Vorige vrijdag kreeg ik een pestmail van een niet nader genoemd persoon, maar ze woont ergens in "de Limburg"!

eergisteren op paddenstoelenjacht geweest. MET SUCCES

​enkele kilo's gevonden op nog geen half uur. Morgen als het niet regent ga ik weer een uurtje zoeken. Ik wil ze graag bewaren onder olie​

Dergelijke mail dient alleen maar om mij te jennen… ik heb toch al paddenstoelen gevonden en gij nog niet..! En ik dan razend jaloers…

Puur toevallig had ik toen reeds met mijn moeder afgesproken dat ik bij haar zou komen bakharing eten. Mijn bedoeling hiervan is ook niet helemaal koosjer. Ik eet wel graag bakharing maar na het bakken ervan stinkt gans mijn … zo naar haring. Als ik de haring ga bakken bij mijn moeder kan zij genieten van de geur. Geen probleem, ze ruikt toch niets meer. Ze is nu 92 jaar. En toch doet ze nadien zelfs de afwas.

Ieder heeft zo zijn eigen systeem om geurloos haring te braden.

De haring was lekker; ik had er filets van gemaakt zodat de meeste graatjes er uit waren, een grote pot zure ajuinsaus gemaakt en mijn moeder had bloemig gekookte aardappelen voorzien. Dus aardappelen schillen was er voor mij ook al niet bij.

De haring was nog aan het verteren toen ik weer dacht aan de paddenstoelen. Amper vijf kilometer verder ken ik een goed plaatsje waar altijd wel iets te plukken valt.

De oogst viel mee maar het werden geen "kilo's". Ik heb ook maar tien minuten gezocht.

De grootste hoeveelheid bestond uit koeienboleten, of toch iets wat er sterk op gelijkt. Goed om weten; alle paddenstoelen van de "Suillus" familie, dat zijn boleten, zijn eetbaar. De koeienboleet behoort tot deze familie!

Bijna alle boleten zijn eetbaar, behalve de bittere boleet omdat die zo bitter smaakt als gal. Wel is het een mooie paddenstoel en zeldzaam. Dan is er ook nog de satansboleet die lichtjes giftig is maar die ik in België nog nooit gezien heb. Eén keer in Frankrijk.

De koeienboleten zijn de lichtbruine paddenstoelen links achteraan op de foto.

Vooraan liggen twee witte of witgele russulas. Ook een paddenstoelenfamilie waar maar weinig of geen giftige vertegenwoordigers bij zitten. Een russula is gemakkelijk herkenbaar omdat de steel en het vlees "breken als krijt"… Dat is wat ik er vroeger van onthouden heb tijdens de eerste les; paddenstoelen zoeken voor dummies! !

Er bestaat wel een braakrussula maar erg giftig is die ook niet. Hoogstens wat diarree.

Rechts op de foto liggen kleine paarse "rodekoolzwammetjes". Deze paarse paddenstoel heeft ook een baksteenrode of bruine variant: de fopzwam. (Laccaria laccata) Je moet er al een massa van hebben om er iets zinnigs mee aan te vangen maar drogen is mogelijk of ook verwerken in een soep zoals ik gedaan heb.

De koeienboleten waren van goede kwaliteit, niet wormstekig en ze hadden nog een stevige structuur. Ik heb ze in vier of zes stukken gesneden en gebakken in olie. Zo kan je ze enkele dagen bewaren. Morgen zal ik ze gebruiken om bij een stukje gestoofde kip te voegen samen met enkele reepjes gerookt spek. Gewoon gebakken boleten met gerookt spek is ook heerlijk of bestrooid met gehakte knoflook en peterselie… Zo doen ze het in Bordeaux en wijde omgeving. (En ze bakken in eendenvet natuurlijk!)

De rest, de russulas en de rodekoolzwammmen zijn veranderd in soep, samen met nog een restje gewone huis -, tuin- en keukenchampignons die nog in de koelkast stonden.

Tot hiertoe leef ik nog. Morgen na het eten van de kip zullen we wel zien…!

Het is wel spijtig dat een soep gemaakt met die echt wilde paddenstoelen nooit een appetijtelijke kleur heeft. Bleekzwart of donkerbruin zijn meestal de hoofdtinten… Een goede geut room toevoegen helpt een beetje om de soep te verbleken maar de soep blijft er toch onaangenaam grijs uit zien.

Het is een vraag die dikwijls gesteld wordt, hoe kan ik paddenstoelensoep wit houden? Hierbij wordt dan de soep van gewone witte champignons bedoeld.

Ik denk dat dit een probleem is waarmee men zal moeten leren leven. Van wilde paddenstoelen is het onmogelijk om een blanke soep te maken, behalve van wilde champignons maar zelfs die… (en wie gebruikt die? Zelfs de kleine roze weidechampignon is al na twee uren zwart.)

Om een witte champignonsoep te maken moet je versgeplukte champignons gebruiken. De champignons die in de winkel liggen zijn meestal al veel te oud. Het zijn de plaatjes die onder de hoed zitten die de soep zwart of grijs kleuren en die plaatjes worden met het uur donkerder en donkerder. Weet ook dat gekweekte champignons bestraald worden met ioniserende stralen om de bewaring te verlengen!!! Dit is absoluut ongevaarlijk, het proces wordt al twintig jaar toegepast en je flesje Stella of Jupiler is eveneens bestraald!

Champignons direct bij de kwekerij kopen is de ideale oplossing en zelfs dan niet te lang wachten om ze te verwerken. Anders moet je er op letten dat je bij de groenteboer pas nieuw geleverde champignons koopt.

