Algerije was het eerste land, de status buitenland waardig, waar ik ooit gewerkt heb. Dat is weeral lang geleden. In dat land heerste toen nog peis en vree, en het verblijf aldaar werd een fantastische ervaring...

We hadden er, mijn vrouw en ikzelf, de taak om ongeveer een twintigtal Belgische en andere Europese gasten te voeden en te logeren. Het departement 'voeding' was uiteraard mijn deel.

In zo een land wordt plotseling alles nieuw, alles moet opnieuw aangeleerd worden. Zo werd bijvoorbeeld vlees aankopen telkens weer een avontuur.

Er waren wel enkele slagers in het stadje waar we woonden. Die hadden als uithangbord een geslacht lam dat buiten aan een haak voor hun deur hing. Als je vlees nodig had, nam de slager een grote machete, een soort kromzwaard, en begon onderaan bij de hals van het lam en hakte er een stuk af... De slager legde dan zijn hakmes aan de linkerkant van de weegschaal en enkele brokken vlees aan de rechterkant. Als de weegschaal in evenwicht kwam werd het vlees netjes verpakt in een oude krant en dat was dan 10 dinar. Wou je meer dan moest je twee porties kopen. De slager raakte er nooit uit hoe het eigenlijk werkte met een vraag als: geef mij eens een kilo vlees.... Om een lamsbout vragen was helemaal onbegonnen werk.

Een lamsbout, of twee, kopen ging als volgt: als er een slagerij was waar het afhakken van het lam reeds gevorderd was tot aan de eerste ribbetjes, dan ging je de slagerij binnen en kocht je gewoon de rest van het lam. De prijs berekenen mocht je ook zelf doen want de slager raakte er nooit wijs uit... Later wist ik dat het hakmes 800 gram woog, dus zoveel keer een kapmes maal 10 dinar en dan waren we er... (Soms toch...)

Doorgaans stond in dergelijke slagerijen altijd ergens een afgebladderde geëmailleerde schaal, waarin enkele bloederige vuilwitte ballen lagen uitgestald. Met de krant werden de vliegen er af en toe eens afgewaaierd.

Bij mijn vraag wat voor dingen zijn dat, kreeg ik dan een verveeld lachje en in moeizaam Frans; "les rognons d' en bas".... "de nieren van daar beneden"...

Echt nat achter mijn oren was ik toen niet meer. Ik was niet voor niks met een verpleegster getrouwd, daar leer je wel eens wat van! Mijn kennis van anatomie was daardoor voldoende om te begrijpen dat die "nieren van daar beneden", de teelballen van een schaap zouden zijn.

De ballen van de ram! Ooien hebben geen ballen... Het woord "ooi" is wat soms gevraagd wordt in de kruiswoordraadsel; 'vrouwelijk schaap' , drie letters...?

Ik had die bloederige dingen toen nog nooit gezien maar mijn aangeboren nieuwsgierigheid dwong me ertoe om te proberen, wat en hoe, en zeker hoe het smaakte... om het eerst eens uit te testen.

Eens thuis, terug in de keuken, stond ik daar dan met twee "witte nieren", dat is een andere beschaafde naam voor de ballen. En nu? Ik had geen handleiding, in geen enkele van mijn kookinstructies stond aangegeven hoe je ermee aan de slag moet gaan. Toevallig stond er op dat ogenblik in de keuken een ketel met bouillon op het vuur. Niet beter wetende heb ik de kloten toen in de pot gemikt, in de veronderstelling dat ze wel gaar zouden worden.

Ze werden niet gaar. Ze zijn gewoon ontploft!. Letterlijk. Met een luid pjsst.. spatten ze open. De korrelige binnenkant tonend, totaal verscheurd en gerafeld.... terwijl de bouillon alle kanten op spoot. De witte nieren leken nu meer op aan hasjiesj verslaafde zeesterren, en dat aan de rand van de Sahara...!

Nu veel jaren later ben ik wat ouder en wijzer geworden, vooral ouder, en heb wel een en ander bijgeleerd.

