Ik ben gaan shoppen… zoals de rijke madammen, met dit verschil dat ik mijn eigen Visa kaart gebruikt heb!

Ik had van Nick Trachet in 'Brussel Deze Week' iets gelezen over kwal. Nick Trachet is een geniaal culinair schrijver. Wekelijks schrijft hij een stukje over één bepaald onderwerp. Over een groente, een vis, of een exotisch iets zoals gedroogde rupsen of kwallen…  Daarvoor schuimt hij allerlei duistere, obscure winkels en winkeltjes af in het Brusselse, waarna hij het gevonden product grondig  schetst en er allerlei weetjes over schrijft. Hij probeert ook wel om te proeven van de vreemde producten of er een bereiding voor te vinden.

Vooral de kwal intrigeerde mij. Ik had ze ooit zien liggen in Korea op de grote vismarkt maar er nooit aan gedacht om kwal klaar te maken. Vierkante opgestapelde gelige rimpelige lappen, zo zag het er uit, en blinkend van het grove zout waarmee ze bewaard werden.

Daarom; ik wilde nu ook wel eens kwal proeven. Volgens Nick Trachet smaakt kwal naar niets, juist krakend en rubberachtig. Dus echt oneetbaar slecht zal kwal wel niet zijn, zo redeneerde ik.

Dus op naar de grote Aziatische supermarkt, de Sun-Wah. Mijn Visa had ik niet nodig bleek nadien, kleingeld was voldoende.

Rustig heb ik alle rekken afgezocht en ergens tussen de pakjes vreemde zaken zoals geurige kruiden, gedroogde eendenvoetjes, kleine zoute visjes en gedroogde garnaaltjes (krill) lag een pakje met de duidelijke vermelding: Jelly fish.

Als je exotisch wil eten is enige talenkennis wel noodzakelijk. Jelly fish is dus 'kwal!

Het stond er ook op in het Koreaans, daarom vermoed ik dat de beesten gevangen zijn in Koreaanse wateren. De tentakels worden verwijderd, alleen de "parasols" worden gebruikt.

Er was een duidelijke uitleg bij hoe de kwal te bereiden, maar enkel in het Engels.

De kwal is al in reepjes gesneden en moet eerst een half uur weken in koud water, om het zout te verwijderen. Nadien kunnen de reepjes droog in de koelkast bewaard worden, tot 15 dagen toe, zo staat op de verpakking. Om af te werken voeg monosodium glutamaat toe, (smaakversterker), oestersaus, peper, azijn en andere kruiderijen als je wil, zo schreef het recept op de verpakking nog meer voor. Zelfs groenten of fruit kunnen gemengd worden met de kwal.

Het pakje kwal staat hier nog, ik laat later wel weten wat er van geworden is.

Dan heb ik verder mijn geld opgedaan aan gedroogde en gesuikerde inktvis. Ready to eat, stond er op dit pakje. Dit spul kende ik ook vanuit Korea. Daar was het een geliefkoosde snack om mee te nemen naar de voetbalmatch. Uren kan je er op "sjieken"!. Van smaak zoet, pikant en zout tegelijk. Aan een  pakje van 100 gram beleef je dus heel wat kauwplezier met pijnlijke kaakspieren als gevolg. De reepjes doen wat denken aan de kauwbeenderen voor honden… maar dan met vissmaak.

Dan ook nog ongeveer hetzelfde gekocht als de inktvis maar in een versie met rundvlees. Beef jerky. Dat doet dan weer denken aan de Zuid-Afrikaanse biltong maar sterk pikant gekruid…

Ik weet het, voor sommigen ben ik nu Chinees aan het schrijven…

Er gingen nog meer zaken in het shoppingmandje.. Een laatste exotisch grondstof die ik kocht waren kleine gedroogde visjes. Salted anchovy stond op het pakje.
In Azië noemt men al gauw alle ondermaatse visjes, anchovy. Ansjovis dus. Zoals reeds dikwijls geschreven, er is maar één benaming voor dieren, planten of vissen die zekerheid geeft omtrent de soort en dat is de Latijnse wetenschappelijke naam. Stolephorus spp, zo stond de naam duidelijk op de verpakking en dan weet je met zekerheid wat erin zit. Het zijn dezelfde visjes waarvan in Thailand de geurige 'nam pla' en in Vietnam de 'nước mắm'  vissaus gemaakt wordt. Dit soort saus zou veel op de Romeinse "garum" gelijken. Geurig en zeer zout. Een vreemde smaak als je dit voor het eerst proeft.

