|
Het was lang geleden dat ik zelf nog eens aan tafel kon zitten samen met "de mensen", maar vorige week zat ik inderdaad mee aan tafel om oudejaarsavond te vieren… Is dat eigenlijk wel vieren? Laat me zeggen; meemaken!
Via familiale connecties werd ik uitgenodigd in Oostende bij twee gezamenlijke vrienden in een mooi appartementje met uitzicht op zee.
Nog iets wat al heel lang geleden is: ik ben met de trein gegaan en niet met de auto. Indachtig dat de trein altijd een beetje vakantie is, dat parkeren in Oostende een even grote ramp is als in Antwerpen en dat zodoende de kans bijna tot nul herleid werd om later vervelende vragen stellende rijkswachters tegen het lijf te lopen; daarom was de trein het betere alternatief.
Ik stond er verstomd over hoe eenvoudig je zo'n trip kan plannen.
Ticketje thuis bestellen via de PC, tram nemen en in Antwerpen Zuid de trein op om exact op het aangekondigde uur in Oostende aan te komen. (Ja, ja, ik weet wel dat het niet altijd zo gaat, ik luister ook naar het nieuws.) Misschien zou ik er met de auto tien minuten minder lang over gedaan hebben, maar dat is verwaarloosbaar.
Het was toen dinsdagmiddag. Woensdag zou het oudejaarsavond zijn.
De vrienden, samen met mijn broer en zijn wederhelft, stonden in de auto te wachten aan het station en als eerste ging de rit rechtstreeks naar de visstalletjes in de buurt van de Oostendse vismijn. Er zou tarbot op het menu komen en daar was blijkbaar tarbot te koop aan redelijke prijzen. Toch was er nu reeds geen grote tarbot meer en dan hebben we drie kleinere gekocht waarvan we alleen de mooie rugfilets gebruikt hebben. De minder mooie buikstukken werden 's avonds verwerkt in een vispannetje. Ik schrijf hier wel; we! We waren met drie koks samen aan tafel en aan het fornuis… (Eén chef en twee in-de-weg-lopers…)
Nog wat ongepelde garnalen, sint jakobsschelpen, en zo nog een en ander, werden nu reeds gekocht.
Het menu zou er ongeveer uitzien als het menu dat hieronder in vorige stukje beschreven is.
- Een paar hapjes bij het aperitief.
- Soft shell krabben met drie verschillende sausjes.
- Gepocheerde tarbotfilet, Hollandse saus en één gekookt aardappeltje.
- Drie soorten gerijpt ( dry aged) rundvlees met drie soorten paddenstoelen en ratte
aardappeltjes in de oven.
- Koffie (slechts één soort)
- Kleine gebakjes.
Bij het aperitief kwamen drie oesters. Geen al te grote Franse, 'fines de claires'. Ik hou niet van grote oesters…liever klein maar fijn! (en eentje meer…)
Een kleine carpaccio van st jakobsschelp. Van één nootje.
Een kleine gratin van st jakobsschelp. Van één nootje.
Een kleine garnalencocktail…
En wat drink je op oudejaarsavond? Overvloedig champagne natuurlijk.
Voor het voorgerecht hadden we afgesproken dat ik een doos soft shell krabben zou meebrengen. Lees vorige stukjes, daar staat informatie genoeg over dit soort krabben.
In deze doos zat geen blauwe krab maar mangrovekrab. Scilla serratus. In het Engels 'mud crab', maar dat klinkt vies…)
Om het niet eenvoudig te houden zouden we drie verschillende krabbereidingen maken.
Eén krabbetje gebakken in veel boter en afgewerkt met royaal gehakte knoflook en peterselie.
Eén krabbetje gebakken en afgewerkt met een saus van een klaar gekochte Indische 'garlic pickle' uit een bokaaltje, een geurige pasta met jonge knoflook. (Het moet niet altijd moeilijk zijn)
Nog eentje gebakken in een frituurbeslag met daarbij een zoetzure (loempia) saus uit een fles! (Het moet niet altijd moeilijk zijn - bis)
Wat dronken we hierbij?
Vanaf hier begin ik een beetje aan geheugenverlies te lijden…
Het zal natuurlijk wel een witte wijn geweest zijn maar nadien passeerden er nog zoveel wijnen dat mijn kluts erbij verloren ging. Verdronken. Ettelijke "châteaux" kwamen in stoet voorbij, in rijen van twee; genoeg om een nieuwe kastelenroute uit te bouwen. Met B&B en fietsroutes incluis! Vlaanderen vakantieland is al verwittigd.
Eén fles was spijtig genoeg ondrinkbaar door een kurksmaak en een andere was 'versleten'. Die had zijn vijftiende verjaardag niet overleefd!
Toen was het de beurt aan de tarbotfilet met Hollandse saus.
Een mooi stuk hagelwitte rugfilet van tarbot, gepocheerd in een bodempje visfumet en een scheut witte wijn en daarbij één gekookt aardappeltje. Eén! Iedereen ging er mee akkoord dat bij zo een gerecht een gekookte aardappel hoort! Alle nieuwmodische buitenissigheden ten spijt. Het was wel een "ratte patatje'*… Kwaliteit dus! Later kwamen diezelfde patatjes nog eens ten tonele, maar dan gebraden, bij het vlees. * Ratte du Touquet..
