|
Denk nu niet dat ik hier nogmaals het warme water zal
uitvinden. Maar ik ga toch maar eens proberen.
De Belgen zijn de best frietbakkers, hebben ze toch altijd
gedacht, maar er heerst een malaise.... Bij navraag blijkt dat de modale
huisvrouw ( aan de haard ) geen behoorlijke frietjes meer kan bakken. Erg hé...
Een reden om eens te onderzoeken wat er allemaal fout gaat.
Ik moet hier toegeven dat het misschien twintig jaar geleden
is dat ik nog een pak friet van t kraam gegeten heb. Wel is er hier achter het
hoekje een frituur waar het storm loopt, daar wil ik wel eens een frietje gaan
kopen....Maar idem. Dat zijn niet meer de frieten van weleer.
Als de wind juist staat krijg ik wel de stank cadeau !
Want na een tijd wordt dat ervaren als stank, wat ook weeral bewijst dat er
iets fout is met onze nationale friet.
Inwoners van Antwerpen zullen het nog wel weten. Op het
pleintje aan het Steen stond een frietkraam. De geur die daar verspreid werd
was gewoon om je het water uit de mond te doen lopen... Er waren er nog wel
enkele, aan de Hoogstraat bijvoorbeeld. Ik wil hier geen frietkoten
discrimineren!!!
Wat hebben we nodig
om friet te maken ?
Zeer weinig: aardappelen, bakvet, zout. Dat is alles !!!
Zoals bij zovele recepten is het steeds hetzelfde, des te
eenvoudiger, des te moeilijker.
Alles moet op haren en snaren staan om tot een optimaal
resultaat te komen.
Ten eerste de
aardappelen.
Eigenlijk kunnen we hier kort over zijn. Gebruik bintjes! Dat
zijn de aardappelen die we er altijd voor
gebruikt hebben sinds het ontstaan van dat aardappelras.
Alhoewel, er zijn er betere...maar die zijn duurder en
uiteindelijk is het een kwestie van smaak en ook de mogelijkheid om er aan te
komen. Belle de Fontenay, Spunta, Rosa, Charlotte, dit zijn aardappelsoorten
die vlot verkrijgbaar zijn en die goede tot zelfs zeer goede frieten
opleveren.
Frietaardappelen zijn gewoon, grote aardappelen. Altijd
bintjes.
Ten tweede het snijden
van de aardappelen.
Deze moeten liefst zo dik mogelijk gesneden worden.
Fijne frieten slorpen zeer veel vet op en worden daardoor slecht
verteerbaar en leveren uiteraard massas calorieën op.
Technisch spreekt men over een drie tot viertal soorten
friet.
De pommes allumettes , vertaald tot stekjesaardappelen. Een
doormeter van ongeveer 5 millimeter. De lengte wordt bepaald door de lengte van
de aardappel maar deze zou toch minstens zeven centimeter moeten zijn.
De pommes mignonette , ongeveer hetzelfde als hierboven,
best vertaald tot fijne friet. De doormeter is ongeveer zeven tot acht millimeter.
De pommes frites , de frieten dus. Hier is de doormeter
ongeveer een centimeter.
Bij twaalf millimeter spreekt men over boerenfriet of frietkotfriet
of zoiets dergelijks.
Dan zijn er nog de Franse pommes pont-neuf , zeer dikke
frieten van ongeveer twee centimeter doormeter. Ze worden steeds per zes stuks
geserveerd. Opgestapeld op een torentje.
De grote trend nu is de handgesneden friet, dus
onregelmatig. Of bedoelen ze hiermee misschien
frieten die niet uit de diepvries komen ? Kan het nog gemakkelijker? De
Franse term hiervoor is cache misère...of ook, k kan het niet .
Nu de aardappelen gesneden zijn, rest er ons de keuze. De
gesneden frieten wassen of niet wassen?
Ik weet het niet!
De frietkotbazen zweren om niet te wassen. Alleen drogen in
een doek.
Ik was ze altijd, kwestie om het vrijgekomen zetmeel weg te spoelen.
Dit doet anders de frieten aan mekaar kleven, zeker als er gebakken wordt in
kleine friteuses of met te grote porties tegelijk.
Ten derde , het
bakvet.
Ik spreek hier wel degelijk over vet.
Uit gezondheidsoverwegingen is men reeds vele jaren terug
overgegaan tot het gebruiken van olie om frieten te bakken. Toen is alles fout
gegaan !
Hierdoor verkrijgen we smaakloze, slappe bleke toestanden
die maar een schijntje zijn van wat een echte friet moet zijn !
De fabrikanten van olijfolie en de EU hebben dan nog een
tandje bij gestoken door te beweren dat olijfolie ook geschikt is om frieten te
bakken. (?)
Een echte goede friet wordt gebakken in rundvet. Geraffineerd
rundvet is nog beter. Nu, bijna nergens meer te vinden. Het zeer bekende merk
van vroeger was : OZO....
Ooit heb ik honderden kilos rundvet uitgesmolten om daar
dan frieten in te bakken! Dat waren nog
eens tijden, jongens....Lekkere frieten....Van heinde en verre kwamen ze er
voor.
En de geur, onnavolgbaar...
De frituristen gebruiken nog steeds een speciale vetsoort,
alleen verkrijgbaar voor beroepsbakkers en dat bestaat uit geraffineerd rundvet
en een gedeelte paardenvet.
