Nu
weet ik dat minstens één van mijn lezers zal rechtveren en roepen: dat is de beenhouwerij
van hier achter het hoekske
Die
galantine bedoel ik niet: een galantine is een soort charcuterie die al sinds heel
lang bestaat en waarvan vele versies bestaan. Meestal gaat het over een
galantine van gevogelte; kip of kalkoen, maar vis kan ook en kalfsvlees wordt
er ook voor gebruikt. Uiteindelijk ziet het er
uit als een dikke rol die bij het aansnijden een bonte, kleurijke tekening vertoont.
De
paté uit vorige aflevering was op!
750
Gram paté is veel voor één persoon. Maar enkele sneetjes voor bij de boterham,
blokjes paté voor eventuele gasten, bij het aperitief, een deel weggeven en het
laatste restje kan je verwerken tot een soort mousse door de paté nogmaals zeer
fijn te cutteren en te mengen met een royale klont boter. Een drupje cognac
erbij, goed peperen en smeren maar op kraakvers brood.
Hoe
het in mijn hoofd kwam weet ik niet maar ik wilde nu wel eens proberen om een
galantine te maken. Een kip uitbenen, van het dijvlees en de kleine filets een
vulling bereiden, de kip daarmee vullen, in een zuivere doek rollen,
vastbinden, en gaar maken in een krachtige bouillon die veel gelatine bevat.
Een heel gedoe dus
Ik
zou het eenvoudig houden en de ontbeende kip in een vorm persen, ik heb maar
één patévorm, ook dienst doende als cakeblik, het geheel goed inpakken in folie
en zo gaar maken in een bouillon die gemaakt was van de beenderen van de kip..
Het
ontbenen van de kip is geen eenvoudige klus want in de mate van het mogelijke
moet het kippenvel intact blijven.
Dan
het vlees van de billen, of de dijen, eerst ontdoen van alle peesjes en samen
met de kleine filets in de diepvriezer stoppen.
Ook
wat vet rugspek van het varken, ongeveer een kwart van de hoeveelheid
kippenvlees, samen half bevriezen.
Als
kruiden heb je zout en peper nodig. Ik heb er ook nog een snuifje foelie
bijgevoegd en een grote snuif gemberpoeder. Leer opnieuw de regel van drie van
buiten en gebruik ongeveer 15 gram zout voor een kilo vlees. Dus eerst de
weegschaal te voorschijn halen en alles afwegen. Deze hoeveelheid zout is
voldoende als je geen te hoge bloeddruk wilt krijgen. Er mag tot 20 gram zout
per kilo gebruikt worden
Begin
met het half bevroren kippenvlees fijn te cutteren samen met het vet spek. Voeg
het zout er aan toe en laat draaien tot een zeer fijne massa ontstaat. De vleesmassa
(zie ook bij het stukje over garnalen)
verdikt nu sterk onder invloed van het zout. Een ei, zo maar een heel ei,
dooier en eiwit, kan er ook bij maar dat moet niet. Wel kan je in deze massa
tot 300 gram ijsblokjes verwerken. Het deeg verslapt hierdoor een beetje maar
blijft toch stevig genoeg. Jullie begrijpen misschien ook wel dat voor de
industrie dit toevoegen van ijs een grote winstpost is!!! De goedkope
frankfurters of Weense worstje bestaan zo voor bijna de helft uit
water..!
Een
typische toevoeging aan een galantine zijn de kleurrijke blokjes vlees of diverse
andere elementen zoals pistachenootjes of paprika's die een gespikkeld uitzicht
geven aan de galantine.
Ik
heb blokjes gerookt spek gebruikt, ook vet spek en gepelde pistaches. Spijtig
genoeg is er in het resultaat niet veel van te merken. Deze blokjes worden
eerst even geblancheerd, afgekoeld, en dan met de hand onder de basismassa
verwerkt.
Dan
het kippenvel met de filets er nog aan vast in het vormpje geduwd. De vulling er in gepropt
en toen bleek dat
ik veel te veel vulling had. Geen probleem dat vulsel heb ik later in een
vuurvast schaaltje in de microgolfoven (op halve kracht) gaar gemaakt. Dat gaat
razendsnel maar het resultaat is wel harder en taaier dan als het op lage
temperatuur gaar gemaakt wordt in een waterbad. In een stoomoven zou het ook
perfect lukken.
De
metalen vorm heb ik dan goed afgedekt met folie en in een pot met heet water gaar
gemaakt, liefst niet in kokend water maar bij een temperatuur van 85 graden .
Temperatuurssonde er in gestoken en bij 72 graden het verwarmen stop gezet.
Dan
de ganse nacht laten afkoelen, uiteraard in de koelkast.
