|
Een hele tijd geleden, in augustus laatstleden, heb ik hier reeds wat geschreven over ossenstaartsoep. Ik had het daar over soep van gerookte ossenstaart en de laatste zin van het stukje was: nu heb ik nog een verse staart in de diepvriezer maar die is voor later. Ik ben de huidige nog aan het herkauwen…!
Wel die staart is nu uit de diepvriezer te voorschijn gehaald. Het dunne gedeelte van de staart had ik voordien reeds gebruikt om er een bouillon van te trekken. Dit dunne stuk is nogal draderig en minder geschikt voor hetgeen ik nu met de staart wilde aanvangen.
Lang geleden heb ik in Spanje eens 'estofado de rabo de toro' gegeten (ragout van ossenstaart). Dit is ook weeral lang geleden maar het gerecht smaakte toen zo heerlijk, zodanig zelf dat het nog steeds niet uit mijn herinneringen is verdwenen.
Ik zou twee personen op bezoek krijgen waaraan ik beloofd had dat ze wat te eten zouden krijgen na gedane inspanningen. We zouden samen boompjes gaan kopen en zij hadden een voldoende hoge wagen om de planten daarin rechtopstaand te vervoeren.
Ik ben vandaag de bezitter van twee olijfboompjes, een grote laurierboom en een grote scheut van een vijgelaar, of hoe heet zoiets? - Een konijnenkotelaar bestaat toch!- Een scheut die reeds vruchten draagt maar die nog boom moet worden. Of die planten ooit zullen gedijen in een volledig opgeruimde en gerenoveerde Antwerpse binnenkoer zal de geschiedenis moeten uitwijzen.
Hoelang we zouden onderweg zijn om de aankopen te doen was niet in te schatten, ergens rond of net na de middag zouden we mogelijk terug zijn. In zo een geval is het ideaal om een schotel met bereid, gestoofd vlees, of gerecht, te bereiden. Je kan alles reeds klaar zetten de dag voordien. De aardappeltjes stonden geschild klaar en de gestoofde pastinaak gemengd met erwtjes was maar op te warmen. De microgolfoven zou weer overuren draaien.
Om te maeken ene smakelijke stoverije van ossensteert.
Zo zou dat vermeld geweest zijn in een kookboek uit de jaren negentienhonderd!
De ossenstaart in stukken verdelen is echt niet moeilijk maar je moet een groot scherp mes hebben en juist tussen de gewrichten snijden. Waar dat punt juist ligt is zo te zien en te voelen… maar je moet het herkennen natuurlijk!? Vanzelfsprekend kan de slager dat ook doen. Eén ossenstaart weegt ongeveer een kilo en is voldoende voor vier personen.
De stukken staart heb ik eerst goed gekleurd zonder extra vetstof te gebruiken. Daarom had ik eerst de grootste brokjes vet van de staart gesneden en die een beetje laten uitsmelten in een braadpan. In dit vet werden de stukken staart dan rondom mooi aangebakken. Dit kan ook in de oven en in beide gevallen duurt dat wel even.
Terwijl het vlees stond te kleuren heb ik in een ander pan een groentemengsel lichtjes laten kleuren maar nu in wat boter. Een wortel, een dikke gepelde ui, een groene paprika, een sjalot, enkele teentjes knoflook en een heet pepertje, alles in blokjes gesneden. Ik had toevallig enkele jalapeño pepers gekocht. Die zijn vrij zacht van smaak en kwamen nu van pas.
Het vet van de staart dat vrijgekomen was heb ik weggegoten, rundvet is niet echt van de beste soort vetstof voor je gezondheid.
Daarna heb ik het vlees bestrooid met een opgehoopte lepel gerookt paprikapoeder, (pimenton), maar het gewone zoete paprikapoeder zal het ook wel doen. Ook nog een lepel bloem en alles goed gemengd. De groenten mochten er nu bij samen met een grote schep tomatenpuree. Als vloeistof heb ik gewoon water gebruikt maar uiteraard zal een flinke slok rode of witte wijn een beter resultaat geven. Een scheut sojasaus geeft nog meer smaak en ook kleur want het is de bedoeling om een donkere saus te bekomen.
