|
Toen ik nog een jong broekje was en pas was begonnen met les geven werkte ik tijdens de weekends af en toe in een restaurant dat nu al lang geleden ter ziele is gegaan. De baas van de zaak bezat een indrukwekkende bibliotheek, niet de kast was indrukwekkend, maar de inhoud ervan. Uitsluitend boeken die betrekking hadden op de keuken maar geen enkel receptenboek was er in te vinden. De man had dan ook een ongebreidelde fantasie als het op koken aankwam...
Daar vond ik het boek van August Kettner; "Kettner's Book of the table"... Kettner was de eigenaar van een chique negentiende eeuws Londens restaurant. Het boek stond vol verhaaltjes van allerlei aard, onder andere beschreef Kettner hoe de oude Romeinen het aan boord legden om het zolang vol te houden tijdens hun legendarisch vreetpartijen...
Mogelijkheid één was om een overvolle maag leeg te maken in het "vomatorium"... Men liet zich naar het vomatorium (kotsruimte) dragen, kietelde dan de keel met een pauwenveer en de rest volgde vanzelf..
Ofwel nam men van thuis uit reeds zijn voorzorgen en bracht pilletjes mee die de spijsvertering bevorderen...
Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van het menselijke maagsap te versterken. Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er net niet aan kon. Als dan het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen terwijl in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder rolde men pilletjes; een paar van deze pilletjes deden de meest zware maaltijd in een mum van tijd verteren. (Gaia bestond toen al maar Michel Vandenbosch nog niet!)
Of het verhaal waar is weet ik niet maar zoals de nazaten van de Romeinen het zeggen; "Se non è vero, è ben trovato".... (Maar het blijkt echt waar te zijn!)
Tijdens diezelfde periode, ik was toen dus een jonge leraar, jong in beide betekenissen, ik gaf wel les maar moest zelf nog veel leren... Zo gaat het dikwijls! Op een mooie dag - waarom gebeurt dat altijd op een mooie dag - zou ik met de leerlingen een vruchtenbavarois maken... Zo een romige, wiebelende gelatinepudding met vruchtensmaak!
Keuze genoeg uit diverse smaken, sinaasappel, citroen, aardbei, framboos, noem het maar! Maar ik koos voor ananas... Zo maar, die had ik nog nooit gemaakt. Het principe van bereiden blijft gelijk, welke vruchten er ook gebruikt worden.
Verse ananas was toen nog niet zo vlot te verkrijgen als nu... Dus de bavarois zou een beetje een exotisch tintje krijgen! Zo hoopte ik toch!
Goed, tijdens de les, geen enkel probleem, alles lukt mooi, er gebeuren geen ongelukken. De leerlingen slaan mekaar de kop niet in en de bavarois in wording gaat in de koelkast om op te stijven...
Tijdens de dienst, even voor de bavarois moet opgediend worden, halen we die uit de koelkast om hem om te keren op een serveerschotel en om de bavarois te versieren met verse vruchten en slagroom... Men keek toen nog niet op enkele calorieën meer of minder...
En dan, grote consternatie..! De bavarois was niet opgesteven. De pudding was vloeibaarder geworden dan hij was, voor hij in de koelkast ging...
Niemand begreep er wat van... Ik ook niet! Ik had goed gecontroleerd tijdens het bereiden van de bavarois en alles was verlopen volgens de regels van de kunst...
Maar nu dit, wat was er gebeurd!?
De sukkels die aan "onze" tafels zaten mochten zonder dessert terugkeren naar de klas ...
Toen ben ik beginnen navraag te doen bij personen die het zouden moeten of kunnen weten maar met nul op het rekest... Alleen, de onderdirecteur van de school, die voorheen pasteibakker was geweest, had ooit ergens gelezen dat je van verse ananas geen bavarois kan maken... Met ananas uit blik zou er geen probleem zijn... Ik had een verse ananas gebruikt, om de bavarois (in mijn onwetendheid) een extra frisse smaak te geven...
Zo kwam er nog een tweede raadsel bij.
Veel later, wel meer dan tien jaar later, werk ik in een hotel in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik was er toen nog maar pas en moest de zaak nog wat verkennen... Er werkten een tiental koks in de keuken en één ervan was bezig met een stapel kleine papaja's te schillen... Een taart met papaja was één van de specialiteiten van het hotel. Voor de taart werden kleine "papaye de montagne", bergpapaja's, gebruikt. Deze papaja's zijn zeer lekker als ze gekookt worden met suiker maar ze moeten daarom wel eerst geschild worden.
Wat mij toen onmiddellijk opviel was dat de "schiller" van dienst, gele rubberen handschoenen droeg... Nu ben je het niet gewoon, ik toch niet, om zo een donker gekleurde medemens vruchten te zien schillen met gele rubberen handschoenen aan... Het is wel een mooie kleurencombinatie, geel en zwart...! Dus vroeg ik hem waarom hij die handschoenen droeg? Als hij geen handschoenen zou dragen zou de huid van zijn handen gewoon oplossen of er in flarden afvallen, beweerde hij, door de inwerking van het sap van de papaja's... Zijn even donker gekleurde collega's beaamden zijn uitleg...