De kleine zoute visjes zijn kurkdroog. Ik kende nog een receptje uit de Koreaanse keuken, want ook daar worden deze gedroogde visjes gebruikt, zoals in vele andere Aziatische en Afrikaanse landen. De visjes worden krakend droog gebakken in olie en nadien gemengd met een schepje pikante rode pepervlokken. Ik heb gewoon een lepeltje sambal gebruikt en er wat lookpoeder over uitgestrooid. De visjes mengen met zoete sojasaus (ketjap manis) is ook lekker. Maar dan zijn we bezig met Indonesische keuken.

Deze gekruide visjes dienen om meer smaak te geven aan rijst of andere graansoorten. Arme mensen kost…

Bij ons zijn ze perfect bruikbaar als snack bij een glas bier, een pilsje. De visjes moeten wel goed droog gebakken worden in olie, anders smaken ze een beetje bitter of blijven ze taai..

Enkel stappen (een boogscheut ?) voorbij de Sun Wah is de slagerij Roosemeyers waar allerlei slachtafval verkocht wordt. Ik kan dan niet weerstaan aan de drang om mij daar een portie (varkens)hersens aan te schaffen en er waren ook lamstongen te koop.

Hersenen bereid ik doorgaans door ze rauw te bakken in bruine boter samen met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Als bekroning gaat er dan een losgeklopt ei door deze, onsmakelijk uitziende brij… Maar lekker..!

Nu had ik nogal veel, te veel, hersens gekocht en vermits hersens niet lang vers blijven is er maar een oplossing voor: ze koken in azijnwater. Dan kunnen ze wel een tweetal dagen en zelfs langer goed blijven in de koelkast.

Zo had ik dus toevallig gekookte hersens in de koelkast staan, net op het ogenblik dat er een mail binnen kwam met een reactie op een oud artikel uit mijn blog.

Ik had daarin geschreven dat hersensaus, zoals gegeven werd bij de kalfskop met hersensaus, bijna nooit meer gemaakt wordt zoals het hoort of dat er misschien zelfs geen vast recept voor hersensaus bestaat.

Dit is reactie van de mevrouw:

Recept hersensaus

Dit is een heerlijk recept dat nog van mijn moeder komt en dat ik net nog gemaakt heb. Als je hersenen koopt doe dit bij een goede slager zodat je zeker bent dat ze heel vers zijn (meestal enkel op bestelling).

Je legt de hersens eerst in koud zout water om het meeste bloed weg te krijgen. Daarna "pel"je ze =het vliesje met de bloedvaten verwijderen (vraagt wel wat geduld). Dan kook je ze 5 minuten in zout water. Giet ze in een zeef, houd het kookvocht bij, en laat afkoelen. Maak ondertussen een dik papje met maïzena en het kookvocht (koken). Snijd een ui fijn en snipper een bosje peterselie. Mix de hersens fijn en, als ze koud zijn, roer er voorzichtig olie onder, zoals je mayonaise maakt. Als het echt dik (vast) wordt doe er dan azijn (mag redelijk veel) onder en een beetje later het maïzenapapje. Dit om te voorkomen dat het gaat schiften en te vet is. Je kan nog verder olie eronder roeren. Als je voldoende hebt doe je er peper, zout, de fijngesnipperde ui en peterselie onder. De saus wordt echt lekker als die een aantal uren gestaan heeft.

Wij eten dit ook met rundtong; feest!

Succes en smakelijk

Later in een tweede mail voegde ze nog aan toe dat de saus in haar familie ook gegeven wordt bij warme gekookte rundstong met gekookte aardappelen erbij.