Nu nog zouten en peperen, enkele laurierbladeren en nog een tak tijm. (Wishful thinking: weldra kan ik de laurier uit mijn stadstuin plukken, van mijn boom… )
Aan de kook brengen, deksel er op en, op een zo klein mogelijk vuurtje laten gaar worden.
Vroeger zou men dat achteraan op de Leuvense stoof gedaan hebben, of zoals de Fransen het nu soms nog doen; het vlees in een aardewerken pot, gesloten met een deksel dat met brooddeeg dicht geplakt is. De pot gaat nu in de oven van de bakker nadat zijn laatste brood gebakken is. 's Morgens haal je dan je stoverij uit de oven… Maar hier zie ik dat niet zo maar gebeuren…
Hoe lang het vlees moet stoven? Dat weet ik niet. Af en toe haal je eens een stuk vlees uit de pan, snij er een snipper af en proef! Reken toch maar op een gemiddelde van drie uur en liever nog wat meer. Dat hangt ervan af of de staart van een jong koetje kwam of van een oude stier die al vierentwintig keer grootvader is geweest…
Best kan je nu de bereiding laten afkoelen, zo kan je er de volgende dag gemakkelijk het overtollige gestolde vet afhalen. Als je voldoende groenten gebruikt moet de saus niet gebonden worden. Indien het toch zou nodig zijn… daar bestaan tegenwoordig heel eenvoudige oplossingen voor.
Om het vlees op te dienen had ik het gepresenteerd in een warmhoudschaal die al twintig jaar ergens in een kast stond maar nog nooit gebruikt geweest was. Een pyrex schaal in een mooie glanzende roestvrije houder met een theelichtje eronder. Terwijl wij de ossenstaart aan het 'degusteren' waren kreeg ik in het oog dat de resterende saus in de schaal rustig verder pruttelde…
Zover over de ossenstaart!
Langs alle kanten slaan ze ons nu om de oren met het feit dat we komende winter wel eens zonder elektriciteit zouden kunnen vallen! Het Belgische bestel inmiddels wel kennende zal er hoogstwaarschijnlijk niets gebeuren en wordt het weer een gigantische miskleun waarvoor de rest van de wereld ons weer zal uitlachen…die domme Belgen toch! In Holland zijn ze al begonnen…
Maar je weet toch maar nooit! Niet?
Misschien herinneren jullie zich nog de vreselijke storm die Frankrijk teisterde tijdens de Kerstnacht van het jaar 1999- 2000… Wij kwamen toen aan in de Dordogne om Nieuwjaar te vieren maar veel te vieren was er niet.
Gans de streek lag lam. Geen elektriciteit, dus ook geen telefoon, geen water, geen verwarming, alleen het GSM-netwerk werkte soms… De stelling is heel eenvoudig; zonder elektriciteit werkt er niets, rien de knots, nothing! Dit betekende onder andere dat ook de tankstations niet werkten, de bakkers geen brood konden bakken, de koeling van de slagers uitgevallen was, de verwarming in de stallen niet werkte…. en in de cafés was geen gekoeld bier te krijgen maar dat was toen niet zo erg, het vroor toch de stenen uit de grond.
Op de radio weerklonken de ganse dag berichten van priesters die nog stompjes kaars in voorraad hadden en die hij wilde uitdelen aan de mensen om hun huizen te verlichten. Burgemeesters vertelden of er bij hun reeds elektriciteit was of niet, supermarkten schonken gratis al hun anders toch bedervende voorraden weg. De boeren haasten zich met de diepvriezer achter op de tractor naar plaatsen waar er reeds terug elektriciteit was om hun diepvriezers daar draaiende te houden…
Hoe men met behulp van een autobatterij licht kon maken werd op de radio uitgelegd… Een speciaal vliegtuig, geladen met kaarsen, kwam van Parijs om de voorraad kaarsen in de winkels aan te vullen want nergens was nog een kaarsje te verkrijgen. Zelfs het Belgisch leger kwam de boeren ter hulp …
Wij kookten toen met een kaars in de hand om in de potten te kunnen kijken, verwarmden het huis met hout in de open haard en hadden gelukkig een fornuis dat werkte met gasflessen. Wassen gebeurde in een emmertje met ijskoud water… want ook het gas was gerantsoeneerd!
