Kennen jullie de "potage du jour"?

Dat is het soort soep waarin alle resten verwerkt worden, alle heerlijkheden die de koelkast nog ergens verbergt. Dan gaat de mixer er in, na de juist geschatte kooktijd, het nodige aan peper en zout er bij, en met een beetje geluk verkrijgt men dan een eetbare brij! Een naam hoeft men er niet voor uit te vinden het is de potage du jour, slecht vertaald tot "soep van de dag", beter toch dan dagsoep… dag soep… .

Waarom deze uitleg?

Wel zo smaakte de soep van de "pissenlits" ofte wel paardenbloemen, in de volkstaal ook pisbloemen genoemd. Suikerij als de plant als konijnenvoer gebruikt wordt.

Plichtsbewust heb ik de soep toch helemaal opgegeten, ik had ze gekregen als kerstcadeau en een cadeau moet je op prijs stellen. (zie vorig stukje, hieronder)

Het blik bevatte een donkergroene prut, veel te dik gebonden met aardappelen. Ik heb er een beetje water bijgedaan om de soep een ietsje vloeibaarder te maken. Uiteindelijk was de soep niet oneetbaar, ze had zelfs een speciale apprecieerbare smaak, door de pisbloemen natuurlijk.

Dus conclusie: eetbaar maar dat is het dan ook!

Niet de moeite waard om er nog eens voor naar de Hautes-Pyrénées (65) te rijden. Zelfs de omweg niet waard. Ne vaut pas le détour… bij Michelin is dat twee sterren maar deze soep krijgt ze zeker niet.

Wat we wel kunnen leren uit bovenstaande is dat je soep kan maken van bijna gelijk welke groente. Zo denk ik aan het groene loof van radijzen, de bladeren van bloemkool, de stengels van broccoli, kippenmuur, sla, snijbiet, spinazie, brandnetels, dovenetel, zuurkool, wilde waterkers uit de beek, klaverzuring, wilde zuring, pisbloemen… Veel soorten zogenoemd onkruid, kunnen gebruikt worden om soep van te koken. Men wordt dan wel verondersteld enige kennis te hebben van wilde planten want een soepje van het "kaal knopkruid" is mij ooit eens slecht bekomen…!

Het principe is altijd gelijk. Stoof enkele uien aan in vetstof; boter, olie of margarine is goed en fruit de gesneden ui eerst tot ze kleur krijgt en zacht wordt. Voeg nu je groente toe en stoof ze verder aan tot de groenten slinken. Naargelang het soort groente en welke kleur van soep je wil bekomen kan ook een beetje wit van prei,een tak selder, witte of groene, of een wortel bijgevoegd worden. Dit naargelang de kleur die je uiteindelijk wenst te bekomen. Als bevochtiging gebruik je bouillon, water of water met bouillonblokjes. Als binding voeg je enige in stukken gesneden aardappelen toe. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 tot 25 minuten, in alle geval lang genoeg tot alle groenten goed gaar zijn. Op ambachtelijk wijze draai je nu de soep door de passe-vite ofte de roerzeef. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Wil je de soep een beetje verfijnen zeef ze dan door een fijne zeef en werk ze af met room, gecondenseerde melk, gewone melk of een klontje verse boter…

Of je van schorseneren ook soep kan maken? Ja, waarschijnlijk wel, maar ik heb het nooit geprobeerd.

Trouwens ik zal het ook niet proberen om voor mezelf een soep van schorseneren te maken want dat resulteert nadien in een vervelend probleem.

Schorseneren bevatten een soort onverteerbare suiker (koolhydraat), inuline genoemd die wel de darmtransit bevordert maar die zich ook sterk laat horen via allerlei darmgeluiden…

Er zijn personen die daar geen last van hebben en er zijn personen die daar wel last van hebben, ik onder andere…

Waarom heb ik dan toch dat pak schorseneren gekocht? Ik weet het niet, het zal weer wel dat duiveltje geweest zijn dat op mijn schouder zat toen ik in de groentenafdeling van de Colruyt net voorbij de pakken met schorseneer wandelde…

Het was zo lang geleden dat ik nog eens schorseneren gegeten had. Misschien zou ik er nu wel geen last meer van hebben..?!

Het schoonmaken van schorseneren alleen al zou een reden kunnen zijn om dergelijke groente niet te eten. Je krijgt er vreselijk plakkerige handen van. Een soort latex plakt aan je vel en is er bijna niet meer af te krijgen. Met olie naar het schijnt. Onder water schillen zeggen de andere recepten dan of eerst koken en daarna pellen… Heb ik nooit geprobeerd. De meest efficiënte methode leek me om rubber handschoenen te dragen… en die nadien weg te gooien…!

Vooraleer je aan het schillen begint moeten de wortels gewassen worden want de helft van het veld waarop ze geteeld zijn hangt er nog aan, goede zware Vlaamse kleigrond. Spoel door met overvloedig veel water want het is niet denkbeeldig dat de afgewassen aarde de sifon van de gootsteen verstopt.

Dan een open geplooide krant op de tafel gelegd en het schillen kon beginnen. Je moet snel werken want de wortels verkleuren zeer snel naar bruin. Gooi ze daarna in een kom met water gemengd met een grote hoeveelheid azijn. Citroensap werkt efficiënter maar kost ook meer.

Was de geschilde wortels nog eens goed tot alle aarde verwijderd is en snij ze daarna in stukjes van ongeveer een vijftal centimeter lengte. Nu kunnen eindelijk die onhandige rubberhandschoenen uit en gaan onmiddellijk de vuilnisbak in!

