|
Televisieprogramma's waren de laatste weken dikwijls een inspiratiebron voor mijn schrijfsels. Zo ook deze week. Dit heeft veel te maken met de uitzendingen van, "Over eten" van de VRT. Volgens mij altijd hoogst interessant. Soms wat te langdradig maar dat is dan weer interessant voor de neofieten.
Bij de uitzending van 29 april heb ik toch wel enige kanttekeningen... Tijdens het laatste deel van de uitzending laat men een honderdjarige dame aan het woord die beweert dat zij die hoge leeftijd bereikt heeft omdat ze heel haar leven lang, elke avond, een kopje bouillon gedronken heeft...!? Wat die dame beweert, daar zal zij zelf wel van overtuigd geweest zijn, alhoewel ik toch de indruk had dat ze haar bewering wel een beetje grappig vond. De bouillon die zij tijdens de laatste jaren in het rusthuis dronk, was bouillon gemaakt van een blokje... Bouillon drinken, gemaakt van een blokje zou het leven kunnen verlengen? Tot honderd jaar? Daar heb ik zo mijn twijfels bij maar wie ben ik om haar tegen te spreken?
In tegenstelling tot wat doorgaans verondersteld wordt is de voedingswaarde van bouillon, zeker als die bouillon gemaakt is van blokjes, zo goed als nihil. Ook zelfgemaakte bouillon is niet erg voedzaam, hoogstens een stimulerende drank. Dr. Ir. Eric De Maerteleire kwam dat tijdens de uitzending nog eens duidelijk uitleggen.
Wat mij vooral stoorde was hetgeen slager Hendrik Dierendonck, een gereputeerd slager uit Nieuwpoort en/of Brussel, nadien vertelde. Wat die man toen op het scherm toonde was de bereiding van een bruine fond, zoals koks dit soort bruin gekleurde bouillon noemen. Akkoord, het is inderdaad een bouillon die hij daar bereide maar meer specifiek een bruine bouillon. Indien men spreekt over een bouillon 'tout court" dan wordt toch de gewone heldere bouillon bedoeld.... dacht ik zo!? Het product dat hij toonde daar was niets fout mee, maar het was geen bouillon zoals men die zou verwachten. Ook noemde hij een kooktijd van 20 uur... Dat is waanzinnig lang. Bij zo een overdreven lange kooktijd lost zelfs de kalk uit de beenderen op en dat resulteert in een slecht smakend, troebel product. Voor een goede bruine fond wordt normaal 6 uur kooktijd gerekend en dat is echt wel het maximum.
Daarom nog eens herhalen;
Volgens de klassieke normen betekent het woord bouillon; een aftreksel of afkooksel van diverse grondstoffen, zoals groenten, vlees, vis, gevogelte of wild of een combinatie hiervan...
Rond de wisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw heeft Auguste Escoffier een duidelijk indeling voor de verschillende soorten bouillons opgesteld. Voordien had ieder zo wat zijn eigen manier van doen. Escoffier ordende alles, of probeerde dat toch, en schreef de regels neer hoe een degelijke bouillon zou gemaakt een genoemd moeten worden. Dat is een van de grootste verdiensten van Escoffier, dat hij probeerde om de verscheidene keukenbereidingen en gerechten in te delen en te rangschikken in logische groepen. Hij is het ook die het woord bouillon vervangen heeft door de term; "fond". Voordien werd uitsluitend het woord bouillon gebruikt door vele koks.
Een van de eerste hoofdstukken die Escoffier opstelde was getiteld; "Les fonds de cuisine"! De basissen van de keuken. Daarmee bedoelde Escoffier de basisbereidingen die in elke (restaurant)keuken moeten voorradig zijn, vooraleer men echt aan de slag kan gaan. Tot deze fonds de cuisine, deze keukenfonds rekende hij een zestal diverse bouillons, zes basissausen, een serie samengestelde boters, verschillende vullingen voor kroketten en dergelijke, garnituren, enz...
