Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    09-09-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Carbonaden op zijn Vlaams

    Carbonades à la flamande!

    De Belgische trots, wereldberoemd in België en wijde omstreken!

    Voor één keer zijn we het eens met de Walen, "Carbonades à la Flamande", "Dat is Belgisch"... Maar thuis of aan het frietkraam spreken we wel over 'stoofvlees'...

    Escoffier geeft reeds een recept, rond de wisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw! Maar het gerecht is véééél ouder dan dat. Het is echt basic regionale kookkunst.

    Het woord carbonaden stamt af van het Italiaanse of Latijnse carbonata, wat 'op houtskool geroosterd vlees' betekent. Waarschijnlijk de eerste manier om iets te 'koken'. Ook Shakespeare sprak reeds over "carbonadoes".

    De stukken vlees die gebruikt worden om te roosteren, die daarvoor best geschikt zijn, werden al snel karbonades genoemd… Een woord dat in sommige Vlaamse dialecten nog voort leeft als men spreekt van "carboneyen, kermeneyen, of iets dergelijks. Doorgaans bedoelt men er de varkenspiering of de varkenskotelet mee. In Holland spreekt men ook nog van "karbonaadjes", voor koteletjes. (Het Franse 'côtelette', verkleinwoord van 'côte', betekent letterlijk 'ribbetje'!)

    Door de taalevolutie is men dit woord gaan gebruiken voor vlees dat eerst geroosterd wordt en daarna langdurig gestoofd is in een uiensaus om dit vlees gaar te maken.

    Het recept volgens Escoffier:

    Schijven rundvlees kleuren en deze stukken rangschikken in een “sauteuse” samen met gebakken uien. Alles overgieten met bier, hij geeft niet op welk bier, en bruine fond...

    Twee en een half uur in oven. Wat cassonade toevoegen...

    Cauderlier, weet je nog, die 19e eeuwse Gentse traiteur die ondertussen ook wereldberoemd werd, in België toch, maakt VLAAMSCHE KARBONADEN zo :

    De karbonaden worden uitgesneden uit het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van den hals. Men laat de karbonaden door den vleeschhouwer in dunne schillen snijden, welke men in boter laat bruinen met gehakte ajuinen, zeer weinig tijm en laurier, peper en zout. Als het vleesch goed gebruind is, bevochtigt men het met water of bouillon, en men dekt de kasserol.

    Een uur nadien breekt men een weinig bloem in water, om de saus te binden waarin men, een kwartier voor de opdiening, een half glas bier of azijn en een snuifje fijne suiker mengt.

    Voor Gentse stoverij schrijft hij hetzelfde recept voor maar met een toevoeging van gesneden nieren en ossenzwezeriken, "die gij eerst in ietwat boter hebt later kleuren"...

    In Mechelen en in Willebroek voegt men eveneens graag rundernier bij het stoofvlees en in hetzelfde Willebroek noemt men stoofvlees ; "schep". Elke Willebroekenaar heeft hiervoor natuurlijk zijn of haar eigen recept. De stoverij wordt gemaakt van paardenvlees, in kleine stukjes gesneden en met zo veel saus dat de bereiding kan 'geschept' worden. Deze stoofvleesbereiding ligt aan de basis van de nu zo populaire; ne grote met stoofvleessaus...!

    Het vlees zelf moet geschikt zijn voor stoofvlees, dit betekent taai vlees om te stoven !

    Vlees van de nek, van sommige stukken uit de schouder, enz... . In het Waasland spreekt men zo wel eens over stoofvlees van het “bladje", of is het "blaadje”? Dit betekent dat er vlees gebruikt wordt van een stuk uit de rundsschouder dat vast zit aan het schouderblad. Het blaadje...! De echte top verkrijg je met een runderkaak... Sommige slagers verkopen dat.

