|
Nooit van gehoord? Mijn vroegere baas ook niet.
Hij was traiteur en was een feestje gaan afspreken bij de klanten thuis.
Terug thuis, in de keuken, vroeg hij mij of ik coq au vin kende.
Affirmatief...
Gelukkig maar want de klanten hadden coq au vin besteld, hij kende het niet maar hoopte dat ik het wel zou oplossen.
Later, toen het banketje doorging kwam hij eens kijken en proeven van die cocovin want zo stond het in zijn groot noteerboek opgeschreven.
Hij vond het maar niets, Veel te zuur. Hij zou het even verbeteren en heeft er dan wat appelmoes bijgevoegd.....
Coq au vin is een zeer oud gerecht. Het is verbonden met de Bourgondische keuken. Daar noemt men het coq au chambertin. Ik raad jullie niet aan om chambertin te gebruiken bij de bereiding. Reserveer die maar voor andere genoegens....
In het Nederlands spreken we over haantje in rode wijn.
Normaal wordt er rode wijn gebruikt maar er wordt ook kip met andere wijnsoorten gemaakt.
Gele wijn uit de Jura bijvoorbeeld, met morieljes...
Maar dat is geen coq au vin.
Voor het echte ding heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje gepakt heeft.
Buiten enkele begenadigden die hun eigen kippen nog kweken zal daar moeilijk aan te geraken zijn.
Gebruik anders een stevige poularde, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is...
Of zo een dure kip met een label.
Laat de poelier de kip in stukken verdelen, maar ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...
Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.
Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.
Verdeel het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt. In de oude keuken werd zelfs de rug in stukken verdeeld en de nek werd ook gebruikt. Om later te peuzelen. Want le coq et le pain se mangent à la main
Tegenwoordig wordt dit toch niet meer als echt goede manieren aanzien.
Maar die kleine stukken geven wel smaak aan de saus.
Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen!
De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.
De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.
Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.
Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden.
Overgiet met de rode wijn, voeg een stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.
Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt niet veel extra waarde toe!
Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang mogelijk.
Als rode wijn kan best één of andere stevige rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.
Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben. Enkele gehakte teentjes look mogen er ook bij...maar het hoeft niet.
Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft een drie kwartiertjes nodig.
Maak ondertussen de garnituren klaar.
Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.
Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een garniture grand mère genoemd.
Niet grand merde zoals een Hollandse chef het eens zegde...
Het spek in blokjes of lardons snijden. Dit zijn reepjes zonder zwoerd of kraakbeen.
Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik staat.
Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare brokjes.
De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen dan in ringen uit mekaar.
Geef de uitjes ook een kleurtje.
Het spek mag vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde toe, laat ze een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gestoofde uitjes.
Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele saus.
Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.
Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet niets anders bij.
( Zeker geen appelmoes.)
In de zeer oude keuken werd er ook nog het bloed van de haan, gemengd met wat cognac aan de saus toevoegen. Nu zie ik dat niet meer gebeuren, waar zou je te ten andere dat bloed ook halen ???
Maar voor de avontuurlijken : ...pas op bloed stolt zeer snel !
Er wordt beweerd dat het gerecht zou ontstaan zijn door de hanengevechten die nu verboden zijn. De gesneuvelde hanen werden zo nog nuttig gebruikt.
Het gerecht kan perfect de dag voordien klaar gemaakt worden en daarna terug opgewarmd. Meestal geeft dit een nog beter resultaat.
Wat serveert men hierbij : een gewoon gekookt aardappeltje of zoals de Fransen het doen met deegwaren.
Hier nog een filmpje : zo moet het niet....
|