Op het ogenblik dat er terug elektriciteit kwam begonnen de klokken van de kerk te luiden. De klokkenautomaat zette zichzelf in gang… het klonk alsof de oorlog gedaan was…! Ik weet nog goed, het was om vijf over zeven, 's avonds.
Dit is het rampscenario dat ons te wachten staat als de stroom werkelijk zou uitvallen.
Daarom moeten we nu (volgens de regering) reeds leren om te koken met een minimum aan energieverbruik!
Koken op gas is uiteraard een oplossing maar niet iedereen kookt op gas.
Een minder gekende kookmethode is het koken met, of in, een hooikist. In Nederland was de hooikist tijdens de tweede wereldoorlog zeer populair. De eerste hooikisten werden gemaakt met een vulling van hooi, vandaar de naam. Of de hooikist in België veel gebruikt werd weet ik niet. Hier kan je lezen hoe zelf een hooikist te bouwen en het gebruik ervan.
In het kort komt het er op neer dat een gerecht dat langdurig moet koken in een goed geïsoleerde kist wordt gezet en daarin wordt het verder gaar zonder dat er ook maar één druppel energie gebruikt wordt.
Nu heb je zo een hooikist echt niet nodig. Ik betwijfel ook of de Brico of de Gamma ze wel in voorraad hebben. Zij die al eens naar Knokke geweest zijn hebben toch een thermosbox? Wel die werkt op hetzelfde principe als de hooikist; de warmte of de koude wordt bewaard in een goed geïsoleerde box, naargelang hetgeen men wil.
Best legt men eerst een laag oude (of nieuwe) verfrommelde kranten op de bodem van de box, zet daarop de pan met de bereiding, afgesloten met een deksel. Vul de kist verder op met proppen krantenpapier en sluit de box. Na ongeveer twee keer de normale kooktijd is de bereiding dan klaar. ( Lees hier de volledige uitleg) Nogmaals!
Bij gebrek aan een thermosbox kan zelfs een oude slaapzak of een middeleeuwse gewatteerde bedsprei gebruikt worden. Je pot met het gerecht goed inpakken in de slaapzak en wachten maar. Ik heb zelfs gehoord dat je de pot of pan mee in je bed kan nemen en gebruiken als voetenwarmer…? (Valt eens te proberen…)
Toch zou ik opletten bij deze methodes. Als de temperatuur te veel daalt zou je bereiding wel eens aan het gisten kunnen gaan en dat is niet zo een aangename ervaring…!
De Nederlanders kunnen misschien hun oude petroleumstelletjes terug te voorschijn halen? (Maar die hebben wel elektriciteit, dus niet nodig…)
Heb je een open haard? Men is het vergeten, maar in die open haarden werd vroeger gekookt!
Een stuk vlees braden is zelfs nu nog perfect haalbaar. Je moet wel een spit hebben dat op twee steuntjes kan rusten. Het vlees aan een dun (ijzer)draadje in de haard ophangen kan ook. Dit braden gebeurt door het braadstuk voor het vuur te (laten) draaien en niet er boven zoals je in de stripverhalen ziet! Een pannetje onder het vlees om de lekkende jus op te vangen en daarmee ook regelmatig het vlees te bedruipen. Aardappelen of kastanjes kunnen terwijl in de as gepoft worden … Grillen gaat ook. Gebruik een klemrooster en hou je vlees of vis boven de gloeiende kolen.
Nog eenvoudiger, zet de barbecue in de open haard! Hopelijk trekt de schouw goed. Anders wordt het weer een minder aangename ervaring.
Tot slot… weet je nog? Mijn ossenstaart die stond te sudderen op dat theelichtje…!
Ik heb geprobeerd om een pan met goulash te bereiden door eerst alles goed door te koken om het dan op het theelichtje verder te laten gaar worden. Maar dat is jammerlijk mislukt! Na vier uur was het vlees nog maar amper lauw en was het nog even taai als toen het in de pan ging. Toch ga ik het nog eens proberen met inachtname van alle regeltjes.
Dit was een hele boterham maar het is in het belang van de ganse bevolking en dan kan dat wel!
|
