Voor wie graag experimentjes uitvoert in de keuken bestaat er een Engelstalige website waarop af en toe wel eens wat sensationeels kan ontdekt worden. Het is in feite een groep van websites waar men wel een beetje zijn weg moet in zoeken maar een goed punt om te starten vindt je hier;  Amazing food made easy.  

  Vorige week kreeg ik een opmerkelijk recept toegestuurd, want af en toe stuurt genoemde website je zelfs de laatste nieuwe recepten toe... Niet altijd mijn meug maar soms komt er wel eens wat nuttigs uit te voorschijn.  

Nu ging het over limoncello maken in een tijdspanne van ongeveer 24 uur... Iets waar je andere minstens enkele weken moet op wachten en dan liefst nog te bereiden tijdens de zomermaanden.  

  Toevallig had ik ook een lading mij onbekende citrusvruchten gekregen! 

Inderdaad, voor mij nog nooit geziene vruchten...! Ze zagen er uit als mini sinaasappeltjes, maar ze voelden wat viltig aan en ze geurden helemaal anders maar zeker niet onaangenaam... Bij de vraag aan de milde gever welke citrusvruchten dit dan wel zouden zijn kreeg ik het eerlijke maar laconieke antwoord: ik weet het niet! 

Dan maar zoeken op het internet naar afbeeldingen van "soorten citrusvruchten", en stilaan kwamen de onbekende vruchten in beeld... Gans de wereld scheen de vruchtjes en de plant te kennen, iedereen van Afrika tot in Amerika. Van op de Himalaya tot in de woestijn; maar ik kende ze niet...! Nog nooit gezien! 

De vruchten hadden niet eens een Nederlandse naam. Wel een Latijnse, gelukkig maar.  

PoncirusTrifoliata... Verschillende plantenhandelaren hier ten lande bieden de struik die deze vruchtjes voortbrengt te koop aan tegen betaling van een handvol euro's onder de naam "driebladige citroen"... Dat is hetzelfde als wat de Latijnse naam zegt.  

  Heel eerlijk gezegd wist ik vorige week wel over welke vruchten het ging want ik had ze enkele maanden voordien reeds gezien toen ze nog onrijp aan een woeste doornige struik groeiden. Duidelijk een citrusvrucht met een in drie lobben ingedeeld blad, vandaar de naam. De vruchtjes waren toen nog onrijp en dus groen maar geurden reeds veelbelovend. De vruchten zouden in Engeland gebruikt worden om de gereputeerde Britse "marmelade" te parfumeren...  

  Nu, in rijpe toestand zouden dezelfde vruchten dienen om "mijn" instant limoncello te bereiden. Het zou dan wel geen gewone limoncello worden maar een limoncello met een driebladigecitroensmaak!... 

  Het culinaire trucje dat te vinden was in de mail van "Modernist Cooking" bestaat er in om het aroma, besloten in de schillen van citrusvruchten in enkele minuten op te lossen in alcohol, door de extractie te laten gebeuren in een sifon ofte slagroomspuit. Dus onder druk! Vijf minuten zou voldoende zijn om het aroma op te lossen en daarna nog een dag geduld hebben voor de "affinage".  

  Als eerste test had ik geprobeerd om een gelei te maken van de vreemde citroentjes. Wat reeds op het internet te vinden was, ondervond ik nu ook.  De schillen van deze citrusvrucht ruiken lekker maar smaken verschrikkelijk bitter! Daarom raadde iemand, weer op het internet, aan om de schillen eerst een drietal keer te blancheren. Wat ik ook deed. De smaak van het eerste afkooksel was echt ongenietbaar, zo bitter. 

De vrucht zit vol pitten en bevat amper wat sap, maar sap dat wel zeer aromatisch is. Het smaakt zo wat naar pompelmoes. Bovendien zit er een plakkerig bruingeel hars in de schillen... Hars dat hardnekkig aan de citroenpers bleef plakken... Dit hars kan blijkbaar alleen met alcohol verwijderd worden... Zelfs met een schuursponsje en "Cif" was er geen beginnen aan... Het is vermoedelijk ook dit hars dat de bittere smaak geeft. 

