|
Naast de echte peper, de zwarte, witte en
de groene spreken we dikwijls over rode peper, chilipeper, pilipili en
cayennepeper. Er bestaan nog wel wat namen maar deze genoemde zijn de meest
gekende benamingen bij ons.
Al deze soorten zijn te herleiden tot één
soort of familie of hoe wordt dat ook weer genoemd ?
De capsicums...Er bestaan een vijftal
ondergroepen maar dit heeft hier niet zoveel belang. Het komt er op neer dat er
soorten bestaan die zoet, absoluut niet pikant zijn of maar een klein beetje en
er bestaan er die gloeiend, vlammend, brandend heet zijn, voor ons
oneetbaar.!!!
Een zachte soort en niet scherp is de
gewone groentepaprika.
Paprika's zijn samen met de tomaat uit
Zuid-Amerika ingevoerd door de Spanjaarden. Samen met de tomaten, tabak,
aardappelen en zo nog een en ander. Allemaal nachtschaden, die hebben als
gemeenschappelijk kenmerk dat ze min of meer giftig zijn.
De plant was lange tijd niet geliefd
vanwege de zeer scherpe smaak. Sinds de negentiende eeuw is men er in gelukt om
deze scherpte te verwijderen en werd de vrucht aanvaard als groente.
De groentepaprika is derhalve een afleiding van de scherpe
specerijpaprika. Daardoor spreekt men in het Frans nog steeds over
"poivrons" ( pepertjes ) en ook wij noemen ze nog wel eens
"pepers". In het Engels heten ze "bell-pepper". Het
gehalte aan pikantheid bij deze vruchten is herleid tot nul.
De kleur varieert tussen rood, geel en paars. De groene zijn
de onrijpe vruchten. Er bestaat niet veel verschil in smaak tussen de
verschillend gekleurde paprika's.
Naast de groentepaprika hebben we verschillende paprikasoorten
die een beetje pikant tot vrij scherp zijn. De minst pikante worden soms nog
aanzien als groente, zoals de bleek groene lange Turkse paprika, de Hongaarse
paprika wordt tot een zacht smakend rood poeder verwerkt dat dus paprikapoeder
genoemd wordt. Sommigen vinden dat paprika scherp smaakt maar dat is door
onwetendheid....
Wat we Spaanse peper of lombok of
chilipeper noemen wordt bij de specerijen gerekend. Deze worden gemaakt van de
pikante capsicumsoorten. Sommige van deze pepers zijn ook vers te koop en
worden gebruikt als specerij. Doorgaans kan men stellen dat des te kleiner het
vruchtje is, des te pikanter het ook zal smaken.
Oorzaak van het pikante in een pepertje is de stof capsaïcine.
Apotheker Wilbur Scoville vond in 1912 een systeem uit om de
"pikantheid" in pepers te meten. Een Scoville-unit is een maat
voor capsaïcine . De aller-scherpste soort is de Bahama chocolat habanero
met 485.000 Scoville-units, terwijl de Mexicaanse jalapeno
"slechts" 1000 units bevat. De echte zwarte peper ( Piper) haalt
10.000 tot 20.000 units, volgens de kwaliteit.
De Zuid-Franse "piment d ' Espelette"
heeft maar 3.000 tot 4.000 eenheden.
Een beetje Mexicaan is in staat een
jalapeno rauw te eten, maar ik zou een minder geoefende consument het zeker
niet aanraden Men beweert dat de kleine Mexicaantjes een jalapenopeper in de
mond gestopt krijgen in plaats van een fopspeentje, om ze stil te houden .
Het gebruik van hete pepers kent twee
logische verklaringen. Ten eerste heeft het een conserverende werking, altijd
handig in een warm land. Ten tweede ga je van het eten van "vurig
voedsel" zweten, waardoor je afkoelt. " Eat hot to be cool ! "
Hoe vaker je hot eet, des te meer verdraag je het. Het
werkt verslavend!
Een ander aspect, de benamingen.
Namen van groenten, vruchten enz....worden steeds problematischer. Vroeger
spraken we Nederlands en we kenden aardappelen en prei. Nu spreekt iedereen (?)
verscheidene talen en we reizen rond de wereld en van overal worden nieuwe
producten meegebracht en ingevoerd. De ene noemt een appel nu une pomme de
andere ein apfel en nog een andere an apple.... Dit is maar een zeeeeer
eenvoudig voorbeeld.
Pepers worden in allerlei tropische landen verbouwd en ieder geeft er zijn naam
aan. De soorten kruisen onderling en zo ontstaan er steeds nieuwe soorten waar
we nog niets eens benul van hebben dat ze bestaan....
Zijn ze nu heet of niet ? Vragen aan de verkoper....Dikwijls weet die het zelf
niet.
Kleine pepertjes zijn meestal de pikantste. Klein is fijn...pas maar op...!
Bekende zijn de Spaanse peper, rood of groen, deze kan zelfs hier gekweekt
worden. Wij vinden deze reeds zeer pikant maar eigenlijk is het maar een
flauwe. Zo een vinger dik en een tiental centimeter lang. Zie foto hier boven.
De madame Jeannette, oranje , geel of rood. Geribd en bolvormig. Drie
centimeter doormeter. Zeer venijnige dingetjes. Worden dikwijls in hun geheel
meegekookt en nadien verwijderd.
De Jalapeno. Op de laatste n moet zo een krulletje komen maar mijn PC lukt
daar niet in tenzij na veel kunst en vliegwerk.
