Ook het volgende stukje handelt weer over een gerecht dat van de huidige menukaart verdwenen is maar vroeger zeer frequent in de restaurants opgediend werd. Daarom heb ik nog eens de historie van de "Quenelle" opgespoord.

Toen ik hierbij begon aan het verzamelen van alle nodige informatie kwam ik om te beginnen reeds tot de ontdekking dat er in mijn website "Keukentheorie"- afdeling "Woordenboek" - een fout geslopen was. 't Is te zeggen; ik had die fout er zelf ingestopt, nu reeds ettelijke maanden geleden. Als je op de zoekbalk in het "Woordenboek" op de letter "Q" klikte om de pagina te bezoeken van de woorden die met "Q" beginnen, dan kwam je bij de "O" terecht... Dus bij de termen die met een "O" beginnen... De fout is nu hersteld... Of er velen zullen zijn die het bemerkt hebben... Ik weet het niet want er beginnen in het Nederlands niet al te veel woorden met "Q". (Quatertemperdagen, Sergio Quisquater?) Maar in de Franse en nu reeds geruime tijd ook in de "Vlaamse" keukenterminologie, is een keukenterm opgenomen die begint met deze letter "Q"... Met de "Q" van Quenelle!

Een raar woord en als ik ergens een vreemd woord vind, met onbekende betekenis, dan wil ik ook wel weten waar de uitdrukking of het woord oorspronkelijk vandaan komt. Etymologie heet dat. (De etymologie van een woord is de historische verklaring voor de manier waarop de vorm van het woord tot stand is gekomen...)

Wie regelmatig naar Jeroen Meus zijn kookprogramma, "Dagelijkse Kost" kijkt of eigenlijk naar gelijk welke uitzending op televisie over koken, ziet daar af en toen wel eens een "quenelle" gemaakt worden. Een quenelle van "iets"...

Een quenelle wordt gevormd door een vrij zachte puree-achtige substantie met behulp van twee lepels tot een soort ei te vormen, liefst een ei met drie vlakken... Een kip zou er jaloers op worden. Maar het woord, waar komt het toch vandaan?

Wel de uitleg daarvoor is reeds lang te lezen op mijn website in het "Woordenboek". (Onder de letter "Q"...!)

- Quenelle. De oorsprong is het Angelsaksische woord: knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet.

Het woord knyl is in de loop der tijden verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Het woord zou reeds ten tijde van de Wisigoten (ong 400 na Chr.) ingevoerd zijn. Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die nu vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (Nioki) zijn de Italiaanse variant ervan. Knoedels of kneutels (dialect) in het Nederlands.

Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in de "Dictionaire de l' Academie" in 1750.

De quenelles uit de Franse keuken zijn eivormige balletjes gevormd van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter of vet en soezenbeslag.

Praktisch is een quenelle een langwerpig balletje, traditioneel gemaakt van fijn gepureerde vis zoals snoek, maar ook van kalfsvlees of gevogelte.

Hoewel er mogelijk al in de Romeinse tijd quenelles werden gemaakt werden ze pas in de vijftiger jaren van de twintigste eeuw in de Franse keuken verfijnd geïntroduceerd.

Daarvoor worden de grondstoffen voor de quenelles fijngemalen of gestampt in een mortier en gemengd met vet en eieren. Met twee natte lepels vormt men van dit mengsel de eivormige quenelles, die daarna gepocheerd worden, doorgaans gewoon in water. Heel kleine quenelles kunnen dienen als garnituur in soepen en ragouts. De soepballetjes zoals we die nu kennen zijn een afgeleide van de quenelles. Nu spreekt men ook over de quenellevorm, zoals bij een puree die tot een quenelle gevormd wordt. BV; een quenelle van broccolipuree …

Volgens het meest gebruikte Franse recept, de "Quenelles de brochet, sauce Nantua", worden de quenelles met een rivierkreeftensaus overgoten. Lange tijd werden deze quenelles zelfs in blik verkocht en werden dikwijls als goedkoop voorgerecht geserveerd in de restaurants...(van laag allooi) Deze blikjes met quenelles zijn nog steeds te koop maar in België zal je er wel moeten naar zoeken... De kwaliteit is trouwens zeer matig. Meestal een smaakloze witte worstvormige kleffe hap.

De farce die als basis dient voor quenelles, wordt "Farce Godiveau" genoemd als kalfsvlees de basis is. Nu werpt zich de volgende vraag uiteraard weer op; wat betekent; "Godiveau"? Die uitleg zet ik onderaan want anders wordt het redelijk saai...! *

Laat ons proberen om zelf eens quenelles te bereiden. Indien goed gedaan was het vroeger een gerecht met grote klasse... Waarom nu niet meer?

Als vis werd destijds (zogezegd) snoek gebruikt. Als je nu een snoek wil bemachtigen zal je het beest zelf moeten vangen vrees ik zo... Of je moet heel goed bevriend zijn met een (zoetwater)visser die zijn, met veel moeite gevangen snoek, ook nog wil weggeven... Of verkopen?

Bij gebrek aan snoek heb ik vroeger wel eens forel gebruikt maar ook met het vlees van wijting lukt het zeer goed... Met wijting gebruik je wel zeevis maar dat doet er hier verder niet toe. Het gerecht zal, eens afgewerkt, alleen een beetje "vissiger" smaken.