Ook moet je er eens op letten. Er komen een tweetal soorten witte champignons op de markt: één waarvan de hoedjes mooi glad, bijna glanzend zijn en één soort die een beetje geschubd lijkt. (foto van links) Deze laatste zijn beter geschikt om soep te koken dan de gladde exemplaren! Voeg bij het serveren een grote hoeveelheid room toe maar laat de room niet meekoken. Zo behoudt je de witte kleur.

Om nog eens terug te komen op de wilde paddenstoelen, er zijn er echt niet veel die echt lekker zijn. Het eekhoorntjesbrood (een boleet) en de cantharel zijn de meest gekende en ook de smakelijkste. Ook de morieljes, maar die zijn zeldzaam en duur. Lees hier maar. Eén van de lekkerste van de 89 soorten paddenstoelen die ik ooit gegeten heb is de oranjerode keizersamaniet, maar die vindt je alleen maar in het Zuiden van Europa. Deze paddenstoel wordt aanzien als de allerbeste. Ooit op een markt tien euro betaald voor drie stuks!!!

Dan zijn er nog de truffels maar dat is buiten categorie!

Waarom zoek ik dan paddenstoelen kan je, je nu afvragen? Waarschijnlijk is dat een overblijfsel uit het stenen tijdperk toen de mensheid nog leefde van de jacht, de visvangst en van het verzamelen van bessen en planten… Het jachtinstinct dus!

Let nog eens op: het plukken van paddenstoelen is in Vlaanderen verboden! (geen commentaar van mijnentwege)

Verder heb ik mij deze week onledig gehouden met het maken van loempia's. De loempia was hier ooit een exotische snack die eerst verkocht werd in Chinese restaurants. Twee keel vielentwintig met culliesaus… Later ook te koop in de frituren, grote reusachtige loempia's waren het van het merk "'Tang" of zoiets, en als je er zo één binnen had, had je voor de rest van de dag geen honger meer maar wel maagpijn.

Mijn eerste loempia's heb ik gemaakt in Zwitserland… Daar had niemand ooit iets gehoord over loempia's en ondanks het trieste resultaat dat ik bekwam in al mijn onwetendheid, werd het een succes. Eerst de sojascheuten (taugé) gekweekt in een conservenblik waar ik eerst met een nagel gaatjes in geslagen had. Als wikkel gebruikte ik een soort pannenkoek die veel te dik uitviel en het resultaat was dan ook naargelang… Later heb ik wel enigszins bijgeleerd.

Alle grondstoffen voor loempia's zijn hier nu bijna overal te koop. Ik koop de loempiavellen zelfs in de Turkse supermarkt. Deze vellen bestaan in drie formaten, ik neem steeds het middelste model. (20 x 20 cm) Daarmee maak je nette kleine loempia's. Ze zitten verpakt in pakjes van 30, 40 of 50 stuks. Je vindt ze altijd in de diepvriezer. Als je enkele loempia's gemaakt hebt kan je de overschot van de deegvellen terug invriezen en verder bewaren voor later gebruik.

De flinterdunne vellen zijn taai en stevig op mekaar geplakt. Toch kan men ze gemakkelijk lostrekken van het stapeltje. De samenstelling van de loempiavulling bepaal je zelf.

Bijvoorbeeld: sojascheuten, julienne van wortel, ui, courgette, witte kool, prei, noem het maar.

De groenten moeten beetgaar zijn. Dan is men geneigd om een wok te gebruiken om de groenten eerst een beetje te roerbakken. Niet doen! Als er vet of olie in de vulling zit zal die gebruikte olie het deegvel doen verslappen van binnen uit en uiteindelijk er zelfs gaten in maken. Stop elke groente afzonderlijk enige seconden in een pot gezouten kokend water en laat de groenten nadien zeer goed uitdruipen. Ze moeten zo goed als droog zijn. Meng de groenten met wat peper en zout en laat ze afkoelen. Verder kan je de loempia vullen met snippers gekookte kip, kleine roze garnalen, in stukjes gesneden scampi of reepjes varkensvlees. Wil je een loempia speciaal? Gooi er dan van alles een beetje in! Snippers fijn gesneden rauwe lente-ui geven een goede smaak.

Om de loempia te vullen en op te rollen kan je hier een filmpje bekijken van Jeroen Meus. (Da's gemakkelijk voor mij, dan hoef ik dat niet neer te schrijven…)

Het is echt heel belangrijk om de loempia stevig op te rollen en zoveel mogelijk de lucht er uit te drukken, zo niet bestaat de kans dat er olie in je loempia komt tijdens het bakken!

Alleen, ik gebruik geen twee vellen deeg op mekaar maar slechts één. Dat geeft een fijnere en dunnere krokante korst. Om de loempia dicht te kleven gebruik ik geen ei maar een bloempapje ter dikte van flensjesdeeg. Niet te dik uitgesmeerd.

Als de loempia's gerold zijn leg je ze op een zuivere doek. Anders bestaat de kans dat ze vastplakken aan het gladde werkvlak en kan je de loempia mogelijk kapot trekken als je hem wil opnemen. Bak de loempia nadien zo snel mogelijk. Ze kunnen ingevroren worden maar dan is succes niet altijd gegarandeerd.

Om de loempia's te bakken doe je dat in een frituur in zuivere olie. Leg ze in de olie van 180° graden en zet het frituurmandje er bovenop, anders komen ze bovendrijven. Er zit een beetje lucht in de loempia, zie je?

Een klassieker van vroeger, en nu misschien nog, bestond er in dat er currysaus bij de loempia gegeven werd. De loempia in de lengte open snijden en een royale lepel saus in de loempia scheppen. Men kan ook een fles zuurzoete loempiasaus kopen. Ikzelf hou het bij zoute sojasaus en een goede schep sambal. Dat laatste gebruikt ieder naar eigen godsvrucht en vermogen. Dat ik hier morgen geen klachten hoor!