    In Nederland gebruikt men graag "sukadelappen” als vlees en dat is een zeer goed idee. Dit is echt prima vlees om te stoven. Het vlees wordt gesneden uit het “klein zenuwstuk”. Hier wordt dit stuk soms “endvogel” genoemd. Een langwerpige spier uit de rundschouder met in het midden een dikke zenuwstreng die tijdens de bereiding veel collageen afgeeft. Daardoor krijgt het bereiding een zeer smeuïge structuur.

    Als particulier heb je natuurlijk geen zicht op de kwaliteit van het stoofvlees als het gekocht wordt in de supermarkt. Daar durven ze wel eens stukken vlees die eigenlijk te goed zijn om er karbonaden van te maken, tussen het stoofvlees draaien, maar dergelijk vlees geeft geen smakelijk stoofvlees! Dat soort vlees wordt te snel gaar en verandert dan in een draderige massa waar heel wat kauwwerk aan te pas komt om het weggewerkt te krijgen. Slik, slik...!

    Dus, om goed stoofvlees te verkrijgen; je kijkt diep in zijn ogen van de slager, den vleeschhouwer, en vraagt vlees, speciaal voor stoofvlees.

    Indien er een stukje vet aan het vlees zit, laat het dan zitten, dat geeft een goede smaak!

    Tijdens mijn jeugd voegde de slager steeds een stukje rundvet toe aan het stoofvlees, nadat het gewogen was, gratis. Voor de smaak.

     

    Alle recepten zijn het er over eens; het vlees moet eerst aangebraden, gekleurd, worden. Welke vetstof hiervoor wordt gebruikt is niet bepaald. Boter, margarine, reuzel, dat alles zal wel goed zijn.... (Een opmerking voor de 'moderne' koks: geen olijfolie! Dat past nu toevallig niet voor deze bereiding... )

    Ook is men unaniem akkoord dat er uien, ajuinen, met het vlees mee moeten gebakken worden. Hoeveel ? Er zijn er die zeggen om de helft van het gewicht van het vlees, aan uien te gebruiken. Dus één kilogram vlees en een halve kilo uien. Minder of meer zal ook wel mogen.

    Welk bier gebruikt men best om stoofvlees te maken? Het meest eenvoudig is eigenlijk om water te gebruiken. (Waarom niet ?) Maar, beter is beter, en het is best om een lichtjes zoet maar tegelijk ook lichtjes bitter bier te nemen.

    Laatst heb ik nog eens stoofvlees gemaakt met bruin tafelbier van Piedboeuf, 1,5 % alcohol.

    Dat gaf een goed resultaat. Natuurlijk zal één of andere trappist wel een beter resultaat opleveren. Elk ander donker bier past wel maar een Westvleteren is nu niet direct nodig. Pils is niet geschikt, dat smaakt te bitter. Ikzelf gebruik graag een blikje Rodenbach en daar is een reden voor. Ik ben geen echte bierdrinker en deze blikjes kan ik per vier kopen. Het lege blikje gaat in de PMD zak. Geen gezeul met bakken of flessen!

    Indien er te weinig bier voorhanden is, of reeds opgedronken is, voeg dan gewoon water toe. Er zijn koks die er nog een bouillonblokje bij stoppen maar dat is overdreven.

    Als kruiding, peper en zout, één of enkele laurierblaadjes, een takje tijm indien voorradig en dat is het ongeveer. Er bestaan ook stoofvleeskruiden. De slager heeft die wel en dikwijls krijg je die bij aankoop van een portie stoofvlees er gratis bij. Sommige van die kruidenmengsels zijn lekker maar bevatten veel zout, let daarvoor op!

    Mijn grootmoeder deed er ook altijd nootmuskaat in. In die tijd deed men dan ook overal muskaatnoot in. Daar is niets fout mee, ’t is een kwestie van goesting. ( Mooi Vlaams woord)

    De Nederlanders gebruiken ook kruidnagel, maar dat is mijn of onze Vlaamse smaak niet !

    De duur dat het stoofvlees moet “opstaan” is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

    Reken toch maar op minstens twee en een half uur. Drie uur ligt nog dichter in de buurt.