  Daarom dan met een "zesteur", een mesje dat alleen de gele schil van citrusvruchten schraapt, de schilletjes van zes vruchtjes geraspt en deze in een sifon gestopt samen met 400 gram goedkope wodka... (37,5 % alcohol) Een halve fles dus. Eén gaskogel er op gezet en de rasp van de schilletjes aldus een tiental minuutjes laten trekken. Dan het gas voorzichtig weer uit de sifon laten ontsnappen en er kwam een knalgele heldere vloeistof, heerlijk naar sinaasappel geurende wodka, uit de sifon gevloeid.   

Vooreerst had ik een siroop gekookt van 175 gram suiker met 250 gram water en deze stroop dan laten afkoelen... De twee vloeistoffen mochten dan samen gemengd worden. Het sap van de driebladige citroentjes ging er ook nog bij, waardoor de likeur direct vertroebelde. Het recept schrijft nog voor om vierentwintig uur geduld te hebben om de zaak nog even te laten optimaliseren en zo de smaak te  verfijnen. Dat deed ik en nadien werd alles door een fijn zeefje in een mooie uitgespoelde fles gegoten... maar uiteraard eerst geproefd...  Verschillende keren zelfs!

  Smaken beschrijven is moeilijk... Er blijft een wrang bitter nasmaakje aan deze instant limoncello hangen maar er liggen reeds vier bio-citroen te wachten om een volgende poging te ondernemen. Er rest nog een halve fles wodka, weet je nog?  

  Het belangrijkste is dat het systeem om een limoncello te maken op deze razendsnelle manier inderdaad zeer goed werkt.    

Trouwens enige avonden geleden wist iemand me te vertellen dat etherische oliën dikwijls op dezelfde manier onttrokken worden aan planten en dat de alcohol nadien uit de aftreksel verdampt wordt... Ook gewone tafelolie wordt op dergelijke manier aan granen ontrokken. (Maar niet met alcohol maar wel met oplosmiddelen waarvan de naam onuitspreekbaar is.)

Voor wie experimenten wil doen; dit procedé opent perspectieven, bijvoorbeeld bloemensmaken creëren, enz... ! 

  Het werd verder een heel vruchtbaar weekend...  

Na vele experimenten met het maken van stevige confituur kreeg ik het lumineuze idee om gepersonaliseerde snoepjes te maken voor een vereniging waarvan ik reeds jaren lid ben... ACAM, heet de vereniging. Academie voor Mineralogie...

Zo maar een wild idee, en er waren toch reeds heel wat probeersels aan vooraf gegaan.. Maanden geleden heb ik daar reeds wat over geschreven. Hier te vinden, onderaan het stukje.

 Het komt hier op neer dat een basis bestaande uit een vruchtenpulp, wordt gekookt met evenveel suiker en een dubbele dosis pectine. Of met een dubbele dosis confituursuiker van de soort waarvan je maar een halve kilo nodig hebt om een kilo vruchten te verwerken.

Praktisch komt het er op neer dat ik 500 gram puree van bijvoorbeeld pruimen neem, die kook met 500 gram suiker en 15 gram appelpectine in poedervorm. Zo verkrijg je een confituur die er heel gewoon uit ziet, misschien wat steviger dan gewoonlijk. Na slechts enkele minuten kooktijd gaat dan een koffielepeltje citroenzuur bij de massa... Citroensap zal ook wel goed zijn. Als laatste wordt er een koffielepel van een calciumverbinding, opgelost in een beetje water bijgevoegd. Daardoor wordt de "confituur" plotseling zeer dik. Het is belangrijk als je dit probeert na te maken om nu niet al te fel of te snel te roeren want dan verbreek je de binding en de pectine begint dan korrelig samen te trekken... Dus gewoon roeren met een gewone spatel...

Eens de massa dik geworden is, wordt ze in een platte vierkante schaal gegoten. De schaal werd eerst bekleed met een laagje folie, zo plakt er niets vast.

 Als dit afgekoeld is kan de inhoud van de schaal omgekeerd worden op een siliconenmatje en dan mag deze "koek" enkele dagen drogen in een oven die ik af en toe verwarmde tot vijftig graden. Een drietal dagen volstaat meestal. Af en toe moet je de koek eens omdraaien... Doe dat wel voorzichtig en gebruik bijvoorbeeld twee bakplaten waartussen je de fruitkoek kan klemmen tijdens het omkeren...

