|
Het was mijn bedoeling om een stukje te schrijven over de koe. Tenminste over een in stukjes gesneden koe, die daarna meestal biefstuk genoemd wordt.
Maar George Bernard Shaw heeft ooit gezegd: als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee naar de klas. Maar vermits dit hier geen klas is, kan ik ook geen koe meebrengen.
Ter compensatie: zie hieronder.
Alle gekheid op en stokje: er is eigenlijk geen beginnen aan om proberen uit te leggen uit welk deel van een rund bepaalde stukken gesneden worden.
Je hebt daarvoor een tekening nodig waar met behulp van stippellijnen de delen aangeduid worden. Probeer die eens te vinden op het internet. In het Nederlands is er niets te vinden wat de moeite waard is. Copieren uit boeken, dat mag niet... Met een Hollandse tekening kan ik niets aanvangen, want die gebruiken compleet andere termen dan wij. Met een Franse tekening is ook niets aan te vangen want de helft van de Vlamingen begrijpt er dan helemaal niets meer van en de Fransen gebruiken ook weer andere benamingen dan wij. Ik zou ook kunnen proberen om zelf een koe te tekenen met stippellijntjes op de juiste plaatsen. Alleen vrees ik dat mijn koe meer op een wrattenzwijn zal gelijken!
Weten jullie bijvoorbeeld dat een bekend stuk vlees zoals de entrecôte een ander stuk is in Frankrijk, dan bij ons. Wat wij een zesrib noemen heet bij de Fransjes een entrecôte. De Nederlanders noemen het dan weer rib eye, naar analogie met de Amerikaanse terminologie. Maar in Australië is een rib eye weer op een andere manier gesneden.
Helemaal onderaan nog een tekening die reeds rudimentair aanduidt hoe een rund op andere manieren verdeeld wordt in de verschillende Europese landen.
Zullen we dan maar gewoon drie receptjes geven voor een vleessoort die iedereen kent en die overal zonder al te veel problemen vlot te verkrijgen is. Wij noemen het soepvlees maar beter zouden we spreken over vlees om te koken.
Dit zijn stukken vlees die uit diverse gedeelten van een rund kunnen gesneden worden. Vlees van derde keuze wordt het ook wel genoemd.
Vroeger dacht men dat gekookt vlees waardeloos was omdat zogezegd alle sterkte in de bouillon was overgegaan. Osmazôme noemde men de kracht die toen uit het vlees gekookt werd. Deze stelling is terwijl achterhaald.
De bouilli of soepvlees is de steunpilaar van de Franse keuken. Braden, bakken en dergelijke zijn vrij nieuwe bereidingen. Men heeft er ovens een braadpannen voor nodig...
Een gewone huishoudelijke keuken kende in de duistere eeuwen alleen maar een kookketel.
Daar kon men alleen vlees in koken.
Het kookvocht werd gegeten als een soupe, de bouillon waarin stukken brood geweekt werden. De potage is eveneens het vocht dat uit de pot geschept werd maar die werd op ander manieren afgewerkt.
Het vlees werd dezelfde dag of s anderendaags gegeten, met mosterd of augurken en diverse gekookte groenten er bij. De aardappelen kwamen later, die moesten nog uitgevonden worden...
Nu weet ik ook wel dat er in onze moderne keuken niet al te veel soepvlees meer gegeten wordt. Het moet te lang koken, gemiddeld drie uur, en het uiteindelijke vlees dat overblijft is ook niet van die aard om er over naar huis te schrijven.
Dus geef maar aan de hond? Bobbie zal daar natuurlijk blij mee zijn.
Indien je geen hond hebt kan je er volgend gerechten van bereiden.
Een hachis Parmentier.
Dit is een zeer oud klassiek gerecht waarin het soepvlees verwerkt wordt tot een smakelijke schotel.
De Nederlanders noemen het jachtschotel en in Engeland wordt het ook wel eens Sheppards pie genoemd. Er bestaan ontelbare variaties van.
De gemakkelijkste versie gaat als volgt : maak eerst een goede lichtjes zure uiensaus.
Hierover staat hier alles te lezen. ( Of toch bijna...)
Als de uien gaar zijn en reken daarvoor zeker een half uurtje mag het vlees er bij. Het soepvlees in kleine stukjes gesneden, laat nu nog rustig verder sudderen en voeg telkenmale bouillon toe als het massa dreigt te droog te koken.
Sommigen doen er ook een beetje tomatenpuree bij. Een blaadje laurier, een takje tijm, enz...dat mag er natuurlijk bij...en eigenlijk alles wat je zelf lekker vind.
In een moderne versie wordt een vleesragout bereid in dezelfde stijl als een bolognaise saus dus startend met rauw gehakt rundvlees.
Dat gaat sneller.
Als het vlees naar uw smaak klaar is brengt men de ragout over in een vuurvaste schaal.
Daarop komt nu een dikke laag aardappelpuree.
Bestrooien met een greepje paneermeel en er een paar vlokjes boter op leggen, maakt het geheel af.
De schotel mag nu zelfs afkoelen. Vooraleer opgediend te worden, gaat het gerecht voor een hele tijd in de oven tot de bovenkant mooi gebruind is en het geheel door en door verwarmd is.
Een andere variatie bestaat er in om hetzelfde soepvlees niet fijn te hakken of in blokjes te snijden maar het in mooie schijfjes te snijden.
Het vlees nu overgieten met dezelfde zure uiensaus van daarstraks en het vlees daar enige tijd laten in sudderen. Opdienen met gewoon gekookte aardappelen of puree. Wil je er brood bij eten, geen bezwaar.
Een derde oplossing om soepvlees te verwerken bestaat er uit er een salade van te maken. Bouillisalade, noemen de slagers het, als ze het te koop aanbieden.
Zeer gemakkelijk om zelf te maken. Zorg voor een stukje koud soepvlees en snijd dit in fijne reepje. Verwijder wel alle vet, want koud rundvet, dat is niet smakelijk.
Meng het vlees met een hoeveelheid mayonaise, liefst mayonaise uit een bokaaltje, die blijft langer stabiel. Voeg toe: een fijn gesnipperd uitje, in kleine stukjes gesneden augurk, grof gehakte zure uitjes, een scheutje azijn en desgewenst een klein greepje gehakte peterselie.
Meng goed en laat een uurtje trekken. Proef nog eens om de smaken eventueel te corrigeren.
Best te vergelijken met Hollandse Huzarensalade, maar dan gemaakt van gekookt rundvlees. Niet te versmaden als broodbeleg of als onderdeel van een eenvoudig koud buffet of koude lunch.
Je hondje zal misschien niet erg tevreden zijn met bovenstaande receptjes, maar geen probleem, koop volgende keer een groter stuk vlees, zo krijgt Bobbie ook nog wat.
Je kan hem ook leren om hondenbrokken te eten...
De niet Antwerpenaren mogen hier stoppen met lezen. Wat volgt is alleen interessant voor de Antwerpenaren. Klik...
Ik kende ze nog niet, Jo De Poorter haalt de stelling aan in weekblad waarvan de naam er hier niet toe doet.
Alleen Antwerpen telt, de rest, dat is parking...
|
