|
De buurvrouw heeft me, gelukkig maar, uit mijn vrijwillige ballingschap verlost. Alles is ondertussen weer normaal en dit betekent dat het leven terug zijn gewone gangetje gaat.
Veel gebeurde er deze week niet. Behalve dat we vorige zaterdag regelmatig : "Belgium, twelve points", te horen kregen, - Proficiat Loïc! - , dat de Antwerpse Sinksenfoor verhuisd is naar (voor mij toch) rustiger oorden en dat ik nu de laatste resten van de zeekat uit een vorige editie verwerkt heb in een curry... Dat wordt dan het menu voor morgen, gewoon gekookte rijst past daar goed bij en enkele blokjes courgette en aubergine in de saus, dat zijn groenten die perfect passen in een curry!
Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Dit zinnetje schreef ik reeds vele weken geleden bij het verhaal over 'Orloff' en later nog eens bij 'banket'. Al enkele weken wou ik een verhaal over asperges invoegen maar tot hiertoe is dat niet gelukt omdat mijn vorige geschriften telkenmale ellenlang uitvielen.
Daarom nu: "Verraden door een aspergedinertje"
Drie jaar geleden heb ik dat verhaaltje reeds neergeschreven in 'Keukenverhalen' maar nu ken ik het verhaal meer gedetailleerd, ook over welke personen het echt ging.... Die personen zijn ondertussen reeds drie eeuwen geleden van het toneel verdwenen en dus mogen ze genoemd worden....
De hoofdrol wordt vertolkt door een heuse markies. Le Marquis Louis de Cussy (1767-1841), was een geestig man en fijnproever uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij was de "officier de bouche" ( soort ceremoniemeester) in het keizerlijke paleis tijdens de regering van Napoleon I en diens kok droeg verschillende gerechten aan hem op. Aan Cussy wel te verstaan, want Napoleon was absoluut geen fijnproever! Het liefst at Napoleon 'crépinettes', dat is iets wat op een platte worst gelijkt maar verpakt is in een darmnetje en niet in een worstenvel,... (vies?) ...
De volgende zijn zowat de meest gekende gerechten die naar Cussy genoemd zijn. Meestal krijgt iemand zo een naam voor een gerecht door "stroopsmeerderij'!
Consommé Cussy : een heldere bouillon van patrijs, met julienne van truffel, madera en cognac.
Artichauts Cussy : artisjokkenbodems gevuld met puree van foie gras, gepaneerd, gefruit en opgediend met maderasaus.
Poularde Cussy : gebraden vetgemest hoen, geserveerd met maderasaus en het specifieke garnituur: à la Cussy.
Garniture Cussy : grote gegrilde champignons gevuld met kastanjepuree, hanenniertjes en kleine hele truffeltjes gekookt in madera.
Cailles à l’Alicante : "kwartels zoals in Alicante"; maar de samenstelling is onvindbaar!
Fraises Triple Alliance": een mousse van aardbeien met slagroom en champagne. Maar deze bereiding blijkt meer een politieke grap te zijn...
Volgens Grimod de la Reynière, een kroniekschrijver uit die tijd zou Cussy 366 recepten voor kip gekend hebben...?!
De markies genoot een grote faam, hij werd trouwens door Napoleon tot baron verheven. (Pas later werd hij markies...) Cussy had een passie voor asperges, vooral voor "Les asperges au gratin" (Gegratineerde asperges) zij waren volgens hem zijn 'gelukkige' penitentie tijdens de vasten...
Asperges waren eveneens de groenten waardoor hij ontdekte dat hij bedrogen werd door zijn beminnelijke maîtresse van Spaanse origine... de bloedmooie Julie!
De markies inviteerde de jonge Julie voor een etentje 's avonds in een landelijke herberg. Tot zijn verbazing kon ze niet komen want ze wilde naar eigen zeggen naar een familiefeestje bij haar moeder.
Mijnheer de markies liet zich niet uit zijn lood slaan en besloot dan maar om naar de Parijse Hallen te gaan om daar etenswaar te kopen voor een exquis middagmaal. Aan het stalletje van een groenteverkoper vond hij twee botten asperges, de eerste van het seizoen, en de enige asperges die, die dag op de markt te vinden waren. Ondanks de hoge prijs wilde hij ze toch kopen maar hij werd gepasseerd door een kennis van hem die de asperges voor zijn neus wegkaapte.
Het was blijkbaar zijn dagje niet maar er zouden nog andere dagen komen om asperges te eten… Cussy ging dan maar in zijn club dineren.
's Avonds kwam mooie Julie thuis en ze vertelde, met allerlei kleurige details erbij, hoe haar dag verlopen was en hoe goed ze zich wel geamuseerd had...
