|
Sorry, Nederlanders, als wij in België over kroketten spreken hebben we het over aardappelkroketten en niet over een rolletje bruine smurrie in een kartonnen hulsje met een vettige smaak die in je mond blijft plakken…
Ik zal maar eerlijk bekennen dat ik mij aan dit soort "kroket" soms ook durf te vergrijpen maar vertel dit niet verder…
Laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat hier in België de kunst van het zelf maken van, of de zin hebben om, aardappelkroketten te maken ver te zoeken is.
Kroketten worden nu beoordeeld op het uitzicht, de smaak en de prijs van hetgeen de voedingsindustrie voortbrengt… het ene merk wordt vergeleken met het andere en blitse reclamejongens komen onder andere vertellen over "schatjes van patatjes"… Maar kwaliteit…?
Nochtans zelf aardappelkroketten maken is niet zo moeilijk. Misschien wat te veel plak- en metselwerk maar het uiteindelijke resultaat mag er wel zijn.
Het grote risico, waar de meesten 'bang' voor zijn, is het openbarsten van de kroketjes tijdens het bakken…. en het paneren, dat is toch zo een gedoe…
Wel dat gedoe kan nu door de toepassing van volgend recept wegvallen.
Het maken van kroketten zonder ze te paneren is zeker niet nieuw. In de jaren zestig van vorige eeuw (dat lijkt wel heel lang geleden en dat is het ook …) bestond er een product dat "Zite" heette. Het was een wit poeder en het moest gewoon met doorgestoken aardappelen gemengd worden. Als je de samenstelling op het pakje las, bleek daar niets anders in te zitten dan twee soorten zetmeel: rijstzetmeel en maïszetmeel. Je moest dan gewoon balletjes of de gekende kroketvorm van je aardappelpuree rollen en die konden dan zo gebakken worden in de frituur, zonder paneren, met behoorlijk resultaat.
Er hebben zelfs smeerkaasjes bestaan die nadat je ze (liefst) uit de verpakking had gehaald ook zo in de frituur kon fruiten. Resultaat: kaaskroketten. Alleen de vorm zat tegen, het bleven nog steeds driehoekjes, hetzelfde model zoals elk gewoon smeerkaasje er nu ook nog uitziet.
Tijdens diezelfde periode werkte ik bij een traiteur waar karrenvrachten vol aardappelkroketten gemaakt werden. Wij voegden toen ook rijstmeel bij de doorgestoken aardappelen om het barsten van de kroketten later tegen te gaan. We gebruikten ongeveer 25 gram fijn rijstmeel per kilo aardappelen. Dit rijstmeel absorbeerde vooral het teveel aan vocht in de doorgestoken aardappelen, hoofdoorzaak van het barsten!
Voor onze naakte kroketten kook je bloemige aardappelen, liefst in de schil. De aardappelen zuigen zo het minste water op. Laat de aardappelen geen minuut te lang koken in verband met dit opzuigen van water…! Of bak ze in de oven, maar dat is een heel gedoe…
Als de aardappelen gaar zijn giet je ze af en terwijl ze nog warm zijn haal je de pel er af.
Maak nu een puree van de aardappelen door ze door een roerzeef of pureepers te duwen of ze gewoon met een pureestamper zeer fijn te prakken. Meng de aardappelen nu met vijf procent van hun gewicht aan kikkererwtenmeel. Te koop in de reformwinkel. Voeg een klein beetje, een nootje, boter (of margarine) toe. Kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat. Meng nu alles nogmaals zeer goed. Laat een beetje bekoelen.
Hoeveel is vijf procent? Neem je telraam, smartphone of tablet en deel het aardappelgewicht door 10, daarna nog eens door 2. Dat geeft als resultaat vijf procent!
Voor een kilo aardappelen geeft dat dus 1000 gram: 10 = 100. 100: 2 = 50 gram!
Dus vijftig gram kikkererwtenmeel voor een kilo gekookte aardappelen.
Voorbeeld; twee grote aardappelen wegen ongeveer 300 gram. Dan heb je 5% kikkererwtenmeel nodig, dat is 15gram: ongeveer een opgehoopte eetlepel. De hoeveelheid steekt trouwens niet zo nauw. Liever een ietsje meer dan minder!
Om het nog gemakkelijker te maken: er kan ook gewone "Maïzena plus", gebruikt worden in plaats van kikkererwtenmeel. Het 'kikkermeel' geeft wel een betere smaak; een lichte indruk van ei...
Rol van de aardappelpuree een worstje, ongeveer 3 centimeter dik. Het aardappelworstje verdeel je daarna met een mes in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Of maak bolletjes van gelijke grootte van de puree. Wil je dat de kroketten er "echter" uitzien? Rol ze dan droog door een dun laagje paneermeel dat op je werkvlak gestrooid is.
Bemerk dat er hier geen eierdooiers gebruikt worden!
Als je kikkererwtenmeel gebruikt is het niet echt nodig. Bij het gebruik van maïzena kan het wel, maar het moet niet.
Uitermate geschikt voor vegetariërs.
Nu kan je nog een stapje verder gaan en een mengsel maken van aardappel en een andere groente… Ik heb hier ook oranjekleurige zoete aardappel samen met alledaagse aardappel gebruikt. Gewoon gekookt in water en nadien op het vuur een beetje gedroogd. Spijtig genoeg is daar op de foto, de rechter foto, niet veel van te zien. Daar zit de zoete aardappel in…
De kroketten zijn niet in paneermeel gerold, dus naakt, zonder paneerkorstje…
Zo zullen combinaties van aardappel en pompoen of pastinaak wel een goede combinatie vormen. Die groente kan je dan best in de oven gaar maken, roosteren zoals men zegt! Dit om zo min mogelijk vocht in de puree te brengen.
Alhoewel die hoeveelheid vocht in de kroketten niet zo veel belang heeft. De puree van de zoete aardappel was redelijk vochtig. Ik heb de massa eerst moeten afkoelen in de koelkast voor ze een beetje handelbaar werd en toch bakten de kroketten nadien zonder probleem.
Alleen hadden ze de neiging om in het frituurmandje vast te kleven aan de draadjes van het mandje…! Toch kwamen ze nadien los, mits een beetje wrikwerk, en zonder te breken.
Nog een ander voordeel van dit systeem..
Je kan nu allerlei grappige vormen maken van je aardappelmassa. Bijvoorbeeld vierkantjes snijden of driehoekjes of rondjes steken uit een dikke laag puree. Als je een beetje begaafd bent kun je zelfs kabouter Plop boetseren…
De kroketjes met de zoete aardappel smaken inderdaad zoet, dus die kan je combineren met iets zoets… Pompoen zal ook zoete kroketjes opleveren.
Of, snijd ronde schijfjes uit de aardappelrol, druk er met je duim of met een of ander instrument een kuiltje in, dat na het bakken kan gevuld worden met een warme vulling naar keuze. Fijne kippenragout bijvoorbeeld of een kaasvulling. Ideaal als aperitiefhapje!
Haal je fantasie van onder het stof vandaan en bak zelf eens naakte kroketten!!!
Haal de frituurpan te voorschijn, vul ze met zuivere olie, want donkerbruine, "versleten" olie gebruiken dat is om miserie vragen en is op de koop toe niet erg goed voor de gezondheid.
De bereiding van de gevulde haring zoals ik vorige week beloofd heb zal een tijdje moeten uitgesteld worden wegens gebrek aan tijd… (Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb!)
|
