|
Wie kent dit nog ?
Voor mij is dit iets van zeer, zelfs zeer lang, geleden. De dieren konden toen nog spreken....
Vogelnestjes
300 gr. gehakt - 6 eieren + 2 eieren voor 't gehakt - oud brood - peper - zout - kruidnoot.
De 6 eieren zeer hard koken, verkoelen, pellen. Het gehakt vleesch bewerken met oud brood of beschuit, peper, zout, kruidnoot en 2 eieren. De gepelde eieren heelemaal met gehakt bedekken, in eiwit en geraspte beschuit wentelen en in frituurvet fruiten. Als ze koud zijn doorsnijden in de breedte, op een schotel schikken met de doorsnede naar boven, zoodat het gehakt als een rond nestje vormt waar het halve ei in zit. Een tomatensaus rondgieten en opdienen.
Kan ook opgediend worden met zure eiersaus, met salade en mayonnaise.
Dit is het recept zoals het in het kookboek van den boerinnenbond stond in een editie van voor 1940. ( De juiste datum ken ik niet, is ook niet te vinden. )
Behalve de verouderde taal is dit recept nog steeds up-to-date...
Ik herinner mij dat ik het ooit heb laten maken door cursisten die een VDAB opleiding volgden en toen ik eens met een reuze honger op de grote markt van Geel stond was daar een frituur die vogelnestjes in zijn aanbod had. Mijn keuze was toen snel gemaakt.
Ik heb ze zelfs niet opgekregen, twee reuze halve ballen met een ei er in, nog tomatensaus er bij en frieten, jongens en meisjes, een berg om niet over te zien...
De oogjes waren weer groter dan de buik, zou ons moeder gezegd hebben. Wie mij kent weet dat ik grote ogen heb...!!!
Alleen, de tomatensaus kon beter geweest zijn !
Het valt mij steeds op dat er nergens een fatsoenlijke tomatensaus te vinden is. Toch zijn de Belgen meester in het maken van spaghettisaus en in het openmaken van dito bokaaltjes saus voor diezelfde witte slierten.
Ofwel wordt er iets gemaakt, een soort saus waar gewoon een klieder tomatenpuree doorgeroerd wordt ofwel, en daar is niets verkeerds mee, maakt men een tomatenfondue...!
Die tomatenfondue dat is de saus die ontstaat als men een blik gepelde tomaten een tijdlang kookt met aromaten zoals daar zijn, sjalotten of uien en look, knoflook, mooi woord.
Maar een echte tomatensaus ?
Toch is het niet moeilijk, het is zoiets als een fond maken, dat is ook niet moeilijk maar men moet er eens aan beginnen.
Dus, men neme :
Een ui, een wortel, ettelijke teentjes knoflook en een uit de kluiten gewassen stengel selder.
Men make:
Een kruidenbosje met tijm, laurier, peterseliestengels en desgewenst alle andere kruiden die in de tuin te vinden zijn. Rosmarijn, salie, basilicum, en ga zo maar verder. Doch niets moet.
Men neme nog :
Veel tomaten en/of tomatenpuree.
Bouillon, voor één keer mag dat eens van een blokje zijn. Ik zal niet kijken !
En nu zeer belangrijk, een stuk spekzwoerd. Waar haal je dat; bij de slager natuurlijk, tenzij je thuis een varken zou hebben met psoriasis. Het zwoerd mag zelfs een beetje gerookt zijn. Varkens die roken vind je wel niet zo gemakkelijk.
Praktisch los je dit zo op: alle afval van spek dat er in je keuken verbruikt wordt, de zwoerdjes en de kraakbeentjes van spek stop je in een bakje in de diepvriezer tot het er veel zijn... Als je aan de bevriende slager een stuk zwoerd vraagt zal hij dat met veel plezier geven; hij weet daar ook geen blijf mee. Voor de hond is zwoerd trouwens te taai.
Maak alle kruiden en groenten schoon en snijd ze in hapklare brokjes. Ook het zwoerd , tenzij je vriendelijk aan de slager gevraagd hebt om dit voor jou te doen.
