Tijdens een vorig leven, toen ik nog les gaf, heb ik tientallen keren verteld aan de cursisten dat er twee soorten stoofperen courant gebruikt worden in België.

De Jefke's en de Saint Rémy…

Fout één: Jefkes zijn geen stoofperen maar eetperen die in de buurt van Ninove veel gekweekt worden.

Waar heb ik die informatie dan gehaald? Een groenteboer die het zo beweerde en ik geloofde hem klakkeloos.

De kleine peertjes waarover het eigenlijk gaat zijn "Gieser Wildeman". Een klein stoofpeertje dat vooral in Nederland zeer populair is en dat hier bijna niet te vinden is.

Fout twee : ik heb gewaagde praat verteld, in die zin dat ik informatie doorgaf over iets waarvan ik niets afwist!

Tijdens de lessen heb ik altijd beweerd dat de variëteit - Saint Rémy - stoofperen zijn. Dat is wel juist maar ik heb (had) nog nooit een St Rémy peer gezien laat staan geproefd…. Tot vorige week!

Vorige week dus, ruim zes jaar te laat, wou ik nu eindelijk eens een St Rémypeer zien en proeven.

Sinds enkele jaren kan men via het internet, bijna werkelijk alles vinden.( Meestal foute informatie…! ) Dus waarom zouden er geen St Rémy peren te vinden zijn! Vrij snel had ik een adres gevonden, met telefoonnummer erbij, van een kwekerij die fruit uit eigen teelt verkoopt.

Maar, het bedrijf ligt in Baardegem… niet bij de deur voor mij.

Eerst even gebeld om te vragen of er nog St-Rémyperen in voorraad waren. Dat bleek positief te zijn maar alleen hadden ze slechts een tweede keuze omdat het werkelijk het einde van het seizoen is. Ik zou ze wel krijgen aan een halve euro per kilo…

's Namiddags zou er iemand aanwezig zijn in het bedrijf.

Ik had toch tijd…een gepensioneerde heeft een zee van tijd zoals iedereen wel weet…, en ik heb een mooi ritje van Antwerpen naar Baardegem gemaakt om een lading peren te halen. Mijn tussen de oren geïnstalleerde GPS afgesteld op Baardegem, voldoende getankt, het zonnetje scheen, weinig verkeer, dus werd het een aangenaam ritje.

Het fruitbedrijf heet de Seepscherf, rare naam, maar de straat waar het gelegen is blijkt ook zo te heten.

Inderdaad alle fruitkisten bleken bijna leeg te zijn maar St Rémyperen waren er nog, nog wel vijf kilo misschien? Ik heb ze allemaal genomen! Als iemand eens wil proeven?

Alles werd verkocht aan belachelijke prijzen maar dat was wegens: einde seizoen!

Ik ben naar huis gegaan met twee grote zakken vol peren, ook appelen, een pepino, en twee potjes kersenstroop. Zoiets als perenstroop maar dan gemaakt van kersen. Zeer lekker.

Onkosten; nog geen 15 €! De kersenstroop alleen koste reeds 7 euro voor de twee potjes…

Nog dezelfde dag, 's avonds, ben ik dan maar begonnen met het maken van gestoofde peren.

Een vrij simpele onderneming. De peren, in vier gesneden, geschild, het klokhuis er uit gehaald, overgieten met half rode wijn en half water. Daar mag suiker bij naar smaak, maar veel moet dat niet zijn. (Proeven) Een kaneelstokje, enkele kruidnagels en het sap van een paar citroenen. Dat is het. De peren hebben een uurtje op het vuur gestaan, op het kleinste vlammetje en onder deksel. Ze zijn nu vlug gaar omdat de peren al oud zijn. Je zou ze desnoods zo rauw kunnen eten maar het vruchtvlees is evenwel vrij korrelig. Nieuwe oogst heeft meer stooftijd nodig. Je voelt gewoon of ze gaar zijn of niet, met een vork zoals bij een aardappel.

Dan mogen de peren nog een ganse dag of nacht in hun sap afkoelen. De kleur en de smaak van de wijn dringt dan heel goed in de peren.

Dan heb ik de peren verdeeld over vier plastic containertjes, het sap terug opgekookt en dit sap wordt normaal gebonden met maïzena. Ik heb mijn fameuze poeder, konjac, gebruikt. Dat geeft een zeer gladde en zijdeachtige binding.

Drie van die potjes met gestoofde peren zitten nu in de diepvriezer. Zo kom ik ook te weten of de bindkracht van de konjac behouden blijft na bevriezing. De fabrikant beweert van wel! ( 't Staat toch te lezen op het internet, dus zal het wel waar zijn…)

Op de foto bovenaan kan je zien dat het reeds "oude" peren zijn, maar uiteindelijk weet ik nu toch waarover ik spreek…

Na het schillen van de peren had ik vanzelfsprekend een hele berg schillen over. Dat gooi je toch niet weg?!

Confituur maken van peren is moeilijk omdat peren weinig pectine bevatten maar sinds die geleisuiker bestaat is dat heel wat gemakkelijker geworden. Daarom de perenschillen in een pot geduwd, bedekt met water en ook een uurtje zachtjes laten koken. Je voelt dan dat het kookvocht kleverig geworden is… Daarna doorzeven!

Ik had toevallig 650 gram vocht over. Voor die 650 gram sap heb je juist één pakje PEC + nodig om gelei te maken en 350 gram suiker. Ik heb er ook nog het sap van één citroen bijgedaan.

De instructies op de verpakking van de PEC + zijn heel duidelijk. Na drie minuten had ik twee bokaaltjes perengelei en nog een restje voor onmiddellijk gebruik.

Toen mochten de schillen van de peren eindelijk naar de vuilnisbak..!

De gelei smaakt heerlijk naar peren! Natuurlijk niet naar rode bessen, en ze is mooi zacht en smeerbaar. !

Het restje gelei gebruik ik nu om te mengen met een paar scheppen dikke Turkse yoghurt of bij een "Petit Suisse". Dat is een klein vers kaasje, zogezegd van Zwitserse origine maar dat is onjuist… het kaasje komt uit Normandië en is wereldberoemd! Dit papje wordt dan onderdeel van mijn ontbijt.

In Frankrijk vertelt men een flauwe mop, of is het een raadseltje over dit kleine kaasje!? Comment est ce qu' en fait des petits suisses? Comme on fait des petits Belges…!Ha, ha, ha…!

Vertaling via Google: hoe maakt men "Petits suisses"? Zoals men kleine Belgjes maakt!

Oh, ja!

De maatjesharing, die ik opgelegd heb op zijn 'Zweuds', zoals de potjes haring uit de Ikea, de maatjes zijn niet echt geschikt voor dit doel.

Het eindresultaat is niet slecht, daar niet van, maar de haring blijft veel te vast, smaakt flauw, is niet zoutig genoeg, enz…

Ik heb nu verse haring besteld, levaert, zoals deze vissen aan kust genoemd worden. Ik ga die een week of zoiets in grof zout pekelen. Daarna terug ontzilten en daar een tweede poging mee doen.

Ik herinner mij dat we met de verse haring vroeger in de hotelschool een zeer bewerkelijk gerecht maakten. Ik zal dat volgende week eens geven. Luxe haring!

In het Nederlands: haring op de wijze van Calais, of à la Calaisienne… Ik denk dat ze in Calais nog nooit een haring op die manier gemaakt hebben, maar voor een hotelschool was het een ideaal gerecht, het kost weinig en er is veel werk aan.

Dus stroop jullie mouwen al maar op!