Zo, we gaan gewoon verder alsof er niets gebeurd is: de elfde jaargang van deze blog komt er nu aan!

En zoals vorige keer beëindigd; er ligt nog een mierikswortel te wachten op betere tijden in de groentelade van de koelkast...

Mierikswortel is een product, een kruid, dat in de Vlaamse keuken niet zo veel gebruikt wordt... maar volledig onbekend is deze wortel nu ook weer niet.

Je vind mierikswortel op de gemakkelijkste manier in de supermarkt, gereed geraspt en verpakt in een bokaaltje.

Bij de doorsnee groenteboer vind je doorgaans geen verse mierikswortel maar wel in een groentewinkel die veel Joodse klanten over de vloer krijgt.

Ik heb 'mijn' mierikswortel gekregen! Ingevoerd uit Engeland! Zowel de bewerkte versie in een bokaaltje als een verse, hele wortel...

In het Frans heet mierikswortel "raifort", en daar voel je het al: "'t is straffe kost". In het Engels spreekt men van 'horseradish'; paardenradijs, zogezegd omdat een volgroeide mierikswortel alleen maar uit de aarde kan getrokken trekken met behulp van paardenkracht.

Het Duitse woord voor mierikswortel is " meerrettich ". 'Rettich' is een bekend woord voor een soort grote radijs in Nederland maar in België spreken we doorgaans over 'daikon'... Met het voorvoegsel "meer" voor "rettich" geplaatst wordt het meerrettich, en dat "meer' is afgeleid van 'merrie', 'mare' in het Engels, het vrouwtje van het paard... derhalve, in het Duits is het ook een paardenradijs!

De wortel moet geschild en geraspt worden voor gebruik. Anders verkrijg je geen of weinig smaak. Let wel op want tijdens het raspen komt er een stof vrij die op de "asem slaat" en de ogen doet tranen. Hierbij vergeleken zijn uien klein bier... De versgeraspte wortel vermengd met azijn en/of met suiker en azijn geeft een mengsel dat scherp van smaak blijft en gegeten wordt of kan gegeten worden bij gekookte vleessoorten zoals soepvlees of gekookte tong. Sauzen afgewerkt met mierikswortel smaken bitter en pikant tegelijk. Gedroogd of gekookt vermindert de smaak van mierikswortel aanzienlijk. Daarom kan mierikswortel best op het einde van de bereiding aan warme gerechten toegevoegd worden om zo het aroma te behouden.

In de Scandinavische keuken mengt men mierikswortel met room en suiker of mosterd om te serveren bij rauwe of geconserveerde zoute vissoorten. Zeker bij de zogenaamde 'gravad lax', een gezouten zalm met suiker, peper en dille.

Ook in de Joodse keuken komt mierikswortel veel aan bod. Tijdens het Pesachfeest wordt mierikswortel gegeten als 'maror', het bittere kruid, dat symbool staat voor de moeilijke tijden die de joden beleefden tijdens de slavernij in het Oude Egypte.

Mierikswortel is ook lekker in vinaigrette, mayonaise en mosterd en kan dan dienen als saus bij koude vlees- of visgerechten.

Tijdens mijn vorige exploten, bij de zoektocht naar schapenpoten, had ik bij een halalslager lamstongetjes gekocht.... Niet denken; bah, vies want lamstongen zijn een delicatesse maar slecht weinigen beseffen dat!

De tongetjes worden gekookt in een bouillon juist zoals het gebeurt met een runds- of kalfstong, alleen zijn ze wat sneller gaar. Ongeveer twee uur koken volstaat. Als je met je duim en wijsvinger door het puntje van de tong kan 'pitsen', dan zijn ze gaar... en pas op, want dat is verdomd heet!!

De tongetjes van het witte omhullende vel ontdoen terwijl ze nog warm zijn en ze nadien bewaren in de bouillon waarin ze gekookt werden. Anders krijgen ze een vieze kleur!!

De mierikswortelsaus maak je gewoon door een beetje van de bouillon te binden met roux... Op de antieke manier, en dus verwerpelijk zeggen de huidige koks... maar zelf gebruiken ze wel xanthaangom, guar en konjac, alsof dat geen bindmiddelen zijn!?

Je kan de saus afwerken met geraspte mierikswortel en wat citroensap, de mierik vers of uit een potje... en zeker niet meer laten koken!

