Als ik naar jaarlijkse gewoonte nog iets wil schrijven in verband met de ramadan, dan moet ik mij haasten of het is te laat.!

Om dat te voorkomen heb ik wat vrienden geïnviteerd, zomaar, om samen een hapje te eten. Dat is nog altijd veel aangenamer dan de zoveelste keer een saaie oervervelende voetbalavond te overleven!

 Dus indachtig dat het nu nog ramadan is, vond ik het geen slecht idee om een couscous op de tafel te brengen als hoofdgerecht. Behalve dat we couscous aten, gedroegen we ons verder niet erg moslimachtig. We zijn beginnen eten voor het donker was, we hebben wijn gedronken en niet gebeden tot Allah!!! (En ik heb gvd gezegd toen ik mijn vingers verbrandde aan de te hete borden!)

 Lang geleden heb ik van een Algerijnse keukenmeid, Grote Zohara, geleerd hoe couscous te bereiden op Berberse wijze, want er bestaan zoveel versies van couscous als er korreltjes zand in de Sahara te vinden zijn. Alhoewel dat laatste waarschijnlijk een ietsje overdreven is!

 Dat gebeurde tijdens de periode dat we in Algerije werkten. Theoretisch had ik toen één vrije dag per week, waar nooit iets van terecht kwam! Als compensatie liet ik dan af en toe de keukenmeid, die zoals gezegd, Zohara heette, een couscous bereiden. Zo kon ik toekijken hoe zij het deed, terwijl ik mij verder onbelemmerd in de studie en de degustatie van de zware Algerijnse rode wijnen kon verdiepen.

 Traditioneel gaat de bereiding van couscous ongeveer als volgt.

 Men gebruikt één stuk vlees per persoon. Ideaal daarvoor zijn stukken vlees, gesneden uit de lamsschouder. Uit één schouder haalt men vier tot vijf porties. afhankelijk van de grootte van het schaap(je).

Als groente heeft men zeker nodig; uien, knoflook en tomaat. Andere groenten zijn facultatief. Alle vaste groenten zijn bruikbaar, maar courgettes, pompoen, raapjes, wortelen, tuinbonen en rode of groene paprika's zijn ideaal. Zelfs worden tijdens de wintermaanden aardappelen gebruikt. Dat zijn toch ook groenten!? Gekookte kikkererwten, ofte garbanzos een zijn verplichte toevoeging

 De porties vlees worden eerst een beetje aangestoofd zonder te kleuren in olie. Liefst olijfolie, als die al te verkrijgen was. Er gaan fijn geraspte uien en knoflook bij, lekker veel!

Ook een klein beetje tomatenpuree of enkele verse tomaten. Als kruiderij gebruikte Zohara, kruidnagel, nepsaffraan (saffloerbloemetjes), zwarte peper, laurier en koriander. Ook enkele pikante pepertjes om wat pit toe te voegen.

Dan wordt het vlees overgoten met warm water tot het ruim onder staat. Want couscous vraagt veel vocht. Dit stoofvocht wordt gegeten als soep.

Het vlees wordt nu te koken gezet in het onderste deel van de couscousière, een ketel die speciaal daarvoor dient, maar die ook als gewone stoompan kan gebruikt worden.

 Dan is er uiteraard de couscous zelf. Er bestaat nogal wat verwarring over de benaming omdat met couscous zowel het gebruikte "griesmeel", als het afgewerkte gerecht bedoeld wordt.

Dit griesmeel kan nu in elke supermarkt gekocht worden. In de gespecialiseerde handel, zoals in de Marokkaanse winkels zal je couscous vinden in drie korrelgroottes; fijn, middel en grof. Welke je kiest, beslis je zelf. De fijne dient vooral voor nagerechten. Grof of middel is perfect!

Couscous wordt nu machinaal gemaakt in dezelfde fabrieken waar pasta zoals spaghetti en lasagnevellen gefabriceerd worden maar de fundamentalistische koks rollen hun couscous liever zelf. Het is een ingewikkelde behandeling waarbij redelijk grove korrels gemalen tarwe tussen de handen gerold wordt samen met fijne bloem tot er kleine knobbeltjes ontstaan. Die klontertjes worden dan gedroogd in de zon en nadien verschillende keren gezeefd tot de drie korreldiktes ontstaan. Tijdens het drogen worden de korrels opgeschud om niet aan mekaar te kleven en dit opschudden of misschien ook het geluid tijdens het zeven, klinkt als kes kes! Zo zou het woord couscous ontstaan zijn, en als het niet waar is, dan het is toch goed gevonden!

Voor er tarwe aangeplant werd in Noord Afrika werd met couscous, gierst of sorghum bedoeld.

Ook de bereiding, het kookproces, van het griesmeel zelf is heel bewerkelijk. Het griesmeel moet eerst nat gemaakt worden met een beetje koud water. Als de korrels dit water opgeslorpt hebben moet de massa heel minutieus tussen de handen gewreven worden tot elk korreltje los komt van het andere. Zohara kwam op de dag dat ze zou couscous maken vroeger naar het werk dan gewoonlijk, om tijdig klaar te zijn, voor de middag!

 Daarna gaan de korrels in het stoommandje. Dit mandje wordt boven op de couscousière, die het vlees bevat gezet en vangt zo de stoom en de geuren van het kokende vlees en kruiden op, terwijl de korrels gaar worden in de stoom.

Dan weer alle korrels in een wijde kom gieten en nogmaals met de hand los wrijven. Dit stomen en loswrijven gebeurt tot drie keer toe en dat is heet! De laatste keer wordt er boter gemengd met de couscous. Ja, boter! Boter is een luxeartikel, maar couscous wordt alleen gegeten op zondag, sorry op vrijdag, of als er vrienden of familie op bezoek komen, dus bij feestelijkheden. Wij aten altijd couscous met boter, want bij ons was het alle dagen feest!

