|
We zijn nog maar een week verder en ik heb reeds mijn belofte van vorige keer verbroken. Ik heb jullie 'blaaskes' wijsgemaakt...!
Mijn uitleg over mijnheer Boulanger die zogezegd het eerste restaurant zou geopend hebben klopt niet...! Maar als excuus heb ik, dat ik zelf in eerste instantie ook niet beter wist. Sinds mijn jonge jaren leef ik in de overtuiging dat de oprichter van het eerste restaurant in Parijs Mr Boulanger is... en nu vond ik onlangs dat die mijnheer misschien zelfs niet bestaan heeft.
De laatste dagen ben ik nog steeds verwoed oude keukenboeken aan het uitpluizen op zoek naar... ja, naar wat? Van een dame die mij waarschijnlijk heel graag ziet, heb ik zelfs nog zeven oude boeken meer gekregen. Vergeelde oude teksten, op bros papier, alle daterend van halfweg de jaren 1800 tot begin 1900... prachtig is dat.... Merci...E...
Opzettelijk ben ik noch naar de Gentse feesten, noch naar Tomorrowland geweest om zoveel mogelijk verder te kunnen lezen... (Maar nu ben ik jullie weer blaaskes aan het wijsmaken...)
Uiteindelijk heb ik dan op het internet gevonden dat Rebecca Spang, een Amerikaanse jonge dame (weet ik veel, het kan ook een oude juffrouw zijn) die heel wat universitaire titels bezit en met professor moet aangesproken worden, het geval Boulanger onderzocht en uitgepluisd heeft en tot de conclusie gekomen is dat zijn restaurant ofwel niet bestaan heeft ofwel dat het niet van hem was. Toen de conclusies van mijn onderzoek neergeschreven waren, was de tekst tot mijn eigen verbazing zo ongeveer acht tot negen A4 pagina's lang.
En er is weer een legende geboren!
Dus ik zal deze tekst hier niet op het blog zetten maar de volledige tekst is wel te vinden op mijn website in "Woordenboek" onder de letter R2 en R3. Dat is de 'R' van : restaurant!
Voor wie ook zou geïnteresseerd zijn in dergelijke oude teksten, die zijn vlot te vinden op het internet. Men kan ze lezen zoals een Ebook en bij Google Books kan je ze zelfs downloaden en ze in je eigen bibliotheek bewaren. (Ergens in 'the cloud'... )
Hier een voorbeeld bij 'Google Books'. Het is de eerste druk (1861) van "Het Spaerzame Keukenboek" van onze Vlaamse, Gentse traiteur Philippe Cauderlier. (De tekst scrollen om te lezen)
Zo bestaan er meer sites. Ikzelf heb mij ingelogd bij de universiteit van Michigan alstubelieft.... (dat kan) en daar zijn een massa stokoude Franse en zelf Belgische kookboeken te vinden. Bijvoorbeeld "De Belgische Spaarzame keukenmeid". Ik kan geen link geven want je moet eerst ingelogd zijn en "goedgekeurd" worden... Dit is een pagina waar je kan starten met zoeken. Uiteindelijk moet je "Hathi Trust" vinden...
Dat was het over oude boeken...
Dan heb ik vandaag een ontdekking gedaan, zij het dat ik eigenlijk al wist dat het bestond maar vandaag ben ik gaan snuffelen in een Bulgaarse supermarkt!
Een echte verademing was dat tussen alle Turkse en Marokkaanse winkels en supermarktjes in de straat... En wat was daar zoal te verkrijgen?
- Een hele collectie wijnen en alcoholen was het eerste dat opviel...
- Verder, varkensvlees (Allahou akbar) in een nette koeltoog! En een assortiment worsten, nog nooit zoveel worsten bijeen gezien...!
- Verse worst, zeer grof gemalen, lag 's middags reeds in mijn pannetje te sudderen met wat ratatouillegroenten, want het blijkt een soort verse worst te zijn die moet gestoofde of in alle gevallen niet gewoon gebakken worden, omdat ze anders te hard wordt...
- Nog een soort, 'k zal het maar 'mini salami' noemen, ben ik nu in dunne schijfjes aan het opknabbelen....
