Aubergine was de kleur van mijn eerste spiksplinternieuwe auto die ik ooit had. Daarvoor altijd met wrakken geredenen, toen een mooie nieuwe aangeschaft, een auberginekleurigige.
Ik heb er geen geluk mee gehad. Maar dat had niets met de kleur te maken.
De aubergine wordt ook eierplant of in oude termen : melanzaanappel , genoemd. De aubergine of eierplant behoort tot de familie der nachtschaden . Deze warmteminnende, vermoedelijk uit India afkomstige plant, wordt tegenwoordig overal waar het een beetje warm is, verbouwd. De vruchten zijn onmiddellijk eetbaar, ze moeten dus niet "rijpen", hetzelfde geldt voor de courgettes. De eetbare vruchten groeien aan een ongeveer één meter hoge plant en ze komen voor in allerlei kleuren. Dit was niet altijd zo. De oer-aubergine droeg kleine witte of gelige vruchtjes, vandaar ook de naam eierplant. Deze kleine vruchtjes vindt men nog steeds op de Aziatische markten en zijn daar zeer geliefd. Ze smaken bitter, sommige zijn maar een knikker groot. In de Thaise keuken worden ze veel gebruikt. In Europa gebruikt men liever de grotere, langwerpige paarse, bijna zwarte aubergines . De aubergine kwam in de middeleeuwen naar Europa maar ze was hier niet erg geliefd en werd "mela insana" genoemd : ziekmakende appel. Ook nu vindt men de naam melanzaanappel of melanzano( Italiaans ) nog wel ergens in de litteratuur terug. Na enige tijd ontdekte men dat de vrucht niet rauw mocht gegeten worden, ze bevat immers het giftige solanine en vele bitterstoffen die door koken verdwijnen. Voor gebruik worden de gesneden aubergines bestrooid met zout om deze bitterstoffen te verwijderen. Tevens zullen ze dan tijdens het bakken minder olie opslorpen. Een zeer bekend gerecht waarin aubergines gebruikt worden, is de Griekse moussaka en de Turkse Imam Bayildi.
Nu zijn aubergines bijna gans het jaar door verkrijgbaar. Normaal groeien ze alleen in de zomerperiode maar omdat ze intensief gekweekt worden zijn ze nu bijna steeds voorradig in de rekken van de groentewinkel.
Wel moet je er even voor opletten om ze niet in de koelkast te bewaren, dat is te koud en daardoor worden ze zwart binnenin. De groenteboer zelf bezondigdt zich hier wel eens aan en dan kom je thuis met een zwarte aubergine. Zwart binnenin en dat is niet zo mooi.
Ook in de winter doet de gewone vrieskou hetzelfde.
Ik ben verslingerd op aubergines. Samen met de Turken en ander mediterrane volkeren.
De meeste Vlamingen weten echter niet wat er mee aan te vangen. Opvullen ? En dat is het dan...
Het eenvoudigste is om ze gewoon te bakken in olie. Snijd daarvoor de aubergine in dikke schijven of snijd ze in twee en maak enkele diepe inkervingen in het witte vruchtvlees.
Nee, schillen hoeft niet. Sommigen schillen een streepje wel en een streepje, niet...
Leg de schijven nu open op een schaal en bestrooi ze met zout. Draai ze om en herhaal dit.
Wacht nu een vijftiental minuten en je zal zien dat er vocht op de schijven komt staan.
Vroeger was dit het bittere vocht dat er uit gehaald werd. Nu is dit niet meer nodig maar....daardoor slorpen de aubergines minder olie op bij het bakken. Aubergines zijn echte sponsen...
Na het zoutproces kan het zout er afgespoeld worden en maak de schijven nu goed droog.
Bak ze langzaam in een grote pan met hete olie. Draai ze regelmatig tot ze mooi bruin zijn, wilde ik zeggen maar ze worden niet bruin maar lichtzwart... maar dat is normaal.
Kruiden hoeft niet, er zit zout genoeg in en peper hoeft niet. Bestrooien met wat oregano is geen slecht idee.
De halve aubergines kunnen beter gebakken worden in een schaal in de oven omdat de tijd om ze gaar te krijgen dan wel wat langer is. Maximum twintig minuutjes. Voor de schijven tien minuten. Ze kunnen ook gegrild worden, zelfde procedé . De schijfjes dan wel even door olie halen vooraleer ze te grillen. Ze zijn dan ook minder vet.
Zo klaargemaakt zijn ze een ideale begeleider bij een stukje vlees: lams of varkenvlees... Of op, en bij de barbecue.
Een andere mogelijkheid is de auberginekaviaar.
Klinkt zeer chic en duur maar de Fransen noemen het gerecht caviar des pauvres. Dat is al wat minder, maar lekker, die armeluiskaviaar...
Neem hiervoor één of meerdere aubergines en stop ze in de oven, een zeer hete oven . Prik er eerst enkele gaatjes in want ze durven ontploffen als de schil niet doorprikt is.
