|
Een melige titel om een onderwerp te beginnen dat alles behalve melig is.
Maar zoals Ann Christy zingt : ... "het lopen door straten, gewoon zonder doel" ... en dan toevallig bij de Turkse slager allerlei heerlijkheden ontdekken... dat kan een mens toch gelukkig maken?
Al suffend, in de tram, één halte te vroeg uitgestapt en dan te voet verder naar huis gelopen en snel even bij 'den Turk' binnen gestapt... om een kijkje te nemen, en wat lag daar in de koeltoog uitnodigend naar mij te kijken?
Gevoelige zielen, moeilijke eters en viesneuzen kunnen beter nu reeds afhaken want voor hen zal er hier niet veel te eten vallen deze week...
Maar laat me beginnen bij het begin!
Na wat strubbelingen heb ik nu een kleine hoeveelheid "transglutaminase" in de koelkast liggen... Trans... wat ? Hoor ik je al vragen..! Transglutaminase, bijgenaamd 'trombine'... ofte Frankensteinlijm, waarmee je stukjes vlees kan aan mekaar plakken...
Ik heb nog niet veel tijd gehad om experimenten uit te voeren maar een kippenrollade is al mooi gelukt.
Van een gewone braadkip, de twee filets gesneden, en het vel er aan gelaten. De binnenste kleine, zachte, naar niets smakende filetjes grof gehakt, met het mes, en daar enige kruiderij over gestrooid. Vraag mij niet meer wat ik gebruikt heb, maar het smaakte goed.
Dan de twee filets aan de binnenkant bestrooid met het magische poeder, de vulling in een worstvorm gerold, er tussen gelegd en dan de twee filets 'overdwars' op mekaar gelegd, uiteraard met de velkant naar buiten. (De dikke kant op de dunne kant) Dan het geheel in enkele lagen transparante folie gedraaid tot er een stevige rol ontstond. De rol eerst enkele uren laten rusten in de koelkast, zo kon het transdingespoeder zijn werk doen... namelijk, vlees aan mekaar plakken. De rol heb ik dan gepocheerd in heet water gedurende een twintigtal minuten en verder gaar gemaakt in de oven tot het vel een mooie bruine kleur kreeg. Tot daar...
Toen de rol afgekoeld was kon ik er mooie schijfjes van snijden en mijn invités die er van gegeten hebben - als voorgerechtje - die verkeren nog in goede gezondheid. Zij danken u!
Trouwens wat zegt de overheid? De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid omschrijft het gebruik van trombine als veilig voor menselijke consumptie.!!!
De gasten, de eters, die geholpen hebben om de kippenrollade te verorberen zaten niet toevallig aan tafel. Zij hadden (op aanvraag) twee porties echte authentieke "Andouillette de Troyes" meegebracht uit Frankrijk, uit de Champagnestreek.... De worsten liggen nog altijd in de koelkast, ze zijn nog houdbaar tot 30 augustus. Dus er is nog wat tijd. Ik wacht nog op een mogelijke kandidaat andouillette-mee-eter...
Voor degenen die niet weten wat een 'andouillette' is: de kans dat je het lekker (eetbaar) zult vinden is heel klein, want het is een worst gevuld met varkensdarmen en dito maag.... De worst bestaat ook in een dikke versie; de 'andouille' . Andouille, zeg dat nooit tegen een Fransoos, tenzij je heel snel kan lopen... Andouille, is een lelijk scheldwoord,en betekent idiote kloot of zoiets in die aard...
Een andouillette is een zeer raar soort worst. In Frankrijk vindt je deze worst in bijna elk dorpje, waar elke slager beweert dat hij de beste maakt, je vindt ze in elke respectabele supermarkt en er zijn steden die er prat op gaan dat ze de beste andouillette ter wereld hebben!? Zo onder andere de steden Troyes, Arras, Cambrai en Vire, maar ook in de Périgord en vele andere steden of streken... Er bestaat een comité van culinaire journalisten die waken over de kwaliteit van de andouillette. (L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique, kortweg de A.A.A.A.A.). Andouillettes staan op het menu van driesterrenrestaurants en er wordt champagne bij gedronken...! (soms toch.)
Maar waarom toch? In België en in Nederland is er geen hond die deze stinkworst wil eten.... behalve enkele rare kwasten, zoals ik. - Nee, zelfs de hond wil niet...! - Mocht er nog iemand dit soort gastronomische afwijkingen vertonen : steeds welkom!
Bovendien zijn er in België (nergens?) andouillettes te vinden. Ook niet te koop.
Het is nog niet gedaan met gruwelverhalen. Vorige donderdag was het weer groot feest. (Pappie had een haring geslacht...)
Ondertussen is het al enkele weken geleden, maar het was onlangs toch de maand 'ramadan', de vastenmaand van de moslims?! De keukens van de moslim families draaien dan op volle toeren en de kruideniers beleven de maand van het jaar en er is, alleen tijdens die maand, allerlei speciaals te koop.
En hier hervat ik ! Ik stapte een halte te vroeg van de tram, ging binnen bij de Turkse slager en wat lag er in de koeltoog van de Turkse slager?
Vier schapenkoppen...! Hele, bevroren schapenkoppen. (Inwoners van Lier hoeven niets te vrezen!) De slager heeft één kop netjes in twee gezaagd en in ruil voor drie euro mocht ik de kop mee naar huis nemen... Vermits de kop bevroren was ging hij bij mij weer de diepvriezer in tot ik vorige donderdag een geschikte kandidaat mee-eter vond.
