Elk jaar opnieuw wordt de vis van het jaar verkozen. Het voorbije jaar was het de schol ofte pladijs in 't Vlaams. Nu is het de tong, de zeetong, niet te verwarren met vurige tong of met kwatong…

Toch zegt de VLAM en de Vlaamse visserijsector dat wij allemaal niet genoeg tong eten. Wat mij verwondert maar als de statistieken het zo opgeven zal het wel waar zijn zeker?

Alhoewel, ik heb vroeger, in een ander leven, ooit nog statistieken gedaan. Of hoe zeg je dat juist? Gemeten, verwerkt, geïnterpreteerd…? Ik heb er vooral geleerd dat er leugens bestaan, grote leugens en statistieken! Zo werd dat toen toch verkondigd.

Zeetong is een topper in de viskeuken. De vis heeft stevig visvlees dat toch zacht en sappig is. Het is een platvis met een donkere zijde, de bovenkant, en een witte zijde, de onderkant. In de particuliere handel worden tongen doorgaans verkocht zonder de huid.

Tong is niet direct de goedkoopste vis. De prijs is misschien de reden waarom er niet zo veel tong verkocht wordt. Des te groter of zwaarder de tong, des te duurder ze wordt. Tongen van 350 gram per stuk, drie in een kilo noemt men dat, kunnen meer dan 30 euro per kilogram kosten, maar kleinere van 250 gram per stuk kosten maar de helft hiervan…Kleine tongetjes zijn goed betaalbaar. Sliptongetjes (zeer kleine tongen) bijvoorbeeld worden soms aan minder dan 10 € per kilogram verkocht. (Lekker om te bakken in de frituur)

De zeetong wordt zowel gefileerd als in zijn geheel en schoongemaakt verkocht.

De vis kan op vele wijzen bereid worden: gebakken, gegrild, in de oven, gestoomd, gepocheerd, met diverse sausen…. De meest bekende bereiding is wellicht de tong meunière, waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en nadien overgoten wordt met gebruinde boter, hazelnootboter zeggen de koks, waaraan citroensap en peterselie is toegevoegd.

Dan is er nog de tong in wittewijnsaus. Deze bereiding wordt aanzien als moeilijk, maar dat hoeft niet zo te zijn. De vishandelaar zal de tongen wel fileren maar vraag de graten mee naar huis.

Deze graten dan goed spoelen en opzetten met een klontje boter en roer wat in de graten tot ze beginnen wit te kleuren. Voeg dan enige groenten toe, een gesneden ui en een tak selder is al goed. Giet nu een rijkelijke geut witte wijn over de graten en vul eventueel verder aan met water. Stop er wat peper, tijm en laurier bij en pers er een citroen over uit.

Zo; laat twintig minuutjes zacht borrelen en giet daarna door een fijne zeef. Klaar is je visfumet.

De tongfilets leg je nu dubbel of driedubbel geplooid, velzijde naar binnen, in een geboterde kleine vuurvaste schaal. Sommigen rollen de tongfilets op maar dat is nu van den ouden tijd. Liefst moet de bodem van de schaal helemaal bedekt zijn met filets. Giet hierover je visfumet en nog een scheut witte wijn. De vis moet net onderstaan. Peper en zout. Dek af met een stukje aluminiumfolie of beter nog, met bakpapier. Breng aan de kook en zet in een niet te warme oven. De tongfilets zijn zeer snel gaar, een paar minuten is voldoende. Rolletjes moeten iets langer.

Giet het vocht nu van de vis en hou de vis warm in een lauwe oven. Laat het viskookvocht (pocheervocht) wat inkoken, goed roeren zorgt ervoor dat dit snel gebeurt. Voeg dan een scheut room toe, laat weer een half minuutje koken, voeg dan een klontje boter bij je saus en roer, tenslotte een eierdooier die losgeroerd is in een kommetje room. Nu mag de saus natuurlijk niet meer koken, hoogstens lichtjes verwarmen. Leg de visfilets op een bord of schotel en giet de saus er over. Bij die saus kunnen naar smaak gekookte mosselen gevoegd worden. Gepelde garnalen, deze zeker niet koken, gestoofde champignons, groene kruiden…

Serveer daar de klassieke dûchesse-aardappeltjes bij. Maar andere zaken zoals korte pasta, nieuwe aardappelen, zachte groente zoals asperges of broccoli, dat past allemaal bij tongfilets in wittewijnsaus.

In het professionele naslagwerk voor de horeca: "Le répertoire de la cuisine", worden er maar liefst 363 recepten voor tong of tongfilets opgegeven. Ik heb ze geteld! Het eerste gerecht wordt "filets de sole Adrienne" genoemd en het laatste " filets de sole Yvette". Daartussen zitten ook enkele rare verschijnselen zoals "sole Jéhova, Sole Calypso en Sole Cooch-Behar"… Dit laatste is een stad of een streek ergens in het oude India.

Dit gezegd en geschreven zijnde…

Lang geleden ben ik ook eens naar Israel en Jordanië geweest, gewoon als toerist, met een georganiseerde reis geregeld door een reisagentschap.

Behalve dat men in Israël koffie drinkt geparfumeerd met kardemom, dat er steeds een schaaltje hummus en een mandje vers plat brood op alle restauranttafels stond, ben ik ongeveer al de rest vergeten. Behalve bij het ontbijtbuffet was steevast een grote bokaal met daarin een soort opgelegde aubergines voorzien… Kleine paarse aubergines in een heldere vloeistof. Deze aubergines zijn misschien een raar soort voedsel voor 's morgens maar elk land heeft zo zijn eigenaardigheden…! Raar is ook dat een dergelijk gewoon beeld zo lang kan bijblijven

Natuurlijk deden we ook de standaard toeristische uitstapjes. Naar Petra, naar Bethlehem, naar het graf van Christus en het graf van Koning David. Koning David, Israëls fameuze koning en voorvader van de Messiah, het graf bevindt zich in een duizend jaar oud gebouw op de Zionberg in Jeruzalem. Wat ik daarvan goed onthouden heb is dat er een onverlaat bezig was met de lens van mijn fototoestel te schroeven terwijl het nog aan mijn schouders hing…!