Het
resultaat is spijtig genoeg maar zo, zo
Zeer bleke sneden en weinig
contrasterende kleur. Maar zo leert men!
Het
geheel is te bleek en de gelei die zich ontwikkelde in de vorm tijdens het
koken is te slap. Maar de smaak is prima
Nu denken jullie, dat kan iedereen
wel zeggen, wij proeven het toch niet! ( Ik imiteer gewoon Jeroen Meus
daar
smaakt alles ook keilekker en zalig
Niemand van de kijkers heeft het ooit
geproefd, alhoewel ik aan zijn uitspraken niet twijfel.)
Ik
heb hier geen exact recept gegeven omdat waarschijnlijk niemand nog aan zoiets ingewikkelds
zou beginnen. Honderd jaar geleden was dit "haute cuisine"..! De
slagers verkopen het nu meestal als broodbeleg. Voor de avontuurlijke lezer wil
ik wel wat extra tips geven, op aanvraag.
Nog
een weetje, een wistjedatje
het woord charcuterie komt uit het Frans. Chair
cuite.. later verbasterd tot charcuterie. De charcutiers in de Parijse hallen verkochten
alleen gekookte vleeswaren, de slagers verkochten alleen vers vlees. Dan waren
er ook nog de"tripiers", zij die orgaanvlees, des tripes, verkochten.
Die laatste hebben in onze moderne dagen niet al te veel succes meer. Nu eet
men liever smaakloze kipfilet
!
Nog
een andere bezigheid van mij; worst maken. Worst allerlei; bloedworst, witte
pens, knakworst, droge worst, meestal eetbaar maar met wisselend succes.
De
hier afgebeelde droge worst is nu een zestal weken oud, ik ben de tel kwijt en ze
zal een van de volgende dagen aangesneden worden. Ik ben zelf benieuwd. Het zou
een "chorizo" moeten worden. Een van oorsprong Spaanse sterk gekruide
worst. Chorizo is sinds enige jaren zeer populair geworden in de keuken als
smaakmaker in andere gerechten en nu is chorizo te koop in elke supermarkt die
zichzelf een beetje respecteert. Er bestaat een zachte versie en een pikante
uitvoering. De smaak en de scherpte komen van "pimenton" een poeder
zoals paprika, maar gemaakt van gedroogde en fijngemalen gerookte rode Spaanse pepers.
Rode pepers die zowel pikant kunnen zijn volgens de paprikasoort die gebruikt
werd of anders zacht van smaak
Eén
probleem: het gerookte paprikapoeder is zeer moeilijk te vinden. Gelukkig is er
hier in Antwerpen "El
Valenciano" een bijna wereldberoemde winkel in
" 't stad" te midden van de hoerenbuurt! (In de Zirkstraat, allen
daarheen..)
Ook
dit soort worst maken is geen ideale bezigheid om zich thuis mee bezig te
houden. Er zijn ook een paar risico's aan verbonden; als de worst slecht
gemaakt wordt is het misschien je laatste worst die je gegeten hebt. Botulisme
is dan de dader.
De
witte schimmel op de worst is geen teken van bederf maar van een juiste
rijping. Dus tot hiertoe geef ik mezelf negen op tien voor de worst. De smaak
moet nog beoordeeld worden.
Dan
heb ik gisteren, of was het eergisteren, een ontdekking gedaan.
De
koelkast was zo goed als leeg. Ik zou zeggen, er lagen nog twee dode muizen in,
maar dat is een beetje overdreven.
Wel
waren er nog eieren, een restje zuurkool van de dag voordien en een bakje
gerookte spekblokjes. Weet je nog, die spekjes die gediend hebben om in de
galantine te verwerken
Een
omelet met zuurkool
het klinkt belachelijk maar het resultaat was lekker,
gewoon verrassend lekker.
Klop
twee of drie eieren los voor twee
personen. Kruid de eieren met peper en zout. Haal de jeneverbessen uit de gare
zuurkool en warm de kool op in de microgolfoven, of op een andere manier.
Voila, de voorbereidingen zijn hiermee getroffen.
Bak
de spekjes in een antikleefpan met wat boter of andere vetstof, giet de eieren
er bij en laat stollen tot de gewenst graad van gaarheid in bereikt. Leg de
zuurkool in het midden van de omelet en rol deze op met behulp van een vork of
plooi ze gewoon dubbel.
Klaar!
Een
beetje vers brood of gebakken aardappelen erbij en je hebt een bijna, perfecte
maaltijd.
Later
ben ik eens op internet gaan kijken naar "omelet met zuurkool". Ik
was te laat, de uitvinding was reeds gebeurd. In Nederland natuurlijk..!
|