Wordt nogal eens verkocht in bokaaltjes in de rayon : Mexicaanse specialiteiten
Pili pili is een Zaïrees woord voor hete pepertjes. Ze zijn zeer klein en
vreselijk scherp. Een drietal centimeter lang en slecht enkele millimeter dik.
Pili betekent gewoon peper, prik...In het Portugees wordt het dan Piri piri...
Cayennepeper is een rode peper van het eiland Cayenne en dit woord wordt ook
(door ons Belgen) veel gebruikt. Cayennepeper is niet eens zeer heet, maar
toch...
Vroeger, één van de jeugdzonden...we stopten de
filterstukjes van de serveuses hun sigaretten even in de cayennepeper. Zij
vonden dat redelijke scherp hoor ...
Chilipeper komt dus ( zogezegd) van Chili enz;..welk soort dit juist is ????
Het is ondertussen een soort verzamelnaam geworden.
Lombok, een Indonesische soort, klein en zeer scherp.. (Rawit)
De groene zijn steeds de scherpste! Bij het rijpen verliezen ze reeds een
gedeelte van hun scherpte . Het is de "capsaïcine" die de scherpte
veroorzaakt. De grootste hoeveelheid zit in de zaden, dus als men de zaden verwijderd
gaat er reeds een gedeelte van de scherpte weg...
Je moet eens Googlen op "Scoville scale", daar kan je gemakkelijk de
gradatie van scherpte vinden.
Er bestaan zelfs boeken, minstens één, over de scherpte, een boek van 2
centimeter dik, alleen daarover !
Ik heb het één keer gezien, wou het afschooien maar heb het niet gekregen maar
met een beetje geluk is dat wel ergens te vinden.
Dan is er nog iets. Wij Europeanen zijn gewoon niet in staat om de
verschillende gradaties te onderscheiden. Een klein beetje prik in een gerecht
en de meesten vinden het al oneetbaar heet worden.
Ook, nooit drinken tijdens of na het eten van zeer pikante zaken.... Brood eten
of kokos of melkproducten zoals yoghurt of ijs, ijsroom... Drinken is als olie
op het vuur!
Eens de capsaïcine in een gerecht zit is dat er niet meer uit te halen. Het zou
kunnen verdoezeld worden door suiker te gebruiken.
Maar een "chili con carne" met suiker, dat is ondenkbaar...
Over de handen wassen na het bewerken van pepertjes:....absoluut oppassen. Bij
de zeer scherpe soorten zelfs handschoenen dragen!
Olie aan de handen zou ook helpen.
Ik herinner mij nog zeer levendig die keer dat ik even naar het toilet moest
terwijl ik met pepertjes bezig was ! ....Mijn vrouw dacht dat ik de vogeltjesdans
aan het oefenen was en mijn Algerijnse meid , Zohara, die mij uitlachte omdat
ik pijnlijke handen had na het verwerken van een grote hoeveelheid pepertjes.
Pijnlijk, letterlijk...
Er zijn er ook die geprobeerd hebben om hun seksleven een
beetje op te fleuren met capsaïcine, voor uitwendig gebruik, stond op het
flesje. Maar zij die het geprobeerd hebben spreken er liever niet meer over.
Wie herinnert zich nog de ouate thermogène ?
Op dit seniorennet zullen er nog wel zijn die het product
overleefd hebben ...ik onder andere.
De ouate termogène werd verkocht bij de apotheker en
diende om de borst te verwarmen en om te beschermen tegen en tijdens de koude.
In een papieren verpakking zat een dikke laag roze rode
watten. Deze werd verondersteld op de borst gelegd te worden om het warm te
krijgen en alzo een valling ofte verkoudheid te voorkomen of te genezen.
Waarschijnlijk werkte het wel. Ik was toch raar of zelden
ziek als klein jongetje....
De wattenlaag was behandeld met zuivere capsaïcine... De
stof wakkert de bloedcirculatie aan. Daardoor krijgt men het warm en voorkomt
het verkoudheden.
Naderhand bleek dat er verschillende mensen letterlijk
verbrandingverschijnselen aan overgehouden hebben. ( Ikke sterk als gendarm...)
Over gendarmen gesproken, pepper spray, is niets meer of
minder dan een sterke oplossing van capsaïcine. Spuit dat in iemands ogen en
die ziet geen steek meer....
Bij het leger was het een gewoonte om cayennepeper in de
sokken te strooien als er op wacht moest gestaan worden. Vooral in de winter,
uren stilstaan en af en toe eens een paradepasje maken, dat leverde al snel
ijskoude voeten op. De rode peper wakkerde de bloedsomloop aan en gedaan met
koude voeten.
Dat er snoodaarden waren die heimelijk ook norit mengden
met de cayennepeper om hem sterker te maken
is niet zo algemeen gekend. Zij die hun voeten nadien tien keer konden
wassen vooraleer ze weer toonbaar waren , weten het wel.
Ik weet van niets, mijn naam is haas...
Norit is een fijn zwart poeder, actieve kool, dat eens in de
sokken gestrooid tot aan de knieën naar boven kruipt. Het wordt gebruikt om
maag en darmen te ontsmetten. In veel kruiswoordraadsels gevraagd : actieve
kool....? Het wordt ook veel gebruikt in waterfilters en om vloeistoffen te
ontgeuren en te ontkleuren, maar het ging hier over rode peper !
Toch grappig dat van die Norit... Heb het trucje geleerd van
een apotheker !
|