Benodigdheden

   1/4 l melk

   80 g boter

   125 g bloem

   5 eieren

   250 g netto - visvlees bv van snoek

   3 el room

   peper, zout, nootmuskaat

   1/2 liter bechamelsaus

   50 g room voor de saus

   rivierkreeftenboter

 Bereiding

Breng 1/4 liter melk aan de kook samen met de boter. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de bloem in één keer toe en meng goed met een spatel. Zet het vuur lager en blijf roeren tot de deegbal van de bodem van de pan los laat. Hetzelfde als zou je soezenbeslag maken.

Voeg van het vuur weg drie hele eieren toe, meng goed en laat afkoelen.

Maak het visvlees fijn in een keukenmachine. Kruid ook dit lichtjes met peper, zout en nootmuskaat. Indien je snoekvlees gebruikt is het ook aangeraden om de bekomen vispuree eerst nog door een zeef te wrijven... Er kunnen kleine graatjes overblijven, want snoek is een zeer graatrijke vis.

Meng de vispuree met de eerder bereide massa.

Voeg nog twee eierdooiers toe en meng goed. Als het mengsel homogeen geworden is mag er tenslotte de room bij.

Vorm de quenelles met behulp van twee natgemaakte lepels. (Of geef er een worstvorm aan.) Industrieel worden deze quenelles gevormd in een soort "millecroquette" machine.

Laat de quenelles zachtjes gaar worden in amper kokend, lichtjes gezouten water, gedurende een tiental minuutjes. Als ze juist onder vocht staan is dit voldoende want eens ze beginnen gaar te worden zullen ze toch gaan drijven. Daarom legt men er dikwijls een boterpapiertje bovenop. De quenelles zijn gaar als ze goed boven drijven. Door het toegevoegde soezenbeslag, dat zwelt tijdens het koken worden de quenelles lichter en gaan drijven.

Leg ze op een schotel, giet er onmiddellijk de saus over en serveer. Ze kunnen versierd worden met een overgehouden rivierkreeftje. Soms worden de quenelles even "geglaceerd". Dit wil zeggen enkele ogenblikken onder een hete gril geplaatst, zodat er een licht korstje op de saus ontstaat. Gelijkaardig aan"gratineren" maar zonder kaas of broodkruim... Glaceren lukt alleen goed bij een saus die veel vetstof bevat!!!

De saus is een "Nantuasaus", een klassieker uit de keuken van Lyon. Nantua is een klein stadje gelegen aan het gelijknamige meer in het departement Ain. (Fr 01) Deze saus dient vooral als begeleiding bij de quenelles maar is ook geschikt als begeleidende saus bij gekookte vissen, gepocheerde eieren of bij rijst.

De Nantuasaus wordt bereid van een bechamelsaus, boter en rivierkreeftjes; "pattes rouge", de Europese rivierkreeft die nu beschermd is en je dus nergens meer kan kopen... Tenzij ergens in het Zuiden van Frankrijk kan je ze nog illegaal zelf vangen... (Een rotte schapenkop aan een touw in een riviertje hangen en het stinkende aas regelmatig ophalen... Dan de rivierkreeftjes er af plukken! In het meer van Nantua werden vroeger huiden geweekt voor de leerlooierij en de rivierkreeftjes leefden van de vleesresten die aan deze huiden bleven hangen. Omdat er zo veel voedsel aanwezig was tierden de rivierkreeften er dan ook welig in dat meer!

Nu zou je Turkse rivierkreeften, "pattes blanches", die vrij duur maar wel verkrijgbaar zijn, kunnen gebruiken of goedkoper kunnen vervangen door het afval zoals de pantsers en koppen van garnalen. De saus zal misschien nog lekkerder smaken. (Maar heet dan niet meer "Nantua"...!)

Hoe een bechamelsaus te bereiden zal iedereen die dit stukje tot hier toe gelezen heeft, wel weten klaar te maken zonder ongelukken...

De rivierkreeftenboter maak je door koppen, pellen en ander afval van gekookte rivierkreeftjes met een gelijk gewicht aan boter te verhitten en daarna lange tijd warm te houden in een bain-marie... Dit "trekken" mag wel enkele uren duren. Uiteindelijk zal de boter roodachtig kleuren en dat is het beoogde doel.

Om er dan uiteindelijk een Nantuasaus van te maken meng je een hoeveelheid bechamelsaus met een deel van deze gezeefde boter... Hoeveel boter? Dat beslis je zelf afhankelijk van het cholesterolgehalte in je bloed. Soms voegt men een klein beetje tomatenpuree toe om de saus een mooie roze kleur te geven.

Opdienen met rijst die een ring gedrukt werd om zo een mooie presentabele vorm te verkrijgen.

* Het woord "godiveau" verscheen voor het eerst in 1534 gespeld als 'gaudebillaux' in de Gargantua van Rabelais. In die betekenis werden er de ingewanden van kalveren of runderen zoals de maag mee bedoeld. Of een andere benaming voor 'les tripes à la mode de Caen". "Gaudebillaux sont grasses tripes de coiraux ; coiraux sont bœufz à la creche", [Rabelais, Gargantua. I, 4]

De huidige betekenis is die van een soort fijn gehakt van kalfsvlees, champignons, béatilles, (Kleine fijne stukjes slachtafval van gevogelte), enz...

Men maakte er soms kleine pasteitjes van ; "les pâtés de godiveau"

Nu wordt alleen nog kalfsvlees gebruikt waarmee een heel fijne farce bereid wordt die dient voor de bereiding van quenelles en als vulsels voor andere zaken zoals een gevulde kalkoen...

't Was pas weer Kerstmis, niet?