    Er is maar één goed criterium, af en toe een klein stukje van het vlees snijden en proeven!

    Niet alles ineens opeten, natuurlijk! In veel recepten geeft men aan: zoveel tijd; uren of minuten, koken, bakken of braden.....Mislukking ligt dan gegarandeerd op de loer.

    Dit stoven moet gebeuren op een zeer klein vuurtje, des te zachter, des te beter...

    Dit doet mij er aan denken dat ik in verwachting ben van een "crock-pot", het ideaal kooktoestel om zulke stoverijen te in te bereiden.

    Dan moet de saus nog gebonden worden. Dit kan ook op veel manieren gebeuren. Volgens Cauderlier met een “temperke”. Dat is bloem aangeroerd met water. Soms spreekt men ook over een “temperke” als men zetmeel met water aanroert.

    Roux kan ook, patattenbloem, maïszetmeel, Maizena-express. Kies maar. Laat het bindmiddel wel een tijd lang meekoken zo vermengt het zich goed met de saus. Zeker met een “temper” want die durft wel eens een bloemsmaak geven.

    Dikwijls doet men het ook zo: mosterd wordt op een boterham, een snee brood dus, gesmeerd en dan wordt dit brood op het vlees gelegd tijdens de bereiding. (Volgens Murphy ligt de mosterd altijd onderaan...) De mosterd zorgt voor malser vlees en de boterham valt uiteen tot bloem en bindt de saus. Simpel maar geniaal! Dit principe kende men reeds in de middeleeuwen...

    Nu nog de afwerking. Sommigen doen er een goede kwak extra mosterd bij, een scheut azijn, bruine suiker, pruimen... Mosterd maakt het vlees malser maar dan moet de mosterd wel toegevoegd worden aan het begin van de bereiding. Later kan er nog een extra schepje bij gedaan worden om de smaak te accentueren.

    Er bestaan veel lokale varianten van stoverij.

    Ik heb reeds vermeld dat men ook paardenvlees in plaats van rund kan gebruiken. Dat geeft een ander, wat zoetig smaakje maar het is best lekker. In Mechelen en omstreken doet men ook nog rundernier bij het stoofvlees. Guy van Cauteren vindt ook dat het zo moet.... Cauderlier deed er ook nog vaarzenzweriken bij... Zwezeriken worden in het Gentse dialect, 'sepieren' of 'sepieten' genoemd. Geen enkele niet-Gentenaar die weet wat deze sepietjes zijn, het woord klinkt al vrij verdacht... Het zijn dus zwezeriken.

    Het woord “sepieten” of “sepieren” werd reeds in 1604 gebruikt door Lancelot de Casteau in zijn boek; “Ouverture de Cuisine”. De schrijfwijze toen was : “sopitte”! "Sopitte" is afgeleid van het Italiaanse "animella" wat dan weer "kloten" betekent. Het verband is mij wel onduidelijk. Het gaat hier over dezelfde Lancelot waar ik het vorige keer over had.

    Stoverij met zoete smaak was, of is nog, verbonden aan West-Vlaanderen. Niet moeilijk, West-Vlaanderen leunt tegen de Franse grens aan. Ook de Fransen maken een zoetere versie van hun "carbonades" (zonder Vlaams). In hun keuken gebruiken ze graag sneetjes peperkoek in de plaats van brood! Probeer maar. Hier wordt het ook op veel plaatsen gedaan. Alles wordt tegenwoordig steeds maar zoeter gemaakt...( en dan maar klagen over; "oei, mijn lijn"!)

    In Hasselt maakt men "stoofsel" waar naar eigen zeggen een borrel Hasseltse jenever bij moet. Dit stoofsel bindt je met boekweitmeel en de afwerking gebeurt met enkele lepels stroop... van Vrolingen of elders.

