|
Er kon in de zestiger jaren geen betamelijk feest doorgaan zonder dat er ossentong met maderasaus of met tomatensaus en champignons op het menu stond.
Vrachtwagenladingen vol heb ik er van klaar gemaakt!
Of het nu ossentong of koeientong of stierentong was, wie zal het zeggen...?
De term ossentong klinkt een beetje zachter.
Het koeienvlees van destijds was zeker en vast niet van de beste kwaliteit. De desbetreffende runderen hadden reeds menige keren de ploeg getrokken of al honderden liter melk gegeven, als het een koe betrof was ze ondertussen ook nog een ettelijke keren grootmoeder geweest vooraleer ze voor de slacht in aanmerking kwam. Bij de stier weet ik het niet...Misschien als hij niet hoog genoeg meer van de grond kon ???
Een os werd speciaal gekweekt voor het vlees en een os leverde aldus fijner malser en zachter vlees dan een koe of een stier. ( Wie niet weet wat een os is mag altijd een mailtje sturen...)
Hieruit voort filosoferend is het niet moeilijk om aan te nemen dat een ossentong smakelijker en lekkerder is dan een koeientong...
Ik denk dat men nu met een vergrootglas moet zoeken om nog ergens een ossentong te vinden. Nochtans een goede slager kan ze zeker en vast bezorgen en in diepvries is zo een tong nog wel te vinden. Deze laatste is meestal ingevoerd uit de USA, want daar hebben ze koeientong nooit moeten hebben. Voer maar uit naar Europa !
Zoiets vies wat dat beest al heel de tijd in zijn muil gehad heeft , beurk...
Geef mij maar een koppel eitjes...
t Is een oude en afgezaagde mop, maar ....
Kom, kom, we gaan tong koken.
Koken, dat is de enige goeie methode om een tong klaar te maken!
Er wordt wel eens gesproken over het braiseren en dergelijke maar, laat dat maar zo.
Vooral als de tong vers is, dus gekocht bij de slager, moet ze eerst enkele uren uitgewaterd worden. Nee, niet pipi doen, maar in een grote pot met koud water gezet worden met een greepje zout er bij... Dit degorgeren verwijdert alle slijm, zeg maar speeksel, uit dezelfde speekselklieren, en ook nog alle resterende bloedresten.
Soms heeft de slager dit reeds gedaan.
Indien het keelstuk nog aan de tong vastzit, zoals de tongen die in Frankrijk verkocht worden, zeg dan maar aan de slager dat hij dat keelstuk aan zijn hond mag opvoeren ofwel zijn prijs moet laten dalen.
Bij ons wordt de tong toch meestal mooi opgekuist verkocht. Zonder rommel er aan.
Een gemiddelde tong is voldoende voor tien personen. Als er een voorgerecht en wat soep voordien komt..
Nu zijn we nog steeds niet aan de kook geraakt, maar t komt wel.
Als de tong goed uitgewaterd is, dit moet in de koelkast of kelder gebeuren, gaan we ze koken.
Men neme een grote ketel, waar de tong vlot in kan, en zette deze laatste onder water.
Breng de zaak aan de kook en als de tong vijf minuten gekookt heeft giet men alle kookvocht weg. Zo maar de gootsteen in! Voor de Antwerpenaren, in de poempbak.
Blancheren noemen we dat.
Sommige betweters gaan schrijven dat de tong nu moet gepeld worden!? Dit wil zeggen dat ze van het witte omhullende vel ontdaan moet worden... Probeer maar eens....enne... veel plezier ermee.
Zet de tong nu opnieuw op met vers water.
Dezelfde slimmeriken gaan nu beweren dat er kokend water moet toegevoegd worden of nog andere blablabla over temperatuur enzovoorts, dit is wetenschap van twee eeuwen geleden die al lang achterhaald is. Het maakt allemaal niets uit!!!
Eerst nog even het eventuele schuim er af scheppen.
Als de tong nu kookt voegen we er wat prei, een seldertje, een worteltje en een uitje aan toe, wat peper en zout en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels.
Laat het tongetje nu rustig koken op een piepklein vuurtje tot ze gaar is.
Maar hoe lang duurt dat ? Wie weet dat ?
Ik zou zeggen drie uur, maar er bestaan tongen van grootmoeders, schoonmoeders en vaarzekes*....
De ene al wat taaier of venijniger dan de andere...
Om te controleren of de tong gaar is zijn er enkele truukjes :
- Probeer met de duim en wijsvinger om dwars door het puntje van de tong te knijpen...k Weet het, dat is heet, maar doe dat snel en dan lukt het wel.