In datzelfde hotel draaide het personeel af en toe voor zichzelf wel eens een geitje in de pot, eentje dat geen melk meer gaf... Zeker al een paar keer grootmoeder geweest... Zo een beest is taai, oertaai... Ook daar kwamen deze papaja's aan te pas. De koks marineerden de in stukken gesneden geit in een mengsel van fijn gemixte bergpapaja's en een massa gemalen verse pili-pili... Na enkele uren stoven werd de geit door het marineren toch mals genoeg om gegeten te worden... De papaja had het vlees veel zachter gemaakt maar de pili-pili maakte het vlees dan weer oneetbaar, tenzij je een gehemelte van asbest zou hebben.
Onlangs, slechts enkele weken geleden, postte ik hier het stukje over "rode vingers". Iemand had mij op een spoor gezet om vijgenbladeren te roken en zo te gebruiken als een nieuw soort kruiderij... Nog wat later komt het uit dat diezelfde vijgenbladeren melk kunnen doen stremmen. Ik vond in een boek een recept voor "panna cotta with fig leaves"... Dus een "panna cotta" geparfumeerd met vijgenbladeren maar het recept mislukte hopeloos omdat de melk kabbelde telkens ze in contact kwam met de vijgenbladeren.
 |
Ondertussen zijn we weeral enkele weken verder en ik heb al heel wat bijgeleerd over vijgen, vijgenbladeren en het melksap uit vijgen... Het witte sap dat uit de vijg zelf vloeit of uit de bladeren of wonden van een tak, bezit wonderbaarlijke eigenschappen. Maar om deze eigenschappen praktisch te benutten in de keuken zal er nog heel veel experimenteerwerk nodig zijn. De smaak is er, die is heel aangenaam als hij niet overheerst, anders smaakt het eindproduct bitter. De stremming van de melk gebeurt nogal onvoorspelbaar en het proces is moeilijk beheersbaar... Maar ik ben er ondertussen toch al in gelukt om twee mooie "schattige" donzige kaasjes te maken, beide keren gestremd met het melksap uit vijgenbladeren... De specifieke smaak van de vijgenbladeren zit in de kaas en is zeker niet onaangenaam... Roquefort smaakt ook niet direct naar pruimen...
Eén van de eerste gerechtjes met de vijgenbladsmaak die ik nog bereid heb was een, ...wat dacht je?
Een bavarois...! Ditmaal wel mooi geslaagd en met een zeer intrigerende en subtiele smaak.
Voorlopig kan ik over dit vijgenbladerenverhaal niet veel meer vertellen omdat ikzelf nog heel wat opzoekwerk en experimenten zal moeten verrichten en ik vertel liever geen stommiteiten. Dat laat ik over aan de anderen!
Wat ik wel ontdekt heb, maar dat weet ik al veel langer; alle bovengenoemde rare en onverwachte verschijnselen zowel met de ananas, de papaja, de vijgenbladeren en de functie van het maagsap van het varkentje hebben te maken met een "enzym". Een enzym met als naam de titel die bovenaan deze tekst staat te lezen; protease!
Dit weet Wikipedia over enzymen; enzymen bevinden zich in voedsel, voor zover dat niet (langdurig) verhit is geweest. Ook worden ze in cellen van het organisme, van de dieren, planten, schimmels en micro-organismen zelf gemaakt. Voor de opbouw ervan zijn in een aantal gevallen vitaminen nodig.
En verder volgt een zeer ingewikkelde scheikundeles.
Eenvoudig uitgelegd: in sommige vruchten en planten bevinden zich stoffen, nu weten we dat dit enzymen zijn, die dierlijke eiwitten kunnen splitsen, dus afbreken of veranderen van structuur waardoor hun specifieke eigenschappen veranderen ...
In de bavarois wordt de gelatine afgebroken door dit enzym waardoor de binding verloren gaat. Het enzym uit de papaja kan de levende menselijke huid oplossen, want de huid bestaat ook gedeeltelijk uit dierlijke eiwitten! Het maagsap van het varkentje bevat een gelijkaardig enzym dat voedsel afbreekt, dus doet verteren... Bij het gebruik van het melksap van vijgenbladeren gebeurt er iets gelijkaardigs.
Deze enzymen hebben zelfs een naam; uit de papaja komt papaïne. In de handel verkrijgbaar als een wit poeder dat ondermeer gebruikt wordt om vlees malser te maken. Papaïne kan bij marinades gevoegd worden. Eens aan de kook gebracht verliezen de enzymen hun werking. Daarom dat men met gekookte ananas uit blik wel bavarois kan bereiden, maar niet met verse ananas. Het enzym uit ananas kreeg de naam : bromelaïne. De ananas is een bromeliasoort, vandaar. Ook bromelaïne wordt gecommercialiseerd als "meat tenderizer" maar is in België moeilijk te vinden.
Het enzym uit vijgen is "ficine" of "ficaine", (van ficus) naargelang welke taal men spreekt en het maagsap van het varkentje bevat "pepsine"... En er bestaan nog andere vruchten die dergelijk enzym bevatten...!
De naam protease is de algemene wetenschappelijk naam om aan te duiden waarop dit soort enzym inwerkt, namelijk op eiwitten of beter, proteïnes. De naam van het doel wordt gevolgd door -ase. Zo verkrijgen we: prote - ase.
Als je lang genoeg in de keuken werkt kom je al vlug tot de ontdekking dat koken eigenlijk scheikunde is... Bovenstaande tekst zal dat wel duidelijk aantonen dacht ik zo!?
Mijn buurjongetje dat na de vakantie naar het eerste leerjaar gaat, kwam even op bezoek en hij is er al in geslaagd om de eerste vier letters van de titel van dit stukje te ontcijferen... Hij grijnsde... Maar daarna volgde de desillusie!
|