    Een beetje verder in Maastricht, zingend uit te spreken, noemt men stoofvlees: “Mestreechs zoervleis”. Daar marineert men het vlees eerst in een mengsel van azijn en water, zoals ook de Duitsers doen. Zo komen we dicht in de buurt van de Duitse “Sauerbraten”...!

    De Franse “boeuf Bourguignon” is een andere variant. Daar wordt natuurlijk rode wijn gebruikt in plaats van azijn en de toegevoegde zilveruitjes, spekblokjes en champignons dienen als garnituur... Hier gaat er een flinke scheut cognac bij en zeker geen zoetigheid.

    Draadjesvlees is ook een mooie naam voor stoofvlees. In Nederlands Limburg wordt deze benaming wel eens gebruikt. Langzaam gestoofd op het petroleumstelletje en ook afgewerkt met appelstroop...

    Stoofvlees wordt in Vlaanderen graag gegeten met frieten. "Friet met stoofvlees" werd onlangs nog verkozen tot het meest populaire gerecht uit onze keuken...

    Ook heel goed passen koolsoorten, vooral rode kool en spruitjes (maar dat zijn ook kolen), bij stoverij. Elke wintergroente is in feite geschikt en daarbij nog een kom met dampende bloempatatten....

    In de zomer smaakt stoofvlees het lekkerst met frietjes en met een 'klodder' mayonaise en een kom kropsla.

    Als drank? Een goei pint natuurlijk!

     

     



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (4)

    18-01-2016
    lekker

    altijd lekker als het goed is klaargemaakt !smiley-wink.gif

    18-01-2016, 11:21 Geschreven door dorine


    10-09-2015
    Pond koek

    Staf,

    Pondkoek komt uit het Engels: pound cake!
    In 't Nederlands vier vierden gebak. Dus van bloem, suiker, boter en eieren evenveel...
    Toen de Engelsen na de oorlog hier peperkoek zagen, dachten zij dat  dat het hun Engelse "pound cake" was...
    De Vlamingen hebben dat verstaan als pond of pont cake (koek) . Uiteindelijk betekent het toch hetzelfde.

    10-09-2015, 09:44 Geschreven door Nicolay


    stoofvlees

    En als ge per ongeluk de pot met stoofvlees te lang hebt laten opstaan tot het vlees in 'frennen' vaneen valt, kan je met een dik bechamelleke er ook nog vleeskroketten of bitterballen van maken, iets wat volgens mij krak hetzelfde is, enkel de vorm verschilt denk ik.

    Mijn zus heeft het ooit gepresteerd om stoofvlees met West Vleteren te maken, we hadden haar wijsgemaakt dat dat absoluut hiermee moest, en dan nog liefst twee erin doen. Ze had twee fleskes gekocht in een drankenwinkeltje op de Suikerrui in 't Stad. Peperduur, ik geloof 7 euro per fleske, dat was het duurste stoofvlees dat ik ooit gegeten heb, maar we hebben wel goe gelachen.

    Met peperkoek vind ik het trouwens echt niet lekker, maar das persoonlijk, les gouts en les couleurs weet ge...

    In mijn dialect (Heimisses of Hemiksems) wordt peperkoek meestal pontekoek genoemd, waar dat vandaan komt weet ik nog altijd niet...

    Met vriendelijke groet

    Staf

    10-09-2015, 08:29 Geschreven door Staf


    09-09-2015
    Draadjesvlees

    Draadjesvlees heeft hier in NL helaas de naam van 'ouderwets' gekregen.
    Of beter: "Ouderwets, maar lekker" soms "Oma's vlees"

    Want ik de jachtige maatschappij met zoveel vrije-tijds verplichtingen heeft de nieuwe generatie niet de tijd (en rust) om vlees te stoven tot ze welhaast in draadjes uiteenvalt. Tegenwoordig moeten maaltijden in dat half uurtje tussen thuiskomst en etenstijd klaargemaakt kunnen worden ...

    09-09-2015, 14:14 Geschreven door paul Oosten


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!