|
Ik weet niet in hoeverre het begrip of het woord "pan bagnat" tot in onze contreien is doorgedrongen. Toch niet echt bekend denk ik...
Nochtans, "pan bagnat" is een simpel iets. Het is gewoon een broodje met een gemengd beleg; een specialiteit van mediterrane oorsprong, met als meest gekende herkomstplaatsen Nice en Cannes, twee bekende steden aan de mondaine Franse riviera! Niet toevallig twee oorden die niet op het verlanglijstje van de doorsnee toerist voorkomen. Alleen al om er je twintigmeterjacht aan te meren ben je, je gemiddelde vakantiebudget kwijt...
Pan bagnat is een oud Provençaals woord en betekent letterlijk; brood in een bad of gewassen brood. Pan, betekent brood en bagnat, bagne,... bain daarin herkent men de betekenis, een bad...
Ondanks dat het broodje van welgestelde origine is, is de pan bagnat een voorbeeld van zuinig omgaan met voedsel. Iets wat je nu niet direct in verband zou brengen met de rijkeluistoestanden aan de Côte d' Azur. Maar niet iedereen is adellijk en/of rijk in die omgeving, en dit broodje past perfect in het rijtje bij twee voorgaande postings die ik hier neergepoot heb, namelijk over de "gazpacho", waarin ook een "Cypriotische broodsalade" genoemd wordt en over "voedselverspilling tegengaan"... Alle twee deze teksten handelen deels over het verwerken van oud brood.
Want ook een pan bagnat biedt op zekere manier de mogelijkheid om verouderd brood te verwerken tot een lekker gerecht. Recuperatie dus...
Er is nog een tweede reden waarom ik pan bagnat als onderwerp gekozen heb. Ooit, heel lang geleden, heb ik eens les gegeven aan een troep dames, ik weet niet meer in welke context, ook niet meer wie er in die groep zat, maar onlangs, via een lange omweg kreeg ik de vraag om nog eens het recept voor pan bagnat van onder het stof te halen. Tijdens één van die lessen heb ik destijds inderdaad dit soort broodje gemaakt. (of toch laten maken) Die les herinner ik mij nog. Vooral omdat ik ergens bij een bakker daarvoor speciale platte ronde broodjes heb laten bakken, dit om de pan bagnat zo origineel mogelijk te kunnen tonen.
De naam van de dame die de vraag gesteld heeft herinner ik mij wel.
Dus, Marie-Jeanne... hier gaan we!
Dit is het (lichtjes bijgewerkte) recept dat ik toen voor de lessen gebruikt heb.
Benodigdheden :
4 broodjes (platte ronde broodjes)
- een klein blikje tonijn in olie
- 1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden
- een handvol gekookte groene boontjes
- zwarte olijven, zonder pit
- 1 hard gekookt ei
- 4 slabladeren (!)
- ansjovis en kappertjes naar smaak
- gehakte peterselie
- vinaigrette van olijfolie, zonder mosterd
Bereiding :
- Bereid met alle ingrediënten een slaatje. Alles dient wel in kleine stukjes gesneden te worden. Laat een tijdje intrekken.
- Met dit slaatje worden kleine broodjes gevuld. De broodjes opensnijden en bedruipen met olijfolie indien gewenst. Het brood wordt nadien voor een tijdje in een licht vochtige doek gedraaid. Men kan ook plasticfolie gebruiken.
- Het vocht van de salade doordrenkt het brood, maakt dit zacht en zorgt ervoor dat het broodje niet uitdroogt.
- Dit broodje was een klassieker, en is het nog steeds, bij de picknick, bij een strandbezoek of gewoon als gezonde hap.
Nu, vandaag, kan ik nog toevoegen dat bij sommige Turkse bakkers prima platte ronde broodjes te vinden zijn. Broodjes met een zeer luchtige structuur en die alle vocht heel goed opslorpen. Deze broodjes lijken zowat op een grote platte Belgische "pistolet". Misschien is dit ook een poging van de Turkse bakkers om onze "pistolets" te imiteren.