Vooraleer het koppel zich naar bed begaf wilde Julie nog even aan een natuurlijke menselijke behoefte voldoen. Nu moet je wel weten dat in die tijd de "po" zich onder het bed bevond... Toen Julie haar plasje gedaan had begon de markies te roepen en te tieren dat hij bedrogen werd, dat Julie hem ontrouw geweest was, dat hij horens droeg en nog veel anders van dat fraais!
Julie schreeuwde even hard terug en wilde weten waar deze beschuldiging vandaan kwam.
Waar heb je gegeten vandaag wilde de markies weten? Bij mijn moeder was Julie's antwoord... bij mijn familie...
't Is niet waar (lelijk scheldwoord) ! Je hebt gedineerd bij de Ambassadeur van Spanje.
In heel Parijs waren maar twee botten asperges te vinden en de maître d'hôtel van de ambassadeur heeft die deze morgen voor mijn neus alle twee opgekocht...
Julie werd verraden door de geur van haar plasje …!
Waarom ik dit verhaaltje nu wil herschrijven?
Voordien zou ik gezegd hebben; zoals iedereen wel weet, krijgt je urine na het eten van asperges een rare speciale geur....
Die geur komt voort van zwavelbestanddelen die in asperges aanwezig zijn en die in de lever omgezet worden tot vies ruikende afvalstoffen. Nu zijn er naar het schijnt mensen die de specifieke geur die urine krijgt na het eten van asperges, niet kunnen ruiken. Een andere mogelijkheid is dat hun lichaam die speciale geur niet aanmaakt en het dus bij zichzelf niet ruiken.
Enige jaren geleden ben ik in de handen van enkele heren internisten terecht gekomen en sindsdien ben ik verplicht om dagelijks mijn portie, door de heren voorgeschreven pillen en poedertjes, in te nemen.
Sindsdien ruikt mijn hoogsteigen pipi niet meer raar na de consumptie van asperges.... ofwel ruik ik het niet meer!
Dus dat is een derde mogelijkheid; dat bepaalde medicijnen de geur kunnen verdoezelen...
(*Aan de schuinsmarcheerders wil ik op aanvraag de naam van de pillen wel verklappen...)
Na dit kak-en-pisverhaal iets anders:
Dit verhaaltje werd hier ook al eens neergeschreven maar ik vind het nog altijd een schitterend verhaal en echt waar gebeurd. (?)
Het gaat over ene Cambacérès. Die leefde in ongeveer dezelfde periode als bovengenoemde Cussy. Van 1753 tot 1824 .
Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, "prince de l'Empire". Eerste hertog van Cambacérès (1753 - 1824), was een Frans advocaat en staatsman, het best bekend als de auteur van de Code Napoléon, die nog steeds de basis vormt van het Franse recht. Hij was trouwens tweede consul onder de regering van Napoleon. Hij was een illuster gastronoom en verzorgde de meest somptueuze diners voor zijn gasten.
Op een dag zei hij tegen Napoleon; hoe denkt U eigenlijk dat men vrienden kan maken als men hen niet iets bijzonders voor zet? Het is via de tafel dat men regeert!
Napoleon verklaarde later: als u wilt eten als een soldaat eet dan bij mij, wilt U eten als een keizer, eet dan bij Cambacérès.
Een timbaal van macaroni met foie gras en een zalmforel met rivierkreeftjes en truffel dragen de naam van Cambacérès.
Maar nu het verhaal:
Voor een groots banket dat Cambacérès organiseerde ontving hij twee reusachtige steuren, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook tarbotten geweest zijn )
Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine steur een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote steur zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden : de kleinste steur werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie, versierd met bloemen en bladeren, door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.
De fluitist in koksornaat, gevolgd door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie. Rondom de draagberrie gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal op kop liep de suisse met zijn hellebaard.
De berrie met de steur rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige steur te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de steur terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambacérès, met een stentorstem, die bij een oude Romein zou gepast hebben, riep naar de keuken : breng de volgende..!
De deuren van de keuken zwaaiden open en de tweede nog grotere steur werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine steur die afgevoerd werd.
Van Cambacérès wordt gezegd dat hij de beste tafel had na Talleyrand....
Deze Talleyrand was een Frans diplomaat die bekend was voor zijn fijne tafel, z'n scherpzinnigheid en zijn goede smaak. Hij was niet alleen staatsman, maar ook gourmand en een buitengewoon gulle gastheer. Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII : "Sire, ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies". Over die Talleyrand kan ik het later wel eens hebben.
Het verhaal van Cambacérès is waarschijnlijk echt gebeurd. Het werd beschreven door Alexandre Dumas in zijn Dictionnaire de cuisine. Dumas kreeg het verhaal te horen van Cambacères zelf.
Sommige andere auteurs schrijven dat het niet over steuren ging maar over tarbotten. Dit klopt vermoedelijk niet. Een tarbot kan behoorlijk zwaar worden maar nooit het gewicht bereiken van 187 pond, een steur kan dat wel. (Nu was een pond in die tijd misschien niet even zwaar of licht als een pond van nu... maar toch...)
|