De verschillende (basis)bouillons noemde hij geen bouillon meer maar sprak wel over "fond" of in het meervoud "fonds"... (en niet zoals nu dikwijls beweerd wordt dat een fond een bouillon is die nog eens extra wordt ingekookt.)
Zo had men de blanke fond die getrokken wordt van kalfsvlees en/of beenderen, kruiden en groenten. Verder de bruine fond, waarvoor de beenderen eerst in de oven gekleurd worden en een bouillon voor vis, die niet "fond" maar "fumet" genoemd werd. Dan nog wat afleidingen van deze drie voorgaande zoals een gevogeltefond die bereid wordt zoals de blanke fond maar dan met gevogelte(afval), de wildfond die een kopie is van de bruine fond maar dan getrokken van wildafval.
Dit alles is keukenlatijn... In de gewone volkstaal of huishoudelijke keuken verstaat men onder "een bouillon", een afkooksel van vlees, liefst aangevuld met een mergpijp, een boeket groenten (uit eigen tuin) en dit brouwsel wordt dan langdurig zachtjes tegen de kook aan gehouden gedurende enkele uren tot het vlees voldoende mals is geworden...
Onze grootmoeders gebruikten als warmtebron, veelal een kolenfornuis. Dit was hetzelfde fornuis dat de woonruimte verwarmde; in Vlaanderen dikwijls een "Leuvense stoof". (Een buizestove in West-Vlaanderen.) Dit koken op een antiek fornuis verklaart ook de lange kooktijden. Dat was toen geen probleem, het fornuis brandde altijd, soms zelfs dag en nacht! Het vlees werd nadien toch nog gebruikt ondanks de lange kooktijd. Het was nog heel voedzaam en kon zowel warm als koud gegeten worden. In vorige eeuwen was vlees koken de enige manier waarop men thuis vlees kon bereiden. Gekookt in een grote ketel aan een haak boven een open vuur... Nu vindt men die lange kooktijden energieverspilling en vindt men (terecht) dat door de lange kooktijden veel voedingsstoffen verloren gaan.
 |
Stilaan veranderden de tijden, gelukkig maar, en lange kooktijden zijn nu uit den boze. "Time is money" werd de nieuwe slogan en duur vlees langdurig laten koken daarvoor was er geen tijd meer. Men begon na de tweede wereldoorlog ook meer inzicht te krijgen in gezonde voeding en te begrijpen dat door de lange kooktijden er inderdaad voedingsstoffen verloren gaan, vooral vitamines.
Al deze factoren die het zelf maken van bouillons tegenzaten zijn de reden waarom een product zoals bouillon in blokjes de markt stormenderhand kon veroveren. Het belangrijkste onderdeel van de eerste bouillonblokjes was wel echt vleesextract. Dit vleesextract werd voor het eerst vervaardigd door Justus von Liebig en werd reeds sinds 1865 in de handel gebracht maar slechts met matig succes. Alleen het Engelse leger had er interesse voor. Maar na de tweede wereldoorlog was de tijd aangebroken om dit vleesextract van Liebig massaal op de markt te brengen. Zo ontstonden op verschillende plaatsen tegelijk de "bouillonblokjes". De eerste merken waren onder andere OXO, KUB en Liebig... Deze laatste werden gefabriceerd in de eigen fabriek van Justus von Liebig.
Het Franse merk KUB werd reeds in 1880 door Claude Émile Théodore Urban op de markt gebracht. Eerst bevatten deze blokjes zuiver gedehydrateerd vleesextract. Toen in 1908 de heren Maggi en Knorr er zich ook nog gingen mee bemoeien ontstonden stilaan de bouillonblokjes zoals we ze nu kennen. In de huidige blokjes zit nog maar zeer weinig vleesextract. Hoogstens 2 procent. Nadat een blokje opgelost is in water blijft in werkelijkheid 0,05 procent vleesextract over in de bouillon. De rest van een blokje is voor 50 procent zout, verder enkele vulstoffen en smaakversterkers zoals het (onnodig) veel gecontesteerde E 621, beter gekend als vé-tsin uit de Chinese keuken. Al de toegevoegde stoffen die aangeduid worden met een hoofdletter E gevolgde door een cijfer, zijn producten die door het Europees voedselagentschap erkend worden als veilig en die vrijelijk mogen gebruikt worden. Zo is E 150 bijvoorbeeld, de bruine kleurstof waarmee cola gekleurd wordt... Ik heb nog nooit iemand horen klagen dat er met de kleurstof in cola iets mis is!
