of 6 kilogram ? Daar konden we dan met ons gans huisgezin en enkele kennissen
royaal van eten. Ook het kuisen, mooi Vlaams woord niewaar?, was mijn taak. Die
mosselen toen waren gewoon van de rotsen of de zeebodem gehaald en allerlei
ongedierte....ongedierte bestaat niet !!!!....zat er nog tussen in. Kleine
krabbetjes, zeesterren, kreukels, algen ( das ook geen ongedierte) , en zo een
soort slakken die zich op die mosselen vastplakken en vooral zeepokken....Dat
moest daar allemaal afgeschraapt worden. Op elke mossel duwen om te controleren
of er geen slijkmossels tussen zaten. Daar was ik dan wel enkele uren zoet
mee...
Dan de mosselen nog verscheidene keren wassen en spoelen.
- Hoe we ze toen klaarmaakten ?
Nog net hetzelfde als nu :
Een stukje selderij en wat uien aanstoven in boter, margarine
mag ook eens voor één keer, daar enkele takjes verse tijm bij, de mosselen er
op, wat peper, of veel voor wie dat graag heeft, deksel op de pot en nu maar
wachten.....als de bovenste mosselen beginnen open te gaan, de inhoud omhoog
husselen, dit nog enkele keren herhalen, en klaar !
Boterhammen op tafel, een diep bord om de mosselen in te
scheppen, een grote kom voor de lege schelpen, koffie of bier er bij en eten
maar....
Frieten is van latere datum !
Een sausje van veel mosterd, azijn , peper en zout en olie,
een dikke vinaigrette dus, heb ik er nu nog steeds graag bij...
Als die toestanden van curry, à la Provençale, met room,
met look en ander smaakbedervers zijn
niet aan mij besteed. Een scheut witte wijn mag wel en op het einde de inhoud,
het vocht, binden met wat room en eierdooier kan ook nog. Dat verandert niets
aan de smaak van de mosselen.
Een flesje witte wijn of een gewoon pilske is mijn part de
ideale drank die er bij past. Of zoals ons moeder; kouwe koffie ! Dit laatste
is niet zo aan mij besteed.
- In Korea ben ik mijn zin voor mosselen bijna
kwijtgespeeld.
Ze, de Koreanen dus,
hadden daar mosselen en veel zelfs. Bij onze aankomst hadden de eerste
Belgische inwijkelingen ons reeds ingelicht dat er mosselen te krijgen waren,
en lekker joh... Dus , mosselen gaan kopen...!
Maar spijtig genoeg niet te vreten....Toch hetzelfde type
mosselen als hier, de mytillus , het muizeke, maar daar zit het hem; de voeding
die de mossel uit het water haalt, geeft de smaak aan de mossel !
Mosselen groeien steeds in een combinatie van zoet en zout
water, dus aan de monding van een rivier
Die Koreaanse mosselen werden gevist in de Japanse zee met
maar weinig toevoer van rivierwater. Een zee met overvloedig plankton en
daardoor kregen de beestje een volgens mij walgelijke smaak. Voor oesters geldt
trouwens dezelfde regel.
Hier nog een
link naar mossel informatie...
Volgende keer een lekker receptje voor mosselen.
|