Het is ook dit vet dat die speciale onbestemde geur afgeeft
die het water uit de mond doet lopen.
( Zoals bij dat frietkot aan het Steen.)
Betekent dit nu dat we met zijn allen terug op zoek moeten
gaan naar rundvet ?
Nee, natuurlijk.
Ik bedoel alleen dat we thuis er nooit meer zullen in lukken
om goede smakelijke frieten te bakken zoals weleer.
Ik zie mijn mailbox
reeds vollopen met reacties van ; ik bak zeer lekkere frietjes met olie van
merk XYZ...en die zijn zeer lekker... Mogelijk, maar zij hebben nooit iets anders
geproefd dan die slappe weke of droge toestanden van tegenwoordig...
Let ook op voor frieten die gebakken zijn of voorgebakken zijn
in palmolie of synthetisch gehard vet. Het risico op cholesterol is daar nog
veel groter dan bij het gebruik van rundvet.
Dus een goede raad: eet frietjes, geen probleem, maar doe
dat niet te dikwijls en maak er dan een feest van in plaats van de friet te
gebruiken als onbestemde begeleider bij gebrek aan inspiratie.
Bij ontbering van rundvet , wat bij de meesten wel zo zal
zijn, gebruik dan olie die bestand is tegen hoge temperaturen. Arachideolie,
zonnebloemolie...Speciale frituurolie kost alleen maar meer maar haalt verder
niets uit.
Het afbakken.
Het voorbakken gebeurt bij ongeveer 160°C en het nabakken
bij 180°C.
Deze temperaturen zijn gemiddelden. Thermostaten zijn zeer onbetrouwbare
instrumenten.
De professionele bakkers, die van het frietkot dus, bakken meestal
op lagere temperaturen.
Wel beschikken zij over apparatuur die niemand zich thuis
ook maar kan veroorloven.
Hun bakketels bevatten bijvoorbeeld 25 liter of meer bakvet
en daarin wordt één portie friet gebakken. Hoeveel daalt de temperatuur van het
bakvet ?.... Nul !
Doe dat thuis in zo een klein friteuseke van de 50 euro en
wat gebeurt er dan ?
De temperatuur daalt tot onder het nulpunt bij manier van
spreken en de friet verzuipt, zuigt zich vol met vet of olie! Krokante frieten,
vergeet het maar.
Een fout die ook dikwijls begaan wordt is de volgende ; de
frieten worden gesneden, voorgebakken en dan gaat men onmiddellijk een tweede
bakbeurt geven.
Niet doen.
Wacht nog even, drink nog een pintje of een aperitiefje....
De frieten moeten koud zijn vooraleer men ze een tweede keer
afbakt !!!
Ze overnacht laten afkoelen in de koelkast is nu ook niet
echt nodig. Dit geeft een zeer droge en absoluut niet lekkere friet. Dezelfde
smaak als wat die diepgevroren droge pseudo frieten opleveren.
De consument blijkt uit oogpunt, gemak, alles te
aanvaarden....zelfs diepvriesfrieten, god zij geklaagd...
Een portie frieten mag hoogstens een zesde bedragen van de
hoeveelheid bakvet, olie....
Dus in een friteuse van 2 liter inhoud kan maar 330 gram
aardappelen in een keer afgebakken worden! Dat is niet veel hoor !
Bij het voorbakken zijn de frieten gaar als ze beginnen te
zingen....Ja zingen!
Dit is zeer duidelijk hoorbaar. Er ontstaan sissende en
fluitende geluiden die uit de frituurketel opstijgen, zoiets als een
engelenkoor...
(Als er ondertussen oorverdovende
geluiden uit de luidsprekers opstijgen van de Rolling Stones die No Satisfaction
kunnen krijgen, ja dan hoor ja dat natuurlijk niet! )
Een andere truc bestaat er in om in een mogelijk gare friet
te knijpen. Als hij volledig meegeeft, dus tot moes kan geknepen worden tussen
duim en wijsvinger dan is ie goed. Maar dat is zeer heet en het moet zeer snel
gedaan worden, anders houdt men er verbrande pootjes aan over!
De tweede keer afbakken is kinderspel. Zet de temperatuur
van de frietketel even hoger, 180°C, dus, of stook de kolenkachel extra op...Bak
de afgekoelde frietjes nu kalm en rustig tot ze een mooie bruine kleur
verkrijgen. Voor mijn part hoeft de temperatuur zelfs niet boven de 160°C uit
te komen...
Hussel ze nadien omhoog in een grote zeef om het overtollige
vet te verwijderen maar dit is ook meer een wishful thinking dan realiteit...
In het frietkot is dit wel een spektakel... Een stukje keukenrol in een
kommetje doet ook wonderen. Even schudden!
Nu rest nog alleen het opeten.
Ik ga daar nu niet verder op ingaan want dan ben ik
morgenmiddag nog bezig...
Ja, ja , het zout op de frieten!
Ieder doet er mee wat hij wil, mijn part moet het ! Maar
ieder zijn meug. Met of zonder.
Zorg er wel voor dat het zout niet in de friteuse terecht
komt zoals ik wel eens zie gebeuren.
Dat helpt het frietvet onherroepelijk naar den duivel.
Over mayonaise heb ik hier lang geleden reeds een en ander
geschreven. Tik in de zoekfunctie: mayonaise...Waarom ???
|