Animelles, afgeleid van het Italiaanse "animella", is het algemene technische woord dat gebruikt wordt om allerlei slachtafval aan te duiden, slachtafval waarvan de naam liever niet genoemd wordt...

Oorspronkelijk werd animelles gebruikt om "hanennieren" aan te duiden. De naam "amourettes", wordt ook gebruikt, dat klinkt al een beetje duidelijker.

In de Franse terminologie gebruikt men ook graag de term "béatilles", een alles omvattende benaming. Béatilles zijn allerlei kleinigheden, prutsen zoals in de bedevaartwinkeltjes verkocht worden... In de wereld van het slachtafval worden specifiek hanenkammen en -nieren, zwezeriken en het ruggenmerg daartoe gerekend. En ook de teelballen van mannelijke slachtdieren.

"Rognons blancs" is de huidige naam die je vindt in de Franstalige slagerijen. "Criadillas" in Spanje en "Rocky Mountains Oysters" in de VS. Al deze termen betekenen : "testikels geschikt voor menselijke consumptie". De slachtoffers zijn zowel de ram als het stierkalf, de bok en de 'beer', het mannelijke varken. Zelfs hanennieren, infeite de testikels,werden ooit gebruikt als delicatesse... ! De Amerikaanse rocky mountains oysters zijn de klootjes van de kalveren die verzameld worden op het ogenblik dat de jonge stiertjes gecastreerd worden...

In de gewone volkstaal spreekt men over "kloten", dat begrijpt iedereen die reeds tot de jaren van verstand gekomen is..! Sjokkedaaizen in 't Antwaarps, nuts of balls in het Engels, cojones, bolas of testículos in het Spaans. Des couilles in 't Frans. (Les couilles du pape is een bekend vijgenras...!) En in het Duits blijven het gewoon kloten...

Op het kasticket dat ik kreeg in het slachthuis te Antwerpen, waar ik het niet kon nalaten om weer eens twee lamskloten te kopen, stond als benaming: Amourettes. Veertig cent per stuk! Heel weinig geld voor veel avontuurlijk voedsel. Twee stuks is met een beetje goede wil voldoende voor twee personen!

Enige jaren geleden toen ik nog regelmatig in Frankrijk werkte, kochten we af en toe wel eens een paar lamstestikels als het aanwezige publiek voldoende avontuurlijk aangelegd was. Bij het aperitief werden altijd enkele hapjes voorzien, en één van die "amuse-gueules" werd dan gepresenteerd al zijnde "les joyeuses"; nog een francofoon eufemisme voor lamskloten... Wie wist wat er op zijn bordje lag zweeg wijselijk en de andere gasten mochten nadien raden wat ze gegeten hadden. Tijdens de maaltijd die nadien volgde was er dan nogal wat schuttingtaal en scabreuze praat te horen aan tafel...

Dit keer heb ik de amourettes correct behandeld en ze eerst van het vlies ontdaan. Je moet weten, rond de miljarden zaadblaasje waaruit de testikels bestaan, is een dik vlies gespannen dooraderd met een netwerk van kleine bloedvaatjes... Ook de zaadleider en de bijbal zitten nog vast aan de kloot! (Geleerd van de verpleegster.) Dat moet er af want anders zal de bal ontploffen als hij gekookt wordt... of toch op een rare manier open spatten... Gelukkig is dit een vrij gemakkelijk werkje, een scherp mesje en wat handigheid en dan lukt het wel. Zo bekom je als resultaat hetgeen dat als eetbaar wordt aanzien en zo gebruikt wordt in de keuken. Deze gepelde ballen heb ik nog een uurtje laten 'verwateren' in water met een scheut azijn en een greepje zout. Zo trekken de ballen mooi blank!

Na het verwateren worden ze nogmaals gedurende een uur gemarineerd in een mengsel van evenveel dragonazijn als olijfolie, tijm, laurier en een gesnipperde ui. Het vocht dat hierbij vrij komt mag weg. Nu mag er nog het sap van een halve citroen bij, en de balletjes zijn dan klaar om verder verwerkt te worden.