Het was niet de eerste keer dat er schapenkop op de tafel kwam. De eerste keer was het in Algerije. In een stadje aan de rand van de Sahara, waar we destijds in Algerije woonden, was er een "stalletje", dat een restaurant moest voorstellen, en waar als enige gerecht, geroosterde schapenkoppen geserveerd werden. Er was ook een "take out" aan verbonden waar je een kop kon kiezen en kopen om mee naar huis te nemen. (De pizzakoerier, alias schapenkoppenkoerier, was toen nog niet uitgevonden.)
Op een mooie zonnige middag (het was daar altijd zonnig) hebben we ons, de Vlaamse "directeur de chantier" en ikzelf, zo'n gegrilde schapenkop aangeschaft. Gewapend met mes en vork hebben we toen dapper geprobeerd om de schapenkop tot hapklare brokken te herleiden maar achteraf bleek het, dat hiervoor de handen gebruiken in plaats van bestek veel gemakkelijker werkt...
Wie nu begint te gruwelen... Het was echt lekker! Eén opmerking; toen alleen nog de resten van de schedel op ons bord lag bleef de tong nog over, maar die was niet te eten. Onvoldoende gaar en daardoor voelde ze aan als rubber.... Bovendien zat er nog een prop droog gras in de strot van dat beest.... Voor de rest viel het echt mee.
Dat vond ook mijn gast, de mee-eter vorige donderdag, hij was helemaal akkoord met mijn toenmalige bevindingen.
Schapenkop is lekker! Alleen de bereidingsduur is nogal lang. Een ganse voormiddag, drie uur, hebben de twee helften van de kop, in de oven gestaan... wel op lage temperatuur. Ongeveer 120 tot 140 graden Celsius.
Terwijl de kop in de oven zat heb hem zeer dikwijls bestreken met olijfolie, gemengd met zeer veel "za'atar", een commercieel kruidenmengsel samengesteld uit sesamzaad, sumac, tijm, majoraan, zout, oregano en basilicum, een kruiderij uit het Midden Oosten. Nog een schepje gemalen komijn heb ik er bij gedaan, dat smaakt heerlijk Orientaals... Om te beletten dat de kop zou uitdrogen tijdens het braden heb ik er ook regelmatig en "klutske" water bij gegoten. Dat vocht samen met het kruidenmengsel en de sappen uit het vlees (de kop...), resulteerden aan het einde van de bereidingsstrijd in een mooie jus. Totaal niet vet zoals sommigen nu al denken...
We hebben er een potje Mediterrane groenten bij gegeten. Grote stukken courgette, tomaat, wortel, ui, knoflook en groentepaprika in een aardewerken schaal een ietsje aangestoofd met olijfolie, tijm en laurier en een scheutje water. Het laatste half uur gingen de groenten mee de oven in. In de Provençe noemt men zoiets een 'tian' of 'tian de légumes'. Er was ook gestoomde couscous voorzien maar die is overgebleven voor de vogeltjes...
Het vlees van de kop was botermals. In feite zijn het enkel de kaakjes en een klein beetje vlees van de onderkaak dat eetbaar is. De tong had ik eerst apart gaar gekookt, wetende dat ze niet gaar (genoeg) zou worden in de oven. De hersenen had ik ook eerst uit de kop gehaald, gepocheerd in azijnwater en nadien overgoten met een dikke mosterdvinaigrette met veel gehakte groene kruiden, kappertje en augurkjes er in. Een 'ravigotte' zouden de Fransen dat noemen... Maar ik was vergeten dat mijn gast geen hersens lust. Geen probleem, zo had ik meer...!
Geloof het of niet; het is nog niet gedaan met de horror!
Hier zou ik weer kunnen herbeginnen over de tram en te vroeg afstappen... en wat lag er toen weer in de koeltoog van de slager? Voorgekookte koeienmaag!
In Turkije wordt deze maag gebruikt om een soep te maken: işkembe çorbasi, een zeer populaire soep die verondersteld wordt een remedie tegen een "kater" te zijn. In Turkije? Bij de moslims? Een kater...?
Indien je zelf eens een kater zou hebben? Probeer het eens!
De bereiding is eenvoudig. Kook een deel voorgekookte maag in gezouten water. Laat zachtjes koken gedurende vier uur... Dan de maag in kleine reepjes snijden en terug in de soep gooien. Daarna het vocht binden met bloem, los geroerd met water. Gehakte knoflook bijvoegen en een ietsje cayennepeper. Soms wordt bij het opdienen een straaltje sterk gekruide rode olie in de soep gegoten, of azijn, of beide.... en die soep wordt gegeten als ontbijt!
Ik heb van de maag geen soep, maar een genre, "tripes à la Provençale" gemaakt. Veel fijn gesneden ui, veel knoflook, rode paprika en enige gepelde tomaten eerst wat aangestoofd in olijfolie. De in hapklare stukjes gesneden maag gaat er dan bij, plus een in stukken gezaagde kalfspoot; tijdens de ramadan is toch allerlei te koop dat er anders niet is, had ik al vermeld, niet? Zo ook kalfspoot. Peper, zout, tijm, laurier en een fles witte wijn erover en laat dan maar sudderen. Zoals hierboven reeds vermeld, een viertal uur is echt minimum nodig om de maag gaar te krijgen maar wel op een piepklein vuurtje. Best is om de tripes in een aardewerken pot te bereiden. Het deksel goed op de pot plakken met brooddeeg en het geheel voor een hele nacht in de afkoelende bakkersoven schuiven. In Frankrijk heb ik een slager gekend die zijn "tripes maison" op dergelijke wijze klaar maakte en 's morgens stonden zijn klanten in rijen van drie aan te schuiven voor een portie...
Zij die zonder walging tot hier hebben gelezen: proficiat! Dat verdient een medaille voor moed en zelfopoffering en een plakje andouillette!
|
