|
Als je vroeger aan de doorsnee Belg vroeg wat voor hem of voor haar, zowat het lekkerste gerecht is dat ze graag op tafel zouden zien komen, kreeg je onder andere als antwoord: biefstuk met frieten, steak au poivre, rosbief met groentenkrans of ossentong in maderasaus… of toch zoiets…
Ondertussen is er reeds veel water naar zee gevloeid en zowel de tijden als de smaken zijn veranderd. Nu staan gegarandeerd (pseudo) spaghetti bolognese op het dagelijks menu en voor de zondag of als het een ietsje meer mag zijn: scampi. Soms ook schampies genoemd…
Schampie in looksaus, in de room en provinciaals zijn zowat de toppers in menige taverne... !
Er bestaat nogal wat verwarring over de benamingen van deze scampi of gamba's. Ga maar kijken in de supermarkt daar vindt je in de diepvriesafdeling scampi, gamba's, zoetwatergarnalen, zeewatergarnalen, reuzengarnalen, tijgergarnalen, cocktailgarnalen, al dan niet gekookt, gepeld of 'ontdarmd'… met kop of zonder kop…!
Het woord scampi is reeds fout… Italiaanse sprekende langoustines zijn de echte scampi!
Nu is bij ons het woord scampi wel algemeen aanvaard om grote garnalen aan te duiden. Zowel als men de reuzengarnalen scampi of scampi's mag noemen.
Dan is er de naam gamba… Gamba is Spaans voor reuzengarnaal!
Praktisch bekeken zijn er op de Belgische markt maar drie soorten 'scampi' voorradig.
Hier is het zo dat alle grote garnalen zonder kop (in diepvries) scampi, en alle grote garnalen, met kop, gamba genoemd worden. Er wordt evenzeer een onderscheid gemaakt tussen het feit of de garnalen gekweekt of gevangen worden in zoet water of in zeewater.
Alle reuzengarnalen worden als larve geboren in zeewater of brak water. (In de mangrove moerassen). Later kunnen ze verder opgroeien in zee of in kweekvijvers.
De garnalen gekweekt in zeewater zijn doorgaans smakelijker dan de zoetwater varianten.
Dat is dus het eerste punt waar je moet op letten bij aankoop. Als er duidelijk vermeld is op de verpakking dat het om zeewatergarnalen gaat, dan zijn die te verkiezen.
Dan heb je de families.
- Litopenaeus, met de meest gekende vertegenwoordiger de Litopenaeus Vannamei. Witpootgarnaal genoemd of gewoon witte garnaal. De Litopenaeus Brasiliensis (of Litopenaeus Subtilis) is de bruine variant maar hier weinig of niet op de markt. Het schijnt nochtans een smakelijke garnaal te zijn.
De kleinere garnalen die in de diepvries te vinden zijn, zijn meestal deze litopenaeus vannamei. (Normaal moet de Latijnse naam op de verpakking vermeld zijn, zij het soms in piepkleine lettertjes!)
Dan is er de Penaeus Monodon. Door de Chinezen tijgergarnaal genoemd. Mooie donkere geel gestreepte grote garnalen. Monodon betekent met één tand, bedoeld wordt de scherpe stekel vooraan aan de kop. Zeer smakelijke garnaal maar ze mogen niet overkookt, te gaar, worden. Dan worden ze papperig.
Het zijn deze garnalen die doorgaans mooi verpakt in een doos, met de kop er aan, verkocht worden als gamba's.
En tenslotte de Macrobrachium Rosenberghii. (Grootpoot garnaal) Een garnaal die heel groot kan uitgroeien… tot 500 gram per stuk!!!. Dat is zoveel als een kleine kreeft. Deze garnalen zijn de echte zoetwatergarnalen en behoren ondanks het opgroeien in zoet water tot de betere scampi.
Deze garnalen hebben kleine fijne scharen (zoals een kreeft). Voor het transport zijn deze scharen hinderlijk en worden dus verwijderd samen met de kop. Dus hier zal je die scharen nooit zien. De garnalen zelf (de Macrobrachium Rosenberghii) is hier ook moeilijk te vinden maar ze bestaan. Goed kijken op de verpakking.
Dan heb je nog een zeer speciale, spectaculair mooie, reuzengarnaal die hier niet in de handel te vinden is: de carabinero! De Carabinero Aristaeopsis Edwardsiana blijkt de enige in zijn soort te zijn. De kleur is bloedrood en het is een echte delicatesse. De gelukzakken die nu in het zuiden van Spanje liggen te luieren (de anderen ook) kunnen ze daar vers kopen of bestellen in een restaurant.
Ik noem ze hier maar omdat het zulke opvallend mooie schepsels zijn die je niet snel vergeet!
In Spanje noemt men grote garnalen gewoon gamba's, maar ook camarones of carabineros.