 De groenten worden in regelmatige grote stukken gesneden en gaar gekookt in gezouten water. Dat is het!

 Om de couscous te eten ga je eerst je handen wassen! Dan krijg je een torentje gestoomd griesmaal in je kom, daarop komen de groenten naar keuze en een grote schep van het kookvocht van het vlees. Er kan een klein kommetje met "saus" gemaakt worden door een schepje harissa los te roeren in een beetje van dit kookvocht. Wie wenst schept dit sausje over zijn groenten. Nu neem je een stuk vlees in je linkerhand, een lepel in je rechterhand en...

 Als drank is er cola of Fanta!

 Nu vragen jullie zich natuurlijk al heel de tijd af, wat doet die idiote titel "muis" nu bovenaan dit stukje?

Daar zijn we nu aanbeland!

 In de Turkse supermarkt waar ik een regelmatige klant ben, liggen zeer dikwijls lamsschenkels uitgestald in de koeling. De schenkel is het onderste deel van de lamsbout. Hetzelfde stuk zou bij een kalf "osso buco" genoemd worden. Maar voor de osso buco van kalf wordt de schenkel in dikke schijven gezaagd. De lamsschenkel blijft heel. Trouwens "osso buco" betekent simpelweg; been (bot) met een holte (gat) in! Een met merg gevuld gaatje.

 Zo een lamsschenkel heet in Frankrijk; la souris d' agneau. En une souris is een muis! Zo een beestje met een lange staart dat mouse shit produceert! Of Mickey Mouse bijvoorbeeld.

Denk ook aan de muis van de mensenhand. Het dikste deel van de duim.

Er wordt gezegd dat deze naam gebruikt wordt omdat het stuk vlees dat rond het bot zit de vorm van een muis heeft. Met veel fantasie, ja!

 Het is dit stuk dat ik gebruikt heb voor "mijn" couscous. De "muis" is een zenuwrijk stukje vlees, heel sappig, smeuïg en smaakvol, dat wel een lange stooftijd nodig heeft, maar het resultaat is dan ook naargelang. De porties vlees zien er nogal groot uit maar in de praktijk valt het wel mee. Er zit een groot been in elke schenkel en dat vormt bijna een derde van het volume. Trouwens ik heb geen enkel stukje vlees zien terug komen naar de keuken. Tenzij..? Er zat iemand aan de tafel die de botten verzamelde voor ene Bobbie?!

 Eén zo een schenkel weegt ruwweg iets rond de 350 gram, min het gewicht van het been.

De bereiding heb ik ongeveer gemaakt zoals Zohara het deed. Maar ik heb het vlees wel eerst gekleurd in olijfolie, waardoor de soep/saus donker kleurde. Dat dus liever niet doen.

Heel veel gesnipperde ui en veel teentjes knoflook erbij en nog een schep scherpe paprikapasta, een Turks soort pikante (heel lekkere) tomatenpuree.

Als kruiderij, zwarte peper, kurkuma, komijn, enkele kruidnagels en korianderpoeder. Dat was het ongeveer. Ik had wel de indruk dat de smaak bij Zohara anders was, maar ja... Smaken, daarover wordt niet getwist! Misschien de volgende keer een schepje "ras-el-hanout" gebruiken?

 De groenten, courgette, pompoen, raapjes, wortel en groene paprika heb ik niet in water gekookt. Dat is nogal waterachtig, je kookt in feite de meeste smaak weg. Wel heb ik de worteltjes en de raapjes enkele minuten voorgekookt en toen alle groenten samen in een ovenschaal geschikt, overgoten met olijfolie en er volop takjes verse tijm en laurierblaadjes, recht van de boom (van op het koertje), tussen gestoken. Afgedekt met aluminiumfolie en dan alles de oven in. Een temperatuur van 120 graden. Zo een uur lang. De groenten "konfijten" dan. Enfin, zo wordt dat toch genoemd!

De groenten smaken daarna wel heel wat lekkerder dan gekookte groenten.

De droge kikkererwten heb ik eerst een nachtje geweekt en dan gaar gekookt in water. Eens gaar gingen ze mee de saus in. Kikkererwten uit blik gebruiken is gemakkelijker.

 De couscous die ik gebruikt heb was van het type "luie-wijven-couscous"; een hoeveelheid couscous in evenveel kokend water gedurende vijf minuten laten zwellen en dan losroeren met een vork. Vermits het volume nogal groot was heb ik de gezwollen couscous in de keukenmachine gekieperd, een klont boter er op gelegd en de machine haar werk laten doen. Roeren bedoel ik! Daarna alles even in de microgolfoven gezet om terug op te warmen. Zohara moest mij bezig gezien hebben! 't Zou nooit meer goed komen vrees ik...

 Als afwerking hoort er nog een greep gehakte of fijn gesneden verse koriander in de soep te gaan. Die koriander heb ik voor alle veiligheid apart mee gegeven. Niet iedereen lust verse koriander en het zou triest zijn. Voor beide partijen.

 Om op te dienen, geen gedoe met mooie bordschikking, met een quenelle hier en een streepje saus daar en nog een takje weet-ik-veel-welke-cress als finishing touch! Straight, alles kwam op de tafel in kommen en schalen en ieder nam wat hem of haar bliefde!

 En moge Allah en zijn profeet ons vergeven maar we hebben daar lekker een paar flessen rode bordeaux bij open gemaakt. Nog van het voorraadje "Château Vilatte", Bordeaux supérieur. Gerijpt op fust.