In Europa kennen we vooral bouillonblokjes met rundvleessmaak, kip, vis of groentesmaak maar andere blokjes met de smaak van lamsvlees, varkensvlees of garnaal komen ook op de markt maar zijn hier veel minder gekend.
Al deze smaken en nog veel andere smaken en aroma's (voor chips bijvoorbeeld) worden gemaakt in een Nederlandse fabriek die behoort tot de DSM-groep maar die vroeger de Delftse Gist en Spiritusfabriek heette. Of ook nog Gist Brocates... Deze fabriek is één van de grootste te wereld. Al de gewenste smaken voor de verschillende bouillons worden geproduceerd door inwerking van enzymen op gisten of door verhitting van diverse gistsoorten. Karamellisatie of de Maillardreactie zorgen er voor dat de gewenste aroma's tot stand komen... Vlees of vis is in de verste verte niet te bekennen!
Zo zijn smaken als : "aardse paddenstoelensmaak" verkrijgbaar.
Of "groente-smaakprofielen" met keuze uit: peen, tomaat, ui, prei, knoflook en specerijen.
"Gebakken kippensmaak"
"Op houtskool geroosterde groenten" (met subtiele houtskoolsmaak!)
"Zoet geroosterde varkensnoot"
"Aroma van gerookte ham"
"Geroosterde kip" of kalkoen, en zo verder...
Reeds in 2005 heb ik hier op dit blog het eerste artikel geschreven over bouillonblokjes. Ik zal heel de uitleg niet meer herhalen maar je kan die hier lezen. Bouillonblokjes
Veel later heb ik nog wat toegevoegd, specifiek over vleesextract, een onderdeel van de betere bouillonblokjes. De Duitse heren Justus von Liebig, Carl Heinrich Knorr ende Zwitserse Julius Maggi hebben heel wat bijgedragen aan het ontstaan van het bouillonblokje. In 2012 schreef ik daar nogmaals een stukje over, en dat kan je hier lezen.
Het vleesextract zelf is een bijproduct van de productie van "Corned Beef". De grootste fabrikant ter wereld is de Braziliaanse firma Fray Bentos, hier ook bekend van de rode piramidevormige blikjes "kouwen aap" zoals corned beef soms ook smalend genoemd wordt. Destijds, misschien nu nog, was deze corned beef bij het Belgische leger heel bekend. Wij maakten er toen bolognaisesaus van voor de macaroni, want de spaghetti was toen nog niet tot het leger doorgedrongen.
Het woord corned, heeft niets met hoorn of maïs te maken, wel verwijst de term "corn", naar de kleine, harde korrels van het gebruikte grof zout bij het pekelen van het vlees. Corned beef betekent dus, gepekeld vlees.
Over de productie van corned beef en ook over het bijproduct ervan, het vleesextract, maakte Wouter Klootwijk een film in de serie, "de Wilde keuken". Wouter Klootwijk is een Nederlands journalist en columnist die vooral geïnteresseerd is in voeding. Hij maakt boeiende maar nogal traag lopende reportages... Volgens mijn mening...
Die film is nog steeds op het internet te vinden als je hier klikt.
Om af te sluiten heb ik nog een receptje, meer een scheikundige proef.
Probeer eens om één of meerdere bouillonblokjes in een antikleefpan te verhitten. Er zal daarbij een plasje vet vrijkomen en het zaakje begin vervaarlijk naar verbrande formica te ruiken maar de bouillon die je van de "gebrande" blokjes verkrijgt smaakt uitstekend. Een nieuwe onbekende smaakervaring... Probeer maar!
|
