|
Waarover zullen we het deze week eens hebben?
Dezelfde vraag stelde ik mij enkele weken geleden ook al, zoals trouwens elke week, tot een bevriend echtpaar op bezoek kwam, en zoals het goede vrienden past, hun eigen drank en hapjes meebrachten... Ik leverde met veel plezier de nodige glazen.
Het lijkt wel het eerste hoofdstuk uit "De vrek" van Molière te zijn maar dat is het niet... De vrienden hadden inderdaad zoals ze dikwijls doen een fles wijn meegebracht en als snoepje hadden ze een restantje van een soort kaas bij die ik wel kende maar nog nooit geproefd had.
De kaas die ze meegebracht hadden was flinterdun geschaafd en opgerold tot iets dat er uit zag als een bloem, een bloempje gelijkend op een anjer... Alleen klopte het parfum niet helemaal.
Welke wijn we toen dronken weet ik niet meer maar de naam van de kaas herinner ik mij zeer goed. Het waren kaasroosjes gesneden van een "Tête de moine"... Voor wie geen jota Frans begrijpt; tête de moine betekent "Monnikshoofd" of iets in die aard... of paterskop..?
Nu weet ik niet of ik me vergis als ik denk dat deze kaas hier in België niet erg gekend is... Voor mij was het toch de eerste keer dat ik de kaas werkelijk, in levende lijve zag.
De "Tête de moine" is een Zwitserse kaas. Een vrij kleine, hoge kaas. Hij gelijkt een beetje op een tonnetje. Elke kaas weegt zoiets als een kleine kilo... Tussen de 800 en de 850 gram om juist te zijn. Voor de detailverkoop wordt de kaas horizontaal in twee helften gesneden.
De kaas wordt gefabriceerd van koemelk afkomstig van de bergweiden in de Zwitserse Jura. De aromatische grassen van de Jura zorgen voor het onnavolgbare karakter van de Tête de Moine. Deze unieke kaas ontstond bijna zo’n 800 jaar geleden midden in de prachtige streek rond de abdij van Bellelay in Saicourt, kanton Bern, en kreeg de naam Tête de Moine. Er zijn al meldingen van deze kaas uit 1192. De Tête de Moine kreeg in 2001 de benaming van AOC of Gecontroleerde Oorsprongsbenaming (Appelation d'Origine Protegée) zodat zijn eeuwenoude productiemethoden zouden behouden blijven. Deze AOC is een waarborg voor de kopers dat elke Tête de Moine echt is en wel degelijk uit het oorspronkelijke gebied komt.
De kaas is gemaakt van rauwe verse bergmelk van prima kwaliteit en heeft een gewassen korst. Daarom voelt de kaas een beetje plakkerig aan en geurt sterk, maar zeker niet overdreven. Deze kaas wordt gemaakt met respect voor de oude tradities door slechts enkele kleine kaasmakers uit de dorpjes gelegen rondom de abdij van Bellelay. De kazen rijpen drie maanden lang rustig op dennenhouten planken en krijgen zo hun fijne aroma. Alleen de beste kazen krijgen het recht toegekend om de naam Tête de Moine, Fromage de Bellelay te dragen.
De Tête de Moine wordt beter niet gesneden maar geschaafd met een speciale kaasschaaf, een Girolle of Pirouette genoemd. Daarmee snijdt men fijne krullen of roosjes die het aroma van de kaas helemaal vrijgeven. Het schaven van de Tête de Moine kan ook gedaan worden met een mes dat verticaal gebruikt wordt, zoals de monniken dat gedurende eeuwen hebben gedaan.
De Tête de Moine bewaart men best op een koele plek onder een stolp. Dit voorkomt uitdroging en zo behoudt hij zijn aroma en zorgt er ook voor dat hij gebruiksklaar blijft.
Bovenstaande tekst heb ik, ter informatie, uit verschillende bronnen op het internet geplukt en tot een geheel samengevoegd.
