Wie aïoli zegt, zegt Provençe !

Bij ons wordt aïoli meestal geassocieerd met vissoep of bouillabaisse.

Zoals een vorige keer reeds geschreven wordt een degelijke vissoep inderdaad opgediend samen met een schaaltje aïoli en, of rouille.

Aïoli kan ook dienst doen als begeleidende saus, of als smeersel voor andere gerechten.

Even het recept geven. Eigenlijk doodsimpel, maar er zitten veel addertjes onder het gras.

In principe is een aïoli een saus die gemaakt wordt door lookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen en dan de saus al roerend in de vijzel op te werken met olijfolie.

Klinkt ongelooflijk simpel maar probeer maar eens...

Om te beginnen heb je daar een vijzel voor nodig!

Nadien heeft men eierdooiers aan het recept toegevoegd. Nu gaat het al heel wat eenvoudiger.

Uiteindelijk zijn we nu een mayonaise aan het maken. Zonder mosterd en met olijfolie....

Nu, dit heb ik hier vroeger ook reeds ergens gepubliceerd, is mayonaise maken met olijfolie ook niet zo simpel als het er wel uit ziet. Dat sausje durft dan wel eens te schiften...

Dus wat doen de koks nu : ze mengen gewone mayonaise gewoon met wat gehakte look. In het beste geval voegen ze er wel wat olijfolie aan toe...maar zo moet het dus absoluut niet.

In aïloli mag geen azijn, maar citroen en zeker en vast geen mosterd.....

Praktisch nu : neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan....Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er ook wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld.

Maar dan zijn we weeral aan het afwijken.

Rouille wordt bijna steeds genoemd samen met de aïoli.

Theoretisch is dit hetzelfde als aïoli maar tegelijk wordt er een stuk pikante Spaanse peper in de vijzel mee fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, en rood door de rode peper.

Maar vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel wat pepers nodig. Daarom wordt er nu wat minder “hot stuff” gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree toe. De saus kleurt dan ook ros-bruin... Rouille betekent roestkleurig....

Als men nu door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt, vooral tijdens het toeristische seizoen kan men zo links of rechts wel een bord, een schoolbord, aantreffen voor de deur van een kleine taveerne of bistro... Aujour d’hui : aïoli of “ce soir :aïoli”

Dit betekent dat er de volledige, de echte Provençaalse aïoli opgediend zal worden.

De aïoli betekent hier een complete maaltijd.

Gekookte vis, liefst gezouten en ontzilte “morue” ofte klipvis....

Gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie die wij hier niet kennen.

Gekookte eieren, in helften gesneden.

Allerlei gekookte groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling:

wortelen, van die frisse jonge. Artisjokken, groene boontjes, bloemkool, aardappeltjes, asperges als er zijn, alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....

Een stokbrood en daarbij een kom, een slakom vol, met aïoli....de saus!!! Alle groenten worden eerst door aïoli gehaald en slurpen maar. Enkele flessen “Rosé de Provençe” binnen handbereik en dan weet men waarom wij leven...

Le grand aïoli.....!

Hier is een mooi authentiek recept te lezen van de aïoli.

Er staan ook nog wat extra recepten bij....