Vorige keer heb ik reeds geschreven dat ik ook nog een consommé gemaakt heb maar dat de uitleg voor de week nadien zou zijn.

Die week heeft dan zeer lang geduurd… Het leek wel behekst maar iedereen en allen, ( waar ik mee omga), hadden één of ander nodig!)

Nu over de consommé.

Vorige keer had ik een zeer sterke lekkere fond gemaakt. Wel een beetje toevallig. Ik had nog eens pensen gemaakt maar over het recept daarvoor staat ongeveer alles te lezen op een andere blog. Eerst wordt een halve varkenskop, samen met wat extra vlees en zwoerd gedurende een tweetal uur gekookt. Ik stopte er ook nog twee varkenspootjes bij. Het kookvocht van deze kop en vlees gebruik ik later om de pensen in gaar te maken. De smaak van dergelijk zeer sterke bouillon is prima en het zou zonde zijn om die nadien weg te gooien.

Maar de bouillon zag er uit als vies afwater want er waren tijdens het koken van de pensen drie stuks open gebarsten. Een bloedworst mag niet koken maar mag slechts verhit worden tot ten hoogste 85°Celsius. Ik had weer slecht opgelet en de zaak te heet laten worden. Resultaat: drie pensen open gesprongen en de zwarte losgekomen smurrie dreef nu rond in de bouillon. De smaak van de bouillon werd er zeker niet slechter door.

In onderstaand stukje heb ik geschreven hoe je een soort kroketjes kan maken van bloedworst. Nu mag je één keer raden welke mijn basisgrondstof was om die dingen te maken.

Tot daar de bouillon. Koks spreken over een "fond". Eigenlijk is er slecht een  minimaal verschil tussen een fond en een bouillon. Een fond wordt bepaald door de gebruikte grondstof.

Bruine fond: gebakken beenderen. Blanke fond: gewoon kalfs- en rundbeenderen waarvan de "bouillon" gemaakt wordt. Gevogeltefond: afval van kip of een oude soepkip als basisgrondstof..! Mijn bouillon zou je dus een varkensfond kunnen noemen.

Nu, om die bouillon helder te maken wordt een trucje gebruikt. Men gebruikt hiervoor een "clariffe", een woord dat in feite niet bestaat maar dat gerekend moet worden tot de vakterminologie.

Dat klaren  kan zeer simpel gedaan worden.

Eerst de bouillon door een zeef gieten en daarna ontvetten. Dit vet verwijderen kan zowel koud als warm gebeuren. Warm wordt gewoon het vet er af geschept maar dat vergt wel wat oefening om tot een aanvaardbaar resultaat te komen. Gemakkelijker is het om de bouillon af te koelen in de koelkast en er dan het gestolde vet er af te schrapen. Dit vet is zelfs nog bruikbaar als je echt op de zuinige toer gaat. Om de groenten voor een eenvoudige soep in aan te stoven bijvoorbeeld. Let op, dit vet spat omdat het vocht bevat!

 Verwarm de bouillon opnieuw tot ongeveer de temperatuur van een warm badje…! Zeker niet kokend heet; alleen grote specialisten kunnen dat aan…

 Maak nu een mengsel met gemalen rundvlees, fijn gesneden groenten en enkele eiwitten. Theoretisch twee eiwitten per liter bouillon.  Gebruik ongeveer 100 gram vlees per liter bouillon. Stop hier nog wat kruiderij bij zoals tijm, laurier, peper, peterseliesteeltjes, een kruidnagel.. wat je maar denkt dat lekker is. Voeg ook voldoende zout bij indien nodig. Als je proeft weet je wel hoeveel…!

Voor de groenten ben ik zelfs zeer lui geweest en in de supermarkt een zakje gesneden soepgroenten gekocht… Er zaten zelfs uien, sojascheuten en rode paprika's bij, maar dat mag. Doe er ook nog een lepel of een blikje tomatenpuree bij, een lepel puree per liter. Voor de groenten gebruik je een grote handvol groenten per liter bouillon.

Deze hoeveelheden zijn echt niet kritisch.

 Voeg een schep lauwe bouillon bij dit alles. Je verkrijgt nu een vies rood papje dat je best gewoon met de handen door mekaar mengt.

Voeg nu de twee componenten samen; de lauwe bouillon en de "clariffe".

Zet deze consommé in wording nu op een hoog vuur en roer af en toe. De eiwitten kunnen aanbranden en dat geeft dan een vreselijke stank en dito smaak.

Het belangrijkste punt dat je nu in 't oog moet houden is het moment waarop de massa aan de kook gaat komen. Zet je vuur dan veel lager zodat er alleen een zeer lichte borreling ontstaat.