Dan, een paar weken geleden had ik geluk; Albert Heijn, de grootgrutter uit Zaandam bood een halve "Tete de Moine" aan, met "girolle" incluis, voor de ronde som van ongeveer 10 euro... Wat je al direct doet begrijpen dat de paterskop geen goedkope kaas is... Maar het snijapparaat was in de prijs begrepen en dat maakte al een en ander goed.
Zelfs twee keer moest ik ervoor naar de winkel want de eerste dag was de kaas er nog niet... Maar dat doet er verder niet toe.
De kaas wordt eerst vastgeprikt op een ronde voet nadat hij (de kaas) eerst op een staafje gespietst wordt. Deze spies wordt dan vastgeklemd in de voet, snijvlak van de kaas naar boven. Een beweegbaar mesje kan dan over de kaas rond gedraaid worden, hierbij de kaas flinterdun afschrapend.
Sommige bronnen beweren dat je de kaas best kan afsnijden als hij pas uit de koelkast komt. Ik had de indruk dat het veel beter werkt als de kaas op kamertemperatuur is... Trouwens alle kaas verbetert in smaak als hij niet recht uit de koelkast komt.
Het apparaatje om te snijden dat bij de kaas geleverd werd is wel van een minder goede kwaliteit vrees ik... maar een gekregen paard mag je niet in de muil kijken, zo wordt toch beweerd. Het is volledig gemaakt uit een harde soort kunststof. Bij het snijden moet je redelijk hard op het hendeltje drukken. Het mesje raakt alleen de kaas, zo valt de korst vanzelf langs de randen van de kaas naar beneden.
Eén draai levert een klein roosje op, twee keer draaien geeft een boeketje...
Dit snijapparaat heeft de naam "girolle" of "pirouette" gekregen en de naam girolle is zelfs geregistreerd... Er moet zo een lettertje 'R' in een cirkeltje bovenaan komen.
De Girolle® werd uitgevonden door Nicolas Crevoisier in 1982 te Lajoux in de Jura.
Waarom het ding girolle heet is duidelijk, voor mij toch... Met een beetje fantasie vertonen de afgesneden roosjes kaas een gelijkenis met een paddenstoel die girolle genoemd wordt, de paddenstoel die ik liever en juister, "cantharel" zou noemen... Voor de Franstaligen is dat dan de "chanterelle of girolle"... en veel Vlamingen gebruiken ook deze naam.
Zo kom ik naadloos weer bij mijn stokpaardje terecht; paddenstoelen! (Tot vervelens toe...)
Twee zondagen geleden ontdekten we een redelijk uit de kluiten gewassen paddenstoel, zomaar langs de openbare weg, aan de voet van een reusachtige eik...
Ik ben zeer slecht in familieaangelegenheden maar ik vermoed dat ik op stap was met een aangetrouwde achterneef... als ik mij niet vergis met de benaming. Het regende die zondagnamiddag pijpenstelen, het water viel bij bakken uit de lucht... Dus van paddenstoelen zoeken kwam er niet veel in huis... Druipnat en doorweekt zijn we dan maar onverrichter zake terug naar huis gereden...
Tot zeer onverwacht mijn neefje (enz...) vanuit de rijdende auto een paddenstoel zag staan... Kijk, daar een "eikhaas"...!!!
Ik heb hier vroeger reeds wat geschreven over de eikhaas. Hier.
Eikhaas is misschien een rare naam voor een paddenstoel maar het beestje heet nu eenmaal zo. Die naam heb ik niet uitgevonden.
Deze eikhaas was een vrij groot exemplaar. Eens thuis hebben we de paddenstoel gewogen en er natuurlijk eerst een fotootje van gemaakt. Ongeveer 1,3 kilogram woog de vondst...
Bovendien was mijn aangetrouwd familielid zeer royaal en ik mocht het grootste stuk van de paddenstoel mee naar (mijn) huis nemen....
Elke dag heb ik er een stukje van gegeten... Nu ben ik wel voor even verzadigd van paddenstoelen! Elke bezoeker kreeg uiteraard ook een stukje mee naar huis...
