|
Vanmorgen schrok ik mij een hoedje, een aap, een bult en een ongeluk. Alle vier tegelijk en in die volgorde...
Ik sta op nummer één met dit blog....!
Nu, de mensen die voordien op één stonden moeten zich nog niet direct in de Schelde of onder de trein gooien, dit is maar een tijdelijk verschijnsel. Alle jaren is dat zo!
Na Driekoningen, ze eten dan worstenbrood in Antwerpen, komt alles terug in de plooi.
Deze periode is iedereen, maar dan ook iedereen, op zoek naar gerechten om met kerstmis of Nieuwjaar op tafel te brengen.... daarom! Daarom komen ze op de culinaire blogs terecht.
( Wacht nog even, die daarom krijgt nog een staartje, misschien een eendenstaartje...)
Herten, reebokken, everzwijnen, kalkoenen, zowel als in het water zwemmend gedierte zal weer in alle mogelijke vormen ter tafel gevoerd worden...in naam van het nieuwe 2009 !
Daarom ook heb ik vorige weken een paar typegerechten aangehaald, geschikt voor de feesttafel. Vandaag, wordt dit de laatste keer, daarna komt het nieuwe jaar, het geld is dan op. Het is nu al recessie en de broeksriem zal dan aangehaald moeten worden. Trouwens alle dames zullen dan ook weer hoogdringend willen vermageren... Maar ik ben de inleiding voor volgende week nu reeds aan het vrijgeven...
Vandaag nog één gerecht, het laatste, dat best op een feesttafel, met oudejaarsavond bijvoorbeeld, op tafel mag verschijnen : een eendje...
Maar laat ons er gewoon een eendenborst van maken of eendenborsten, voor de mannen...
De eendenborsten, zie je wel, zijn altijd te koop, niet specifiek voor Nieuwjaar. Maar ze behoren toch nog steeds tot het feestelijke. Wie eet er nu gewoon op dinsdagavond, de vierentwintigste maart 2009, eendenborst, niemand toch ?
Eend en sinaasappel, dat is één van de echte, oude trouwe klassiekers.
We maken er, een ietsje aangepaste versie van. Oorspronkelijk werd deze eend gemaakt met sinaasappel omdat sinaasappel toen nog vrij onbekend was en dus een luxeproduct. Ik spreek nu wel over de jaren zeventienhonderd en een klets.
De zure smaak van sinaasappel verdoezelde het vette van de eend, en het was gewoon lekker !
Naar een hele eend moet je nu met een vergrootglas zoeken, maar erg is dat niet want, eend is vet, de billen zijn taai en de borsten liggen toch zo maar in elke supermarkt te koop. Je mag er zelfs aankomen.. zonder een draai om je oren te krijgen... van de woerd. Dat is het mannetje van de eend!
De eendenborst die we nu kopen is een bijproduct van de foie gras productie. De eendjes hebben eerst hun lever afgegeven. De borst is een nevenbusiness voor de kweker.
Kom we kopen eendenborsten. Voor grote eters heb je een halve nodig. Dus één borst voor twee personen... ( Ik zal er geen opmerkingen meer over maken ..)
Zoals bij alle borsten is het ook hier het vet dat het uitzicht van de borst bepaalt.
Het zijn vooral de vrouwen die eendenborst veel te vet vinden.
Maar, en nu serieus.., we halen dat vet er af, een liposuctie als het ware ...
Het vet is gemakkelijke verwijderbaar. Probeer maar, een stevig mes, stop dat onder die dikke vetlaag, trek en snijd tegelijkertijd en na een minuutje moet die dikke vetlaag er af zijn.
Voor de amateurs mag het vet er ook aanblijven. Dan moet het vel wel kruisvormig ingesneden worden. Ruitjes van ongeveer twee centimeter zijde.
Die vetlaag gaan we eerst uitbakken in een gewone braadpan. Snijd het vel in reepjes, dwars tegen de draad, dus stukjes van zo een zestal centimeter lang en één centimeter breed en laat die zachtjes uitsmelten in een braadpan. Stilaan komt dan alle vet vrij en het vel zal ook veranderen in kaantjes. Bewaar het uitgesmolten vet in een kommetje voor later gebruik.
De kaantjes kunnen extra op smaak gebracht worden met een paar druppels sojasaus...
Nu houden we een stuk vlees over dat op een dikke biefstuk gelijkt. De rest laat zich al raden!
Er zijn twee mogelijkheden om er een zoet eendje van te maken. Natuurlijk zijn er wel meer.
Maar eend met sinaasappelsaus en eend met ananas, dat gaan we nu maken.
De eend met ananas is het eenvoudigste. En toch zeer lekker.
Wat hebben we nodig : een ananas, eendenborst, suiker, een beetje gember indien gewenst, sojasaus en nog wat klein gepruts...
Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd de helft van de ananas in kleine dobbelsteentjes. Kook deze blokjes met ongeveer evenveel suiker tot confituur. Dit betekent gewoon, een tiental minuutjes samen koken... De andere helft in regelmatige plakjes snijden.
Kruid de eendenborsten, zonder vel of met vel, met peper en zout, niet te veel zout, want de sojasaus is reeds sterk gezouten. Bak de borstjes, velkant eerst, als die er nog is, tot ze mooi bruin zijn. Maak ze verder gaar in de oven of de pan, het vlees mag voor deze bereiding (bijna) doorbakken zijn. Een viertal minuten aan weerszijden is goed. Leg ze opzij.
Dit kan al uren op voorhand gedaan worden en dat is tijd gewonnen.
Iedereen zit nu aan tafel, mes en vork in de aanslag, servet onder de kin te wachten.
De eendenborst nu terug opwarmen, bakken zelfs, in de ananasconfituur, samen met een klontje boter of andere vetstof.... Oppassen voor verbranding. Een scheut sojasaus bijvoegen, tot een mooi donkerbruine saus ontstaat, er de eendenborsten uithalen en warm houden. De saus aanlengen met kippenfond (van Knorr), een klein lekje azijn en op smaak brengen met peper en zout. Binden met aangeroerd zetmeel indien je dit nodig acht.
De overige ananas eerst even opwarmen in boter en straks bij de eend serveren.
De eendenfilet dwars in schuine schijfjes snijden en overgieten met de saus. Iedereen krijgt dan een viertal sneetjes en er blijven nog wat tjoepkes over. Voor later of voor Fikkie.
Wat eten we daarbij ? Rijst. Thaise rijst of basmati. Nummel 45
Voor de sinaasappelversie gaat het een ietsje anders. De bereiding zal ook veel minder zoet zijn .
Daarvoor hebben we uiteraard sinaasappelen nodig. Geen probleem natuurlijk.
Toch werd de canard à lorange origineel met bittere sinaasappelen (pomerans) gemaakt. Een soort die nu bijna onvindbaar is. Het is eveneens een beetje te vroeg op het seizoen om ze te vinden. Het is hetzelfde soort appelsienen waarmee de fameuze, lekkere Britse, bittere orange marmelade gemaakt word.
Bij gebrek aan beters nemen we een gewone dagdagelijkse appelsien van bij Jef achter het hoekje...
We hebben nodig :
§ 1/2 liter demi-glacesaus
§ donkere karamel gemaakt met 100 gram suiker
§ 4 sinaasappelen
§ één koffielepeltje tomatenpuree
§ 1 klein glaasje Cognac of sinaasappellikeur zijnde Grand-Marnier
§ 1/2 deciliter witte wijnazijn
§ 1 deciliter witte wijn of meer.
§ 2 of 3 eendenborsten, voorgebakken
Verwijder van één sinaasappel de oranje schil met een dunschiller en snijd deze schil in fijne (reepjes) julienne. Blancheer (dwz, opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken, afgieten en spoelen met koud water).
Bereid een donkere, bruine saus, een demi-glace saus. Dit kan best gedaan worden met een commercieel product. De echte restaurantbereiding vergt uren werk. Zowel Knorr als Maggi brengen dergelijke producten op de markt onder de naam Kalfsfond of basis voor bruine saus.
Pers de sinaasappel uit en verdeel de overige sinaasappelen in partjes.
Blus de braadpan van de eendenfilet met witte wijn . Kook los.
Bereid op voorhand een donkere karamel met de suiker en blus deze met een klein scheutje azijn. Let op voor spatten!
Meng de demi-glace met de deglaçage van de eend en met het sinaasappelsap, de karamel en een klein koffielepeltje tomatenpuree. Breng aan de kook en breng op smaak met peper en zout, laat nog een kwartiertje verder koken, voeg de cognac toe en giet door een zeef.
Stel de dikte van de saus op punt door eventueel meer sinaasappelsap of witte wijn toe te voegen. Of bind ze bij met een beetje bruine sausbinder. Voeg de julienne van de schillen toe. Maar let op: de saus wordt bitter na langere tijd (s anderendaags) na het toevoegen van de schilletjes.
Dat heb ik weer eens goed aan boord gelegd vind ik, door een bestaand recept, wel geschreven door mezelf, gewoon te kopiëren. Dat s weer zoveel minuten uitgespaard.
Deze eend word ook in plakjes gesneden geserveerd, overgoten met de saus en een paar opgewarmde stukjes sinaasappel er naast als versiering en eveneens rijst. Maar het mogen ook kroketjes zijn of hele fijne frietjes...
Nog vragen ?
Geen vragen ?
Mijn beste wensen dan voor 2009 !
Tot volgend jaar dan, same time, same station...
|
't is een verdiende eerste plaats. Je bent niet alleen een goede kok, maar je beschikt ook over een ongelooflijk humoristisch schrijftalent. 