Dat is het..! Niet meer verder roeren, niets kan er nog aanbranden.

Laat deze bouillon als het kan gedurende minstens een uur, zelfs twee uur trekken, amper borrelend en zonder deksel.

Ondertussen spoel je een keukenhanddoek uit in koud water. Kook daarna je keukenhanddoek  in een pan met water gedurende enkele minuten en spoel nog eens goed na in koud water. Dit moet je niet doen als je een consommé met de smaak van Dash en wasverzachter wil…!

Onze consommé, want de gewone (vieze) grijze bouillon is ondertussen een heldere consommé aan het worden giet je na de nodige tijd door de uitgespoelde doek die in een zeef ligt. De koek die overblijft is niet verder bruikbaar tenzij om aan Fido te voeren.

 En daar is hij dan; een prachtige heldere consommé, vroeger de praal aan de feesttafel of het "chique" banket. Helder of krachtig vleesnat noemde men dat toen… Daarom de titel: op grootmoeders wijze.

Alhoewel consommés worden nog wel gemaakt voor speciale gelegenheden. Tijdens een warme zomerdag smaakt een ijskoude consommé ook zeer goed. Er moet dan wel sterker gekruid worden want koud smaakt alles minder sterk!

Een consommé moet ook altijd een garnituur bevatten, dat kan van alles zijn maar liefst zeer weinig garnituur zodat het heldere aspect van de soep goed zichtbaar blijft. Enkele blokjes tomaat en een scheutje sherry, stukjes kippenvlees en een paar sprietjes vermicelli en wat  blaadjes kervel. Zoiets.. hou het simpel.

Nu moet een mooie consommé een beetje bruin gekleurd zijn. Dit kan je bekomen door enkele beenderen en groenten voor de bouillon eerst te bakken in de oven tot ze donkerbruin zijn. De bruine kleur zal nu overgaan in de fond. Een ossenstaartsoep bijvoorbeeld wordt zo gemaakt..!

Je kan ook enkele druppels "Patrelle" toevoegen… Maar dat product moet je eerst ergens vinden, er bestaan wel veel surrogaten maar ook die zijn niet in de courante handel verkrijgbaar.

Op de foto zie je de nog niet doorgezeefde consommé. Zo zie je ook hoe stevig de koek moet zijn die zich vormt aan de oppervlakte. Ze kan de lepel dragen zonder door te zakken. Hier heb ik wat Patrelle gebruikt als kleurmiddel.

 Mijn consommé staat nu in de diepvriezer te wachten tot er zich een gelegenheid voordoet om eens een luxe soepke op tafel te brengen.

 Je hebt goed gelezen, in de fond zaten ook twee varkenspoten.

Normaal haal ik de grootste beenderen uit de gekookte poten, paneer de pootjes dan en bak ze in olie en serveer ze met een stevige lekkere zure vinaigrette met veel gehakte groene kruiden en sjalot..

Ik wilde eens wat anders doen. Ergens op het internet, ik weet niet meer waar, stond een verhaal uit het Leuvense over varkenspoten, die zolang op de stoof stonden tot zelfs de beenderen gaar worden…  Vraagteken ?

Nu in een oeroude versie van het kookboekje van "Den Belgischen Boerenbond", later Den Boerinnenbond geworden,  op zoek naar een recept op grootmoeders wijze..!

Liefst zes recepten waren er te vinden voor "Pooten en ooren".

Met pruimen, met rozijnen, met alle twee of in tomatensaus.

Ik koos voor de versie met de rozijnen.

Pooten en ooren.

 4 pooten - 2 oren - 1/2 kg pruimen - 1/2 kg rozijnen -  een geutje azijn.

Eerste manier. - Pooten en ooren koken en in kleine stukken snijden. Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn : dat ontneemt den vetten smaak.

N.B. - De pruimen worden eerst in koud water geweekt.

De pruimen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.

Bij het laatste recept, het zesde worden zelfs champignons en madera gebruikt. Ook de toevoeging van gehaktballetjes komt voor.

Enfin; ik zou figuurlijk mijn "pooten" want ik had geen "ooren" stoven volgens recept nummer één maar dan zonder pruimen want pruimen had ik op dat moment niet in huis…

Wel heb ik er peper en zout en laurier bijgedaan.

De poten hebben dan zeker nog een uur gestoofd maar in plaats van met een "geutje" azijn met een volwassen scheut azijn!

Het resultaat was een zoetzure bereiding, best lekker en de bereiding is absoluut voor herhaling vatbaar.

Varkenspoten zijn niet vet zoals velen denken. Wel bevatten ze enorm veel gelatine en dat geeft dat speciale plakkerige mondgevoel dat de ene kan op prijs stellen en de andere niet moet hebben.