|
Vorig weekend ben ik op bezoek geweest bij een teler van laurier. Ook verschillende andere sierplanten worden bij hem gekweekt, maar laurier is de belangrijkste soort in zijn sierplantenkwekerij.
Ik heb er een prachtige en leerrijke rondleiding gekregen, begeleid door Geert Devriese, die zoals jullie wel kunnen veronderstellen, de kweker is waarover ik het nu heb. (Dat er na de rondleiding ook nog een lekkere barbecue voorzien was, dat hoeven jullie eigenlijk niet te weten...)
Ik heb weer heel veel bijgeleerd, ondermeer dat er zeker veertig lauriervariëteiten bestaan. Zo heb ik ook kunnen zien dat de bladeren van de laurier alle mogelijk kleurtjes kunnen hebben, variërend van geel tot donkergroen of gevlekt. Ook kunnen de blaadjes verschillende vormen aannemen maar zijn doorgaans puntig of ovaal maar ook gekrulde bladeren of bladeren zoals een wilgenblad of eironde vormen, het bestaat allemaal.
De laurierplant, de "laurus nobilis", kan uitgroeien tot een statige, grote, altijd groene boom en is verwant aan de avocado- en de kaneelboom met het verschil dat een laurierboom hier in ons kille klimaat kan groeien en overleven als het niet te koud wordt, maar de avocado of de kaneelboom kunnen dat niet. Die laatste twee zijn niet voldoende winterhard.
Ooit moest ik eens een lijstje opstellen met enerzijds kruiden en anderzijds specerijen maar er dook een probleem op: volgens sommigen is laurier een specerij, anderen beweren dan weer dat laurier een kruid is.
Wie zal het zeggen? Een duidelijk antwoord op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is wandelen op een dunne draad. Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren of zaden van "inheemse" planten maar "specerijen" zijn - naar mijn bescheiden mening - delen van tropische of uitheemse planten. Bij laurier hebben we daarom zoals reeds aangehaald een probleem; de laurierbladeren groeien aan een boom die oorspronkelijk wel ingevoerd werd, maar die hier nu inheems is.
Maar heeft deze vraag enig belang? Eigenlijk niet! René Descartes wist reeds in de zeventiende eeuw; "cogito ergo sum", je pense donc je suis. Ik denk dus ik ben...! Of in mijn geval; ik ben, dus ik denk...!
Nog enkele weken en dan studeren weer een massa jongelui af aan de diverse universiteiten en hogescholen. De primussen onder hen, de "laureaten", worden dan misschien getooid met een "lauwerkrans", het symbool van wijsheid en glorie. In het oude Griekenland en Rome droegen keizers en overwinnaars ook zo een krans van laurierbladeren en deze krans werd zelfs verondersteld bescherming te bieden tegen de bliksem.
De bladeren van de laurierboom of -struik worden aromatischer naarmate ze meer zon gezien hebben. De glanzende bladeren geuren naar balsem als ze gekneusd worden. Het is een van de goedkoopste kruiden en waarschijnlijk bij ons ook een van de meest gebruikte, samen met nootmuskaat, peper en zout. (Maar zout is geen kruid en is ook geen specerij!!!)
Laurierbladeren worden gebruikt in bouillons, sauzen, pikante groenteconserven, pickles, rode biet en kruidenazijn. Een bouquet garni zonder laurier is ondenkbaar.
Ter herinnering; het klassieke bouquet garni of kruidenbosje, is een bundeltje bestaande uit enkele laurierblaadjes, een paar takjes tijm en een bosje peterseliestengels, alles samengebonden met een touwtje. Het is de Franse, 17e eeuwse cuisinier Pierre de La Varenne die als eerste een dergelijk bosje kruiden gebruikte.