- Een potje confituur van rozenbottels voor morgenvroeg in de yoghurt... 'k Heb natuurlijk al eens geproefd maar die valt niet mee, een puur commercieel product dat een hoop hulpstoffen bevat die voor niets nodig zijn, onder andere bewaarmiddelen. Waarom ik niet eerst de samenstelling gecontroleerd heb op het etiket? Mijn Bulgaars is niet zo denderend... maar Google Translate vertaalt alles, 't wel niet altijd begrijpbaar maar beter dat dan niets.
- Een stuk gekookt en gerookt varkensvlees dat smaakt zoals gekookt 'hesp' uit mijn jeugd smaakte... heerlijk! En spotgoedkoop... er zit wel een redelijk randje vet aan maar kenners weten dat dit vet de smaak geeft! De gekookte ham, zonder ook maar een greintje vet, die nu in de winkelrekken ligt smaakt eenvoudigweg naar niets meer!
- Een pakje pasta met de naam "kus kus", het zijn kleine, heel korte staafjes... Goed voor de soep of iets dergelijks. We zien wel!
- En nog een fles witte 'Traminer', Bulgaarse droge witte wijn, voor 4,50 euro. De eerste die nu over de drempel komt mag meeproeven! 'k Laat later wel iets weten.
- Eigenlijk ging ik binnen met de bedoeling om fruit te kopen maar behalve twee watermeloenen was er niets te vinden. Het was maandag, nog vroeg op morgen en de "camion" was nog niet gepasseerd!
- En niet te vergeten, een pak kleine Turkse pepertjes meegenomen. (Sivri) Van deze pepertjes weet je nooit op voorhand of ze zacht van smaak zijn of pikant, dat is gokken. Meestal is het zo dat des te donkerder van kleur ze zijn des te pikanter ze smaken... Ik gebruik ze om er een soort "pickle' van te maken. Die worden dan opgesnoept in plaats van chips of nootjes of andere calorierijke snacks die slecht zijn voor mijn 'lijn'.
Heel simpel. De pepertjes in grove stukken snijden. Als je vreest dat ze te pikant zijn, haal de zaadjes er dan (gedeeltelijk) uit. (Eventueel ook de witte middenschotten, die bevatten het meeste "heet") Stop ze dan in een pannetje en giet er half water en half witte azijn op tot ze net onderstaan. Dan mag er als kruiderij allerlei bij wat geschikt lijkt. Ik gebruik simpelweg een blad laurier en vier of vijf teentjes knoflook, in twee gesneden. Die kan je later mee opeten! Korrelvormige kruiden zoals korianderzaden zijn niet zo geschikt want die kruipen overal tussen en eindigen tussen je tanden en dikwijls is dat niet zo lekker! Er zijn niet veel kruiden die boven de smaak van pepertjes uitkomen...
Wel mag er een schepje suiker bij maar vermits ik voor "low calories" ga, gebruik ik enkele druppels of tabletjes namaaksuiker zoals Canderel...
Breng de inhoud nu tot tegen het kookpunt, in alle geval tot meer dan 75°C. (pasteuriseren) Nu kunnen de pepertje in zuivere gewassen bokaaltjes gestopt worden met hun vocht. Je kan ze dan sluiten en zo bewaren ze wel enkele weken, liefst in de koelkast. Hier heb ik ze in een plastic emmertje gedaan, een recup yoghurtverpakking. Volgende week deze tijd is dat emmertje leeg!
Vorige keer heb ik wat geschreven over gerechten en grondstoffen die reeds lang of stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen zijn. "Vadouvan" was ook zo een ingrediënt, een specerij, die gedurende twee maanden stand gehouden heeft in de sterrenkeukens. Ik vrees dat de 'bavarois' stilaan hetzelfde lot beschoren is.
Bavarois was een dessert dat iedereen wel een eens geprobeerd heeft om zelf te maken maar waar iedereen steeds dezelfde moeilijkheden mee had. De bavarois wilde niet opstijven... geduld is een mooi deugd. Of je kon er mee voetballen. Dikwijls kreeg men ook een laag 'pudding' onder in de kom en een schuimlaag bovenop... Miserie, Miserie!!!