Nu na zoveel jaren heb ik een recept gevonden van geconserveerds aubergines en het afgewerkte product gelijkt fel op hetgeen ik toen in Israël geproefd heb.

Auberginesalade:

Nodig : één of enkele aubergines.

laurierblaadjes

een pikant pepertje (of meer)

enige gepelde knoflookteentjes.

een mengsel van 1/3 deel azijn voor 2/3 deel water.

peperbolletjes en eventueel nog andere kruiden naar smaak.

1 Schil de aubergines en snijd ze in vieren in de lengte, doe de aubergines in een vergiet bovenop een kom. Bestrooi de aubergines ruim met zout en plaats er een zwaar gewicht op.

2 Laat de aubergines een nacht in de koeling staan. Spoel de aubergines onder koud water en pers ze goed uit.

3 Warm de azijn op met de knoflook, laurierblaadjes en het pepertje, doe de aubergines in een bokaal en overgiet ze met de azijn, sluit de bokaal af en plaats in de koeling gedurende twee drie dagen..

4 Haal de aubergines uit het azijnmengsel, pers ze uit en snijd ze in stukjes, meng met wat olijfolie, peper en zout.

Meng de auberginestukjes eventueel met fetakaas en olijven.

Voor de azijn doe je één maatje azijn en twee maatjes water in de bokaal over de aubergines enzovoort, weer 1 maatje azijn en twee maatjes water … tot de aubergines onderstaan.

Dit vocht giet je nu in een roestvrij stalen pot om op te warmen. Het mengsel moet niet koken, gewoon heet worden. Warm over de aubergines gieten!

Waarschijnlijk moet je iets zwaars op de aubergines zetten omdat ze in het begin omhoog komen en beginnen te drijven.

Vroeger heb ik hier eens wat geschreven over de Achelse blauwe.

De Achelse blauwe is een Belgische groen (blauw) geaderde kaas. De kaas is moeilijk verkrijgbaar omdat de productie ervan zo klein is. Eindelijk na lang zoeken vond ik dan de kaas hier in Antwerpen maar aan een abnormaal hoge prijs, 49,50 euro alstubelieft… per kilo…

Maar ja, het was dat of geen kaas…!

Een paar weken later zag ik op televisie een filmpje waarin de kaasmakerij Catharinadal te Hamont/Achel voorgesteld werd. De koeltoog waarin al de kazen waren tentoongesteld was duidelijk te zien, zelfs het prijsetiket op het blok Achelse blauwe was goed leesbaar: 21,60 stond er op!!!

Een paar dagen geleden ben ik naar Achel gereden… om kaas te kopen. De meesten zullen nu weer denken dat ik zot ben (misschien is dat zelfs zo), bijna 100 kilometer rijden voor een stukje kaas… Ik had er gewoon zin in om eens een tochtje doen…

Twee stukken Achelse blauwe heb ik gekocht, de (gewone) Grevenbroecker aan 21,60 en de Grevenbroecker pikant aan 27,60 per kilogram, allebei groen geaderde kazen. Ook nog een paar extra kaasjes, alles aan super lage prijzen. Dat was heel wat anders dan de prijs in Antwerpen… *** (Met de transportkosten erbij kost de kaas nu nog meer…)

De baan naar Achel, via Geel, Mol en Neerpelt is een vrij rustige weg. Ik ben rond 8 uur 's morgens vertrokken en was voor twaalf uur reeds terug thuis. Onderweg in Mol Rauw ben ik nog eens gestopt bij slagerij Jef Janssens, Pastorijstraat 1, 2400 Mol (Rauw) De slager die de acteurs van, "In vlees en bloed" opgeleid heeft en ook de pensenkermis organiseerde…

Ik heb een potje zoete lies (varkensvet) gekocht, Kempense pensen en een stuk lekker vet, gezouten spek… allemaal typische producten van superkwaliteit uit de Kempen, voor wie niet op zijn lijn moet letten.

*** De Antwerpse prijs die ik voor de Achelse kaas betaalde doet mij terugdenken aan het mopje over de twee schoolkameraden die mekaar na 25 jaar terug ontmoetten…

De ene stopt aan de lokale kroeg, zet zijn roestige fiets tegen de muur, rolt een sigaretje en gaat naar binnen.

Vandaar ziet hij een luxueuze Cadillac stoppen. Er komt een man uit voorzien van een ruime "embonpoint", een dikke sigaar in zijn kop en blijkbaar reeds veel van het goede leven genoten…. Die komt eveneens het café binnen.

Daar herkennen de twee mekaar als zijnde oude schoolkameraden van 25 jaar geleden.

Wel, vraagt de sigarenroker, hoe is 't jong?  

Goed antwoordt die, ik werk bij de bank en kan met mijn loon behoorlijk rondkomen…

Waarop deze vraagt, en gij? Gij waart vroeger toch altijd de laatste van de klas en in wiskunde waart ge al helemaal een nul…?

Oh, antwoordt die, ik ben handelaar geworden: ik verkoop zeep. Ik koop een stuk zeep aan voor vijf frank en verkoop het voor vijftig… Een mens mag toch vijf procent verdienen, niet?