Ook dit kan weer gedaan worden op de barbecue.... Daar duurt het wel een ietsje langer.
Na en twintigtal minuten zijn ze dan gaar. Laat ze afkoelen, snijd ze in de lengte in twee en haal de pulp er uit met een lepel. Als er wat zwarte schil meekomt, geeft niet!
Waarschijnlijk werd de aubergine vroeger met schil en alles gebruikt waardoor een zwarte kleur ontstond en zo de indruk gaf dat er kaviaar op tafel kwam.
Hak dat vruchtvlees nu fijn. Niet tot moes in een blender draaien maar gewoon met het grote chefmes in fijne brokjes hakken.
Meng naar smaak met ; citroensap, sesamolie, olijfolie, gehakte knoflook, peper en zout .
Hoeveel van alles? Proef maar, dat is de beste manier.
Als er in jouw buurt een Turkse winkel is schaf je daar dan een potje tahini pasta aan .
Dat is een pasta van sesamzaadjes. Zeer goed te gebruiken in plaats van sesamolie.
De rest van de tahini kan verwerkt worden in Hoummus. Ook hummus geschreven...
Een pasta van kekererwten en tahini...
Laat de kaviaar afkoelen en serveer als dipsaus met stukje brood, van dat plat, of met stukjes pitabrood. Auberginekaviaar is een onderdeel van de mezze, de oneindige reeks kleine hapjes die geserveerd worden aan het begin van de maaltijd in het nabije oosten, Libanon, Jordanië, enz... Met een glaasje ouzo, of raki, of arak erbij, ja, ja , toch...!
Voor de Griekse moussaka, te koop in de supermarkten in aluminiumvlootjes, meestal van bedenkelijke kwaliteit. Maar tja, t is goedkoop.
Bak een hoeveelheid aubergines zoals boven aangegeven. Schil enkele aardappelen en snijd ze in schijfjes. Bereid een spaghettisaus naar eigen godsvrucht en vermogen. Dus een vleesragout. Liefst gemaakt van lamsgehakt om het wat authentiek te houden.
Leg nu de gesneden aardappelen op de bodem van een ingevette vuurvaste schaal.
Schep daar een beetje saus op, dan een laag aubergines, dan weer saus enzovoorts tot alles op is. Bedek alles met een licht vloeibare bechamelsaus.
Een laagje kaas er op strooien en afbakken in de oven tot de kaas mooi bruin is.
Men mag fetakaas gebruiken maar ook gewone huis, tuin en keuken geraspte kaas is goed.
Dit gerecht kan uiteraard op voorhand gemaakt worden en het wordt dan afgebakken op het ogenblik dat het nodig is. Zorg er dan ook voor dat de aardappelen reeds gaar zijn anders worden ze zwart en lelijk. Hou er wel rekening mee dat dit wel een drietal kwartiertjes kan duren. De oven ook niet te heet zetten, een 160 graden is goed, de kaas zou anders kunnen verbranden.
De Turkse Imam Bayildi is hier misschien niet zo bekend doch in Turkije is het een zeer populair gerecht. Misschien zegt de naam flauwgevallen priester jullie iets meer ?
Dat is de vertaling van Imam Bayildi. De imam viel flauw door de heerlijke geuren van de gebakken aubergine in olie en rijkelijk gevuld met uien en knoflook...
Er zijn enkele mogelijkheden om het gerecht klaar te maken maar steeds laat men het steeltje aan de aubergine, gewoon als decoratie. De aubergine wordt geschild in streepjes, dus twee centimeter schil weg en dan weer twee centimeter er aan laten. Schillen in de lengterichting natuurlijk...
Nu maakt men de aubergine gaar in de oven, toch bijna gaar. Men snijdt ze daarna in twee en vult ze met een mengsel van gestoofde uienringen, knoflook en gehakte peterselie. Dan worden ze verder gaar gemaakt in de oven met een beetje water en veel olijfolie.
Er kunnen ook tomatenschijven mee gebraden worden of een beetje tomatenpulp mag er ook aan toe gevoegd worden.
De aubergines worden dan koud opgediend...
Voor de gevulde aubergine :
Hol de aubergines een beetje uit en hou het vruchtvlees bij.
Stoof enkele sjalotjes en look aan in olijfolie. Voeg tomatenblokjes en klein gesneden aubergine vruchtvlees toe en laat op een zacht vuurtje stoven.
Bak apart lamsgehakt even aan in boter of olijfolie.
Kruid het met peper en zout en voeg het bij de gestoofde groenten.
Laat alles rustig verder stoven en voeg terwijl gehakte peterselie, basilicum of oregano toe.
Kruid met peper en zout.
Vul met dit mengsel de aubergine en bedek ze met een paar schijfjes mozzarella of gewone geraspte kaas.
Zet de aubergines 20 minuten in de oven. De aubergineschelp moet gaar worden. Honderd zestig graden is ook hier goed...
Zo, als je nu nog eens ergens aubergines ziet liggen in de winkel : kopen maar!
En ... klaar maken natuurlijk !
|