Wist je waarom een 'pistolet' deze naam gekregen heeft? Heel lang geleden was een 'pistool', 'pistolet' in 't Frans, een muntstukje... En muntstukje met de gepaste waarde om er één broodje voor te kopen....
Maar om verder te gaan.. Als ik dit recept nu opnieuw lees, oei, oei, dan staan er toch wel enkele kemels, fouten bedoel ik, in het recept!
Het blaadje sla, ... dat is ten strengste verboden om te gebruiken bij de vulling van een pan bagnat! Ook de groene boontjes... Wie heeft het in zijn hoofd gehaald om die in een pan bagnat te verwerken?
In de stad Nice, die zich de titel; "La Commune libre du Pan Bagnat" toegeëigend heeft is sinds 1991 een comité opgericht; "l Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat", eencomité dat zich toelegt op de kwaliteitscontrole van de pan bagnat, de "sandwich die langs alle kanten belaagd wordt door toevoeging van ongeoorloofde producten zoals salade, maïs en oh, grote ramp zelfs mayonaise en hamburgers worden tegenwoordig in het broodje gepropt".
Dus de groene boontjes en de kappertjes die ik gebruikte in mijn recept zijn niet getolereerd, toch niet volgens de regels van het comité ter instandhouding van.. enz...
Wat wel toegelaten is, daarvan hebben de ayatollahs van de pan bagnat een officiële lijst opgesteld:
Om in de toekomst geen vergissingen meer te begaan volgt nu de lijst met ingrediënten die wel mogen gebruikt worden en welke niet. Je weet maar nooit of Prins Albert II van Monaco en zijn Charlene op bezoek komen...
Verplichte ingrediënten zijn;
- Een rond broodje, maar een baguette mag desnoods ook. Een lang brood is beter dan een slecht rond brood wordt filosofisch aan het reglement toegevoegd.
- Tomaat
- Eieren, hardgekookt
- Tonijn uit blik of ansjovis, verplicht in olijfolie, wat dacht je wel!
- Kleine radijsjes en/of lente-ui (kleine jonge uitjes..!) Desnoods mag ook fijngesneden rode ui gebruikt worden
Naargelang het seizoen mogen toegevoegd worden;
- Kleine groene pepertjes in schijfjes
- Rauwe tuinboontjes en/of fijngesneden artisjokkenbodems
- Basilicum
Toegelaten
- Azijn
- Selderij (doch in Nice verboden!)
Verboden
In volgorde van ongeschiktheid;
- Komkommer
- Maïs
- Zeker nooit groene salade
- Zeker nooit mayonaise
- En op straffe van excommunicatie, nooit een hamburger in het broodje stoppen!
Over de bereiding valt niet veel meer te vertellen...
Begin, indien gewenst, met het teveel aan kruim uit het broodje te plukken... Iets wat ik soms ook zie doen met de zondagse pistolet....
Dan mag er olijfolie van prima kwaliteit in het broodje gedruppeld worden en/of wordt het brood soms ingewreven met een doorgesneden goed rijpe tomaat. De diehards wrijven ook nog met een teentje knoflook over het deksel van het broodje.
Kruid daarna het brood met peper en zout... zoals nadien ook alle andere ingrediënten gekruid moeten worden... De lente-ui, olijven en pepertjes worden in schijfjes gesneden. Schik alle elementen in lagen in het brood en eindig met de tonijn, het ei en de ansjovis.
Viersier nog met een takje basilicum.
Op die manier heb je een broodje, een pan bagnat, bereid waarmee je over de promenade des Anglais in Nice mag wandelen zonder door de geheime agenten van de "Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat" ingerekend te worden wegens ordeverstoring!
En voor degenen die nog niet onmiddellijk aan het werk moeten; een pan bagnat is een ideaal broodje voor bij de picknick of als lunchpakket tijdens lange wandelingen.
|