Hoeveel mierik? Proef af en toe eens, dat is de beste test...

Ook kan er room bij de saus gevoegd worden, dat beoordeel je zelf maar.

Deze mierikswortelsaus zal ik gebruiken bij de gekookte lamstongen.

Mierikswortelsaus past ook bij een gerecht dat waarschijnlijk niet veel meer gegeten wordt; gekookt soepvlees... of bouilli!!

Ooit was dat een typisch zaterdags middagmaal. Het vlees van een gekookte runderborst uit de bouillon voor zondag, werd dan gegeten met de groenten die in ook de bouillon gekookt werden, wortelen, prei, selder, een stuk kool, raapjes, enz...

Hierbij kwamen dan verplicht gekookte, bloemige aardappelen als begeleiding, mosterd, zure uitjes en augurkjes en het kommetje met grof zout... Of voor de kenners, geraspte mierikswortel of mosterd met mierikswortel... Het geheel werd overgoten met een schepje bouillon, die eventueel verwerkt was tot mierikswortelsaus....

Dit gerecht is de beroemde "pot au feu" van de Fransen.... Het Franse woord voor soep, 'potage', vindt hier ook zijn oorsprong!

Als er ook nog een kip meegekookt wordt dan is het een "Petite marmite Henri IV". Deze 'potage' werd destijds, in de negentiende eeuw, opgediend in een aardewerken 'marmite' in de luxerestaurants van Parijs...

Henri IV of Hendrik de vierde, was koning van Navarra (als Hendrik III) van 1572 tot 1610 en koning van Frankrijk van 1589 tot 1610. Hij wilde dat zijn onderdanen elke zondag 'kip in de pot', "la poule au pot", zouden kunnen eten!

Henri IV trouwde met de Italiaanse Maria de' Medici. Zij werd zijn tweede vrouw nadat het eerste huwelijk met Margherite de Valois werd ontbonden door de paus. Deze koninklijke vrouw niet verwarren met Catharina de Medici die de echtgenote was van Henri II en die een heuse revolutie ontketende in de toenmalige Franse keuken. Deze periode wordt ook nu nog aanzien als de start van de verfijnde en daardoor beroemd geworden Franse keuken...

Alhoewel bovenstaande theorie als een fabeltje wordt afgedaan door onder meer Belgische historici, wordt ze nog algemeen verkondigd als zijnde de waarheid...!

Hoe een mierikswortel mij bij Maria de Medici gebracht heeft... 't kan verkeren zij Brederode al... maar zullen we het eens hebben over iets veel actueler?

Asperges!

Het aspergeseizoen in ondertussen reeds enkele weken geleden van start gegaan en nu zijn deze witte stengels, zo geliefd bij ons en elders, volop verkrijgbaar in alle mogelijke lengtes, diktes en prijzen. Belgische asperges of ingevoerde asperges uit Nederland en Peru...

Als de eerste, nog dure asperges, op de markt verschijnen worden ze steevast bereid op de klassieke manier. Bij ons in België is dat "op zijn Vlaams". Gekookte asperges met een halfhard gekookt ei, gesmolten boter, peterselie en gekruid met nootmuskaat. Wat kan er nog Vlaamser?

Al snel komt dan een gepocheerd ei in plaats van een gekookt ei... met roomsaus, nog een plakje, al dan niet gerookte zalm erbij of een sneetje gekookte ham, een coquille of enige scampi. En dan beginnen de experimenten, want de primeurwaarde van de asperge is snel verdwenen.

Zo ontstaan dan recepten zoals asperges gekonfijt in eendenvet, rauw in linten geschaafd, geroerbakt (roergebakken...). Aspergesoep, asperges met truffel en/of met Parmezaanse kaas, gegrilde asperges, asperge-ijs, zo van die dingen.

Ik zou het van mijzelf abnormaal vinden mocht ik niet meedoen met dat spelletje... want toevallig eet ik nogal wat asperges... sommigen zijn verzot op groene boontjes of zo... ik op asperges! Ook buiten het seizoen.

Zo had ik de onderste stukken van knapperig gekookte asperges in voorraad. En zo maar; stom idee.. zou men asperges kunnen paneren en frituren?

Als beignet lukt het in ieder geval want dat heb ik reeds ergens gezien...

Normaal gesproken moet paneren ook lukken... alhoewel die waterige groente paneren geen sinecure zou zijn...