Omdat ik reeds gekookte hersenen in de koelkast staan had, heb ik direct geprobeerd om deze saus te maken waarvan het recept er zeer goed en logisch uit ziet. Het is inderdaad zoals mayonaise maken maar dan zonder de eierdooiers. Dit kan omdat de cholesterol en de eiwitten uit de hersenen dezelfde emulgerende werking hebben als eierdooier. De toevoeging van de gebonden maïzenapap stabiliseert de saus nog beter..

Nog steeds staat een deel van de saus in de koelkast en ze blijft stabiel, ze schift dus niet. Ik heb wel zonnebloemolie gebruikt en die verdraagt de koude, ze stolt niet. Met arachideolie of olijfolie zou dit niet lukken.

Nu ga ik morgen proberen om gekookte lamstong met hersensaus proeven, misschien wordt dit dan een totaal nieuw concept…!?

Om lamstong klaar te maken moet je ze eerst koken in een geurige bouillon, net zoals een ossentong. De kleine tongetjes hebben toch wel een kooktijd van ongeveer twee uur nodig. Ze zijn gaar als ze vanzelf van een tweetandige keukenvork vallen als je er door prikt.

Normaal kan die fond die je over houdt gebruikt worden om er een saus van te maken voor de tongetjes. Met mierikswortel of kappertjes bijvoorbeeld. Of een witte saus met veel groene kruiden en wat citroen. Met tomatensaus of met zure champignonsaus, keuze te over.

Ik heb met de verkregen lamsfond een curry- of kerriesoepje gemaakt. Normaal wordt lamsfond nooit gebruikt in de keuken maar voor een currysoep past dit wel.

Het is eenvoudig: maak een beetje roux met boter en bloem, voeg daar currypoeder aan toe en laat dit poeder zachtjes mee bakken met de roux. Voeg de lamsfond toe en een greepje rijst. Kook de soep tot de rijst overgaar is. Hoeveel currypoeder je moet gebruiken hangt af van je eigen smaak en het poeder zelf, er bestaat zeer zacht smaakloos currypoeder en er bestaat curry die vlammen uit je mond doet komen…

Voeg eventueel nog wat zout toe en stukjes gekookt lamsvlees uit de fond. Aan een tong zitten altijd wel enkele reepjes vlees die er minder mooi uit zien. Daarvan snij je blokjes als garnituur. Ook kip kan gebruikt worden of een mengsel van kip en lam.

Om de soep af te werken meng je er op zijn Indisch wat yoghurt door. Er kan ook kokosmelk gebruikt worden of gewone room (van de koe of van de Aldi…)

Kwestie van de soep wat zachter en romiger te maken. Yoghurt voegt ook een zure toets toe maar kan kabbelen en dat is niet zo mooi.

De soep mag bestrooid worden met gehakte koriander en/of munt. Dat is origineel Indisch. De soep is door de Britten uit India naar Europa gebracht. Ze kreeg toen zelfs een mooie naam mee: Lady Curzonsoep. Lady Curzon was de vrouw van de Indische onderkoning Lord Curzon.

Als toppunt kwam Evelyn deze morgen zoals gewoonlijk de strijk doen en wat had ze bij? Een bijna pikzwarte vis die er nogal brokkelig uitzag en die een sterke rooklucht verspreide.

Very good and sweet fish, wist ze te vertellen. In Ghana we make soup of  this fish with tomatoes, onions, garlic and a lot of hot pepper…!

Dus weer iets om te proberen…

De vis is volgens mij een sterk gerookte en daardoor reeds gare meerval aan zijn platte kop en dito muil te zien… De vis was zelfs zo gaar maar toch kurkdroog dat hij bijna vanzelf in stukken brak. Na enkele minuten kooktijd was het visvlees reeds gaar.

De rest is voor volgende week. Ik heb wel even geproefd van de soep en nogmaals hetzelfde; de vis smaakt veel beter dan die zwarte brokken er uit zien.

Hopelijk tot volgende week, anders heb ik misschien wel één of andere voedselvergiftiging opgelopen, wie weet?