|
Om nog even verder te gaan over Sint jakobsschelpen, tijdens de eindejaarsperiode heb ik het recept nog eens overgedaan maar dit keer met verse Sint jakobsschelpen.
De smaak van de commerciële schelpen die ik in België gekocht had viel wat tegen. Ze smaakten bitter en prikten op de tong....
Het Sint jakobsschelpenseizoen begint reeds in september en duurt nog tot een eind in het voorjaar.
Zelfs de prijs viel zeer goed mee, ongeveer acht euro per kilogram, met de schelp inbegrepen uiteraard.
In één kilo gaan er ongeveer zes stuks van middelmatige grootte.
Vermits het toch maar voor drie personen klaar te maken was en ik op de koop toe een assistent had heb ik er ook een klein filmpje kunnen van maken.
Vooral over de voorbereiding.
Het eigenlijke recept staat hier.....
De schelpen had ik in de voormiddag gekocht op de markt in Ribérac waar juist de show van de omelette aux truffes bezig was. Zie hier...
Ze daarna tot s avonds in de koelkast bewaard. Dit verdooft de beestjes een beetje door de koude en ze reageren dan niet meer zo heftig bij het openen. Ze kunnen hun klep letterlijk hermetisch gesloten houden !!! Zelfs zo sterk dat er met geen mes meer tussen te wrikken valt.
Oude koks durfden de schelpen daarom wel eens op de warme plaat van het fornuis te leggen.
Daarna gaven de beestjes zich gewonnen en openden hun schelp.
Om ze te openen heb ik gewoon de punt van een oestermes tussen de schelpen gestopt en even gewrikt tot de schelpen zo een centimeter ongeveer van mekaar kwamen. De duim of vinger er nu tussen stoppen zodat ze zich niet opnieuw kunnen sluiten.
In alle beschrijvingen staat er, om nu de platte schelp eerst weg te snijden. Goed daar is niet tegen. Ikzelf heb eerst, gewoon met de vingers, het vruchtvlees losgemaakt van de bolle schelp en niet gesneden zoals ook wel een verteld wordt. Men verliest dan onvermijdelijk stukjes kostbaar, in de twee betekenissen, vruchtvlees. Met deze methode komt het nootje zeer mooi los zonder één gram verlies.
Duidelijk te zien op de foto.
Rondom die noot, wat uiteindelijk de sluitspier is, zit de mantel. Dit wordt niet gebruikt.
Hoewel: het kan gebruikt worden in visfumets of in soepjes. Ook voor visterrines. Heel smakelijk ziet het er niet uit, maar dat is subjectief en mals is ook helemaal anders. Ook zit er veel zand in.
Op de foto duidelijk te zien, links de nootjes, rechts de mantels, de afval.
Aan de noot zelf zit een klein zwart darmpje. Dat moet verwijderd worden want het zit vol met zand.
Het koraal mag er aan blijven. Toch zijn er mensen die dit stukje niet appetijtelijk vinden.
t Ziet er zo vies uit !!! ( gastronomische armoede....)
Dat koraal of corail zoals men in t Frans zegt is de voortplantingsapparatuur van de Sint jakobsschelp. Hier kan men duidelijk zien dat de Sint jakobsschelp een hermafrodiet is. Kan zichzelf voortplanten, in theorie. Geen gedoe!
Het roze gedeelte is het vrouwelijke deel en het witte is het mannelijke....
De nootjes nu nog even goed wassen en ze zijn klaar voor gebruik.
De fotos van de verdere bereiding staan er ook bij maar zie daarvoor het recept.
De fotoserie is hier te bekijken
Klik daar aan de rechterkant op ;- next of - start slideshow.
|