Nu, men neme een grote pot ofte kasserol. Laat daar wat doodgewone olie of desgewenst olijfolie in heet worden en begin met alle groenten en kruiden een bakbeurt te geven.
Als de groenten beginnen te kleuren mag de tomatenpuree er bij en laat deze puree eventjes meebakken. Pas op dit lijkt op niets maar het uiteindelijk resultaat zal het tegendeel bewijzen.
Indien de pot die je gebruikt van goede kwaliteit, met een dikke bodem, is dan doe je daar nu ook nog een greep bloem bij. Nu bekom je een dikke, er vreselijk smerig uitziende, rode smurrie. Zo moet het ! Giet er nu de bouillon bij en roer alsof je leven er van af hangt tot alles kookt en het papje er uit ziet als een rode saus.
Nu :
Heb je verse tomaten, doe die er nu bij. Grofweg in stukken gesneden.
Kruid met peper. Zout kan straks nog want die bouillonblokjes zijn meestal onchristelijk zout.
Saus te dik : voeg fond toe ( water plus blokjes )
Saus te dun : laat koken zonder deksel tot ze vanzelf indikt of voeg er straks wat sausbinder of roux aan toe.
Ziezo, leg een deksel op de pot, zet het vuur zo laag mogelijk of schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof... en ga nu het gehakt klaarmaken.
Kook eerst de eieren hard. Eén ei per persoon, minder kan niet, meer mag, maar niet voor mij. Voor mini vogelnestjes, voor kleine etertjes, kan je kwarteleitjes gebruiken !
Deze worden vijf minuutjes gekookt. Daarentegen, een kippenei hard koken duurt ongeveer tien minuten. Dus voor bovenstaande zes eieren is dat zes maal tien, is zestig minuten... ( flauwe grap..)
Hoeveel gehakt heb je nu nodig. Ik weet het niet....
De laag gehakt rond het ei kan zeer dun zijn, zoals in het recept boven. 300 gram vlees voor 6 personen, of zes vogelnestjes lijkt mij wel zeer weinig. Waarschijnlijk gebruikten ze toen veel broodkruim om bij het vlees te doen.
Want in den ouden tijd werd er inderdaad veel meer broodkruim gebruikt dan nu. De broden werden dagen voordien gekocht om oudbakken te worden. Daarna werd het witte kruim alleen er uit gehaald en in een doek fijngewreven. Nadat het gezeefd was ging dit bij het vlees, samen met enkele eieren en kruidnoot een verplichte specerij in die tijd... ( Muskaatnoot )
Dus de eieren zitten nu in hun vleesjasje. Nu mogen ze nogmaals door paneermeel of wit broodkruim gerold worden.
We gaan verder met de saus : nadat de saus minstens een uurtje zeer zachtjes gekookt heeft, liefst nog langer, gaan we ze door een zeef gieten. Proef er dan eens aan. Te flauw ? Doe er dan zout bij. Te zuur, dan mag er een klein schepje suiker bij.
Als alles goed gedaan is zal je nu een echte klassieke tomatensaus overhouden. Maak ze in een grote hoeveelheid, de rest kan zeer goed bewaard worden in de diepvriezer.
Nu rest ons nog om de vogelnestjes te bakken in de frituur. Lang hoeft dit niet te duren, alleen het laagje vlees moet doorbakken worden. Ook kunnen de nestjes in de oven gaar gemaakt worden, dat levert een iets minder vet product op!
Na het bakken of braden wordt het nestje doormidden gesneden. Op alle fotos van dergelijke vogelnestjes zie je steeds het ei mooi in het midden zitten... De praktijk zal uitwijzen dat het ei nooit perfect in het midden zal doorgesneden zijn.
Maar laat dat de pret niet bederven.
Wat eten we daarbij ?
Frieten zijn perfect maar met aardappelpuree is dit een iets minder zware combinatie.
Dan kunnen we er zelfs groenten bij serveren want het blijkt dat de Belgen veel te weinig groenten en fruit consumeren.
Trouwens een berg spaghettislierten hierbij zal het ook niet slecht doen.
|