Indachtig dat de jeugd meer groenten moet eten hebben we er nog twee gekookte asperges naast gelegd. De Hollandse saus was mooi opgeklopt, luchtig, lichtjes gezuurd met citroen en in overvloed voorhanden, zoals het hoort. (Onze cholesterol was thuis gebleven)
Dan was het de beurt aan de "piece de résistance".
Om te beginnen; er waren gebraden aardappeltjes. Dat is reeds gezegd…
Er waren drie soorten paddenstoelen en waarom drie? Zie verder.
- "Pied de mouton" ofte gele stekelzwam. (Hydnum repandum)
- "Pied bleu" ofte paarse ridderzwam, kan ook schijnridderzwam zijn. ( Tricholoma nuda of Lepista nuda)
- "Chanterelles - Cantharellen". 't Waren de laatste in de winkel… (Cantharellus cibarius)
Alle drie de soorten werden (ongewassen) verdeeld in kleinere stukjes, nadien gebakken in boter met, steeds hetzelfde, gehakte peterselie en knoflook!
Voor hetgeen volgde is zeker het woord 'gargantuesk' uitgevonden. De 'gastheer' had vreselijk trek om zich eens overdadig te bezatten aan lang gerijpt rundvlees. "Dry aged beef" heet dat nu! Daarvoor werd een voorraad dure runderlende ingeslagen bij een slager uit het chique Knokke-le-Zoute!
Drie stuks, drie entrecotes, van drie verschillende soorten rund. Alle drie, 'dry aged'.
Als eerste:
- Vache Normande des prés salés.
Het Normandische runderras is een ras dat gekweekt wordt met dubbele doeleinden. Melkproductie, maar ook voor de productie van vlees. De melk is rijk en heeft bijgedragen aan de reputatie van Normandische kazen, boter en room. De koeien geven, zelfs na meerdere lactaties, een smakelijk vlees met mooie marmering.
De tweede:
- Simmentaler rund .
Het Simmentaler rund groeit op in de uitlopers van de Alpen in Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Het vrouwelijke rund wordt na de melkperiode vetgemest voor de vleesproductie. Naast gras eten deze koeien vooral Alpenkruiden die bijdragen aan een kruidachtige smaak. De koeien zijn minimaal 3 jaar oud en hebben 2 maal gekalfd. Zo ontstaat karaktervol vlees dat zich kenmerkt door een dieprode kleur en een mooie vetdooradering waardoor een sappig vlees ontstaat.
Nummer drie:
- Capricho Roxo de Oro
Capricho de Oro is een Spaans rund uit Galicië. Vlees van koeien van meer dan 13 jaar oud die opgegroeid zijn in weilanden in de nabijheid van de zee. De vleeskwaliteit hangt af van de dikte van de omringende gele vetlaag die de smaak geeft. Twee maanden rijping. Capricho de Oro is een kruising tussen de rassen Rubia Galega en Frison.
Als bereiding voor het vlees hebben we er niet al te veel werk van gemaakt. Het vlees werd eerst enkele uren op keukentemperatuur gebracht. Dit wil zeggen, gewoon uit de koelkast gehaald!
Dan hebben we het vlees ook weer 'gewoon' (geleerd van PH) gebakken zodat het bleu/saignant bleef maar warm binnenin werd. Soort na soort, apart, en in bovenstaande volgorde, werd het vlees gebakken en elke vleessoort kreeg zijn eigen paddenstoeltjes mee en de gebraden ratjes.
Nu was er wel een kleine twee kilo vlees (voor vijf personen) in voorraad maar je moet weten dat dergelijk vlees verkocht wordt met de dikke vetlagen er nog aan en er dus ook veel afval is. Telkenmale hebben we wel het vet meegebakken met het vlees en het er pas aan tafel afgesneden…
Beter ware het geweest om het vlees te roosteren maar een barbecue instaleren in een Oostends flatje op de vierde verdieping, 'k zie het nog niet direct gebeuren.
Iedereen lag daarna 'kattelam' aan tafel, dat is West-Vlaams voor te zwaar gegeten hebben, maar het werd bijna middernacht en dan moet er naar het vuurwerk gekeken worden. Dus met de gekoelde fles champagne in de ene en de bekertjes in de andere jaszak op weg naar het vuurwerk. Veel oh's en ah's , kussen, veel beste wensen en een goeie gezondheid want dat is het belangrijkste, iedereen kent dat wel!
Tenslotte bij de terugkomst stond de koffie klaar en een schotel vol delicieuze mini gebakjes… een gekocht dessert. Ik denk niet dat er nog iemand de moed had om pannenkoeken te bakken en te flamberen. Laat staan om ze op te eten…
Januari startte met een katerfrüstück…! De morgen van 1 januari werd goed ingezet met straffe koffie, een goed rijpe naar zweetvoeten ruikende Herve kaas (Remoudou) en een lekker zoute Brusselse kaas. (en nog wat ander beleg voor de mietjes…)
De vliegen vielen dood van het plafond maar het jaar 2015 was hiermee ingewijd!
|