Sinds ik de truc ken om te paneren, niet met eiwit, maar met een papje gemaakt van bloem, water en het fameuze poeder; "no egg", was ik ervan overtuigd dat het zou lukken...

De stukjes gare asperge eerst goed gedroogd op een stukje keukenrol, dan door bloem gewenteld en daarna door het papje van no egg. Tenslotte door paneermeel... (Toevallig van den Aldi!)

Dan gefruit in olie van 180 graden en daar verkreeg ik een pracht van een hapje, perfect om geserveerd te worden bij een glas koele riesling...! ( van Trimbach...)

Het roze spul in de schaaltjes is 'tarama' en de 'muisjes' zijn appelkappertjes; de ingelegde vruchtjes van de kapperstruik.

Toevallig ontdekte ik nu nog bittere sinaasappelen in een winkel waar ik het nooit zou verwacht hebben... Het is al heel laat op het seizoen voor dit soort sinaasappelen en deze zagen er inderdaad een beetje verschrompeld uit... De winkelier kende zijn materiaal blijkbaar zelf niet want zijn bittere sinaasappelen stonden geprijsd als persappelsienen!

De bittere sinaasappel is vooral zeer zuur en daardoor quasi oneetbaar. Ook 'pomerans', 'bigarade' of 'Sevilla sinaasappel' genoemd. Mijn sinaasappels kwamen van Spanje en hadden de vermelding "amarga" gekregen; 'bitter'...

Hiervan heb ik dan geprofiteerd om toch nog sinaasappelmarmelade te maken op het einde van het seizoen. Ik zal dit nu nog niet eens beschrijven want alles is via de volgende link te lezen. Het recept is hier te vinden.

Toch nog enkele bedenkingen bij het lezen van veel recepten van confituur op het internet. Marmelade is een gewone confituur maar heet zo als deze gemaakt werd van sinaasappelen of andere citrusvruchten. Toch was oorspronkelijk marmelade een conserve van kweepeer.... Wat zei Brederode ook al weer?

Ik gebruik zoals zo velen denk ik, reeds gebruikte confituurbokaaltjes om de marmelade in te bewaren. Maar ook andere bokalen zijn geschikt, als ze niet naar pickles of knoflook ruiken, zijn die ook geschikt.  

De potjes en hun onbeschadigde deksels (belangrijk) stop ik een grote pot met water en tijdens de andere voorbereidingen kan dat water aan de kook komen. Eens het water kookt zijn de bokaaltjes en dekseltjes zo goed als steriel... (Zo goed als, altijd met twee woorden spreken!!!)

De bokalen uit het water halen met behulp van een schuimspaan of iets dergelijks, in geen geval de binnenzijde aanraken met de vingers en zeker niet afdrogen!!! (Ik haal de potjes uit het kokende water met behulp van een tweetandige keukenvork? Ook met een Chinees eetstokje kan het... Een klein handigheidje...!)

De bokaaltjes drogen wel uit zichzelf. Ook de deksels niet aanraken aan de binnenzijde en eventueel laten uitlekken op een zuivere doek.

Eens de confituur de juiste consistentie heeft deze kokend heet in de bokaaltjes gieten met behulp van een speciale confituurtrechter, zo blijven de randen van de bokaaltjes zuiver. De deksels er onmiddellijk goed opschroeven, da's heet, ik weet het... en ik draai de bokaaltjes niet ondersteboven zoals steeds aangeraden wordt. Anders kruipt er confituur tussen de glasrand en het deksel waardoor later de potjes bijna niet meer open te krijgen zijn.

Laten afkoelen en wachten tot je een scherpe klik hoort, dat betekent dat er een vacuüm is ontstaan in het bokaaltje. Mocht er eentje niet klikken, bewaar dat dan in de koelkast voor direct verbruik, de andere zijn zeker een jaar bewaarbaar op een droge plaats. Je kan het ook goed voelen of het dekseltje zich naar binnen gezogen heeft. Indien niet, kan het deksel nog ingedrukt worden als er geen vacuüm ontstaan is.

Tot hiertoe heb ik met deze methode nooit mislukkingen gehad... (Met twee woorden spreken...)

Regelmatig controleren of er geen paddenstoelen in de bokaaltjes beginnen te groeien kan nooit kwaad...

Nog vijfhonderd en negentien weken en dan begint de twintigste jaargang van dit blog...