Met deze informatie gewapend moet je nu kunnen naar de visboer of de supermarkt gaan en weten wat je uit de diepvries haalt. Enige kennis van het Latijn kan wel behulpzaam zijn en is misschien een reden om nog Latijn te studeren?!
Vermits alle grote garnalen, alle scampi, die je hier koopt bevroren zijn moeten ze eerst ontdooid worden. Doe dit zo snel mogelijk want garnalenvlees bederft zeer snel. Let op voor het ontdooien in de microgolf want je garnalen kunnen er reeds gekookt uit komen!
- Dan voor de bereiding. Hou het kort!!!
De bak of grilltijd wordt beter uitgedrukt in seconden dan in minuten en te gare scampi zijn niet smakelijk, ze worden ofwel taai ofwel papperig.
Soms lees ik recepten waarin op het einde: en sudder ze nog een kwartiertje verder in de saus… dat is het resultaat van al die internetrecepten… geschreven door personen die gewoon niet weten wat ze schrijven, receptenverzamelaars.
- Wat ikzelf graag eet en klaar maak zijn scampi met spek. Daarvoor gebruikt je kleine scampi. De goedkope, want des te kleiner, des te goedkoper. Ontdoe de scampi van het darmkanaaltje en rol ze, geplooid, in een reepje zeer dun gesneden gerookt spek. Ander gerookt vlees zal het ook wel doen… ham onder andere.
Eerst maak je een sausje naar keuze. Bijvoorbeeld een saus op mayonaise of vinaigrettebasis. Met groene kruiden, kappertjes, gehakte sjalotten, doe wat je goed lijkt. Met dille bijvoorbeeld.
Laatst heb ik gewoon in dunne reepjes gesneden (geëminceerde) sjalotten eerst gesauteerd in olijfolie, daarna kerstomaatjes er bij en even opgeschud. Een greepje kappertjes en gehakte peterselie of basilicum er bij en zo simpel kan een sausje zijn. Of voor degenen die een bearnaise kunnen maken, perfect!
Steek de scampi-spek pakketjes aan een houten spiesje en bak ze snel in olie of leg ze op de gril. Zestig seconden lang weerszij is ruimschoots voldoende als baktijd!
Dit spiesje dient om gemakkelijk alle scampi in één keer om te draaien. Het stokje mag er nadien desgewenst uit!
- Wat speciaal is zijn garnalenballetjes. Hak daarvoor gepelde (kleine) scampi tot moes. Doe dit met een groot (hak)mes of in een foodprocessor. Voeg er ongeveer evenveel vet varkensgehakt bij ( ja, ja, vet, anders krijg je keiharde knikkers!) en een greepje fijngesnipperde lente-ui of bieslook. Kruid met een scheut sojasaus en peper. Meng goed en maak er kleine balletjes van. Bak deze gaar in arachideolie.
Ik serveer daar zoetzure saus uit een fles bij… (gekocht). Een andere speciaal dipsaus bestaat uit half sojasaus en half azijn en enkele druppels sesamolie. Strooi er wat sesamzaadjes over uit als versiering.
De balletjes kunnen ook gekookt worden in een Aziatische soep. (Chinese tomatensoep met Chinese balletjes… dat is eens wat anders!)
- Scampi gebruiken als garnituur in een heldere soep. Snij dan elke scampi in de lengte in twee. Ze krullen dan op als ze in de soep komen. Enkele snippers zachte groente er bij en ook hier weer, de scampi in de hete soep leggen en een halve minuut later zijn ze goed.
Hier vindt je een uitgewerkt recept.
- Gebruiken als garnituur in gebakken rijst of gebakken noedels. (Nasi of bami goreng).
- Nog een laatste en een beetje speciaal, maar met weinig werk; gamba's in kadaïf.
Kadaïfdeeg wordt verkocht in de Turkse winkels. Het is een soort zachte vermicelli, verpakt in ronde 'broden'. Het zijn steeds grote pakken maar voor de prijs moet je het niet laten, het kost enkele euro's. Met het overschot kan je een soort baklava maken…
Rol elke gamba, gekruid en ontdaan van de darm maar met de staartvin er nog aan, in een grote pluk van dit draderig deeg. Maak er mooie rolletjes van. Leg op een bakplaat en druppel er een lepel olijfolie of gesmolten boter over. Schuif ze enkele minuten in een zeer hete oven tot het deeg bruin kleurt. De gamba's zijn dan tegelijk gaar. Serveer met een sausje van half vissaus, half limoensap. Een scheutje fijn geraspte gember in de saus mag ook of gembersap van jonge gemberknolletjes. (Of ook weer de snelle en goedkope oplossing, zoetzure saus uit een fles…)
Grote klasse verkrijg je als je ergens bij een gespecialiseerde groothandel (Hanos BV?) kleine plastic pipetjes kan kopen. De saus in de pipetjes zuigen en in de kadaïfrolletjes prikken. Een mini slaatje er bij om te decoreren.
Genoeg materie om je enige uren zoet te houden dacht ik zo…
|
