|
Om te beginnen, de espuma.
Eigenlijk kom ik hier veel te laat mee. Het hoogtepunt van de espuma's lag ergens rond het jaar 2007. Toch is espuma maken een grappig werkje om zich bezig te houden. Met een beetje fantasie kan je er vooral aanlokkelijke dessertjes mee maken. Espuma betekent gewoon: schuim, maar dan in het Spaans. Het is de bekende chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli die deze techniek op punt gesteld heeft.
Ik had een beetje geluk, dat mag ook wel eens, en vond op een tweedehandssite een sifon te koop voor ongeveer de helft van de nieuwprijs. Volledig nieuw, ongebruikt, en met twee kookboekjes er bij… De koopjesperiode, de solden, waren in aantocht, en ik op weg om de spiksplinternieuwe en toch tweedehandse sifon op te halen.
Zo goed zo ver, maar van espuma maken had ik zoveel verstand en ervaring als Rataplan, de hond van Lucky Luke… (of een koe van saffraan eten zegde men vroeger)
Eerst het volgende: een sifon of espumaspuit is een toestelletje, een stevige metalen fles, waar een voorbereide vloeistof in gedaan wordt. De fles wordt dichtgeschroefd en de vloeistof wordt onder druk gezet met stikstofpatronen. De Nederlanders noemen het "een kidde" en het toestel is reeds zeer lang gekend als slagroomspuit zoals die in de 'cremeries' of ijssalons gebruikt wordt.
Je hebt gaspatronen nodig om druk in de fles aan te brengen. Deze gaspatronen worden in de grote supermarkten verkocht maar echt goedkoop zijn ze niet. Bijna een euro per stuk.
Het gas in die patronen is lachgas…. ik ken het niet, maar blijkbaar werd het vroeger gebruikt bij kleine operaties als verdovingsmiddel. (Distikstof(mono)oxide, N2O.)
Het is ook dit gas dat in de vershoudverpakkingen van voedingswaren kan gebruikt worden en ook als drijfgas in spuitbussen.
Dan een eerste receptje geprobeerd. Heel simpel, neem een doosje van 200 gram slagroom met 30% vetstof. Te koop in alle supermarkten voor minder dan een euro. Daarbij 150 gram vruchtensiroop, eveneens in de supermarkt te koop; grenadine, citroen, limoen, aardbei, enz…
Dan twee blaadjes gelatine, geweekt en opgelost in een bodempje warm water of een andere vloeistof toevoegen.
Al de ingrediënten goed mengen en in de sifon gieten, deksel er op, gaspatroon aanbrengen, goed schudden en dan enkele uren in de koelkast plaatsen.
Dan ga je vol verwachting kijken of er espuma uit de fles komt en inderdaad…. een prachtig, vol, stevig schuim komt er uit.
Iedereen geproefd? Dan gaat de rest van de sifon terug in de koelkast en 's nachts wil je dan nog snel een stiekem proevertje doen…. en niets meer,.. alleen nog gas dat sissend ontsnapt…
Wat is er gebeurd? De gelatine is volledig gestold tot een vaste massa en er zit daardoor geen vloeistof meer in de sifon maar een dikke gelei die vastplakt aan de wanden van de fles. Wat me nu verwondert is het feit dat nergens, maar dan ook nergens, de aandacht daarop getrokken wordt…! Er wordt blijkbaar verondersteld dat je de sifon telkens in één keer leegspuit.
Op de koop toe gebruiken bijna alle recepten voor espuma gelatine om het schuim te binden. Ook met vetten krijg je een stabiel schuim, denk maar aan slagroom. De eiwitten in de gelatine of in de room gaan schuimen en worden gestabiliseerd door de gelatine zelf of door het vet in geval van room.
Dus, ik had een probleem. Er moest wat gevonden worden om de gelatine te vervangen.
Piet Huysentruyt gaf de oplossing. In een van zijn filmpjes in de serie SOS Piet, gebruikt hij een eiwit in plaats van gelatine bij het maken van espuma. Dat was het! Kippeneiwit bestaat uit albumine, eiwitten dus.
Dan heb ik opnieuw hetzelfde recept gebruikt maar met een eiwitje (zonder de witte sliertjes) in plaats van gelatine.
Nu was het resultaat bijna evengoed als bij het gebruik van gelatine maar het schuim was toch een ietsje meer waterachtig en het schuim zakte ook vrij snel in mekaar.
Het voordeel is nu wel dat de inhoud van de sifon vloeibaar blijft in de koelkast. Maar wat doe je met de overgebleven dooiers?