Nu ligt het laatste beetje paddenstoel nog steeds buiten in een mand op een vochtige (zuivere) dweil. Zo groeit de paddenstoel zelfs enigszins voort. Of hij blijft tenminste in leven zonder te verdorren of te rotten... Praktisch is dat wel... paddenstoelen die eeuwig vers blijven...
Ik heb er schijven van een halve centimeter dikte van gesneden, eerst door bloem gewenteld, daarna gepaneerd en gebakken. Een lekje citroen erover en heerlijk was dat!
De hoedjes, want een eikhaas heeft niet één hoed maar een massa hoeden, die bakte ik ook en zoals altijd, de klassieke gehakte knoflook en peterselie erover gestrooid... En zo alle dagen een portie... Ik krijg nog net geen rode kop met witte stippen op.
Paddenstoelen bereiden hoeft niet moeilijk te zijn... Kort bakken, liefst in boter voor de smaak... Wat zout en royaal vers gemalen peper er over... en eigenlijk is dat reeds voldoende.
Wat spekjes er bij is ook altijd top!
Eén van de weggeven stukjes eikhaas is in de pot beland samen met een tweetal kwarteltjes... Er kwamen ook nog veenbessen aan te pas... Een koningsmaal zou ik zeggen, maar in dit geval werd het wel een koninginnenmaal.
Twee keer heb er een volle maaltijd van bereid. Een interessante bereiding werd het die evengoed met andere paddenstoelen kan bereid worden. Ondermeer met de gewone witte champignons uit de supermarkt... Of met een bakje gekochte oesterzwammen of met zogenaamde "bospaddenstoelen". Niet iedereen heeft de "chance" om zo maar een eikhaas van meer dan een kilo te vinden!
De benodigdheden hiervoor zijn;
- Aardappelen, liefst een niet te vastkokende soort.
- Spekjes, gerookt of niet.
- Een dikke ui, gepeld natuurlijk!
- Paddenstoelen in blokjes of kleine stukjes gesneden.
- Boter of olie, peper en zout.
-Verse kruiden naar smaak.
De hoeveelheden zijn variabel, wil je veel spek, dan gebruik je veel spek... Heb je weinig, wel dan is er weinig. Helemaal geen zorgen over maken.
Begin met de aardappelen te schillen en in blokjes te snijden van ongeveer een centimeter dik en breed... of iets dikker.
Bak deze langzaam, liefst in olie, in een braadpan. Schud de aardappelen regelmatig op zodat ze regelmatig gaar worden en lichtjes bruinen. Eigenlijk ben je op deze manier bezig met frieten van slechte kwaliteit te bakken... Na ongeveer een kwartiertje zijn de aardappelen wel voldoende gaar. Giet ze even, zonder de vetstof, uit de pan in een schaal of kom. Bak nu de spekjes tot ze mooi gekleurd zijn. Schud deze bij de aardappelen. Bak nu de in grove dobbelstenen gesneden ui tot ze kleur krijgt en dan mag alles, ui, aardappelen en spek samen in de pan. Kruid nu met peper en een weinig zout.
Je begrijpt wel dat je best een grote, ruime braadpan gebruikt waar alles samen vlot in kan.
Voeg nu de paddenstoelen of champignons toe. Meng goed. Leg een deksel op de pan en schud alles regelmatig dooreen. Het vocht dat uit de paddenstoelen komt tijdens de bereiding zorgt ervoor dat de smaken goed mengen en de aardappelen perfect gaar worden...
Bestrooi uiteindelijk met een greepje gehakte peterselie of een andere verse kruiderij zoals fijn gesneden tijm, rozemarijn of bieslook of van alles een beetje. Doe maar wat!.
Ik heb het nog niet geprobeerd maar in plaats van spek kan je zeker ook blokjes chorizo (tjo-ri-so) gebruiken of voor de vegetariërs; laat gewoon het spek weg.
Nu moet ik nog massa's noten kraken, kastanjes pellen en mispels verwerken...
Zou het kunnen dat het herfst is?
|