 Dit alles lijkt ingewikkeld maar dat is het niet... Het moeilijkste zal zijn om die calciumverbinding te vinden. De apotheker kan je daar bij helpen die verkoopt wel calciumlactaat of een andere verbinding die meestal gebruikt wordt al voedingssupplement om osteoporose te verhelpen...

Ikzelf heb toevallig een blik "Gluco", een product uit de moleculaire keuken in huis... Deze "Gluco" bevat calciumlactaat en calciumgluconaat. Het product is te koop bij firma's die zich specialiseren in de verkoop van producten specifiek voor de horeca. Maar je kan ook zelf calciumcitraat maken door gekneusde eierschalen op te lossen in citroensap, deze vloeistof nadien te zeven en dan de vloeistof te laten verdampen. Het witte poeder dat overblijft is calciumcitraat. Als je hetzelfde doet met azijn bekom je calciumacetaat. Al deze verbindingen zijn bruikbaar.

Deze gekregen "Gluco" heeft mij aangezet om uit te zoeken wat ik ermee zou kunnen aanvangen... In een tekst vond ik dan dat pectine zeer sterk reageert op calciumionen. Bij het maken van confituur zoals gewoonlijk is de calcium die zich in de vruchten bevindt reeds voldoende. Dat is soms ook een reden waarom de ene confituur snel en mooi bindt en de andere, op dezelfde manier bereid toch vloeibaar blijft. Bij commerciële confituursuiker zal altijd een kleine hoeveelheid calcium toegevoegd zijn.

 Eens de confituurkoek, - vanaf nu moet je spreken over "vruchtenpasta" - voldoende gedroogd is kunnen er dan mooie vormpjes uit gesneden of uit gestoken worden.

Ik had ronde snoepjes nodig omdat het logo van de vereniging ook rond is.

Bij de eerste pogingen tot het maken van dit snoepgoed rolde ik de snoepjes gewoon in fijne kristalsuiker om ze af te werken. Een of andere zotte inval zegde mij dat er zoiets als "eetbaar papier" bestaat. Dat zou ik gebruiken om daarop het logo van de club af te drukken, maar hoe?

 Een firma in Zonhoven, "Het Zoete Magazijntje" leverde deze "Eetbare prints"... Je stuurt gewoon per e-mail een foto of een tekening naar de firma en zij printen dan jouw tekening of zelfs een foto op eetbaar papier. Hetzelfde papier wordt ook gebruikt om eetbare slipjes en dergelijke van te maken maar dat weet ik slechts van "horen zeggen"...

Dit papier is een soort ouwel, soms ook wel eens hostiepapier genoemd. (Zoek op de website naar 'Frosty sheets" dat is het beste...)

De kostprijs valt zeer goed mee. Een zestal euro voor een blad van A4 formaat, volledig gevuld met je tekening of vele kleintjes...

Het logo dat ik nodig had kon 63 keer op één vel, dus... ?

Vierkante of rechthoekige tekeningen of foto's kan je uitknippen met een schaar of snijden met een vlijmscherp mes maar een cirkel met een schaar uitknippen, dat lukt niet zo goed!

Gelukkig vindt je in hobbywinkels ponsen waarmee je cirkels kan uitponsen. Wel opletten want de cirkels hebben hun afmetingen uitsluitend in Engelse maten. Ik gebruikte een pons van 1 inch! Dat is 2,51 centimeter. Iemand met een klein mondje heeft al moeite om dergelijke zoete versnapering in één hap in zijn mond te krijgen.

 Tenslotte heb ik de afgewerkte snoepjes toch nog door fijne suiker gerold en per tien verpakt in een rechthoekig transparant doosje. Het zag er zeer net uit! Maar jammer genoeg heb ik geen foto's gemaakt. Stomweg vergeten... en geen tijd, dat is altijd een goed excuus! De foto hier is een oude foto.

Als vruchten waren er kastanjes, pruimen en kweepeer gebruikt...

Het einddoel is nu om tijdens officiële recepties de gepersonaliseerde hapjes aan te bieden bij een drankje...

De eerstvolgende keer zal dus de nieuwjaarsreceptie worden... Vorig weekend heb ik 150 snoepjes gemaakt... Rond Nieuwjaar nog eens zoveel... Als je zin hebt om te helpen? Roep maar!

En nu nog eens proeven of de limoncello niet verzuurd is. Je weet maar nooit!