Ook wordt laurier gebruikt in drop (laurierdrop) en zelfs in kisten vijgen vindt men laurierbladeren om mijten eruit te houden. Koken zonder laurier is voor velen ondenkbaar, maar volgens specialisten hoort laurier niet thuis in kerriegerechten. Als keukenkruid kan je verse of gedroogde bladeren gebruiken. Misschien heb je zelf wel een boom(pje)? Vers zijn de bladeren iets pittiger en sterker van geur. Veel mensen gebruiken ze liever als ze na een paar dagen wat zijn verlept. De bittere smaak verdwijnt dan maar de geur blijft toch krachtig. De oude laurierbladen, die vaak in de handel worden verkocht, hebben hun beste geur verloren en in de keuken zijn ze niet veel meer waard. De geur en smaak hangen natuurlijk ook af van de lauriervariëteit maar als eindgebruiker heb je daar jammer genoeg geen kijk op! Maar indien je een laurierboompje zou kopen, dan kan je best aan de kweker een exemplaar van een geurige soort vragen.
Laurier wordt niet alleen in hartige gerechten gebruikt maar wordt ook meegekookt in de melk voor custard (crème Anglaise, Engelse room) en zoete sausen waardoor deze een duidelijke lauriersmaak krijgen, maar dit gebruik lijkt wel wat verdwenen te zijn.
Laurierbomen zijn tweehuizig, dit betekent dat er zowel vrouwelijke als mannelijke bomen bestaan. De laurierbomen krijgen in de lente mooie trossen witte bloemetjes die in het najaar, alleen bij de vrouwelijke bomen, veranderen in dikke zwarte bessen die wat doen denken aan kleine zwarte olijven. De mannelijke boom dient enkel voor de bestuiving. Deze laurierbessen worden geperst of gedistilleerd waardoor een dikke groenige olie wordt verkregen die soms in likeuren wordt gebruikt. In een Italiaans receptenboek vond ik een recept voor laurierlikeur en nu staat er reeds geruime tijd een flesje laurierlikeur in de koelkast te wachten... Om alleen met mate(n) te gebruiken!
In sommige boeken wordt laurier nog wel eens verward met de laurierkers (Prunus laurocerasus). Deze bladeren vindt je heel dikwijls in aangeplante (laurier)hagen en ze geven een bittere amandelsmaak af. Deze bittere smaak wordt veroorzaakt door het zeer giftige blauwzuur dat Agatha Christie zo graag gebruikt in haar boeken om haar slachtoffers om zeep te helpen...
In het boek van "La Mazille", over de "Goede keuken van de Périgord", wordt voor veel zoete bereidingen dit bittere en giftige laurierblad gebruikt. Schrijfster geeft bij elke recept wel de waarschuwing dat zo een blaadje van de "paplaurier" hoogstens één minuutje mag meetrekken in de niet kokende maar hete melk... Maar, schrijft ze erbij, iedere Perigourdijnse huismoeder of kok weet dat wel...
Zo weten jullie ook meteen waarom de plant "paplaurier" genoemd wordt. Maar niemand hier maakt nog pap geparfumeerd met bladeren van de paplaurier.
De Fransen kennen beide soorten en noemen de echte laurier, "laurier-sauce", de paplaurier wordt dan de "laurier-cerise". 't Is maar dat je het weet!
De echte laurier is een kleine boom, die dikwijls tot struik gesnoeid wordt, hoewel hij toch zo'n drie tot vier meter hoog kan worden. Heel veel boompjes worden gesnoeid tot een bol, soms op hoge stam of tot een kegelvorm, ook gedraaide stammen en dergelijke worden in model gezet. Mocht je zelf een laurierstruik of boompje willen planten, doe dat dan in oktober of in het begin van april. Ze staan graag op een beschutte, zonnige plaats en in onze contreien zijn ze niet echt winterhard. Daarom worden ze vaak in kuipen geplant zodat de plant in de winter kan binnengehaald worden. Mijn boompje staat ondertussen reeds twee jaar buiten, op een beschutte (stads)binnenplaats.
 |
Er worden ook massaal kleine kegelvormige laurierboompjes gekweekt om te dienen bij diverse plechtige feestelijkheden, recepties en andere deftige festiviteiten... Een hoogwaardigheidsbekleder die voor het eerst ergens op bezoek komt, wordt gegarandeerd door een haag van laurierboompjes geleid. (En de kindjes van de kleuterklas mogen met vlaggetjes zwaaien...)