Toen dacht ik aan het product No Egg, dat ik nog in voorraad had. Dat is een eivervanger of eiwitvervanger, je kan er zelfs meringue van maken…
Volgende poging: een koffielepeltje No Egg poeder gebruikt in plaats van kippeneiwit of gelatine en wat was het resultaat? Alleluja, alle goden wezen geloofd!!!
Een prachtig, stevig, stabiel schuim, dat zelfs een half uur goed intact blijft. Bovendien is het poeder heel gemakkelijk in het gebruik, gewoon toevoegen. En salmonellavrij. (Sommigen vrezen nog altijd dat ze van rauwe eieren op staande voet een salmonella-infecties zullen oplopen…)
Alle informatie over die No Egg vind je hier.
Zo heb ik alle soorten siroop geprobeerd. Limoen en citroen zijn iets te zuur. Dus hiervan wat minder stroop gebruiken. Grenadine levert een mooie rode kleur op maar smaakt dan weer vrij flauw. Passievrucht is lekker, zonder meer.
Ik heb die espumas onder andere gebruikt als 'topping' op een fruitsalade.
Als je dan een ander grapje uithaalt en fruitgommen smelt in heet water krijg je een gelei met aardbeien of frambozen smaak. Ook met cuberdons (neuzekes) lukt dat.
250 Gram water en 150 gram zachte gommen of cuberdons heb je nodig. Ik gebruikte aardbeiensnoepjes van Astra maar origineel wordt het met een snoepje van Haribo gemaakt; fraises Tagada…! Maar er bestaan daar legio namaakproducten van zoals die van Astra.
Je kan dan een laagje van deze gelei onder in een glas doen, laten opstijven en daar je vruchtensalade op schikken. De rest van de siroop is bruikbaar als smaakstof in de espuma! Hier ook 200 gram room, plus 150 gram van de gelei.Vermits die snoepjes gelatine bevatten in hun samenstelling hoef je geen gelatine meer toe te voegen bij de bereiding van de espuma.
Ik heb de laatste weken al vele kuipen fruitsalade en espuma gegeten hoor… en er zit jammer genoeg zoveel suiker in!
In plaats van gekochte siropen kan je natuurlijk zelf siroopjes maken van vruchten, van planten, van kruiden, munt misschien, van bloemen… (evenveel gewicht aan suiker als gearomatiseerd water en goed laten doorkoken.) De siroop moet wel sterk genoeg van smaak zijn, anders blijft er niet veel over nadat het is omgezet tot schuim.
De laatste siroop die ik gebruikt heb was een siroop van viooltjes.
De gewone siropen worden verkocht in een blikken verpakking. Deze viooltjessiroop was verpakt in een vierhoekige fles. Blijkbaar een betere of toch minstens een andere kwaliteit.
Toch bestond de samenstelling ook maar uit water, suiker en viooltjes extract. Citroenzuur en kleurstoffen.
Viooltjes zijn nostalgische elementen in de keuken. Het maarts viooltje, dat eetbaar is, werd geplukt om salades te versieren. Ook kunnen de bloemblaadjes gekonfijt worden en gebruikt worden om gebak, ijs en pudding te versieren.
In de 'suikerbonen', de doopsuiker van vroeger, zaten altijd enkele stukjes versuikerde vioolblaadjes. De duurste gebakjes werden afgewerkt met viooltjes.
Dergelijke versuikerde viooltjes waren duur, daarom werd er spaarzaam mee omgesprongen.
Er werden zelfs likeuren gemaakt met viooltjes. Een van de meest gekende is de 'Parfait Amour'… hoe romantisch klinkt dat!
Deze likeur bestaat nu nog en wordt onder andere door de welgekende firma Bols op de markt gebracht. Oorspronkelijk was het een Franse likeur. De siroop in de supermarkt zag er net zo uit als 'de perfecte liefde' en riep vele jeugdherinneringen op.
Wij dronken vroeger thuis veel likeuren… zelfs vlak na de oorlog… We hadden namelijk een nonkel die stoker was op de internationale treinlijnen. Dat waren toen stoomtreinen en die hadden een stoker nodig, de man die het vuur deed branden onder de stoomketel…!
Ik weet nog dat die treinen reden tot Rijsel in Frankrijk en tot Roosendaal in Nederland.
Alles wat er toen maar te smokkelen viel brachten ze mee, zowel de stoker als de machinist. Boter, jenever en likeur uit Holland. Cognac, Amer Picon en likeuren zoals Bénedictine uit Frankrijk.
Vermits zowel Frankrijk als Nederland een fabrikant hadden van 'Parfait Amour' kwam die zoete paarse drank dikwijls voor op het smokkellijstje…
De espuma die ik met de siroop gemaakt heb smaakt net zoals de Parfait Amour van lang geleden, zeer zoet, aromatisch en ideaal om een nieuw lief te versieren.
Een glaasje espuma, my dear?
|