Kook ze daarna, de schorseneren, niet de handschoenen, in water met zout en azijn. Nu is een scheutje azijn voldoende.

De kooktijd? Ik heb vroeger reeds ondervonden dat die afhankelijk is van de ouderdom van de wortels, of hoelang ze in de aarde zijn blijven zitten. Ik kan mij hier vergissen maar de eerste schorseneren zijn altijd snel gaar terwijl ze op dit ogenblik meer dan een half uur gekookt hebben. Je voelt dat met een tweetandige vork of puntig mesje zoals bij een aardappel.

Het is ook mogelijk dat de eerste schorseneren een andere variëteit zijn dan degene die nu verkocht wordt… Ik weet het niet.

Begrijp je nu waarom de Nederlanders deze groente "keukenmeidenverdriet" noemen?

Schorseneer wordt dikwijls vergeleken met asperges waarmee ze absoluut geen verwantschap heeft. De naam "armeluisasperge" duidt er op dat schorseneer een goedkope groente is.

Kennen jullie de Franse naam voor schorseneren?

Ja, juffrouw: salsifis…!

Fout!

De Franse salsifis is een witte wortel een beetje gelijkend op pastinaak of peterseliewortel. De zwarte wortel heet "scorsonére"… en dat woord herkennen wij ook wel.

De witte wortel van de "salsifis" is de wortel van een totaal andere plantenfamilie maar de smaak komt toch overeen met de smaak van de zwarte schorseneren.

In Nederland noemt men deze wortel "Preibladige boksbaard". Ook "morgenster" of haverwortel…

De bereiding is hetzelfde als voor schorseneren. Ook het schoonmaken is dezelfde vervelende klus. In de groentenhandel zal je deze plant niet terugvinden. Je hebt meer kans op een zuiderse boerenmarkt of bij een enthousiaste tuinier.

Naast de wortel, zijn ook de bladeren van schorseneer eetbaar. Je kan ze rauw toevoegen aan een slaatje. Soms tref je deze blaadjes aan op de schorseneren als de wortels lang in het donker gelegen hebben.

Ooit werd haverwortel gebrand en leverde dan een koffiesurrogaat op, net zoals eikels, pastinaak of cichorei. Bitterpeeën zeggen ze in België…

Al het bovenstaande, alleen maar om te vertellen dat ik twee dagen lang met een buik zoals een Michelinmannetje rondgelopen heb. De inuline is voor mij nog steeds onverteerbaar.

Dan heb ik eindelijk de kwal klaar gemaakt die ik gekocht had een paar weken geleden in de Chinese supermarkt.

Hoe maak je nu kwal klaar, kan iemand mij dat eens tonen?

Het is gelukkig een doodsimpele bereiding waarvan je in het Nederlands praktisch geen enkel recept op het internet vindt. Wel op Engelstalige sites. Ook altijd geschreven door Aziaten, die allemaal vol lof over de frisheid van de "jelly fish" spreken… Naar het schijnt zijn vooral de hete vochtige Aziatische zomers het seizoen om kwal te serveren…

De bereidingswijze staat op de verpakking. De slierten kwal moeten eerst een half uur geweekt worden in water tot alle zout verdwenen is. Dat is het! Daarna kunnen de sliertjes gedurende twee weken, droog in de koelkast bewaard worden.

De kwal kan ook even, dertig seconden, in heet water gedompeld worden maar voor mijn part verandert er dan niet veel aan.

Daarna breng je de kwal op smaak met monosodium glutamaat, oestersaus, azijn, peper en zout en suiker. Dat laatste is typisch voor de Chinees Aziatische keuken…

Ook groente of fruit kan er aan toe gevoegd worden, dat alles staat op de verpakking. Uiteindelijk komt het er op neer: doe zo maar wat…!

Ik heb een handvol geweekte rijstvermicelli toegevoegd en een fijn gesneden groen pepertje.

De monosodium glutamaat (vé tsin) heb ik weggelaten, dat is voor niets nodig…Al de rest heb ik wel toegevoegd. Ik kan nu al zeggen dat de oestersaus niet de smaak is die ik verkies. Volgende keer neem ik gewoon lichte sojasaus.

Hoe smaakt die kwal nu? Dat is de vraag…

Wel neem enkele elastiekjes in de mond en begin er op te kauwen… zo voelt het aan, de smaak is hetzelfde...

Het is de kruiding die de smaak geeft maar de structuur van de kwal is na enkele minuten kauwen best aangenaam. Het doet wat denken aan oorzwammen, die zwarte paddenstoelen die in sommige diepvries groentenmixen voorkomen…

De volgende dag heb ik een beetje van de kwal toegevoegd aan misosoep, een Japanse soep die vlot te koop is in pakjes. Dat viel best mee. De kwal slierde vanzelf naar binnen samen met de soep… Volgende keer doe ik dat opnieuw. Er liggen hier nog enkele blokjes Thaise shï take bouillon. Dan wat kwalslierten daarin… Zeer lichtjes binden met tapiocazetmeel…en daarbij denken dat je in Hong Kong bent.

Een absoluut voordeel van kwal: het product bevat bijna geen voedingswaarde. 3,7 Calorieën per honderd gram. Dus praktisch te verwaarlozen… Voor wie aan het lijnen is: allen nu naar de Chinese supermarkt… Aanschuiven in rijen van drie om alles verder ordelijk te laten verlopen… Niet dringen, er is genoeg. De kwal ligt onderaan in het rek…