Ik wil het hier hebben over de rare naam :"bavarois"! "Bavarois", is afgeleid van de streek Beieren in het zuiden van Duitsland en betekent ; "van Beieren". Ook een inwoner van Beieren is een (un) "bavarois" volgens de Franstaligen.
De relatie van het de gerecht, de gelatinepudding zoals hij ook wel genoemd wordt, met Beieren is vrij duister. Men vermoedt dat Franse keukenchefs deze benaming uitgevonden hebben om hun meesters, de adellijke familie von Wittelsbach te behagen, de familie van Elisabeth von Wittelsbach. Deze Elisabeth was 'prinses van Beieren' en keizerin van Oostenrijk. Veel beter gekend onder de naam 'Sisi'!
Velen zullen haar kennen door de drie Sisi-films die ettelijke keren heruitgegeven zijn in de cinema's en op TV, waar de rol van Sisi grandioos vertolkt werd door Romy Schneider... (Haal je zakdoek maar te voorschijn...)
Escoffier verwerpt in zijn Guide Culinaire de benaming "bavarois" en geeft de voorkeur aan "Moscovite". "Je ne mange pas des bavarois" zou hij gezegd hebben. (Ik eet geen Beieren), Escoffier was nogal anti-Duits!
Carême gaf voor dit gerecht verschillende recepturen (formules) onder de benaming ; "fromage bavarois". Beierse kaas.
Er bestaat nog een tweede gerecht, eigenlijk een drank die in verband gebracht wordt met de familie Wittelsbach. De "bavaroise".... Iets wat blijkbaar algemeen in het Frankrijk van de negentiende eeuw gekend was maar hier onbekend bleef.
Of deze 'bavaroise' in verband staat met de 'bavarois' is niet duidelijk maar misschien wel.
Ten eerste omdat de familie van Sisi er twee keer aan te pas komt en omdat een latere variant van de bavaroise op een 'bavarois' begint te gelijken.
Deze nu totaal vergeten drank, 'de bavaroise' werd gemaakt op basis van thee, een siroop, melk en een likeur, of een combinatie van deze ingrediënten. Deze drank werd heet opgediend. Het beroemde "Café Procope" in Parijs was het eerste etablissement dat deze drank voor zijn cliënteel bereide. De prinsen van Beieren, de familie Wittelsbach (Sissi) kwamen begin achttiende eeuw naar dit café om van deze drank te genieten. De warme bavaroise werd bereid met een deel siroop van venushaar, "sirop de capillaire" genoemd. Deze siroop zou een pectoraal middel zijn, dus een gunstig effect op de luchtwegen hebben, een hoestsiroop. De plant waarvan deze siroop gemaakt wordt is het "venushaar", een varensoort die soms als kamerplant gebruikt wordt en die in Frankrijk in de voegen van de oude rotsmuurtjes groeit.
Ik herinner mij uit mijn jeugd dat er bij de kapper een fles stond met een blauwe vloeistof waar het woord 'capillaire' op stond, maar ik begreep daar toen niets van en raar maar waar, een extract van het plantje kan ook een haargroeimiddel zijn.
De bavaroise wordt bereid door suiker te kloppen in hete melk. Daar werd dan de "sirop de capillaire" aan toegevoegd en zeer sterke hete thee. Naar keuze kon eveneens cognac of rum of een andere alcoholsoort bijgevoegd worden. Later ontstonden varianten waar ook eierdooiers aan toe gevoegd werden en/of chocolade. Misschien ligt bij deze laatste 'bavaroise' wel de oorsprong van de bavarois(pudding). De gebruikte ingrediënten voor deze bavarois zijn ongeveer dezelfde, behalve de gelatine, die voor de bavarois gebruikt worden.
Waarom de drank niet in België bekend werd is misschien omdat de Belgen nooit echte theedrinkers geweest zijn.
Ook bestaat er een "sauce bavaroise" die zou kunnen omschreven worden als een Hollandse saus met toevoeging van rivierkreeftenboter (soms ook mierikswortel) maar dan wordt 'Beierse saus' bedoeld. Een saus voor vis.
Mijn zuster beweert dat ik veel te lange teksten schrijf en ik denk dat ze gelijk heeft.
Dus ; stop!
|
, voor mij mogen uw teksten twee keer zo lang zijn, ik lees ze elke keer met veel plezier.