Er wordt beweerd dat laurier oorspronkelijk uit Klein-Azië komt, maar de boom groeit al sinds mensenheugenis in het Middellandse Zeegebied. De laurierbladeren voor de keuken die in België op de markt komen zouden vooral ingevoerd worden uit Turkije. Op alle plaatsen in Frankrijk en Spanje waar ik ooit werkte was er altijd wel ergens in de onmiddellijke nabijheid een laurierboom of -struik te vinden waarvan je, jezelf vrijelijk kon bedienen.
Laurierblad wordt over de hele wereld gebruikt, maar het is een essentieel kruid in veel Franse gerechten en specialiteiten van rond de Middellandse Zee. In de Belgische keuken denk ik aan bouillons, stoofpotjes van konijn en kip, Vlaamse karbonaden, alle soepen, vleessauzen, gebraden vlees met een kruidenbosje, wildbereidingen, patés, bloedworst en andere charcuteriebereidingen, peulvruchten en marinades. Trouwens in heel West-Europa is laurier een onmiskenbaar keukenkruid.
Het gekste dat ik ooit deed met laurier was speculaasjes bakken, zonder kaneel of speculaaskruiden, maar met laurier in poedervorm als smaakgever.... Een zeer verassend koekje was het resultaat. Daar kan ik later nog wel eens op terug komen.
Dan nog enkele wenken van Tante Kaat;
Blijkbaar kan laurier vieze geuren verdrijven door laurierblaadjes op een schoteltje te verbranden. De lucht zou in een mum van tijd weer fris zijn. Nog nooit zelf geprobeerd. Tot hiertoe ruikt het hier niet al te vies...
Ook die kleine rotkevertjes, de graankalander (Sitophilus Granarius), die zich ongewenst in je zakken bloem, deegwaren of peulvruchten wurmen en daar de inboedel verwoesten door overal gangetjes in te boren... Ook die zou je kunnen verdrijven door laurierbladeren bij de deegwaar in de voorraadpotten of -blikken te bewaren.
Om af te sluiten; weten jullie dat België een vooraanstaande plaats bekleedt in de laurierteelt?
De oudste berichtgevingen over de Vlaamse laurierteelt dateren van de 16e eeuw. Het "Cruydeboeck" van Rembert Dodoens maakte in 1554 al melding van de opvallende sterke Vlaamse laurier. Ook in het "Kruydtboeck" van De Lobel Mathiass uit 1581 stond de laurier uit de regio rond Brugge bekend om zijn koudetolerantie en werd de stekmethode in detail besproken. In de 19e eeuw werd de Laurus nobilis bijzonder populair bij het grote publiek en ontstonden de eerste familiale laurierbedrijven. Vanaf de jaren '50 nam de export naar het buitenland toe.
Nu is de Vlaamse laurier een "Europees Erkend Streekproduct"!
De Vlaamse laurier oogt zeer stijlvol en verdient dan ook zijn plaats in diverse paleizen en prestigieuze plekken. Naast de koningshuizen van Denemarken en België staat de Vlaamse laurier ook te pronken bij bijvoorbeeld het huis Cartier in St Petersburg, het Veilinghuis Christies in Parijs en de privéwoning van zangeres Madonna in Engeland.
Zoals een aandachtige lezer misschien al kon vermoeden heb ik dit laatste stukje tekst gewoon overgenomen van de website van Geert Devriese...!
Het is hier dat ik op bezoek was;
Devriese-Luyssen Sierplantenkwekerij
Belgische Planten Collecties Choisya, Ficus, Hardy Begonia, Laurus en Lagerstroemia
Collectiehouder NPC - KVBC | Horticulteur | Erkend Ambachtsman
Schewegestraat 6, 8750 Wingene, België
telefoon 051 655 430
http://sierplant.be/ - http://lagerstroemia.be
http://www.musesof.be
|