Ik heb elke bal in acht stukken gesneden, deze stukken goed gedroogd op een dikke laag keukenpapier en daarna door goed gekruide bloem gewenteld en gepaneerd op de gewone manier.

Vermits ze gepaneerd werden is het logisch dat de "joyeuses" nadien gefruit worden in de frituur.

Op de foto zie je twee sausjes. Een zwarte en een bleke gelige saus.

De zwarte saus bestaat uit ; 5 teentjes zwarte knoflook, klein gesneden. 50 gram wittewijnazijn, 1 lepeltje mosterd, zout en peper, 1 eetlepel agavesiroop en 150 gram mengsel van zonnebloem en olijfolie. Om de saus te bereiden heb je een goede staafmixer nodig.

Eerst de zwarte knoflook mixen in de azijn. Dat duurt wel even. Dan de rest toevoegen behalve de olie en tenslotte al mixend de olie toevoegen. Zo verkrijg je een geëmulgeerd sausje, een soort dikke, bijna zwarte, vinaigrette met een exotische smaak.

De bleke saus is op dezelfde manier gemaakt maar van verse jonge knoflook. Daar heb ik wel een mespunt guargom moeten aan toevoegen omdat het maken van een emulsie niet lukte met enkel de verse knoflook als binding.

De structuur van de teelballen is zeer zacht en ze hebben uit zichzelf weinig smaak... ! Dat is een voordeel voor de argwanende proever maar een nadeel voor de kenner. Daarom hoort er een pittig sausje bij!

Om te eindigen; "animelles" omvatten verschillende soorten slachtafval, niet alleen teelballen maar ondermeer ook de zwezeriken. Zwezeriken heten trouwens in het Italiaans ook "animella".

In het boek van Lancelot de Casteau, het boek dat ik hier enkele weken geleden aangehaald heb staat een interessant stukje tekst te lezen.

Lancelot gebruikt het woord "soupitte" als hij schreef over de bereidingen van "animelles". Lancelot citeerde : Animelles, ou soupittes de veau...

'Sepieren' of 'sepieten' is een Gents dialectwoord dat nergens anders dan in het Gentse gebruikt wordt. Maar zelfs sommige Gentenaars kennen dit (verouderd) woord niet meer. Vroeger en zelfs nog niet zo lang geleden kreeg ik regelmatig de vraag, wat zijn dat eigenlijk, sepieren. In oude kookboeken, onder andere de boeken van Cauderlier wordt het woord sepieren regelmatig gebruikt... en die sukkelaars van Limburg en Brabant begrijpen dat niet.... Dus het woord "soupitten" werd reeds in de late middeleeuwen gebruikt, door een Waalse kok nog wel. Soupitte en sepieten of sepieren, het verband is duidelijk dacht ik zo... !

Het woord 'animella' komt uit het Latijn of het Italiaans en in die talen gebruikt men dit woord voor zwezeriken maar in Italië bedoelt men er ook de teelballen mee.

Of Lancelot nu zwezeriken of teelballen bedoelt is niet duidelijk. Volgens mij gaat het over zwezeriken maar de commentaar bij het boek suggereert dat het over teelballen gaat... Soupittes.. Wie weet?

Anderzijds is het een bewijs dat Lancelot de mosterd voor zijn boek haalde uit een Latijns kookboek dat hij in zijn bezit moet gehad hebben. Vermoedelijk was dat de Latijnse, "Opera" van Bartolomeo Scappi!

Het boek van Scappi; " Opera dell'arte del cucinare" verscheen in 1570 en was een monumentaal kookboek met wel 1000 recepten. 'Opera' werd continue heruitgegeven van 1570 tot 1643. (Opera is het meervoud van 'opus' = 'werk'.)

Het boek werd in 1599 onder andere vertaald naar het Nederlands door M. Antonius Magirus in 1612 met als titel : "Koocboec oft familieren keukenboec". Het boek werd gedrukt in Leuven door Joannes Christophorus Flavius.