Als je er door kan knijpen, dan is de tong gaar.
- Secundo trucco : neem de tong uit de bouillon en probeer of het vel gemakkelijk loslaat van het vlees, zo ja, OK!
- Neem zo een echte vleesvork met twee lange tanden, prik de tong er aan; als ze blijft hangen is ze niet gaar, glijdt ze er af dan is ze wel gaar...
Allemaal trucjes van luie Charel...maar ze werken !
Goed, nu gaan we de tong pellen, dit wil zeggen, het vel er af halen.
Zoals reeds begrepen, juist na het blancheren lukt dat niet! Het vel zit dan muurvast....
Nu moet dat vel er vlot afkomen.
Doe dit terwijl de tong nog warm is. Stop je handen regelmatig in koud water om de vingers af te koelen als het te heet is.
Bewaar de tong nu in een kleinere kom met een beetje van het gezeefde kookvocht erover. Anders zal ze een uitgedroogd aspect krijgen.
Nu nog een saus maken.
Het meest klassieke is een maderasaus.
Hoe die saus volgens de regels moet gemaakt worden zal ik hier niet uitleggen, dat is peerdenwerk en het is ook een beetje uit de tijd.
Wij deden het vroeger zo: op huishoudelijke wijze...
Met roux en het kookvocht van de ossentong maakten we een vrij dikke saus.
Daar ging tomatenpuree bij tot de saus mooi rood kleurde.
De champignons kwamen gewoon uit conserven, bokalen....
Proeven, peper en zout er bij en bijna klaar.
Nu nog even een stevige scheut madera erbij en enkele druppels magische vloeistof die de saus moest donker kleuren.
Misschien dat men daarom in West-Vlaanderen steeds over koeientong met tomatensaus en champignons spreekt. In de rest van België werd er maderasaus gemaakt. Daar kenden we reeds kleurstof!
Die gekleurde magische vloeistof was niets anders dan gebrande suiker.
De suiker werd met wat water in een koperen pan op het vuur gezet en die suiker werd dan karamel, eerst bleekgeel, dan donker geel, dan licht bruin, dan donkerbruin, dan licht zwart en uiteindelijk begon dat zaakje kwalijk te roken.
Nog even wachten en dan zou de suiker gewoon in de fik gaan.
Zover lieten we het niet komen, snel met de pan naar buiten, onder de kastanjeboom en er van ver een halve emmer koud water over uitgieten....
Het resultaat was een geweldige rookwolk en een bijna zwarte vloeistof als resultaat.
Heel toepasselijk noemden we dat : brulé
Een heel degelijke kleurstof die gebruikt werd om alles wat maar een zuiders bruin tintje moest krijgen.... bruinen zonder zon.
Nu noemt men dat E 150 !
Het moet ook niet meer zelf gemaakt worden. Het wordt nu verkocht onder de merknaam Patrelle en er bestaan verschillende klonen van...
Die zelfgebrande suiker werd ook maar eens per jaar gemaakt. Het product bewaart eeuwig.
Uiteindelijk resultaat; een mooie donkere bruinrode saus met veel champignons en met maderasmaak.
(Niemand belet u om verse champignons te gebruiken.)
Om op te dienen, de tong in mooie schellekes snijden en overgieten met de saus.
Eerst de tong op een schotel leggen, anders wordt het een vreselijke knoeiboel...
Men mag er nog een extra groente bij opdienen, erwtjes, worteltjes om het op zijn Vlaams te houden.
Uiteraard geeft men er kroketten bij.
In West-Vlaanderen eet men koeientong met puree. Pureepatatten !
Ook kan men een lekkere saus maken door dezelfde bouillon van de tong te binden met roux, er dan kappertjes en een beetje van het vocht uit het bokaaltje, eventueel wat citroensap er aan toe te voegen. Voor de niet-lijners nog een dikke kwak room erbij.
Ook kan er een zoete saus bijgegeven worden met geweekte rozijntjes en amandelen, maar dan wordt het een beetje moeilijker. ( Op aanvraag)
Als je in een nostalgische bui bent...doe maar!
In Korea heb ik het ooit gemaakt voor een bende Belgen...een onvergetelijk succes is het geworden. Dat was in 1983, toen was het reeds nostalgie.
* Vaarzekes, vaarzen, zijn vrouwelijke runderen die nog niet gekalfd hebben of hoogstens één keer. Wat meuttekes zijn dat is weer iets anders.
|
